प्रेमच चटणी, प्रेमच भाकर... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 23 सप्टेंबर 2019

जागतिक पर्यटन
प्रवासामध्ये ऐनवेळी चवदार तोंडीलावणे म्हणून वेगवेगळ्या प्रकारच्या कोरड्या चटण्या उत्तम पर्याय ठरू शकतात.

जेवणाच्या पानातली डावी बाजू सजते ती चटणी, कोशिंबीर आणि लोणच्यानं. यातली चटणी मोठी चटकदार असते. म्हटलं तर कमी किंवा बिनतेलाची, तिखटजाळ ते बेताची जहाल अशा कोणत्याही गटातली; पण असते मात्र चवीची! तोंडालाही चव आणणारी. पण खावी जरा जपूनच. पानात डावी बाजू म्हणजे हे ओघानं आलंच. मग जास्त चटणी खात राहिलं की ओरडा बसतोच, ‘चटणी चटणीसारखी खावी, भाजीसारखी नाही...’ 

अशी ही चटणी, जी भारतात सगळीकडं होते आणि विविध तऱ्हांनी ती केली जाते. चटणी कोरडी, ओली, तेलकट, भरड, पुडीसारखी नरम अशी निरनिराळ्या पोतात आणि अवतारात बनते. चटणी हा शब्द संस्कृतातील ‘चाटणी’वरून आला आहे. म्हणजे चटणीचा संबंध चाटण्याशी आहे. म्हणूनच ती बहुधा जास्तकरून तिखट केली जाते आणि तोंडी लावण्यापुरतीच खाल्ली जाते. पूर्वी पाट्यावर वाटली जाणारी आणि खलबत्त्यानं कुटली जाणारी चटणी आता घरोघरी मिक्सरवरच केली जाते. ‘पाट्यावर वाटलेल्या चटणीचा आणि इडलीचा जाडसर पोत आता नाही बुवा राहिला’ हे वाक्यही अलीकडं कमीच ऐकायला मिळतं, इतका मिक्सर घराघरातच पोचला आहे... 

चटणीचे प्रकार खूप आहेत आणि तिच्या चवीही. पण चटणी म्हटलं की समोर येते ती हिरवी ओली चटणी. मिरची-कोथिंबीरीशिवाय पुदिनाही घालून केलेली आणि लिंबू पिळलेली. अशी चटणी म्हणजे तर आपल्या भेळ-शेवपुरी वगैरे पदार्थांची जानच. उगाच का या पदार्थांना ‘चाट’ म्हटलं जातं? नाव आठवलं, तरी तोंडाला पाणी सुटतं आणि ती चटकदार चव न खाताच जिभेवर रेंगाळते. सँडविचसाठीही हीच चटणी केली जाते. तसा तर चटणी हा आपल्या पानातला एक अल्पसा घटक. पण जेवणाची चव बदलून टाकण्याचं कसब तिच्यात असतं. एकदा वाढलेली चटणी संपूर्ण जेवण होईपर्यंत पुरते. म्हणजे पुरवायची असते. लोणच्यासारखीच चटणीही थोडीच वाढायची आणि खायची असते. लोणची मुरवून खाल्ली जातात, पण चटणी मात्र साधारणपणे ताजी ताजीच केली आणि खाल्ली जाते. जेवताना रस निर्माण करणारी चटणी साऱ्यांनाच आवडणारी. पुदिना, जिरं, आलं हे सारे घटक असणारी चटणी पचनाला चालना देणारीही असते. 

अर्थात चटणी कोरडीही असते आणि तीही आपल्या जेवणाचा एक भाग असते. गरीब माणसाच्या जेवणात तर चटणी आणि भाकरी हे दोनच पदार्थ असतात. चटकदार, तिखट चवीच्या चटणीमुळं जीभ चाळवते आणि भूकही. मग समोरचं साधं जेवण अमृततुल्य वाटतं. चटणी हा मुळात एक प्राचीन पदार्थ आहे. शेतात राबणारा शेतकरी, जंगलात निघालेला शिकारी यांना बरोबर नेता येईल असा एक सुटसुटीत पदार्थ. पण पाककलेनं चटणीला विविध रूपं बहाल केली आणि चवीही. एका बाजूनं चटणीचा गरिबीशीही संबंध आहेच. बाकी काही ताटात नसलं, तरी भाकरी किंवा भाताबरोबर एका चटणीच्या बळावर गरिबाचं, दुष्काळी भागातल्या माणसाचं जेवण होऊ शकतं... भाकरी, कांदा आणि लसणाची चटणी हे महाराष्ट्रातल्या गरिबांचं मुख्य अन्न आहे. तिखट, चवदार चटणी गरिबाची भूक लवकर भागवते. निदान तशी त्याची भावना होते. चटणीतलं हे एक कारुण्यच... 

मूळचा भारतातला आणि भारतीय उपखंडातील देशांमध्ये होणारा हा पदार्थ. एरवी आवडीनं न खाल्ले जाणारे घटकही चटणीच्या रूपात समोर आले, तर सहज खाल्ले जातात. पुदिना, आलं, जवस, तीळ शरीराला उपयोगी, पण नुसते खाल्ले जात नाहीत. चटणीच्या निमित्तानं ते पोटात जातात. चटणी करणं सोपं असतं आणि बरेचदा त्यासाठी कोणतंही इंधन वापरावं लागत नाही. कच्चा मालच वापरला जातो नि केलीही जाते वाटून वा कुटूनच. 

भारतात ठिकठिकाणची चटणीची परंपरा असते. नेहमीच्या वापरातले आणि आसपास उपलब्ध असणारे घटक वापरून चटणी केली जाते. आता शहरांमध्ये सारं विकतच आणावं लागतं, पण पूर्वी ज्या अनेक वनस्पती परसदारी उगवणाऱ्या असतात, त्या वापरूनच चटणी केली जात असे. उत्तराखंडात डोंगराळ भागात भांग बरीच उगवते. तिचा वापर तिथल्या पाककृतींमध्ये होतो. भांगेची चटणी तिथं आजही नेहमी केली जाते. तर छत्तीसगडच्या बस्तर भागात विशिष्ट प्रकारच्या लाल मुंग्यांची चटणी केली जाते. आदिवासी लोक ही चटणी आवडीनं खातात. तिच्यातून त्यांना प्रथिनांचा लाभ होतो. ताटातली चटणी ही अनेकदा एखाददुसऱ्या पदार्थाची उणीव भरून काढणारीही ठरते. भाजी कमी आहे किंवा अजिबात नाही, आमटी केलेली नाही, अशावेळी चटणीचा जास्त वापर केला जातो. विशेषतः आदिवासी भागामध्ये कष्टकरी लोकांसाठी चटणी यासाठी महत्त्वाची ठरते. अभावाची जाणीव करून न देणारी असते ती! तसंच इतर सपक पदार्थांमध्ये चटणी जान आणते. 

आंध्रात तर विविध चटण्या केल्या जातात. चणाडाळ, टोमॅटो, आलं, मिरची; तसंच वांगी, कोबी, दोडकी-गिलक्यासारख्या भाज्या अशा वेगवेगळ्या घटकांपासून तिथे चटणी केली जाते. महाराष्ट्रात कोरड्या चटण्यांचीही परंपरा आहे. दक्षिणेकडली ‘मळगापुडी’ ही कोरडी चटणी विशेषच प्रसिद्ध आहे. कोरड्या चटण्यांचे वेगवेगळे प्रकार तिथं केले जातात आणि त्यात निरनिराळे घटक वापरले जातात. तसंच इडली-डोशासाठी केली जाणारी कढीपत्त्याची फोडणी असलेली नारळाची चटणीही खासच असते. आपण तीळ व शेंगदाणे, तीळ व जवस किंवा तीळ व खुरासणी किंवा कारळी अशा चटण्या करतो. कधी हे सर्व एकत्र करूनही चटणी होते, तर कधी स्वतंत्रपणेही! लसूण हा चटणीतला एक महत्त्वाचा घटक. तसाच ओल्या चटणीसाठी लिंबूही. पण लसूण न घालताही कोरडी किंवा नारळ-कोथिंबीर-मिरचीची ओली चटणी छान लागते. कोरड्या चटण्यांमध्ये बरेचदा चिंच, आमसूल असे आंबट पदार्थ वापरले जातात. कधी गुळाचाही वापर केला जातो. कढीलिंबाच्या पानांची, कवठाची, कैरी-कांदा याही चटण्या महाराष्ट्रात केल्या जातात. सोलापूरची शेंगदाणा चटणी प्रसिद्धच आहे. तसाच कोल्हापूरचा ठेचा. ठेचा हा चटणीचाच अवतार. हिरव्या किंवा लाल मिरच्यांचा ठेचा म्हणजे तिखटप्रेमींचा आवडता प्रकार. तर चाट पदार्थांसाठी आवश्यक असणारी खजूर-चिंचेची चटणीही असते. कधी त्यात खजुराऐवजी गूळ, चिंचेऐवजी कोकम वापरलं जातं. गूळ आणि आमचूर वापरूनही चाटची चटणी मस्त होते. आर्थिकदृष्ट्या संपन्न असलेल्यांकडं चटणीत सुकामेवाही वापरला जातो. तसं पाहिलं तर वेगवेगळे सॉस, डिप्स, ठेचा, खर्डा हे सारे चटणीचेच प्रकार आहेत. निरनिराळ्या भाज्या, फळं यांचा वापर करूनही चटण्या होतात. जगभरात चटणी भारतातूनच गेली. ब्रिटिशांनी ती बाहेर नेली. मग तिच्यात व्हिनेगर आलं. ती मुलायम होऊन सॉस केलं गेलं. 
काहीही असलं, तरी चटणी मुळात ‘प्रेमच चटणी, प्रेमच भाकर’ असं जीवनगाणं गाणाऱ्या गरीब आणि सामान्य माणसाचंच खाणं आहे. तोच बिचारा नेहमी नडला जातो. एक कुमाऊँ म्हण आहे - ‘खीर खाणी खैगे, पात चाटणी हाथ पड़’ तिचा अर्थ असा, की मुख्य गुन्हेगार (खीर खाणारा) पळून जातो आणि लहान अपराधी (चटणी खाणारा) हाती लागतो. किती समर्पक आहे ही म्हण... 

टोमॅटोची चटणी 
साहित्य : तीन टोमॅटो, नारळाचा अर्धी वाटी चव, लसणाच्या चार पाकळ्या, पेरभर आल्याचा तुकडा, पाव चमचा जिरं, चवीनुसार मीठ, तिखटाची पूड, अर्धा चमचा साखर. 
कृती : टोमॅटो बारीक चिरून घ्यावा. लसूण पाकळ्यांचे तुकडे करावेत. बाकी सर्व गोष्टी एकत्र करून मिक्सरमधून वाटून घ्यावेत. चटकदार आणि लालचुटुक चटणी तयार आहे. धिरड्याबरोबर ही चटणी छान लागते. 
पर्यायी सूचना : आवडत असल्यास यात पाव चमचा धणेपूड घातली तरी चालेल. वरून हिंग-मोहरीची फोडणी दिल्यास खमंगपणाही येईल. नारळ नसला, तर सुकं खोबरंही वापरता येईल. करायच्या अर्धा तास आधी खोबऱ्याचे तुकडे किंवा कीस पाण्यात भिजवून ठेवावा, म्हणजे वाटण करणं सोपं जाईल आणि चवही जवळपास ओल्या खोबऱ्याची येईल.

शेंगदाण्याचा पराठा 
साहित्य : गव्हाची कणीक, तेल व जरासं मीठ, वर दिलेली शेंगदाणा चटणी. 
कृती : तेल घालून कणीक घट्टसर भिजवून घ्यावी आणि व्यवस्थित मळून ठेवावी. शेंगदाण्याची चटणी घ्यावी. कणकेचे छोटे उंडे करावेत आणि लाटून किंवा हातावरच गोल करून त्यात चटणी भरून तोंड बंद करावं. पिठीवर त्याचे पराठे लाटावेत. हलकेच लाटावेत, म्हणजे फुटणार नाहीत. तवा तापवून त्यावर तेल सोडून पराठे दोन्ही बाजूनं खमंग भाजावेत. हा पदार्थ तसा आयत्यावेळी करता येण्यासारखा आहे. घरात हे सारे पदार्थ असतातच. खाताना बरोबर दही असलं तरी पुरे.

पूड चटणी 
साहित्य : अर्धा वाटी चणाडाळ, अर्धा वाटी पांढरे तीळ, १ वाटी उडदाची डाळ, १ चमचा मीठ, जरासा हिंग आणि ७-८ सुक्या लाल मिरच्या. मिरच्या तिखटाच्या आवडीनुसार कमीजास्त करू शकता. 
कृती : चणाडाळ कोरडीच लालसर रंगावर भाजून घ्यावी. उडदाची डाळही अशीच भाजावी आणि मग तीळ खमंग भाजून घ्यावेत. मात्र यातलं काहीही करपू देऊ नका. रंगही महत्त्वाचा आहे. सुक्या मिरच्याही कोरड्याच भाजाव्यात. याऐवजी तिखटाची पूड वापरली तरी चालेल. गरम डाळींमध्ये तिखटाची पूड नुसतीच घालून एकत्र करावी. सगळं एकत्र करावं व गार होऊ द्यावं. गार झाल्यावर मिक्सरमधून काढावं. जरा भरडच राहू द्यावं. मग त्यात मीठ व हिंग घालावं. हे बारीक करताना घातलं तरी चालेल. इडली-डोशाबरोबर किंवा कोणत्याही धिरड्याबरोबर ही चटणी खायला देताना, तेल वा तूप घालून द्यावी. 
पर्यायी सूचना : या चटणीत थोडी मिरपूड किंवा धणेपूड घातली तरी चालेल.

शेंगदाण्याची चटणी 
साहित्य : भाजलेले शेंगदाणे वाटीभर, ५-६ लसणाच्या पाकळ्या, ७-८ हिरव्या मिरच्या, चवीनुसार मीठ. 
कृती : भाजलेले शेंगदाणे, लसूण पाकळ्यांचे तुकडे, चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या आणि मीठ एकत्र करावं आणि मिक्सरमधून वाटून घ्यावं. मिरच्याही चांगल्या कोरड्या करून घालाव्यात. चटणीला पाणी लागू देऊ नये.  पर्यायी सूचना : या चटणीत लाल सुक्या मिरच्या किंवा तिखटाची पूड घातली तरी चालेल.

संबंधित बातम्या