वाळवण एक साठवण

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 15 एप्रिल 2019

उन्हाळी वाळवणं
 

ऋतुमानाचा विचार करून आहारविहार ठेवण्याची भारतीय परंपरा आहे. पण विशेषतः सध्याच्या, म्हणजे उन्हाळ्याच्या दिवसांमध्ये पुढल्या काळाचा विचार करून घरोघरी वाळवणांचा कार्यक्रम आखला जातो. याचं प्रमाण पूर्वीइतकं राहिलं नसलं, तरी वाळवणं आजही संसाराचा एक भाग मानलं जातं. अनेक गृहिणींना उद्योगिनी बनवणारा तो एक व्यवसायही बनला आहे. तसं पाहिलं, तर वाळवणं हे प्राचीन काळापासून सुरूच आहे. मुळात आपला देश सूर्यप्रकाश मुबलक असलेला. उन्हाच्या या तीव्र शक्तीचा वापर करून, अन्नधान्य, भाज्या आणि फळं जास्त काळ टिकवली जातात. शिवाय काळाच्या ओघात वेगवेगळे पदार्थ वाळवणं म्हणून केले जातात आणि वर्षभर ते पुरवले जातात. परंपरेनं अनेक पदार्थ आणि वाळवणं इथं केली जातात. त्यामुळं वाळवणाला एक इतिहासही आहे. हवामान, विभिन्न प्रांतांमध्ये स्थानिकरीत्या पिकणारी धान्यं व भाज्या इत्यादींची विविधता त्यात उतरते. अनुभवाची जोड आणि कल्पकतेचा हात मिळाल्यावर वाळवणंही कलात्मक बनून जातात. वाळवण ही एक कलाही आहे. शिवाय त्यात विज्ञानही आहेच. थोडक्‍यात सांगायचं, तर वाळवण ही नुसतीच कृती नसून, ती एक संस्कृती आहे... 

तसं पाहिलं तर धान्य वा मांस वाळवून ठेवलं तर ते टिकतं, हे माणूस अनुभवातूनच केव्हातरी शिकत गेला आणि मिठाचा वापर करून पदार्थ खारवून टिकवायलाही शिकला. साखरेचा उपयोग करूनही पदार्थ टिकवता येतात, हेही त्याला समजत गेलं. मार्च ते मे हा सूर्याचं तीव्र ऊन मिळण्याचा काळ. हिमालयाच्या परिसरातले प्रदेश सोडले, तर आपल्याकडं या काळात उन्हाळाच असतो. म्हणूनच या दिवसांत वाळवणं करण्याची प्रथा पडून गेली. त्यात शाळा-कॉलेजांनाही सुटीच असण्याचे हे दिवस. सर्व प्रकारची वाळवणं या काळात केली जातात. त्यात मग वर्षभराचं धान्य साठवून ठेवणं, वेगवेगळे पापड करणं; झालंच तर, सांडगे, पापड, कुरडया, लोणची, मुरांबे  चिकवड्या, पापड्या असे बहुविध प्रकार उन्हाळ्यात केले जातात. 

वाळवणाला तसा मोठा इतिहास आहे आणि पापड, सांडगे हे पदार्थ कैक शतकांपासून इथं केले जात आहेत. पापडाचा उल्लेख बौद्ध काळापासून आढळतो. तसंच कोहळ्याचे सांडगेही अनेक वर्षं केले जातात. वेगवेगळ्या अन्नपदार्थांची साठवणूक कशी करायची, याच्या वेगवेगळ्या पद्धती रूढ आहेत आणि त्यात उन्हात वा सावलीत ते वाळवणं हे अग्रक्रमावर आहे. पूर्वी भाज्या व फळं बारा महिने मिळत नसत. मग त्या साठवण्याची युक्ती केली जाई. आजही ठराविक दिवसांतच भाज्या चांगल्या आणि मुबलक प्रमाणात होतात. हिवाळ्यापासूनच भाज्या सुकवून ठेवण्याचा खटाटोप केला जातो. तसंच धान्य खराब होऊ नये, म्हणून ते कडक उन्हात वाळवण्याची प्रथाही पडली. अलीकडच्या काळात शहरांमधून जागेची अडचण आणि करणाऱ्या गृहिणी कामानिमित्त घराबाहेर, असं चित्र सार्वत्रिक असल्यानं, वाळवणं पूर्वीइतक्‍या जोरात होत नाहीत. तरीही ती पूर्णपणे बंदही झालेली नाहीत. बऱ्याचजणी वाळवणाची तयारी व नियोजन करून बरेच पदार्थ दरवर्षी करत असतात. व्यावसायिक तत्त्वावर वाळवणं मोठ्या प्रमाणात होताना दिसतात. त्यामुळं वाळवणांची परंपरा महाराष्ट्रात आणि इतरही सगळ्या प्रांतांमधून चालूच राहिली आहे. 

वाळवणाच्या कामाला घरातली गृहिणी, वडीलधाऱ्या बाया आणि लहान मुलंमुली सगळेचजण हात लावतात. कधी पुरुषमंडळीही आपला वाटा उचलताना दिसतात. पण हे क्षेत्र मुख्यतः महिला आणि मुलांचंच. वाळवणाशी म्हणूनच बालपणीच्या आठवणी जोडलेल्या असतात. प्रत्येकानंच वाळवणासाठी बालपणी आपला खारीचा वाटा उचललेला असतो. शाळेला सुटी लागली, की घरात वेगवेगळे मसाले, पापड-सांडगे याची तयारी सुरू होते. त्यात पापडाचा घाट मोठाच असतो. त्याचा खटाटोपही बराच राहतो. पापड वेगवेगळ्या धान्यांपासून केले जातात आणि त्यांचे आकारही लहान-मोठे असतात. पण उडदाचे पापड हे जास्त प्रमाणात केले जातात. त्यापाठोपाठ पोह्याचे, नाचणीचे, तांदळाचे, मूगडाळीचे पापडही करण्याची पद्धत आहे. उडदाचे पापड काळी मिरी घालून, हिरवी मिरची आणि तिखटाची पूड घालूनही केले जातात. तसंच पापड भाजूनही खातात आणि तळूनही. उत्तरेकडं पापड भाजून जास्त खाल्ला जातो, तर दक्षिणेत तो तळून काढून खातात. सिंधी व राजस्थानी लोक मोठ्या आकाराचे पापड करतात. दक्षिणेकडं अगदी तळहातावर राहील अशा आकाराचा छोटा पापड करतात. पोह्याचे - शंकरपाळ्यांच्या आकारातले मिरगुंड असतात, तसे पश्‍चिम महाराष्ट्रात उडदाचेही केले जातात. त्याला पापड्या असं म्हणतात. भारतात विविध ठिकाणी पापड, पापर, पांपड, पाप्पोडम, अप्पलम, पाप्पडम अशा विविध नावांनी पापड ओळखला जातो. संस्कृतात याला ‘पर्पर’ असं म्हणतात. पापड हा खास भारतीय पदार्थ आहे. हॉटेलात जरी जेवलात, तरी भाताबरोबर पापड दिला जातो. पापड करताना त्यात घातलेला पापडखार हा तब्येतीला चांगलं नाही, असं सांगितलं जातं. त्यामुळं पापड फार खाऊ नयेत, असा सल्ला दिला जातो. तरीही पापडाचा व्यवसाय फोफावतोच आहे, यावरून पापड खाणं लोकांनी बंद केलेलं नाही, हेच दिसतं. तसंही पापड एकावेळी कितीसे खातो आपण? असा प्रश्‍न स्वतःला विचारून आपण पापडाचा तुकडा मोडतोच. नाहीतर निराशेनं आपलाच पापड मोडायचा! 

उडदाचे पापड अधिक खाल्ले जातात. पण इतर धान्यंही मागं नाहीत. शिवाय साबुदाणा, बटाटा यापासूनही पापड केले जातातच. लग्नाच्या रुखवतासाठी करण्याचे पापड, तर वेगवेगळ्या रंगांचे आणि आकारांचेही असतात. हातच्या कलेला आणि कल्पनाशक्तीला वाव देणारा हा पदार्थ आहे. पापडाच्या जोडीला वेगवेगळे सांडगे, वडे, चकल्या, पापड्या, कुरडया असतातच. शिवाय बिबड्या, फेण्या, खारवडा/वड्या किंवा खारोड्या हेही प्रकार आहेतच. बिबड्या हा खास महाराष्ट्रीय प्रकारही तसा पापडांसारखाच; पण त्या थापून केल्या जातात. खानदेशात ज्वारीच्या बिबड्या होतात. बाजरी आणि मटकी एकत्र करूनही बिबड्या केल्या जातात. बिबडीला बिवडी असंही म्हणतात. बिबड्यांचा उल्लेख महात्मा जोतिबा फुले यांच्या ‘शेतकऱ्याचा असूड’ या लेखमालेत येतो. (मूळ ‘असूड’च आहे, ‘आसूड’ नव्हे.) तसंच गव्हाचा चीक करून कुरडया केल्या जातात, तेव्हा गहू पिळून उरलेल्या ओल्या कोंड्यात तिखट-मीठ, वाटल्यास लसूण इत्यादी घालून छोटे वडे वा सांडगे वाळवतात. त्यालाही काहीजण बिबड्या म्हणतात. गव्हाप्रमाणं ज्वारीचाही चीक कढून कुरडया केल्या जातात किंवा या मिश्रणाचे सांडगे घातले जातात, त्याला खारवडा म्हणतात. अन्न जराही वाया घालवू नये, हे तत्त्व इथंही पाळलं जातं. गव्हासारखाच ज्वारीचा चीकही नुसता खायला म्हणून केला जातो. एरवी आपण ज्वारीच्या पिठाची उकड करतोच, पण चिकाची मजा वेगळीच... 
चणाडाळ-उडीदडाळ, नुसती उडीदडाळ किंवा वेगवेगळ्या डाळींचं मिश्रण करून त्याचे सांडगे केले जातात. भाजी उपलब्ध नसेल, तेव्हा कांद्याबरोबर सांडगे घालून भाजी केली जाते. सांडगे करताना त्यात गाजर-मुळाही काहीजणी किसून घालतात. भेंडी ठेचून, त्यात लाल भोपळा, कोहळा, मीठ-मसाला, तीळ वगैरे घालून एकत्र कुटून त्याचे सांडगे करण्याची जुन्या काळात पद्धत होती. भेंडीच्या चिकटपणामुळं सांडगे बांधून राहायचे. वाळवलेले सांडगे भाजीत किंवा आमटीत घालतात. भाजीची टंचाई असेल, तर सांडगे कामाला येतात. राजस्थानात सांडगे व सुकवलेल्या भाज्या म्हणूनच अधिक प्रमाणात केल्या जातात. 

उन्हाळ्याच्या वाळवणात बटाट्याचा कीसही महत्त्वाचा. बटाटे उकडून अन्‌ किसून हा कीस वाळवला जातो आणि तो तळून तिखटमीठ लावून खाल्ला जातो. मुलांचा हा आवडता पदार्थ. आज लेज्‌, कुरकुरे आणि कसल्या कसल्या नावांचे तळलेल्या अतिखाऱ्या खाऊचे पुडे मुलं हट्टानं 
विकत घ्यायला लावतात. त्यापेक्षा आपला हा बटाट्याचा कीस केव्हाही चांगला. बीट आणि रताळी किसूनही असा कीस करता येतो. शेवया अलीकडं घरोघरी केल्या जात नाहीत. पण विकत आणून खाल्ल्या जातात. त्यामुळं शेवयाचं व्यावसायिक तत्त्वावरील उत्पादन होत असतं. आता मशिनवर त्या केल्या जातात. पूर्वी शेवयांचे स्टॅंड असत आणि त्यासमोर स्टॅंडला जोडलेल्या खुर्चीत बसून शेवया केल्या जात आणि त्या गोल टोपलीवर वा चाळणीवर वाळत घातल्या जात. तसंच शेवया हातावरही केल्या जात. या शेवया लांबलचक करून त्यांना वेटोळे दिले जातात. ते एक कौशल्य आहे. शेवई जाड-बारीक दोन्ही प्रकारांत केली जाते. अलीकडं भाजलेल्या शेवयाही पॅकबंद स्वरूपात उपलब्ध असतात. शेवई, सेमई, शाविगे अशी शेवयांची वेगवेगळ्या भाषांमधली नावं आहेत. शेवया मुख्यतः गव्हापासून करतात आणि त्यासाठी विशेष गहू लागतो. नाचणीच्याही शेवया करतात. दक्षिणेकडला इडिअप्पम हा पदार्थ शेवईसारखाच असतो. इडिअप्पम भाजीच्या कुर्म्याबरोबर किंवा स्ट्यूबरोबर खाण्याची प्रथा आहे. खिरीप्रमाणं शेवईचा उपमाही करतात. नाशिक किंवा अन्य काही ठिकाणीही गहू देऊन शेवया करून घेण्याची सोय आहे. 
वाळवणाच्या आठवणी उगाळत गेलं, की अशा बऱ्याच गोष्टी आठवतात. पूर्वी प्लॅस्टिकचा वापर नव्हताच. तेव्हा कापडच वाळवणांसाठी वापरलं जायचं. मोठे पंचे किंवा धोतरं यासाठी ठेवली जायची. अंगण असेल, तर तिथं, नाहीतर गच्ची वा धाब्यावर खाली सतरंजी अंथरून त्यावर चादर वा धोतर टाकून वाळवणं केली जात. जमिनीच्या उष्णतेमुळं वेड्यावाकड्या होतात, म्हणून पापड किंवा साबुदाण्याच्या पापड्या शक्‍यतो खाटेवर वाळवल्या जात. काही ठिकाणी दोरीवर पापड वाळत घातले जातात. ते वाळल्यावर अर्धगोलच राहतात. पण भाजताना पूर्ववत गोल होतात. वाळवणाच्या घरगुती उद्योगामुळं अनेक छोटीमोठी यंत्रं जन्माला आली. चकली वा कुरडईकरिता सोऱ्या बनला. आता मिळणाऱ्या सोऱ्यांमधून वेगवेगळ्या आकाराच्या भोकांच्या जाळ्या असतात. माझ्या एका मैत्रिणीच्या गावी आजीचा कुरडईचा स्टॅंडसारखा सोऱ्या होता आणि उभं राहून कुरडया केल्या जायच्या. त्याला हत्तीचा आकार होता. हत्तीचं तोंड आणि शेपटापर्यंतचा भाग आणि मधल्या शरीराच्या जागी सोऱ्याची यंत्रणा बसवलेली होती. वरून खटका दाबायचा आणि कुरडई पाडायची. ती खाली ताट धरून त्यात झेलायची, अशी पद्धत. गावच्या अनेक घरी तो उन्हाळ्याच्या दिवसांत कुरडया करायला फिरत असे. काळ्या दगडाचं - पिठाची दगडी वाटी जोडूनच असलेलं मोठं पोळपाटही पाहण्यात आहे. शंकरपाळे करण्यासाठी आरे असलेलं लाटणंही असायचं आणि पापडांवर वेगळी नक्षी काढणारं डिझाईनवालं पोळपाटही. 

एकत्र येऊन वाळवणं करताना चालणाऱ्या गप्पा असतच. मधूनच मटकावता येणारा खाऊ, तर समोरच पसरलेला असायचा. कधी सुकत आलेले सांडगे तोंडात टाकायचे, तर कधी अर्धा ओला पापड. पापडाच्या लाट्या, तर खास खाण्यासाठी म्हणून वेगळ्या काढलेल्या असायच्याच. कापडावर साबुदाण्याच्या पापड्या टाकल्या असतील, तर संध्याकाळी मागच्या बाजूनं पाण्याचा हात लावून पापड्या वेगळ्या करून सुपात ठेवल्या जात, ते काम मुलांना मिळे. मग तेव्हाही त्या गट्टम करायला भरपूर वाव असे... वाळवणाच्या अवतीभोवती गुंफलेल्या अशा अनेक गोष्टी आणि मनभर आठवणी... अनेकांजवळ त्या असतील. आठवणींच्या या साठवणीला उजाळा मिळण्यासाठी एखाददुसरा वाळवणाचा प्रकार तरी प्रत्येक घरात व्हायलाच हवा...

खमंग मूगडाळ आमटी 
साहित्य : पिवळी मूगडाळ, लसूण, तिखट, मीठ, फोडणीसाठी तेल व हिंग, जिरं, शहाजिरं, मोहरी, पाणी. 
कृती : धुऊन बुडेल इतपत पाण्यात मूगडाळ दोनेक तास भिजत ठेवावी. लसूण सोलून व बारीक तुकडे करून घ्यावे. जाड बुडाच्या पातेल्यात वा कढईत तेल तापवत ठेवून किंचित मोहरी व जिरं-शहाजिरं तसंच हिंग व तिखटाची पूड घालून खमंग फोडणी करावी आणि मूगडाळ त्यात घालून परतावी. चार बोटं वर राहील, इतकं जरा गरम केलेलं पाणी त्यात घालावं आणि शिजत ठेवावं. भांड्यावर एखादा लाकडी चमचा किंवा कालथा आडवा ठेवावा, यामुळं खाली लागणार नाही आणि पाणी वर येऊन उतूही जाणार नाही. डाळ शिजत आली, की चवीनुसार मीठ घालावं. मधून मधून हलवावं आणि डाळ हवी तितकी घट्ट वा पातळ होण्यासाठी लागेल तसं पाणी घालावं. ही डाळ घट्टसरच चांगली वाटते, पण आवडीनुसार करू शकता. 
पर्यायी सूचना : याच पद्धतीनं मसूरडाळीचीही आमटी करता येईल. आवडीनुसार तिखटाच्या पुडीऐवजी हिरवी वा लाल सुकी मिरचीही घालू शकता. पण ही डाळ तिखट घालून जास्त चविष्ट लागते. लसूण नाही घातला, तरी चालेल.

डाळिंबाची कोशिंबीर 
साहित्य : डाळिंबाचे दाणे, सायीचं दही, किंचित मीठ व चवीनुसार साखर, थोडी मिरपूड. 
कृती : डाळिंबाचे दाणे सोलून घ्यावेत. दही फेटून, त्यात मीठ व साखर घालावी आणि डाळिंबाचे दाणे हलकेच मिसळावेत. वर मिरपूड भुरभुरावी. ही कोशिंबीर दिसतेही छान आणि लागते तर त्याहून छान. 
पर्यायी सूचना : यात सोबतीला पिकलेल्या केळ्याच्या फोडीही घालता येतील. तसंही एरवी दही घातलेल्या वा नुसतं लिंबू वा टोमॅटो घालून केलेल्या कुठल्याही कोशिंबिरीत डाळिंबाचे दाणे घातले, तर तिला वेगळीच चव येते.

दुधीचे कोफ्ते 
साहित्य : दुधी भोपळा, चणाडाळीचं पीठ (बेसन), तिखट, मीठ, हळद, थोडी गरम मसाला पूड, कांदा, सुकं खोबरं, लसूण, कोथिंबीर, पाणी, तेल. 
कृती : दुधी किसून त्यात मावेल तेवढं चणाडाळीचं पीठ, तिखट, चिमूटभर मीठ, थोडी गरम मसाला पूड टाकून मळून घ्यावं. त्याचे चपटे कोफ्ते करावेत आणि ते थोड्या तेलात खमंग परतून बाजूला ठेवावेत. 
    कांदा उभा चिरून तेलात परतून घ्यावा. सुकं खोबरं किसून तेही परतून कांद्यात टाकावं आणि त्यातच कोथिंबीर घालून वाटून घ्यावं. पातेल्यात तेल घालून मोहरी, जिरं, हिंगाची फोडणी करावी आणि त्यात जरा गरम मसाला व तिखट टाकून, परतून घ्यावं. त्यानंतर त्यात वाटलेला मसाल्याचा गोळा घालावा आणि जरा परतून घेऊन, लागेल तसं गरम पाणी घालावं. पाण्याला उकळी आली, की केलेले कोफ्ते एकेक करून अलगद आत सोडावेत आणि गॅसची ज्योत बारीक करून हा रस्सा मंद आचेवर उकळत ठेवावा. पानात वाढताना वाटीत आधी कोफ्ते घालावेत आणि मग ग्रेव्ही घालून वर थोडी साय घोटून घालावी. 
पर्यायी सूचना : दुधी किसून, कीस जरा पिळून रस बाजूला ठेवावा, त्याचा वापर ग्रेव्हीत करता येईल. यामुळं कमी डाळीचं पीठ वापरूनही कोफ्ते करता येतील. बेसनाबरोबर थोडं कॉर्नफ्लोअरही यात घालतात, ज्यामुळं कोफ्ते कुरकुरीत व्हायला मदत होते. अप्पेपात्राला तेल लावून, त्यात कोफ्ते कमी तेलात खमंग करू शकता. आवडत असेल, तर भाजलेल्या खसखशीची पूड, टोमॅटो व लसणाचा वापरही या ग्रेव्हीत करू शकता.

हेही वाळवण करून बघा 
वाळवण फक्त उन्हाळ्यातच करावं, असं नाही. खरं तर ते ताज्या भाज्या व फळं मुबलक उपलब्ध असतानाच करायला हवं. काही भाज्या हिवाळ्यातही वाळवता येतात. त्या काळात हवाही कोरडी असते आणि बाजारात भरपूर व स्वस्त भाज्या असतात. ज्यांच्या घरीच भाज्या व फळं होतात, त्यांना आणखीच चांगल्या पद्धतीनं त्यांची साठवण करता येते. 
१. कढीलिंबाची पानं स्वच्छ धुऊन आणि पुसून कपड्यावर किंवा चाळणीत पसरून ठेवावीत आणि पूर्ण सुकू द्यावीत. वाळली की त्याची पूड करावी. याच प्रकारे पुदिना व गवती चहाही सुकवून पूड करून ठेवता येईल. घरी केलेली पूड कदाचित मऊ मुलायम होणार नाही, पण त्यानं काही बिघडत नाही. हे वाळवण सावलीतच करावं, म्हणजे पानांचा रंग फारसा बदलत नाही. 
२. कोथिंबीरही वाळवून ठेवता येते. काही ठिकाणी भाज्यांबरोबर कोथिंबीर चिरून आणि त्यात मीठ, लसूण, तिखट घालून वाळवतात. तिचा उपयोग मसाला किंवा चटणीसारखाही करता येतो. मेथीची पानं सुकवून कसुरी मेथी घरच्या घरी करता येते. कोवळ्या हरभऱ्याची पानं वाळवून त्याची सागभाजी केली जाते. भेंडी, गवार, तोंडली अशा भाज्या सुकवून, त्या उन्हाळ्यात-पावसाळ्यात करण्याची पद्धत म्हणूनच रुजली. 
३. रसदार संत्री व लिंबं मिळतात, तेव्हाच त्यांचा रस काढून सरबत करता येऊ शकतं. ते वाळवणाखाली का घातलं, ते आता सांगते. लिंबं आणि त्याच्या दुप्पट संत्री घ्यावीत आणि त्यांचा रस काढून एकत्र करावा. रसाच्या दीड ते पावणेदोन पट तरी साखर त्यात मिसळावी आणि चांगलं हलवून साखर विरघळू द्यावी. नंतर हे मिश्रण पसरट परातीत वा थाळीत पसरून सावलीच्या जागी ठेवावं. अधूनमधून हलवावं आणि त्यातला रस आटून कोरडं झाल्यावर हे ओबडधोबड मिश्रण किंचित मीठ टाकून मिक्‍सरमधून काढावं. म्हणजे त्याची व्यवस्थित पूड होईल. वेलची-केशरही यात घालता येईल. पेल्यातल्या पाण्यात दोन चमचे पूड व बर्फ घालून छानसं सरबत करता येईल.

संबंधित बातम्या