पापडाचा उडीद 

 डॉ. मंदार नि. दातार 
गुरुवार, 27 सप्टेंबर 2018

टेस्टी गोष्टी : बटाटा, टोमॅटो वगैरेंचा रंजक इतिहास....   

मित्रांनो, गेल्या आठवड्यातील प्रश्‍न आठवतो? जेवताना एकदा तरी फक्त अस्सल भारतीय वनस्पतींचा आहार घेण्यासंदर्भातला! खरेतर असा केवळ अस्सल भारतीय वनस्पतींचा आहार आपण बरेचदा घेत असतो, मुगाच्या डाळीची खिचडी आणि उडदाचा पापड हा तो आहार आहे. मूग, तांदूळ आणि उडीद तीनही भारतातच उगम पावलेल्या वनस्पती होत. भारतीय आहारात हरभरा आणि तूर यांचे प्राबल्य होण्याआधी आपल्याकडे उडीद आणि मूग ही जोडगोळी प्रसिद्ध होती. उडदाचे इंग्रजी नाव ‘ब्लॅक ग्रॅम’ तर संस्कृत नाव ‘माष’ आहे. संस्कृत साहित्यात कडधान्यांचे तीन ‘म’ सर्वत्र दिसतात; मूग, माष आणि मसूर. यातली मसूर भारतीय नसली तरी खूप आधी आपल्याकडे आली. आजही पंजाबी आणि बंगालीमध्ये उडदासाठी माष हेच नाव वापरले जाते. मात्र आपण मराठीत वापरत असलेले उडीद हे नाव तमीळ उडुंदुवरून आले आहे. प्राचीन काळी ज्याला वटिका म्हणत आणि आज ज्याला आपण वडा म्हणतो या अस्सल भारतीय पाककृतीत एकेकाळी फक्त उडीद असे. अर्थात आपण आजही उडदापासून केलेले मेदूवडे आवडीने खातो. जिलबीचे दक्षिण भारतीय भावंड असलेली इमृती एकेकाळी उडीदापासूनच केलेली असे. तिला त्यावेळी ‘माष फेणिका’ असे म्हणत असत. 

उडदाचा भारतभर सर्वत्र खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे पापड. या पापडाला ‘पर्पट’ असेही नाव होते. हे पर्पट पार दक्षिण भारतापासून ते उत्तरेकडे राजस्थानपर्यंत जेवणात असत. अजूनही केरळमध्ये काही ठिकाणी पर्पट हा शब्द वापरला जातो. उडदाचा वापर खूप जुना असण्याचा एक पुरावा उपलब्ध आहे. किती जुना असेल? तर तब्बल साडेतीन हजार वर्षांपूर्वी उडीद वापरात होता हे हरियानातील दौलतपूर येथील उत्खननात समजले आहे. तेव्हापासून उडीद आपल्या अन्नाचा अविभाज्य घटक आहे. मात्र मुगासारखा उडीद जगभर न पसरता भारतापुरताच मर्यादित राहिला. 

दक्षिण भारतात इडली आणि डोश्‍यामध्ये उडीद असतो, तर उत्तरेकडे पंजाबात त्यांच्या अनेक पाककृतींमध्ये उडदाचा समावेश आहे. घुटे हा आपल्याकडे महाराष्ट्रात केला जाणारा आमटीचा एक प्रकार उडदाचाच केला जातो. गुजरातीमध्ये सोळाव्या शतकात लिहिलेल्या वर्णक समुच्चय या ग्रंथात तर उडीदापासून केलेल्या लाडवाची पाककृती आहे. 

उडीद भारतभर अजूनही आवडीने खाल्ला जातो. प्रत्येक ठिकाणी वाढणाऱ्या उडीदात वेगळेपण आहे. भारतासारख्या जैववैविध्याने समृद्ध असलेल्या देशात असे अपेक्षितच आहे. ‘उडदामाजी काळे गोरे’ या म्हणीत उडदाचे उदाहरण या वैविध्यामुळेच दिले गेले असावे. 

संबंधित बातम्या