गंधयुक्त हिंग 

डॉ. मंदार नि. दातार
शुक्रवार, 24 ऑगस्ट 2018

टेस्टी गोष्टी
बटाटा, टोमॅटो वगैरेंचा रंजक इतिहास....
 

मित्रांनो, सुपीक चंद्रकोरीच्या प्रदेशातून म्हणजे मध्यपूर्वेतून आपल्याकडे आलेल्या वनस्पतींचा आपण परिचय करून घेत आहोत. आपण आजपर्यंत काही धान्ये आणि सुक्‍या मेव्यातील काही फळे पाहिली. पण याच प्रदेशातून आलेल्या आणि आपल्या फोडणीच्या पदार्थांत मानाचे स्थान मिळवलेल्या हिंगाविषयी तुम्हाला काही माहिती आहे का? नसेल तर पुढे वाचत राहा... 

हिंग, मोहरी, जिरे हे तेला किंवा तुपासारख्या स्निग्ध पदार्थांबरोबर तापवले असता त्यांचा गंध जास्त चांगला पसरतो. त्यामुळे गरम फोडणीत हे पदार्थ घालण्याची प्रथा आहे. यापैकी हिंग हा एका वनस्पतीच्या वाळलेल्या मुळातून मिळणारा पदार्थ आहे. हिंगाची झुडपे नैसर्गिक अवस्थेत इराण, अफगाणिस्तान, पाकिस्तान, कझाकिस्तान आणि तुर्कमेनिस्तानमध्ये वाढतात. या झुडुपाला सुंदर पिवळी फुले येतात. हिंग मिळवण्यासाठी या वनस्पतीच्या मुळा-खोडातून जो चीक किंवा राळेसारखा पदार्थ मिळतो तो वाळवून त्याचे मोठाले खडे करतात. हे खडे फोडून त्यापासून हिंगाची भुकटी तयार केली जाते. आपल्याकडे बाजारात आजकाल जो हिंग मिळतो तो भुकटी स्वरूपात मिळते. पण तुमच्या आईबाबांना किंवा आजीआजोबांना विचारले तर ते सांगतील, की त्यांच्या लहानपणी हिंगाचे खडे बाजारात विकत मिळत असत. 

हिंगाच्या खड्यांपासून त्याची भुकटी तयार करण्याची प्रक्रिया एकेकाळी फार कष्टदायक होती. यासाठी मोठमोठे हातोडे वापरावे लागत. या भुकटी झालेल्या हिंगाचा परत एकत्र येऊन खडा होऊ नये म्हणून त्यात थोडे तांदळाचे पीठ मिसळले जाई. पूर्वी कंदाहारी, इराणी आणि पठाणी या तीन प्रकारचे हिंग मिळत असे. हे प्रकारही हिंगाचे मूळ प्रदेशच दर्शवितात. भारतात हिंगाचा वापर अगदी पूर्वीपासून आहे. किंबहुना जगात हिंगाचा सर्वाधिक वापर भारतातच होतो. महाभारतातही हिंग अनेक पाककृतींत वापरला जाई असे उल्लेख आहेत. युरोपला हिंगाचा परिचय मात्र अलेक्‍झांडरच्या स्वारीनंतर झाला. मात्र काही शतके त्यांना हा हिंग येतो कसा, कोणत्या वनस्पतीपासून मिळतो याची माहितीच नव्हती. शेवटी पारतंत्र्याच्या काळात भारतात वास्तव्यात असणाऱ्या ह्यूग फाल्कनर या स्कॉटिश वनस्पतीतज्ज्ञाने काश्‍मीरमध्ये वाढलेली ही वनस्पती पाहिली आणि मग युरोपियन लोकांना हिंगाचा उलगडा झाला. 

इंग्रजीत हिंगाला ॲसाफॉईटीडा म्हणतात. यातल्या ॲसा शब्दाचा पर्शियन भाषेत अर्थ राळ; तर फॉईटीडा या शब्दाचा अर्थ वाचा गंधकाच्या वासाचा असा आहे. हिंग आणि इतर मसाल्याचे पदार्थ यांच्यात एक वेगळेपण आहे. हिंग अगदी पूर्वीपासूनच कोणत्यातरी ट्रेड नावांनी विकला गेला आहे, तसे इतर मसाल्यांचे नाही. आपल्या अन्नात हिंग लोकप्रिय व्हायचे हे कदाचित ‘ट्रेड सिक्रेट’ असावे.

संबंधित बातम्या