परंपरा जपलेली ‘खाद्यसंस्कृती’

आशिष तागडे
सोमवार, 11 मार्च 2019

पुणे विशेष
पुणे हे अफलातून शहर आहे. परंपरेच्या अभिमानाबरोबर नव्याचा मागोवा घेण्याचे सातत्य या शहराने सर्वच क्षेत्रांत दाखवले आहे. पुण्याची खाद्यसंस्कृतीही त्याला अपवाद नाही. चवीचे सातत्य राखताना इथे चवींवर ‘चवीचवीने’ प्रयोगही होतात, म्हणूनच इथे गाण्याप्रमाणेच खाण्याचीही घराणी आणि परंपरा निर्माण होतात. माहिती-तंत्रज्ञान-उद्योगाबरोबरच पुण्यात हॉटेल उद्योगही वेगाने वाढत आहे. पुण्याला स्वतःची अशी खाद्यसंस्कृती आहे आणि इथे रसिक खवय्येही आहेत. ही संस्कृती कशी बहरत गेली, याबद्दल...

पुण्यातील खाद्यसंस्कृतीचा उदय कधी झाला असावा? यावर बराच खल होत असतो. तो बहुधा पेशवाईच्या काळात झाला असावा असा अंदाज व्यक्त होतो. लढाईनंतर पेशवे मातब्बर सरदारांसह पुण्यात डेरेदाखल होत असत. सरदारांत जाट, शीख, मुस्लिम आदी अन्य जाती-धर्मांतील लोकही असत. त्यामुळे जेवणावळीत या सर्वांच्या आवडी-निवडीचे खाद्यपदार्थ शिजविले जात. पुण्यातील खाद्यसंस्कृती बहुविध होण्याची ही सुरुवात होती, असे मानले जाते. 

ब्रिटिशांच्या आगमनानंतर पुण्यात लष्करी संस्था उभारल्या जाऊ लागल्या. त्याचबरोबर शिक्षणसंस्थाही वाढू लागल्या. यामुळे भोवतालच्या परिसरातील लोक पुण्यात शिक्षणासाठी, नोकरीसाठी येऊ लागले आणि त्यांच्यासाठी खानावळी व हॉटेले सुरू होत गेली तशी पुण्यात खाद्यसंस्कृती रुजू लागली. पुढे केवळ शिक्षणाच्याच नव्हे, तर साहित्य-संस्कृती, समाजकारण-राजकारण, उद्योग इत्यादी विविध क्षेत्रांत पुण्याची चौफेर प्रगती होऊ लागली आणि त्यामुळे खाद्यसंस्कृती हे पुण्याचे एक अविभाज्य अंगच बनले. खाऊगल्ली ते तारांकित हॉटेल असा मोठा ‘आवाका’ पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीत पाहायला मिळतो. अगदी अस्सल (पुणेरी भाषेत ‘ऑथेंटिक’) कॉन्टिनेन्टल, इटालियन फूडची खास हॉटेले पुण्यात आहेत. 

पुण्यातील हॉटेलचा व्यवसाय आज इतका बहरला आहे, की पुण्यातील लोक घरी चूल (माफ करा, गॅस) पेटवतात की नाही, असा प्रश्‍न सहज पडतो. शहराच्या कोणत्याही भागात जा, बहुतांश ठिकाणची हॉटेले अगदी ‘हाऊसफुल्ल’ असतात आणि आठवड्याच्या शेवटी तर विचारायलाच नको, किमान तासभर ‘वेटिंग’ करावे लागते. भजी, मिसळ, थालीपीठ, पुरणपोळी या मराठमोळ्या पदार्थांपासून बर्गर, पिझ्झा या फास्टफूडपर्यंतचे सर्व पदार्थ देऊन पुण्यातील खाद्यसंस्कृती खवय्यांना तृप्त करीत आहे. 

असे म्हणतात, पुणेकरांना हॉटेलमध्ये जाऊन खाण्याची सवय लावली ती इराणी लोकांनी! पहिल्या महायुद्धानंतर अनेक इराणी पुण्यात आले आणि त्यांनी मोक्‍याच्या ठिकाणी उपाहारगृह सुरू केले. मांसाहारींसाठीचे पदार्थ मिळण्याची ती सुरुवात होती. अंड्याचे ऑम्लेट, खिमा-पाव आणि खास इराणी चहाबरोबर मस्का पाव! गोल आकाराचा पाव-ब्रुन आणि त्यावर पोलसन कंपनीचा मस्का, इराणी हॉटेलमधील या खाद्यपदार्थांची चव आजही अनेकांच्या जिभेवर रेंगाळते. ए वन रेस्टॉरंट, कॅफे गुडलक, रिगल, सनराईज, नाझ आदी रेस्टॉरंटबद्दल ‘नॉस्टॅल्जिक’ होणारे खूप जण अजूनही भेटतील. 

स्वातंत्र्यपूर्व काळात इराणी हॉटेलबरोबरच महाराष्ट्रीय पद्धतीची उपाहारगृहेही वाढत होती. मुळे उपाहारगृह, केळकर उपाहारगृह, पेशवाई, वैद्य उपाहारगृह, चित्रपटनिर्माते नानासाहेब सरपोतदारांचे गणपती चौकातील ‘पूना रिफ्रेशमेंट’, स. प. महाविद्यालयाजवळील ‘नूतन बादशाही’, शेंडगे यांचे समाधान विश्रांतिगृह आदी काही उदाहरणे वानगीदाखल देता येतील. मिसळ, बटाटेवडा, कांदा भजी, मटार उसळ-पुरी, शिरा, बेसन लाडू आदी पदार्थांसाठी ही उपाहारगृहे प्रसिद्ध झाली. 

उडपी पदार्थांचे आगमन 
स्वातंत्र्यानंतर पुण्याचे स्वरूप पालटत गेले. याच काळात म्हणजे १९५० च्या सुमारास उडुपींचे येथे आगमन झाले. सत्तरीच्या दशकात दाक्षिणात्य पदार्थांना पुण्याने आपलेसे केले. ‘संतोष भुवन’ हे एकेकाळचे इडली-डोसा (खरा उच्चार ‘दोशा...’ इति एक दक्षिणभाषाभिमानी पुणेकर!) मिळण्याचे खास ठिकाण. नंतरच्या काळात ‘रूपाली’, ‘वैशाली’, ‘मॉडर्न कॅफे’, ‘वाडेश्‍वर’, ‘कॉफी हाउस’, ‘रामकृष्ण’, ‘इड्डिओज्‌’, ते ‘सांबार’, अशी दाक्षिणात्य; विशेषतः उडुपी पदार्थ देणाऱ्या हॉटेलांची साखळीच पुण्यात उभी राहिली. अनेक ‘हाऊसेस’ची वैशिष्ट्ये म्हणजे त्यांची चव तीस-तीस वर्षे कायम आहे. रविवार पेठेतली वैद्य मिसळ आणि आवारेंची सामिष खानावळ, असे शताब्दी साजरी केलेले सेलिब्रिटीजही इथे आहेत. ‘क्षुधाशांती भुवन’ नावाच्या खानावळी त्या काळी, बाहेरून पुण्यात शिकायला, काम-नोकरीसाठी येणाऱ्यांचा पहिला आधार असायच्या. कालांतराने यामध्ये पूना गेस्ट हाउस, बादशाही, गुजराथ लॉज, पूना बोर्डिंग, जनसेवा, आशा डायनिंग, सुवर्णरेखा यांनी मोलाची भर घातली. 

‘मिसळ’लेला कट...! 
विसाव्या शतकाच्या मध्यात केव्हातरी पुण्यातली हॉटेले लाडू, चिवडा, करंज्यांमधून बाहेर पडली. आजही खाद्यपदार्थांतली पुण्याची खासियत कोणती, या प्रश्‍नाला थोड्याफार फरकाने ‘मिसळ’ हेच उत्तर मिळते. मिसळीच्या कटाच्या चवीवर मिसळीची ‘घराणी’ ठरतात. मग पोहे, बटाट्याची भाजी, मटकीची उसळ, भाजक्‍या किंवा पातळ पोह्यांचा चिवडा, ओले खोबरे, आले, हिरवी मिरची अशा विविधतेतून ‘रामनाथ’, ‘श्री’, ‘श्रीकृष्ण’, वगैरे विशिष्ट पिढीजात चवीची मिसळ साकारते. पुण्यातल्या परंपरागत मिसळींमध्ये आता ‘काटा किर्रर्रर्र...’, ‘पुरेपूर कोल्हापूर’, ‘पोटोबा’ यांसारख्या नव्या पिढीतल्या मिसळींनीही स्थान मिळवले आहे.

परंपरा कायम...! 
परंपराप्रिय असलेल्या पुणेकरांनी खाद्यपरंपरेच्या काही खास ‘जागा’ आणि ‘घराणी’ अजूनही जपलेली आहेत! ‘बेडेकरां’ची, ‘वैद्यां’ची, ‘श्रीकृष्ण’ची, ‘श्री’ची, ‘रामनाथ’ची मिसळ, ‘प्रभा’चा, ‘टिळक स्मारक’चा, ‘भरत’चा वडा, ‘पुष्कर्णी’ची भेळ, ‘मार्झोरिन’ची सॅंडविचेस्‌, ‘कयानी’ची श्रुसबेरी बिस्किटे, ‘पूना गेस्ट हाउस’चे थालीपीठ आणि खिचडी, ‘शिव-कैलास’ची लस्सी, कोंढाळकरांची मस्तानी... हे सारे खाद्यविशेष आपापले स्थान टिकवून आहेत. अर्थात ही संपूर्ण यादी नव्हे; पुण्यात या यादीचे आणखीही अनेक मानकरी आहेत. पक्के ‘खादाडी’ यामध्ये आपापल्या ‘चवी’नुसार भर घालू शकतात. याचे कारण, इथे प्रत्येकाने स्वतःसाठी ठरवलेल्या खास जागा आहेत. लॉ कॉलेजचे कॅंटीन, ‘रूपाली’, ‘वैशाली’, ‘वाडेश्‍वर’मध्ये बसून खिचडीचा, इडली-चटणीचा नाहीतर उप्पीटाचा समाचार घ्यायचा, हा विविध वयोगटांतल्या पुणेकरांचा रोजचा कार्यक्रम असतो. 

सकाळी आणि रात्रीही भरपेट नाश्‍ता 
पुण्यात नोकरी आणि शिक्षणाच्या निमित्ताने आलेल्यांसाठी खास खाऊगल्ल्या त्यांच्या वेळेनुसार तयार झाल्या आहेत. अगदी पहाटे सहा वाजता शहरातून फेरफटका मारला, तरी चौकाचौकात पोह्यांचा आणि गरमागरम इडली सांबारचा वास पोटातील कावळ्यांचा आवाज वाढवतो. शहराचे माहिती-तंत्रज्ञानाचे हब समजल्या जाणाऱ्या हिंजवडीत रात्री एक वाजताही गरमागरम पोहे आणि तत्सम पदार्थ चाखायला मिळू शकतात. कारण या भागातील बहुतांश कंपन्यांतील कर्मचाऱ्यांच्या कामाच्या वेळा परदेशाप्रमाणे आहेत. त्यामुळे साहजिकच अवेळी कंपनीत जावे लागते किंवा बाहेर पडावे लागते. 

खाऊ गल्ल्या आणि फास्टफूड 
दरम्यानच्या काळात ‘फास्ट फूड’ची एक मोठी लाट आली आणि वेगवेगळ्या भागांत स्वतंत्र खास ‘खाऊ गल्ल्या’ निर्माण झाल्या आणि त्यांनी आपला चांगला जमही बसावला आहे. पोहे, खिचडी, कबाब, तंदुरी अशा पदार्थांपासून सिझलर्स, शोर्बा, कोजी वेर्का चेटीनाड, फिश फिंगर्स, थाई करी, तंदुरी रान अशी शाकाहारी-मांसाहारी कॉम्बिनेशन्स इथे मिळतात. महाविद्यालयीन तरुणाईच्या प्रत्येक पिढीने खवय्येगिरीबरोबर तितक्‍याच लज्जतदार गप्पा मारण्यासाठी खास कट्टेच ‘डेव्हलप’ केले आहेत. कोथरूडमध्ये एमआयटीच्या रस्त्यावर, गोखले इन्स्टिट्यूटच्या समोरचा पीडी कट्टा, वाडिया परिसरात मंगलदास रोडवरची अप्पाची टपरी, फूडक्राफ्ट इन्स्टिट्यूटचा रस्ता आणि ज्ञानप्रबोधिनीच्या रस्त्यावरचा ‘जिवाला खा’! इथली खासियत म्हणजे नुसती ‘जिभेची तृप्ती ते उदरभरण’ इतकी रेंज मिळते आणि खिसाही फार हलका होण्याची शक्‍यता नसते. नव्याने विकसित झालेल्या पुण्याच्या अनेक भागांमध्ये खाऊगल्ल्या ‘विकसित’ झाल्या आहेत.

न बदलणारी चव हे ‘पुष्कर्णी’ भेळेचे वैशिष्ट्य. भेळ आणि पाणीपुरीच्या क्षेत्रात बदल आणला तो ‘गणेश’ आणि ‘कल्याण’ भेळ यांनी. गाडीवरच्या चाट, पाणीपुरी आणि भेळेला त्यांनी एकदम ‘कॉर्पोरेट’ करून टाकले! तरीही शनिवारवाडा, सारसबाग, बंडगार्डन अशी भेळेची पारंपरिक ठिकाणे आपले स्थान टिकवून आहेतच. 

साग्रसंगीत भेळेइतकेच लोकप्रिय मिश्रण म्हणजे मटकी-भेळ. विशेषतः रात्री लक्ष्मी रस्त्यावरची दुकाने बंद होण्याच्या वेळेला मिळणारी गणपती चौकातली, सोन्या मारुती चौकातली, भानुविलास आणि विजय टॉकीजच्या चौकातली मटकी-भेळ हे खवय्यांचे आणखी एक आकर्षण. याच मालिकेतला, आता बंद झाला असला तरी, अजूनही आठवणीत असणारा फरासखान्याजवळचा भगवंतांचा चिवडा! तसा लक्ष्मीनारायण चिवडा हा खास पुणेरी चिवडा. पिढ्यान्‌पिढ्या चव जपणारे असंख्य खाद्यपदार्थ पुण्यात आहेत. ‘चितळ्यां’ची बाकरवडी, ‘स्वीट होम’चे करपलेल्या वरणाच्या वळणावर जाणारे सांबार (काही न मुरलेले पुणेकर याला सांबार मानत नाहीत; पण त्याकडे दुर्लक्ष करावे), ‘एसएनडीटी’च्या बोळातला साबुदाणा वडा, ‘हिंदुस्थान’, ‘संतोष’, ‘पूना बेकरी’चे पॅटिस ही अनेक पुणेकरांची रविवार सकाळची मुख्य डिश! आता अस्सल पुणेरी पॅटिसही मंचुरिअन, चीज, नूडल्स अशा व्हरायटीत मिळू लागली आहेत. 

इराणी हॉटेलची क्रेझ 
काळाच्या ओघात पुण्यातली इराणी हॉटेले आता विस्मृतीत जात आहेत. चहाची चव सगळीकडे सारखी असली तरी प्रत्येक जागेचा ‘नोकझोक’ वेगवेगळा. नवकवींची आणि नवोदित प्रेमवीरांची वर्दळ इथे हमखास असणार, याचे मुख्य कारण म्हणजे एक सिगारेट आणि एक ग्लास चहा या भांडवलावर कितीही वेळ घालविण्याची मुभा! त्यातही ‘घराणी’ होती. ‘कॅफे डिलाईट’ हा एकेकाळचा डाव्या बुद्धिवाद्यांच्या चर्चेचा अड्डा. एकेकाळचे ‘लकी’ हे देव आनंदचे लाडके. समोरचे ‘गुडलक’ आपला वेगळा आब राखून असणारे. कॅम्पातली इराण्याची हॉटेले हा आणखी वेगळा विषय. ‘नाझ’मधला सामोशांचा ‘डोंगर’ आता फक्त आठवणीत उरला आहे! पुण्यातले डायनिंग हॉल हा एक स्वतंत्र विषय आहे. पारंपरिक पद्धतीने सुरू झालेले हे हॉल आता आधुनिक रूपात पुणेकरांची ‘क्षुधाशांती’ करत आहेत. 

मांसाहारींसाठी ‘खास’ जागा 
मांसाहारींसाठी पुण्याच्या खाद्यजीवनात स्वतंत्र दालने आहेत. ‘आवारे’, ‘नेवरेकर’ यांच्या खास बोलाईच्या मटणाच्या खानावळींबरोबर ‘गुडलक’, ‘लकी’ आणि त्याच परिसरातले ‘डायमंड क्वीन’ ही अगदी सहज आठवणारी नावे. नुसती बिर्याणी म्हटले तरी ‘दोराबजी’, ‘ब्ल्यू नाईल’, ‘जॉर्ज’ या पारंपरिक नावांत कित्येकांच्या कित्येक आठवणी गुंतलेल्या असतील! ‘दुर्गा’, ‘एसपीज्‌’ आणि ‘तिरंगा’ ह्याही बिर्याणीप्रेमींसाठी महत्त्वाच्या जागा. अलीकडच्या काळात त्यात भर पडली आहे ती ‘हंड्रेड बिर्यानीज’ आणि ‘लखनवी बिर्याणी’ची. ‘कलकत्ता बोर्डिंग’, नळस्टॉपजवळचे ‘निसर्ग’, दिवंगत अभिनेत्री लालन सारंग यांच्या ‘मासेमारी’सारख्या ठिकाणी मत्स्यप्रेमी हमखास सापडणारच. 

कष्टाची भाकर 
झुणका-भाकरी खाणे हे ‘स्टाइल स्टेटमेंट’ होण्याच्या खूप आधी भाकरी पुण्याच्या खाद्यजीवनात आणली ती हमाल पंचायतीच्या ‘कष्टाची भाकर’ने. ‘एक रुपयात झुणका-भाकर’ या घोषणेचे राजकियीकरण होण्यापूर्वी हमाल पंचायतीच्या ‘कष्टाच्या भाकर’बरोबर गरम जिलेबी आणि कांदा भजी या मेन्यूने माजी पंतप्रधान विश्‍वनाथप्रताप सिंह यांच्यासह भल्याभल्यांना भुरळ घातली होती. ‘पोळी- भाजी केंद्रे’ ही आता व्यग्र पुण्याची गरज बनत असताना काहीसा विस्मरणात गेलेला ‘इंदिरा कम्युनिटी किचन’सारखा प्रयोग आणि महिला समूहांनी चालवलेली ‘जेवणघरे’ही याच खाद्यसंस्कृतीचा आणखी एक भाग. 

कॉन्टिनेन्टल आणि इटालियन फूड 
पुण्यात नोकरी-शिक्षणाच्या निमित्ताने आलेल्या लोकांनी आपली खाद्यसंस्कृतीही पुण्यात आणली. तिलाही पुणेकरांनी स्थान दिले. फर्ग्युसन महाविद्यालयाच्या रस्त्यावरील ‘याना’ असो की ढोले पाटील रस्त्यावरील ‘साउथ’ असो. याबरोबर ‘रेस्टोबार’लाही बदलत्या संस्कृतीत आपलेसे केले आहे. 

आइस्क्रीम आणि कढईतील दूध 
पुण्यात सुरुवातीच्या काळात गाडीवर बर्फगोळा, कुल्फी, आइस्क्रीम विकले जात असत. काही दुकानांतून मागणीनुसार ‘पॉट आइस्क्रीम’ करून दिले जात असे. हळूहळू कोल्ड्रिंक हाउस सुरू होत गेले. गुजर कोल्ड्रिंक्‍स, कावरे आइस्क्रीम, गणू शिंदे कोल्ड्रिंक्‍स, चाचा आइस्क्रीम, बुवा आइस्क्रीम आदी व्यावसायिक मागणीप्रमाणे हॅंडमेड आइस्क्रीम पुरवीत असत. मशीनमेड आइस्क्रीमचे १९६५ नंतर आगमन झाले. पाठोपाठ ‘ब्रॅंडेड’ कंपन्यांचे आइस्क्रीमही उपलब्ध होत गेले. त्यामुळे स्थानिक कंपन्यांनीही अनेक स्वादांतील आइस्क्रीमचे उत्पादन सुरू केले. लक्ष्मी रस्त्यावरच्या ‘जनसेवा दुग्धालया’ने प्रसिद्ध केलेले पियुष हे पेयही अनेकांच्या आठवणीत असेल. आता राष्ट्रीय पेय बनण्याच्या मार्गावर असलेल्या चहाला ‘अमृततुल्य’ असा दर्जा देऊन चहाचीही चव जपण्याची किमया पुण्यातच आहे. आता अनेक ठिकाणी आइस्क्रीम पार्लरच सुरू झाले आहेत. येथील खाद्यसंस्कृतीने अनेक नव्या पदार्थांना जन्मही दिला. ‘मस्तानी’ हे त्याचे एक उदाहरण. ‘मिल्कशेक’ आणि आइस्क्रीम यांच्या मिश्रणातून केलेला हा पदार्थ लोकप्रिय आहे. 

जागतिकीकरणाची प्रक्रिया सुरू झाल्यानंतर पुण्याचा चेहरामोहरा बदलत गेला. पुण्याचे रूपांतर ‘आयटी सिटी’त होऊ लागले हॉटेल चकचकीत होऊ लागली. ब्रॅंडेड हॉटेल्सचा जमानाही सुरू झाला. मॅकडोनाल्ड, बरिस्ता, कॉर्न क्‍लब, पिझ्झा हट आदींद्वारे येथील खाद्यसंस्कृतीने आधुनिक रूप धारण केले. 

पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा साद्यंत आढावा घेणे हे हिमनगाची खोली मोजण्याइतकेच अवघड काम आहे. नोकरी व्यवसायाच्या निमित्ताने अनेक जण पुण्यात येऊन स्थिरावले. त्यांनी त्या भागातील खाद्यसंस्कृती आपल्याबरोबर आणली, तिलाही पुणेकरांनी आपलेसे केले. खानदेशी पदार्थांबरोबर नागपुरी किंवा कोल्हापुरी पदार्थांची अगदी अस्सल चव असलेली हॉटेले उभी राहिली. पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीचे आणि पुणेरी स्वभावाचेही एक मजेशीर नाते आहे. ते व्यक्त होत राहते हॉटेलातल्या खास पुणेरी पाट्यांतून. वेगवेगळ्या हॉटेलमधील ‘पाट्या’ हा लेखाचा स्वतंत्र विषय होऊ शकतो. 

ही पुण्याच्या खाद्यसंस्कृतीची केवळ एक झलक. ही संस्कृती समजावून घ्यायची असेल तर ती अनुभवायलाच हवी. या अभ्यासाचे पुण्यातले नियम स्वतंत्र आहेत, त्यांचाही अभ्यास लागतो. गेले हॉटेलात, मागवले काहीतरी, असे चालत नाही. ते नुसते पोट भरण्याचे काम; पण एकदा का हे अस्सल पुणेरीपण समजावून घेतले, की मग त्या ‘पूर्णब्रह्मा’ची गोडी नुसतीच कळत नाही, तर ती भिनत जाते!

संबंधित बातम्या