काय भुललासी वरलिया रंगा... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 30 सप्टेंबर 2019

पोटपूजा
 

जीवनाचे रंग हे विविध असतात आणि त्यांच्या छटा तर अगणितच. माणसाला रंगांची ओढ असते. रंगांविना हे जग कसं दिसलं असतं, याची आपण कल्पनाही करू शकत नाही. खाण्याबाबतही तेच; आपण जे पदार्थ खातो, त्यांचे वेगवेगळे रंग आपल्याला भुरळ घालतात. पदार्थांचा गंध, त्यातल्या मसाल्यांचा दरवळ, खमंग वास जसे आपल्याला खेचून घेतात, तसंच त्याच्या रंगाचंही आकर्षण मनाला वाटतंच. अगदी चहाच्या रंगापासून. पिवळ्या-हिरव्या-लाल-काळ्या रंगांनी सजलेले साधे फोडणीचे पोहेही पटकन खावेसे वाटतात. सुंदरशा केशरी रंगात रंगलेली, केशराच्या काड्यांचा हलका शिडकावा असलेली जिलबी असो, की हिरव्यागार वाटाण्यांचा हिरव्या मसाल्यात केलेला रस्सा असो, किंवा शुभ्र दह्यात कालवलेले डाळिंबाचे दाणे, काकडी, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे अशा रंगीत रूपातलं रायतं असो... खाताना मनाला बरं वाटतं. असे बरेच पदार्थ आपण रोजच्या रोज फस्त करत असतो आणि त्यांची तृप्त करून जाणारी चव सुखावणारी असते. चवीइतकाच पाककृतींच्या रंगाचाही आपल्या या आनंदात नक्कीच वाटा असतो. एवढं कशाला? भाजीबाजारात गेल्यावर हारीनं मांडून ठेवलेल्या लाल-हिरव्या-पिवळ्या-केशरी-जांभळ्या भाज्या, निरनिराळ्या रंगांच्या फळांचे हारे, मोठ्या किराणा दुकानात असलेल्या विविध धान्यांच्या बहुरंगी राशी (अलीकडं मात्र प्लॅस्टिकबंद वेष्टनात धान्यं ठेवलेली असतात बहुतेक ठिकाणी) हे सारं नयनसुख अपूर्व असतं... 

हे सारं जेव्हा घरात येतं आणि शिजवलं जातं, तेव्हाही तयार होणाऱ्या पदार्थांचा रंग चांगला असावा, कळकट असू नये, पदार्थ शोभून दिसावा हा विचार रांधणाऱ्या व्यक्ती करतच असतात. मुळात निसर्गच इतका बहुरंगी आहे, की आपले खाद्यपदार्थ रंगहीन करायचे म्हटले, तरी ते कष्टसाध्य असेल. त्यामुळं ताटातल्या पदार्थांचा रंग हरवण्याची भीतीच नाही... आपलं पारंपरिक जेवणाचं भरलेलं ताट हा तर रंगांचा उत्सवच असतो. शिवाय असं परिपूर्ण ताट सणावारी किंवा खास प्रसंगीच सिद्ध केलं जातं, त्यामुळं तर त्याचे रंग विशेषच खुलतात. पोट आणि जीभ यांना आकर्षून घेण्याबरोबरच डोळ्यांनाही सुखावणारे पदार्थ या ताटात सजवलेले असतात. त्याचं वर्णन करण्याची जरूरीच नाही. 

रंग हा खाण्यातला एक महत्त्वाचा घटक आहे. तो पदार्थांमध्ये नैसर्गिकरीत्याच असतो. पण तरीही पाककृतींचे रंग खुलावेत, म्हणून त्यात वरूनही रंग घातले जातात. व्यावसायिक तत्त्वावर होणाऱ्या पदार्थांमध्ये तर त्यांचा वापर सढळ हातानं केला जातो. घरीही वेगवेगळे खाद्यरंग आणून ठेवले जातात आणि गरजेनुसार पदार्थांमध्ये त्यांचा उपयोग केला जातो. याबाबत मात्र जागरूक असणं आवश्यक आहे. रंग सुरक्षित आहेत ना, त्यांचं प्रमाण किती असावं वगैरे गोष्टी बघूनच त्यांचा वापर व्हायला हवा. मुळात पदार्थांमध्ये बाहेरून रंग घालायलाच हवा, असं वाटलं तर तो घालावा. पदार्थ आणखी सुंदर, आकर्षक दिसावा हे ठीक. पण यामुळं आरोग्याबाबत तडजोड नको. दुर्दैवानं या देशात थेट जिवाशी खेळ होण्याचे प्रकार खाण्याबाबतही घडत असतात, म्हणून अधिक काळजीपूर्वक खाद्यरंगांचाही विचार करायला हवा. हॉटेलमधून मिळणारे पनीर टिक्का, चिकन लॉलिपॉप असे पदार्थ किंवा मसाला चिकन वगैरेंत कृत्रिम लाल रंगही वापरलेला असू शकतो. आंबे सुंदर रंगांचे दिसावेत, केळी लवकर पिकावीत म्हणूनही रासायनिक गोष्टी वापरल्या जातात. कधी एखाद्या भाजीवाल्याकडं भिजवलेले वाटाणे अशा सुंदरशा हिरव्या रंगात असतात, की लगेच ते घेण्याचा मोह व्हावा. पण ते घरी आणून धुतले, की पाण्यात हिरवा रंग उतरतो. कलिंगडातही साखरेचा पाक, लाल रंग यांची द्रावणं सोडली जातात, असे व्हिडिओ बघायला मिळतात. हे वरून वापरले जाणारे पदार्थ सुरक्षित असतील का, हा प्रश्न पडतोच.  खाद्यरंग वापरले जातात ते पदार्थाचा मूळ रंग खुलवण्यासाठी, तो अधिक नैसर्गिक दिसावा यासाठीही. कारण शिजल्यावर अन्नघटकाचा मूळ रंग बदलत असतो. कधी पदार्थांच्या दिसण्यात गंमत आणण्यासाठीही रंग वापरले जातात. बघूनच हा अमुक पदार्थ आहे, हे चटकन कळण्यासाठीही शिजलेले पदार्थ रंग वापरून उठावदार केले जातात. 

खाद्यरंगांची परंपरासुद्धा तशी बरीच जुनी आहे. अगदी ख्रिस्तपूर्व काळापासून तिचे संदर्भ सापडतात. मात्र खाद्यरंग वापरणं वाढलं, ते आधुनिक काळातच. जसं शहरीकरण वाढलं, तशी याला चालना मिळाली. कारण लोक अन्नधान्य व तयार पदार्थ विकत घेऊ लागले. अशावेळी आपला माल उठून दिसावा, या उद्देशानं रंग वापरून तो आकर्षक करण्यास सुरुवात झाली. रसायनं वापरून विशिष्ट रंग तयार केले जाऊ लागले. यात मग लबाडीही आलीच. सारेच रंग काही पूर्ण सुरक्षित होते, असं नाही. कालांतरानं याचेही नियम बनले, काही घटकांवर बंदी आली वगैरे. विज्ञान पुढं गेलं, तशी सुरक्षित रंग बनवण्यालाही मदत झाली. नैसर्गिक घटकांपासून खाद्यरंग तयार होऊ लागले आहेत. आज खूप काटेकोरपणा या साऱ्यात आला आहे. पण यासाठी मुळात साफ नियत असावी लागते. ती काही बाहेरून ओतता येत नाही. 

घरगुती पातळीवरही रंग वापरले जातात. श्रीखंड, जॅम, सॉस, जिलबी या व अशा इतर काही पदार्थांसाठी हे रंग वापरले जातात. कधी तिरंगी, पंचरंगी मोदक, ढोकळा वगैरे पदार्थ केले जातात. लग्नात रुखवतासाठी केले जाणारे पदार्थ तर हमखास विविध रंग वापरून तयार केले जातात. हे रंग नैसर्गिक आणि सुरक्षित असावेत म्हणून आपण स्वतःही आपले रंग तयार करू शकतो. काही रंग थोडा खटाटोप केला, तर घरीच तयार करता येतात. बीटपासून लाल रंग होऊ शकतो. बीट किसून त्याचा पातळ वस्त्रात घालून रस काढून तो वापरता येणं शक्य आहे. मात्र बीट चवीला गोड असल्यानं, गोड पदार्थांमध्ये किंवा ज्यात गोड चव चालेल, अशा पदार्थांमध्येच त्याचा वापर करता येईल. खव्याची गुलाबजामसारखी मिठाई, वड्या, पुऱ्या वगैरे पदार्थ बीटच्या रसानं रंगीत होतील. निळ्या गोकर्णाच्या फुलांचा वापर रस काढून निळ्या रंगासाठी करता येतो. त्याला चवही नसते, त्यामुळं गोड-तिखट-खाऱ्या पदार्थांमध्ये तो चालू शकेल. विष्णुकान्ता, शंखपुष्पी अशीही गोकर्णाची नावं आहेत. गोकर्णाची फुलं उकळत्या पाण्यात थोडावेळ ठेवून ते निळं पाणी रंग म्हणून वापरता येईल. हे पाणी पिताही येतं. तसाही गोकर्णाच्या फुलांचा निळा चहा काही ठिकाणी केला जातोच. ही फुलं सुकवूनही रंगासाठी वापरता येतात. लाल रंगासाठी बिक्सा किंवा शेंदरीच्या फुलांचा वापर केला जातो. हिंदीत याला सिंदूर का पौधा म्हणतात. जिलबीत हा रंग बरेचदा वापरला जातो. हळद हा तर पिवळ्या रंगासाठीचा एक सुरक्षित पर्याय आहे, जो आपण अनेकदा वापरतोच. अगदी थोडा लिंबूरस आणि गोकर्णाचा निळा रंग यांच्या मिश्रणातून छानसा बैंगनी रंग तयार होतो. केशरी रंगासाठी केशराच्या काड्या असतातच. पण केशर खूप महाग असतं. एक किलो केशरासाठी दोन लाख फुलं तरी लागतात म्हणे. तरीपण खास पदार्थांमध्ये केशरच वापरलं जातं. मिठाई, पुलाव अशा वेगवेगळ्या पदार्थांमध्ये केशराचा वापर होतो. गुलाबी रंगासाठी स्ट्रॉबेरीचा रस उत्तम. याचा मिल्कशेकचा रंग किती साजून दिसतो... केक, जॅम अशा पदार्थांमध्ये गुलाबी रंगासाठी स्ट्रॉबेरीचा रस उपयोगी. घरच्या घरी शेजवान सॉस किंवा लालचुटुक चटणी करण्यासाठी काश्मिरी मिरची, टोमॅटो आणि मीठ, लसूण वगैरे गोष्टी हे घटक पुरेसे असतात. त्यांचा नैसर्गिक रंगही खुलून दिसतो. मग बाहेरून वेगळा रंग कशाला घालायचा? रंगांचा विचार करताना नैसर्गिक घटकांचा अधिक विचार केला, तर ते हितकारक. उगाच ‘वरलिया रंगा’ भुलण्यात अर्थ नाही.   


पेरूचं लोणचं 
साहित्य :   पूर्ण किंवा थोडेसे पिकलेले पेरू, मेथीदाणे, तिखटाची पूड, दालचिनीची पूड (नाही घातली तरी चालेल), पाणी, चवीनुसार मीठ, गूळ, तेल, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग. 
कृती : पेरूच्या फोडी करून घ्याव्यात. तेलाची फोडणी करून त्यात मोहरी व मेथी घालावी. मेथी चमचाभर तरी हवी. पेरूच्या फोडी घालून नीट हलवावं आणि त्यात थोडं पाणी घालून झाकण ठेवून वाफ आणावी. शिजू द्यावं. शिजताना लागेल तसं पाणी घालावं. शिजत आलं की मीठ, तिखट व गूळ घालावा. मेथांबा करतो तेव्हा जसा जास्त गूळ घालतो, तसाच यालाही लागतो. तरीही गुळाचं प्रमाण आवडीनुसार ठेवावं. नीट शिजू द्यावं. थोडी दालचिनीची पूड घालावी, वेगळा स्वाद येतो. 
पर्यायी सूचना : पेरूच्या बिया पूर्ण काढूनही काहीजण करतात किंवा मिक्सरमधून काढूनही नुसता गर घेऊन हे लोणचं केलं जातं. लोणचं म्हटलं, तरी ही एक प्रकारची पेरूची भाजीच आहे. म्हणूनच हे लोणचं भाजीसारखं जास्त खाल्लं तरी चालतं. पोळी-भाकरीबरोबर किंवा नुसतंही खायला मजा येते. तोंडाला एकदम चव येते. 
सफरचंदाचंही असं आंबट-गोड लोणचं छान होतं. त्यात गुळाऐवजी साखर घालावी. तिचं प्रमाणही कमी ठेवावं.


फोडणीच्या ज्वारीच्या लाह्या 
साहित्य :  ज्वारीच्या लाह्या, कांदा, टोमॅटो, हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, नारळाचा चव, तेल, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, हळद, चवीनुसार मीठ, साखर, लिंबूरस. 
कृती :  ज्वारीच्या लाह्या चाळणीत धुऊन घ्याव्यात आणि दहा मिनिटं निथळत ठेवाव्यात. तोवर कांदा, टोमॅटो, हिरव्या मिरच्या चिराव्यात. कढईतच फोडणी करून, त्यात मोहरी-जिरं-हिंग-हळद घालावी व मिरच्यांचे तुकडे, चिरलेला कांदाही घालावा. कांदा जरा परतून चिरलेला टोमॅटो फोडणीला घालावा. झाकण ठेवून दोन वाफा आणाव्यात आणि मग चवीनुसार मीठ, साखर घालावी. नीट हलवून एखादी वाफ आणावी. वरून कोथिंबीर, नारळाचा चव घालावा. झटपट नाश्ता तयार. 
पर्यायी सूचना :  ज्वारीप्रमाणं साळीच्या लाह्या किंवा चिवड्याचे भाजके पोहेही यासाठी वापरता येतील. कांदा व टोमॅटो न वापरताही हा पदार्थ चांगला लागतो. मुख्य म्हणजे झटपट होतो किंवा वाटल्यास गाजर, वाटाणे अशा भाज्याही वापरू शकतो. तसा तर हा पदार्थ म्हणजे फोडणीच्या पोह्यांचा भाऊच. कुरमुऱ्याचाही असा पदार्थ करतात. त्याला ‘सुसला’ असं नाव आहे. काहीजण याला ‘सुशीला’ असंही म्हणतात.

संबंधित बातम्या