खाद्यसंस्कृतीची ‘पानं’

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 26 ऑगस्ट 2019

पोटपूजा
 

आपल्या आहारात वेगवेगळे घटक असतात, त्यातलाच एक महत्त्वाचा घटक म्हणजे पान. या पानांचं सेवन निरनिराळ्या स्वरूपात केलं जातं. भाज्यांपासून मसाल्यांपर्यंत आणि हरतऱ्हेच्या पदार्थांपर्यंत पानं आपल्या जेवणाच्या ताटातला एक अविभाज्य भाग बनून जातात. यात मग कढीलिंबाच्या पानांपासून तमालपत्रापर्यंत आणि लाल-हिरव्या पालेभाज्यांपासून ते कोथिंबीर-पुदिना आणि विड्याच्या पानापर्यंत हा सगळा पर्णसंभार येतोच. शिवाय आणखीही इतर पानं भारतात ठिकठिकाणी आहारात वापरली जातात, ती वेगळीच. 

थेट खाण्याप्रमाणं पदार्थ करतानाही पानांचा माध्यम म्हणून वापर होतो. मांस वा मासे भाजण्यासाठी, वाफवण्यासाठी विशिष्ट पानं वापरली जातात. जंगलात काटक्या गोळा करून स्वयंपाक करताना, पानांमध्ये गुंडाळून मांस व भाज्या भाजल्या जात. काही खास पदार्थ विशिष्ट पानांमध्ये आजही घरोघरी केले जातात. त्या त्या प्रदेशातील रीतिरिवाजांनुसार पानांचा उपयोग करून, असे पदार्थ केले जातात. पावसाळ्यात हळदीची पानं येतात, तेव्हा त्यात मसाला लावलेले मासे गुंडाळून वाफवले जातात. ‘पात्रानी मच्छी’ हा पदार्थ म्हणजे आपल्याकडच्या पारसी समाजाची खासियत आहे. ओडिशा, बंगाल वगैरे ठिकाणीही याप्रकारे मासे केले जातात. पीठ पातळ करून केली जाणारी पानगी किंवा गुजरातीतली पानकी हीसुद्धा पानांचा वापर करूनच केली जाते, तसेच पातोळेही. केळीच्या किंवा फणसाच्या पानात इडली वाफवली जाते. मुंबईत माटुंगा भागातल्या दक्षिणी हॉटेलांमधून हे प्रकार हमखास मिळतात. एका हॉटेलात ‘पानपोळी’ नावानं मिळणारा फणसाच्या पानात वाफवलेला पदार्थ म्हणजे एक तऱ्हेचा शिरा किंवा हलवा असतो. कोकण-गोव्यातही काकडीचा कीस, रवा व गूळ घालून, हळदीच्या (किंवा केळीच्या) पानात वाफवून केला जाणारा तवसळी हा केकसदृश गोड पदार्थही प्रसिद्ध आहे. 

वेगवेगळ्या पानांचा वापर करून पदार्थ करण्याची पद्धत जुन्या काळापासून प्रचलित आहे. पंधराव्या शतकातला माळव्याचा सुलतान ‘नेअमतनामा’ या आपल्या पाककृतींच्या पुस्तकात मटणाचे गोळे लिंबू व संत्र्याच्या पानांमध्ये गुंडाळून, रश्श्यात सोडून करण्याचा कोफ्ता हा पदार्थ देतो. तसंच आणखी एका पदार्थात मांसात वेगेवगळे मसाले घालून ते देवदाराच्या किंवा संत्र्याच्या पानांची टोपली करून त्यात शिजवण्याचा प्रकारही त्याने या आपल्या पुस्तकात दिला आहे. ‘सूपशास्त्र’ या कर्नाटकच्या पारंपरिक पाककृतींच्या पुस्तकात, बांबूचे अंकुर, आलं, कांदा व नारळाच्या चवात वाटून, हे सारण नागवेलीच्या म्हणजे विड्याच्या पानात भरून वाफवून केला जाणारा एक पदार्थ दिलेला आहे. राजस्थानात शिकारीच्या मेजवानीच्या वेळी मांस मसाले घालून पळसाच्या पानात ते गुंडाळून, जमिनीत खड्डा करून त्यात ते भाजलं जात असे. अशीच एक पुरातन पाककृती आहे कांचीपुरमच्या वरदराज पेरुमल मंदिराच्या नैवेद्यातील एका पदार्थाची! यात इडलीचं आंबवलेलं पीठ - सुंठ, जिरं, काळी मिरी इत्यादी घालून लांबटगोल आकाराच्या बांबूच्या टोपल्यामध्ये भरलं जाई आणि त्यांचं तोंड एकत्र जोडून शिवलेल्या कचनार किंवा कांचनाच्या पानांनी बंद केलं जाई. या टोपल्या मग मोठ्या पितळी पात्रात ठेवून वाफवल्या जात. या मसालेदार इडल्यांना विशिष्ट असा स्वाद येत असे. कर्नाटकात सागाच्या कोवळ्या पानात वाफवूनही गोड इडली केली जाते. केरळात तांदळाचं पीठ, गूळ, केळं व वेलची घालून भिजवलेला गोळा तमालपत्रात गुंडाळून वाफवून कोळुकट्टइ हा पदार्थ नैवेद्य म्हणून केला जातो. तर गुजरातेत केला जाणारा दमणी ढोकळा केळ्याच्या पानात वाफवतात. मेवाडच्या राजघराण्यात चिकन पळसाच्या पानात गुंडाळून खड्ड्यात पुरून भाजलं जातं. ओडिशातही जगन्नाथाच्या नैवेद्यासाठी म्हणून तांदूळ व उडीद डाळीचं वाटलेलं मिश्रण व नारळाचं सारण यांचे थर हळदीच्या पानावर लावले जातात व ते गुंडाळून मातीच्या भांड्यात ठेवून वाफवले जातात. याला ‘एंदुरी पीठ’ असं नाव आहे. आपल्या तवसळीच्या जवळचाच हा प्रकार. 

शोधलं तर वेगवेगळ्या पानांचा वापर करून केले जाणारे असे बरेच पदार्थ मिळतात. अवतीभवती उपलब्ध असणाऱ्या वनस्पतींचा वापर आपोआपच पदार्थांमध्ये केला जातो. कोणी डाळिंबाची पानं वापरतात, कोणी बांबूची कोवळी पालवी, कोणी हरभऱ्याची कोवळी पानं, तर कोणी भोपळ्याची. केळीची आणि हळदीची पानं तर बऱ्याच प्रांतांमध्ये वापरली जातात. हिवाळ्यात पोपटी हा पदार्थ करतात, तेव्हा मडक्याच्या तळाला शेताच्या बांधावर उगवणाऱ्या भांबुर्डीचा पाला टाकतात. त्याचा एक वेगळा स्वाद भाजीला लागतो. माझ्या एका इराणी मैत्रिणीकडून समजलं, की द्राक्षाची कोवळी पानं तिथं पदार्थांमध्ये वापरतात. एकूण काय, पूर्वीपासूनच जगभर झाडांची पानं माणसाच्या आहाराचा हिस्सा झाली आहेत. 

केवळ खाण्यासाठीच नव्हे, तर खाद्यपदार्थ बांधण्यासाठी, तसंच जेवणाचं ताट म्हणूनही पानांचा वापर इथं शतकानुशतकं होत आला आहे. समारंभांमधून जेवताना ताटांऐवजी केळीची पानं किंवा पळसाच्या पानांच्या केलेल्या पत्रावळी आणि वाट्यांच्या जागी त्याच पानांचे द्रोण असत. यामुळं घासण्याचं काम कमी होऊन जात असे. घरातही कधी छोटेखानी समारंभासाठी किंवा सणासुदीला द्रोण व पत्रावळी वापरल्या जात. त्याच तेव्हाच्या ‘डिस्पोझेबल’ डिशेस होत्या. झाडांची तोड होते, त्यांना वाचवा, अशी हाकाटी तेव्हा होत नसे. कारण झाडं लावली-जोपासली जायची आणि त्यांचा वापरही मोठ्या प्रमाणात व्हायचा. घरात जेवणाची तयारी करायची म्हणजे, ‘पानं’ घेतली जायची. ताटाला ‘पान’ म्हणणं, हे पानांचा जेवणासाठी नित्य वापर करण्यातूनच आलं असणार. अगदी काही वर्षांपूर्वी लोणी वा जिलबीसारखा पदार्थ बांधून देताना केळीच्या पानांचा वापर होत असे. आतासारखा ॲल्युमिनियम फॉइल, बटरपेपर आणि प्लॅस्टिकचा उपयोग तेव्हा नव्हता. जांभळं, करवंदं वगैरे वडाच्या वा पळसाच्या पानांमधून विकण्याची फेरीवाल्यांची पद्धत होती. अगदी कुल्फीच्या चकत्याही कुल्फीवाला पानातूनच देत असे. 

पर्ण आणि पत्र हे दोन शब्द संस्कृतात पान या अर्थी योजले जातात. मराठीत ‘पर्ण’पासून बनलेला पान हा शब्द रुजला, तर हिंदीत ‘पत्र’पासून आलेला पत्ता हा शब्द! मराठीत पान या अर्थीही पत्र हा शब्द वापरला जातो, पण जास्त करून सामासिक शब्दांमध्ये. कमलपत्र, भूर्जपत्र वगैरे. पूर्वीच्या काळी भारतात लिहिण्यासाठी भूर्जपत्राचा वापर होत असे. मुळात आपली परंपरा मौखिक. पण पुढं ‘लिहिणं’ही रुजलंच. लिहिण्यासाठीचा कागद नंतर जन्मला. त्याआधी पान हाच आपला कागद होता; मग ती कविता लिहायची असो, वा एखाद्याला संदेश पाठवायचा असो. या वापरामुळंच तर आपण चिठ्ठीला, म्हणजे ‘पत्रा’ला पत्र म्हणतो आणि पुस्तकाच्या पृष्ठालाही ‘पान’च म्हणतो... पानाचं अस्तित्व असं आपल्या जीवनात वाटेवर लहरत राहिलंय. मग त्याचं प्रतिबिंब आपल्या आहारसंस्कृतीत का नाही उतरणार? 


ओव्याच्या पानांचा झुणका 
साहित्य : ओव्याची पानं, चणाडाळीचं पीठ, पाणी, चवीनुसार मीठ, तिखटाची पूड, तेल, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, हळद इत्यादी. 
कृती : ओव्याची पानं खुडून धुऊन घ्यावीत. पातेल्यात मोहरी, जिरं, हिंग, हळद घालून तेलाची फोडणी करून त्यात पानं घालून जरा परतावं आणि झाकण ठेवावं. वाडग्यात चणाडाळीचं पीठ घेऊन त्यात थोडं पाणी घालून नीट कालवावं आणि ओव्याच्या पानांवर घालावं. चवीनुसार मीठ व तिखट घालावं. नीट हलवून पुन्हा झाकण ठेवावं. दोन - तीन वाफांनंतर भाकरी-पोळीबरोबर खायला झुणका तयार असेल. 
पर्यायी सूचना : वाटल्यास यात लसूणही घालू शकता. हिरवी मिरचीही घालता येईल, पण पानं व मिरची; दोन्हींच्या हिरव्या रंगामुळं, खायची नसली, तरी मिरची एकदम चावली जाऊ शकते. ओव्याच्या पानांची भजी नेहमीच केली जातात. पण तळलेलं टाळायचं असेल, तर असा झुणका छान लागतो. चवबदल म्हणूनही बरा वाटतो. भाताबरोबर खायचा झाला, तर आपण तो पिठल्याप्रमाणं पातळही करू शकतो. 


‘रेडी टू कुक’ उपमा 
साहित्य : अर्धा किलो जाड रवा, २ डाव भरून तूप किंवा तेल, पाऊण वाटी मीठ, २ चमचे साखर, वाटीभर भाजलेले शेंगदाणे, वाटीभर कढीलिंबाची पानं, अर्धी वाटी लाल सुक्या मिरच्यांचे तुकडे, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, पाव चमचा मेथीचे दाणे. 
कृती : रवा चांगला भाजून घ्यावा. तुपाची वा तेलाची फोडणी करावी आणि त्यात मोहरी, मेथीचे दाणे, जिरं, हिंग व कढीलिंबाची पानं घालावीत. पानं जरा तळून घ्यावीत. किमान कोरडी होऊ द्यावीत. मग सुक्या मिरच्यांचे तुकडे घालावेत आणि हलवून घ्यावे. जरा परतल्यावर त्यात भाजलेला रवा, शेंगदाणे घालावेत आणि व्यवस्थित खमंग भाजून घ्यावेत. चांगला भाजला गेल्यावर मीठ व साखर घालावी. पुन्हा जरा भाजावं आणि गार करत ठेवावं. गार झाल्यावर डब्यात व बरणीत भरून ठेवावा. 
उपमा करायचा असेल, तेव्हा रव्याच्या साधारण दुप्पट पाणी घेऊन उकळायला ठेवावं आणि चांगलं उकळलं, की त्यात हळूहळू रवा घालत ढवळावं. गुठळ्या होऊ देऊ नयेत. दोन - तीन वाफा आणाव्यात आणि कोथिंबीर-नारळाच्या चवानं सजवून खायला द्यावं. नुसतं शिजवून खायला घेतला, तरी चांगलाच लागतो. 
जास्त पाहुणे यायचे असतील तेव्हा किंवा एरवीही असा तयार करून ठेवलेला कोरडा उपमा उपयोगी पडतो. गौरी-गणपतीत घरी बरेचजण येतात, तेव्हा नुसता प्रसाद देण्याऐवजी एखादा पदार्थ द्यायचा असला, तर असा उपमा करायला बरा पडतो. कधी अचानक कोणी आलं, तर पटकन करायला किंवा आपलाच वेळ वाचावा म्हणून घरात डबाभर असा ‘रेडी टू कुक’ उपमा करून ठेवावा. एकट्या राहणाऱ्या मुला-मुलींसाठीही नाश्त्याचा हा एक पर्याय सोबत असला, तर बरं पडतं. 
पर्यायी सूचना : यासाठी बारीक रवाही चालतो, पण करताना पाण्याचं प्रमाण जरा कमी घ्यावं लागेल. एरवीही, रवा किती फुलतो हे बघूनच पाण्याचं प्रमाण ठरवावं लागतं. गव्हाचा बारीक वा जाड दलियाही याप्रकारे तयार करून ठेवता येईल. करताना यात हळदही घालता येईल. कांदा घालायचा असेल, तर किंचित तुपात वा तेलात चिरलेला कांदा परतावा आणि मग त्यात पाणी घालून उकळावं. मग वाटल्यास यात गाजर, वाटाणे, टोमॅटो वगैरेही घालता येतील.
 

संबंधित बातम्या