खाद्यसंस्कृतीचा दूत

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 1 जुलै 2019

पोटपूजा
 

देवघेवीतून खाद्यसंस्कृतीचा प्रसार होतो, हे खरंच. पण या देवघेवीला चालना देणारी मंडळी असली, तर तिच्यात एक वेगळीच जान येते. खाण्यापिण्यावर लिहिणं आज नवीन नाही. पुरुषांनीही खाद्यभ्रमंती करणं आणि खाऊ गल्लीच्या वेगवेगळ्या वाटा धुंडाळून त्यांची वैशिष्ट्यं आपल्या खास शैलीत सादर करणं, हे आपल्याकडंही आता रुळलं आहे. विदेशात व भारतातील विविध प्रांतांमधून भारतीय पाककृतींचा प्रचार आणि प्रसार करणारे अनेक फूड ब्लॉगर्स आहेत. इंग्रजीप्रमाणं भारतीय भाषांमधूनही त्यांची संख्या व लोकप्रियता वाढती आहे आणि वेबसाइट्‌स, सोशल मीडिया यांचा जबरदस्त आधार त्यांना मिळाला आहे. घरातलं स्वयंपाकघर हे जरी महिलांचं असलं, तरी घरातही पुरुषांची या क्षेत्रात मुशाफिरी चालते आणि आस्वादकाप्रमाणं रांधणाऱ्याची भूमिकाही काही प्रमाणात ते सांभाळताना दिसतात. एकटं राहण्याची वेळ आल्यामुळंही चार पदार्थ करून पाहण्याची आणि याबाबतीत थोडं तरी स्वावलंबी होण्याची तयारी पुरुषांकडून दाखवली जाते. परदेशी शिकायला जाणारी तरुण मंडळीही याला अपवाद नाहीत. पण पदार्थ करायला शिकणं आणि त्याच्या एकूण प्रक्रियेत व इतिहासात गम्य असणं, पाककृतींमध्ये प्रयोग करणं या गोष्टी निराळ्याच आहेत. खाद्यपरंपरा, तिचा सांस्कृतिक आवाका, एकूण संस्कृतीवर तिचा पडणारा प्रभाव हे सारं रस घेऊन पाहिलं, तर त्यातली खुमारी जाणवते. प्रादेशिक वैशिष्ट्यांसह खाद्यसंस्कृतीचा पट डोळ्यासमोर उभा राहतो. त्याचे ताणेबाणे समजून येतात. ही वाट आवडीनं चोखाळली, तरच तिची वळणं आणि खाचाखोचा नीटपणे माहीत होतात.

वर्षानुवर्षं हे काम ध्यास घेऊन करणारा एक नामवंत फूड ब्लॉगर म्हणजे जिग्स कालरा. एका लष्करी अधिकाऱ्याचा हा मुलगा. अजमेरला शिक्षण घेतल्यानंतर मुंबईला येऊन त्यांनी पत्रकारितेत प्रवेश केला. १९७१ च्या युद्धाचं वार्तांकनही त्यांनी केलं होतं. मात्र, खाद्यविषयक लेखनामुळं त्यांचं नाव अधिक झालं. अलीकडंच त्यांचं दीर्घ आजारानंतर निधन झालं. भारतीय खाद्यपरंपरा आणि संस्कृतीचा प्रसार करण्याचा त्यांनी ध्यासच घेतला होता. या क्षेत्रातले ते प्रणेते मानले जातात. ते अव्वल स्टार फूड रायटर होते. जेव्हा खाण्यापिण्याबद्दल इतकं लिहिलं जात नसे, तेव्हापासून ते लिहीत आले आणि वैशिष्ट्यपूर्ण भारतीय पदार्थ देणारी हॉटेलं सुरू करण्यातही त्यांचा मोठा वाटा राहिला. भारतातल्या वेगवेगळ्या भागांमधली खाद्यसंस्कृती, विस्मरणात गेलेले पदार्थ, त्यांचा इतिहास याचा धांडोळा घेऊन कालरा त्याबद्दल रोचक शैलीत लिहीत असत. गावोगावी पाककलेत निष्णात असणाऱ्या अनेकांना त्यांनी उजेडात आणलं आणि जगाला त्यांची ओळख करून दिली. शेफला हॉटेल उद्योगात सन्मान मिळवून देण्याचं श्रेयही कालरा यांच्याकडं जातं. नाहीतर ‘स्वयंपाकी’ असणाऱ्यांना तेव्हा हॉटेल व्यवस्थापनाकडून तितकंसं आदरानं वागवलं जात नसे. आज शेफ असणारी व्यक्ती समाजातही प्रतिष्ठित समजली जाते. असे हे जसपाल इंदर सिंग ऊर्फ जिग्स कालरा अलीकडंच ४ जून रोजी निवर्तले. 

भारतीय खाद्यपरंपरेला नवी वाट दाखवण्याचं श्रेय कालरांकडं जातं. इथल्या खाण्यापिण्याबद्दल लिहिण्याचा पायंडाच त्यांनी पाडला होता. खाद्यसंस्कृतीबद्दलचे स्तंभ त्यांनी लिहिले, वेगवेगळ्या रेस्तराँमधून खाद्यपरंपरा व पाककृतींचा सल्लागार म्हणून काम केलं आणि खास शैलीची हॉटेल्सही सुरू करण्यात पुढाकार घेतला. याचं मुख्य कारण अर्थातच हे की, कालरा हे एक उत्तम आणि जाणकार खाद्यप्रेमी होते. खाद्यपरंपरेचे आशिकच होते. १९७०-८० च्या दशकात कालरा यांचं खाद्यविषयक स्तंभलेखन अनेकांना खाण्यापिण्याचं मार्गदर्शन करणारं ठरलं. विदेशी मंडळींना तर यामुळं भारतीय खाद्यपरंपरेची ओळख झालीच, पण भारतीयांनाही इथल्या समृद्ध खाद्यसंस्कृतीचा वारसा समजून आला. बाहेर खाताना चायनीज आणि काँटिनेंटल फूड खाण्याकडं तेव्हाही अनेकांचा कल असे. अशा मंडळींनाही या गोष्टींचं भान आलं. कालरा यांच्या लेखनातून वेगवेगळ्या ठिकाणच्या खाद्यपदार्थांची ओळख लोकांना होत गेली. बाहेर खाणं म्हणजे केवळ चैन करणं नव्हे, तर पदार्थांचा आस्वाद व आनंद घेत आणि खाद्यसंस्कृतीला समजून घेणंही असतं, हा संदेश कालरा यांच्या लिखाणातून रुजला.

आंतरराष्ट्रीय स्तरावर नावाजले गेलेले ते पहिले आशियायी फूड रायटर होते. उत्तर भारतातल्या विस्मरणात गेलेल्या अनेक पाककृती उजेडात आणण्याचं श्रेय त्यांच्याकडं जातं. अवधमधील शाही मुदपाकखान्यातले असे बरेच पदार्थ त्यांनी शोधले आणि सामान्यांपर्यंत त्यांचा स्वाद पोचवला. कबाब, टिक्का हे पदार्थ जगभरातल्या भारतीय रेस्तराँमधून नेण्याची प्रेरणा त्यांचीच. कालरा हे सुरुवातीला ‘द इलस्ट्रेटेड विकली ऑफ इंडिया’ या साप्ताहिकात पत्रकार म्हणून काम करत. खुशवंत सिंग त्यावेळी त्याचे संपादक होते. तिथेच ते खाद्यपरंपरेवर लिहू लागले आणि या क्षेत्रातले जाणकार म्हणून ते ओळखले जाऊ लागले. खुशवंत सिंग यांनीच कालरा यांना ‘झार ऑफ इंडियन कुझिन’ हे बिरुद बहाल केलं होतं. नामवंत शेफ्सच्या मुलाखती घेऊन लिहिलेलं, त्यांची कार्यशैली आणि पाककला टिपणारं ‘प्रसाद : कुकिंग विथ इंडियन मास्टर्स’ हे कालरा यांचं पुस्तक व्यावसायिक पातळीवर खाद्यपदार्थ करू पाहणाऱ्यांना अतिशय उत्तम मार्गदर्शन करणारं आहे. लिखाणाबरोबरच कालरा यांनी टीव्ही कार्यक्रमांद्वारे पाककलेचा वेध घेणारे कार्यक्रम केले. पूर्वी दूरदर्शनवर ते करत असलेला ‘दावत’ हा कार्यक्रम खूप लोकप्रिय ठरला होता. त्यात पुष्पेश पंत या खाद्यपरंपरेच्या अभ्यासकासोबत ते देशभरच्या खाद्यजीवनाची सफर घडवत. पाककृतींची गुपितं सांगण्यास नकार देणाऱ्यांकडूनही ती हस्तगत करण्यात कालरा यांचा हातखंडा होता. त्यांनी या क्षेत्राला खूपच योगदान दिलं, यात शंकाच नाही. त्याशिवाय आयटीसीची ‘दमपुख़्त’ आणि ‘बुख़ारा’ ही दोन रेस्तराँ यशस्वी करण्यात कालरा यांचा सिंहाचा वाटा होता. पंजाबी खाद्यपदार्थ ही खासियत असणाऱ्या ‘जिग्स कालराज्‌ मेड इन पंजाब’ आणि ‘पंजाब ग्रिल बाय जिग्स कालरा’ या दोन रेस्तराँना कालरा यांनी आपलं नाव वापरण्यास परवानगी दिली होती. इतरही ठिकाणी त्यांच्या मार्गदर्शनाखाली रेस्तराँ सुरू झाली. मागचं एक दशकभर ते चाकाच्या खुर्चीला खिळले होते, पण तरीही व्यावसायिक पातळीवर त्यांचं मार्गदर्शन आणि सल्ला घेतला जात होता. उच्चभ्रू वर्तुळात आणि खवय्यांच्या जगात भारतीय पाककलेला नेण्याचं काम करणं, हा कालरा यांचा ध्यासच होता. एका अर्थाने ते भारतीय खाद्यपदार्थांचे ब्रॅंड ॲम्बेसिडरच होते. त्यासाठी फूड फेस्टिव्हल्स आयोजित करण्याची कल्पना त्यांनी रुजवली आणि राबवलीही. आज फूड फेस्टिव्हलच्या माध्यमातून विभिन्न खाद्यशैलींचा आस्वाद घेण्याची संधी उपलब्ध असते. पण याची सुरुवात कालरा यांनी केली होती, हे विसरता कामा नये. 

कालरा यांच्याप्रमाणंच फूड रायटर म्हणून त्याकाळी बेहराम काँट्रॅक्‍टर ऊर्फ बिझीबी प्रसिद्ध होते. बिझीबी हे उपाहसगर्भ लिखाणासाठीही लोकप्रिय होते. तसंच मुंबईतल्या अनेक खाण्याच्या जागांवर त्यांनी आपल्या खुसखुशीत शैलीत लेखन केलं आणि वाचकांना मुंबईच्या खाद्यजीवनाची सफर घडवली. याशिवाय कामेलिया पंजाबी या त्या वेळच्या पाककलांवर लिहिणाऱ्या लोकप्रिय लेखिकेचं नाव गाजत होतं. त्यांचं ‘फिफ्टी ग्रेट करीज्‌ ऑफ इंडिया’ हे पुस्तक प्रचंड खपलं होतं. तसंच नाव विविध पाककृतींबद्दल लिहिणाऱ्या तरला दलाल यांचं होतं. अलीकडच्या काळात वीर संघवी हे पत्रकार खोलात जाऊन खाद्यपरंपरेवर लिहिणारे म्हणून प्रसिद्ध झाले. इंग्रजीप्रमाणं इतरही प्रादेशिक भाषांमधून खाद्यसंस्कृतीवर आज लिहिलं जातं, तसंच व्हिडिओ ब्लॉग्जही सादर होतात. या सगळ्यांचे पूर्वसूरी जिग्स कालरा आहेत. 

आज एकूणच भारतीय खाद्यपरंपरा आणि खाद्यसंस्कृती यांचा प्रसार खाद्यविषयक लेखनाबरोबरच, पाककृतींचे टीव्हीवरील कार्यक्रम, पाकस्पर्धा, खास टेस्टिंग इव्हेंट्‌स, वेबसाइट्‌स व सोशल मीडियावरील ऑडिओ-व्हिडिओ ब्लॉग्ज अशा विविध वाटांनी होत असतो. या तऱ्हेचं लेखन फॅशनेबल नव्हतं, तेव्हा जिग्स कालरा यांनी या साऱ्याची सुरुवात एकेकाळी केली होती, हे विसरून चालणार नाही.

मिश्र धान्यांची धिरडी व चटणी 
साहित्य : दोन वाट्या तांदूळ, १ वाटी उडीदडाळ, अर्धी वाटी चवळी व मूगडाळ. पाणी, तेल, कांदा, लसूण, मीठ, जिरं, आलं, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, पुदिना, नारळाचा चव, लिंबूरस. मोहरी, हिंग, जिरं, सुकी लाल मिरची फोडणीसाठी.
कृती : सर्व धान्यं धुऊन रात्री पाण्यात भिजत घालावीत. सकाळी उपसून सरसरीत वाटून घ्यावं. चवीनुसार मीठ घालावं. मिरची व कांदा बारीक चिरून आणि आलं किसून घालावं. लसणाच्या चार पाकळ्या वाटून यात घालाव्यात. तापल्या तव्यावर जाडसर धिरडी घालून, दोन्ही बाजूनं खमंग करावं. 
 जोडीला खाण्यासाठी नारळ-कोथिंबीर-पुदिन्याची हिरवी चटणी करावी. चटणीत कोथिंबीर, पुदिना, जिरं, आलं, लसूण, मीठ व चवीनुसार साखर घालावी. लिंबाचा रस घालून कालवावं. मोहरी-हिंग-जिरं व सुकी मिरची घालून फोडणी करावी व ती चटणीवर घालावी. 
पर्यायी सूचना : ही धिरडी वाटलेली धान्यं आंबवूनही करता येतील. मिश्रणात आवडीनुसार वेगवेगळी धान्यं वापरता येतील. थोडी उडदाची डाळ मात्र अवश्‍य घालावी. तसंच टोमॅटो, किसलेली काकडी, गाजर यांचाही वापर या धिरड्यात करता येईल.

बटाट्याचे पराठे
साहित्य : उकडलेले बटाटे, लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, पुदिना, मीठ, तेल, जिरं, धनेपूड, कणीक आणि मैदा. (मैदा न खाल्लेलाच बरा. पण कधीतरी खायला हरकत नाही..) 
कृती : बटाटे उकडून घेऊन गार झाल्यावर कुस्करून घ्यावेत. मिरची, कोथिंबीर, पुदिना वाटून घ्यावा. थोड्या तेलात जिरं तडतडून घेऊन त्यात अर्धा चमचा धनेपूड घालावी. त्यातच वाटण घालून परतावं. वाटलेला मसाला गार झाल्यावर त्यात मिसळावा आणि कुस्करलेल्या बटाट्यांमध्ये ते एकत्र करून सारण मळून घ्यावं. पीठ व मैदा तेल घालून मळून गोळा तयार करावा. या पिठाचे छोटे छोटे गोळे करून घ्यावे. गोळ्याला वाटीचा आकार देऊन आत सारण भरावं आणि पराठा लाटावा. तापल्या तव्यावर तेल सोडून पराठा दोन्ही बाजूंनी खरपूस भाजावा. लोणचं, चटणी, दही याबरोबर पराठा खायला द्यावा. 
पर्यायी सूचना : बटाट्याचा पराठा उंडे भरून करतात, तसा सारणातच पीठ घालून एकत्र मळूनही करतात. सारणात कांदा किसून घातला, तर ते जरा ओलसर होतं आणि पराठा मऊसर होतो.

संबंधित बातम्या