पंजाब दा खाना 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 27 मे 2019

पोटपूजा
 

भारतात असलेली बहुरंगी खाद्यसंस्कृती परस्परांच्या देवघेवीचं तत्त्वही जपणारी आहे. मुळात स्थानिकरीत्या पिकणाऱ्या धान्य व भाज्यांचा समावेश इथल्या आहारात होत आला. पण आंतरभारतीचं तत्त्व साहित्याप्रमाणं इथल्या आहारसंस्कृतीतही उतरलं आहे. म्हणूनच दक्षिणेची इडली पार हिमालयापर्यंत आणि पंजाबी छोले केरळपर्यंत पोचले आहेत. नाश्‍त्याच्या पदार्थांमध्ये इडली-डोसा आघाडीवर; तर जेवणाच्या ताटात रोटी आणि छोले किंवा पनीर मसाला असे पदार्थ हॉटेलात आणि लग्नाच्या जेवणात लोकप्रिय असतात. पनीर म्हटलं, की पंजाबची आठवण येते. पंजाबात पनीर आधारित चटपटीत पदार्थ खास केले जातात. बंगालमध्ये मात्र पनीरची मिठाई जास्त केली जाते... ती तर बंगालची खासियतच आहे. पंजाबचा प्रभाव हिंदी सिनेमावरही जबरदस्त आहे आणि आईच्या हातची ‘मकई की रोटी आणि सरसों का साग’ खाण्याची हिरोला लागलेली ओढ अनेक सिनेमांमधून बघायला मिळते... देशभर ‘पंजाबी धाबा’ही गेला असल्यानं, तिथले पदार्थ सर्वसामान्यांपर्यंत पोचले. 

पंजाबी खाद्यशैली आता पाकिस्तानात गेलेल्या काही भागांमधूनही आढळते. पंजाब म्हणजे पाच नद्यांनी बनलेला प्रदेश - पंज आणि आब म्हणजे पाच (नद्यांचं) पाणी. अर्थातच हा प्रदेश हिरवागार आणि समृद्ध आहे. समृद्धीतून आलेला दिलदारपणा पंजाबी माणसात उतरला आहे. तो त्याच्या पाहुणचारातही दिसतो आणि खाद्यसंस्कृतीतही. शाकाहारी आणि मांसाहारी दोन्ही प्रकारचे पदार्थ पंजाबात रुजले आहेत. मात्र देशभरच्या रेस्तराँमधून मिळणारे पंजाबी पदार्थ आणि तिकडं घरोघरी होणारा स्वयंपाक यात तसा फरक आहे. देशी तूप, लोणी, साय यांचा विपुल वापर हॉटेलातल्या पंजाबी पाककृतींमध्ये असतो. पंजाबी घरांमधून मात्र सूर्यफुलाचं तेल किंवा इतर रिफाइंड तेल वापरलं जातं. सरसों का साग, शाही पनीर, राजमा, छोले, आलू म्हणजे बटाटाभाजी, चिकन तंदुरी, मक्‍याची रोटी, नान, फुलके, लस्सी, खीर, रबडी हे पदार्थ पंजाबी जेवणातली शान आहेत. 

खाण्याबरोबरच पंजाबची एकूण संस्कृतीही समृद्ध आहे. पंजाबी लोकगीतं आणि लोकनृत्यं खास करून हिंदी सिनेमामुळं देशभर माहीत झाली. विशेषतः भांगड़ा नृत्य. लग्नसमारंभांमधून होणारं नाचगाणं, त्यात असलेला स्त्रीगीतांचा सहभाग; याबरोबर मनोहर वातावरणही जोडीला असतंच. पंजाबी ड्रेस या नावानं भारतभर स्वीकारला गेलेला पोशाखही छोल्यांइतकाच लोकप्रिय आहे. पंजाबच्या खाद्यसंस्कृतीवर तिथल्या शेतीचा प्रभाव आहे. स्थानिकरीत्या पिकणारं धान्य पंजाब्यांच्या रोजच्या आहारात भरभक्कम स्थान पटकावून आहे. पंजाबात विपुल पिकणारी मोहरी आणि मका ‘मकई की रोटी आणि सरसो का साग’मध्ये एकत्र आलेले दिसतात. तिथला बासमती तांदूळही प्रसिद्ध आहेच. त्यापासून बनलेले अनेक शाकाहारी आणि मांसाहारी पदार्थ एक खास स्वाद घेऊन येतात. जुन्या पद्धतीची भट्टी असणारे सामाईक तंदूर पंजाबातल्या गावांमधून आजही आढळतात. लाकूडफाट्याचा वापर रोजच्या रांधण्यात होतो. तंदुरचा वापर भारतात पंजाबशीच जोडलेला आहे. देश स्वातंत्र्याच्या उंबरठ्यावर असताना पंजाबी कुटुंबं मोठ्या प्रमाणात दिल्ली व इतरत्र गेली. पन्नासच्या दशकानंतर ही खाद्यसंस्कृती हळूहळू देशभरात पसरली. तंदुरी चिकन हा पदार्थ दिल्लीत कसा जन्मला, हे यापूर्वी या सदरात येऊन गेलंच आहे. फाळणीच्या जखमा अनुभवूनही पंजाब ताकदीनं उभा राहिला आणि विशेषतः शेतीत त्यानं प्रगती साधली. पंजाबी लढवय्या वृत्तीचंच हे लक्षण आहे. फाळणीचे कटू व हिंसक परिणाम भोगावे लागूनही, त्याआधीच्या सच्च्या सहजीवनाचा अनुभव पंजाबी माणूस कधीही विसरला नाही. दिलदार स्वभावामुळं पंजाबी माणसात कडवटपणाही तसा उतरला नाही... 

टिपिकल पंजाबी आहारात खास करून नाश्‍त्याला बटाट्याचे पराठे आणि लोणी, पनीर पराठा, फ्लॉवरचा पराठा असे पराठ्याचे विविध प्रकार असतात. गहूही पंजाबात उत्तम पिकतो. ‘गव्हाचं कोठार’ म्हणूनच त्याची ख्याती पहिल्यापासून आहे. त्यामुळं कुलचे, रोटी, भटुरे, पराठे अशा गव्हापासून तयार होणाऱ्या पदार्थांची रेलचेल तिथं असते. दूधदुभतंही विपुल असल्यानं, दही आणि लस्सी रोजच्या आहारात हवीच. चिकन व मटणही मांसाहारी पंजाबी मंडळी आवडीनं खातात. बिर्याणी, कबाब, खिमा हे तिथले खास पदार्थ. तर नदीच्या पात्रातले, गोड्या पाण्यातले मासे पंजाबात खाल्ले जातात. पश्‍चिम बंगालशी हे आणखी एक साम्य. हरभरे, तूर, मूग, राजमा, उडीद ही धान्यं पंजाबात विशेष खाल्ली जातात. वांग्याचं भरीत आणि कढी-पकोडे हेसुद्धा तिथले खास पदार्थ. 

मुळात पंजाबी लोक हे शरीरानं दणकट, हाडापेरानं मजबूत आणि उंचनिंच. शेतात राबणारे, कष्टाळू. त्यांचं खाणंही त्यामुळं तसंच दणदणीत असतं. शिवाय त्यात तूप-लोणी, साय आणि राजमा आणि इतर कडधान्यं व डाळी, पनीर, चिकन-मटण याचा मुबलक वापर असतो. तिथल्या हवेलाही असं सकस अन्‌ पोषक खाणं मानवतं. मोहरीच्या पानांची भाजी, म्हणजेच सरसो का साग तिथल्या थंडीत शरीराला संरक्षण पुरवतं. संक्रांतीच्या आदल्या दिवशी पंजाबात लोहड़ीचा सण साजरा केला जातो. त्यावेळी रेवडी, गजक असे तिळापासून तयार केलेले पदार्थ व चिक्की खाल्ली जाते. हे सारे पदार्थ त्यावेळच्या ऋतुमानाला साजेसे आहेत. सरसों का साग व मकई की रोटी असतेच. शिवाय रसखीर हा उसाच्या रसात तांदूळ शिजवून केलेला पदार्थ केला जातो. पंजाबी डाळ ही आपल्या आमटीसारखी पातळ नसते. ती खूप दाट केली जाते. अख्खे उडीद, राजमा, चणाडाळ यांचा विपुल वापर पंजाबी जेवणात असतो. दूधदुभतं मुबलक असल्यानं पंजाबी जेवणात दही व ताक-लस्सी असतेच. तिथल्या बऱ्याच पाककृतींमध्येही दही व साय यांचा वापर केला जातो. पंजाबी आहार हा शरीराला ऊर्जा पुरवणारा आहे. त्यात कार्बोहायड्रेट्‌स, प्रथिनं, अँटिऑक्‍सिडंट्‌स असे सगळे घटक प्रमाणात असतात. भाजी, डाळ, लस्सी यांचा रोजच्या जेवणात समावेश असतो. मांसाहार प्रत्येक घरी दररोज असतोच असं नाही. पराठ्यासारखा पदार्थ वन डिश मील म्हणूनही परिपूर्ण आहे. इतरत्र हॉटेलांमधून तयार होणारे पंजाबी पदार्थ बेकिंग सोडा, कृत्रिम रंग वापरून केले जातात. (घरगुती पंजाबी पदार्थांमध्ये आंबवण्यासाठी यीस्ट वापरलं जातं. कृत्रिम रंग वापरले जात नाहीत.) त्यामुळं त्यांचं रंगरूप चांगलं वाटलं, तरी ते शरीराला त्रासदायक ठरू शकतात आणि अस्सल पंजाबियत त्यांच्यात उरत नाही. मुख्य म्हणजे, हे पदार्थ पंजाबात ऋतुमानानुसार खाल्ले जातात. ते जर इतर ठिकाणी चुकीच्या काळात आहारात आले, तर पचायला जड वा शरीराला उष्ण पडतात. 

एकूणच, पंजाबी माणूस हा खाण्यापिण्याचा शौकीन आणि आनंदानं जगणारा. तसंच मोकळाढाकळा, मन लावून मौजमजा करणारा आणि जीवनाचा उत्सव साजरा करणारा आहे. तो स्वतःतल्या दोषांवर विनोद करणारा माणूसही आहे. तेथील शीख समुदायाबाबत कितीतरी विनोद आणि चुटके प्रचलित झाले व होत राहतील... पण हे सारं बहुतांश खिलाडू वृत्तीनं घेतलं गेलं. बहुतांश यासाठी म्हटलं, की दोनेक वर्षांपूर्वी शिखांवर विनोद करण्यावर बंदी आणावी, अशी याचिका न्यायालयात सादर करण्यात आली होती... तर असा हा पंजाब दा पुत्तर जगभर गेला आणि आपली खाद्यसंस्कृतीही त्यानं तिथं लोकप्रिय केली. इंग्लंड आणि कॅनडातही बटर चिकन व तंदुरी पदार्थ लोकांना आवडू लागले आहेत. खरोखरच, पंजाबी खाद्यपदार्थांची शान काही निराळीच आहे. 

गव्हाच्या चोथ्याचा सांजा किंवा भाजी 
साहित्य : गव्हाचा चीक केला की त्याचा उरलेला चोथा, कांदा, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, हळद व तिखट, चवीनुसार मीठ व किंचित साखर, कोथिंबीर. 
कृती : गव्हाचा चीक काढून उरलेला चोथा हातानं मोकळा करून घ्यावा. कांदा व कोथिंबीर चिरून घ्यावी. पातेल्यात तेलाच्या फोडणीत मोहरी, जिरं, हिंग, हळद घालून त्यावर चिरलेला कांदा परतून घ्यावा. तेल जरा सढळ हातानं घालावं. फोडणीतला कांदा लालसर झाल्यावर त्यात चोथा घालून छान हलवून एकसारखं करून घ्यावं. वर झाकण ठेवून वाफ आणावी. दोनेक वाफांतच शिजून जाईल. यात मग चवीनुसार मीठ व किंचित साखर घालावी आणि एकदा हलवून मिनिटभर झाकण ठेवावं. वर चिरलेली कोथिंबीर घालावी. वाटल्यास नारळाचा चवही घालता येईल. 
 पर्यायी सूचना : काही वाया जाऊ नये म्हणून गव्हाचा चोथाही एक नवा पदार्थ करताना वापरला जातो. तो फायबरयुक्त असल्यानं पौष्टिकही असतो. शिवाय चवीलाही हा सांजा छान लागतो. यात गाजर, वाटाणे यांचाही वापर करता येईल. याच चोथ्यात तिखट-मीठ व थोडे तीळ घालून त्याचे सांडगे वा चपटे वडे घातले जातात. उन्हात वाळवून ठेवून ते तेलात तळून वा परतून खाल्ले जातात.

चवळीची उसळ 
साहित्य : दोन वाट्या मोड मोड आलेली लाल वा पांढरी चवळी, २ मोठे टोमॅटो, १ मोठा कांदा, २ चमचे गरम मसाला पावडर, १ चमचा काळा मसाला, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरं, हिंग, हळद इत्यादी. चवीनुसार मीठ, थोडा गूळ, नारळाचा चव, कोथिंबीर. 
कृती : मोड आलेली चवळी आधी कुकरमध्ये वा पातेल्यात थोड्या पाण्यात शिजवून घ्यावी. कांदा व टोमॅटो चिरून घ्यावा. पातेल्यात व कढईत तेलाची फोडणी करून त्यात मोहरी, जिरं, हिंग, हळद घालावी आणि चिरलेला कांदा परतून घेऊन वर चिरलेला टोमॅटो घालावा. दोन्ही चांगलं परतून घ्यावं. बाजूनं तेल सुटू द्यावं. नंतर त्यात शिजलेली चवळी घालून हलवून घ्यावं. जरा शिजू द्यावं. मग यात चवीनुसार मीठ व गूळ घालावा. एकदा हलवून घ्यावं आणि गरम मसाला व काळा मसाला पूड घालावी. हवी तशी पातळ-दाट करण्याइतपत पाणी घालावं. ही उसळ जरा रसदारच बरी वाटते. शेवटी आवडीनुसार नारळाचा चव व चिरलेली कोथिंबीर घालावी. 
 पर्यायी सूचना : साधारणपणे महाराष्ट्रात मोड आणूनच उसळी केल्या जातात. पण चवळी, मसूर या उसळी मोड न आणता केल्या तरी चालतात. रात्री भिजत घातलं, तर सकाळी उसळ करता येते. दुसऱ्या दिवशी कोणी येणार असल्याचं रात्रीच समजलं, तर नेहमीच्या आमटीपेक्षा या उसळी करायला बऱ्या पडतात. तशी तर वालाची उसळही मोड न आणता केली जाते. या उसळीत घातलेला लसूण अर्थातच चव आणतो. पण उन्हाळ्यात तो जरा कमी खावा, म्हणून हा पदार्थ लसूणविरहित केला आहे.

संबंधित बातम्या