शौकीन आंबट चिंबटाचे... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
मंगळवार, 21 मे 2019

पोटपूजा
 

स्वयंपाक करताना आपण कितीतरी वेगवेगळ्या क्रिया-प्रक्रियांचा आधार घेत असतो. आंबवणं ही त्यातलीच एक. जगात सगळीकडंच पदार्थ आंबवून एखादी पाककृती करण्याचा प्रयोग होत असतो. भारतातही असे कैक पदार्थ बनतात. अगदी लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे इडली. तसा हा दक्षिणेकडं केला जाणारा पारंपरिक पदार्थ. पण तांदूळ आणि उडदाची डाळ भिजवून एकत्र वाटून ते मिश्रण आंबवायला ठेवायचं आणि मग त्याची इडली करायची हे आता देशभरात माहीत झालं आहे. तांदळाऐवजी वा त्याच्या जोडीला नाचणी, ज्वारी ही धान्यं वापरूनही इडली केली जाते. इतरही अनेक पदार्थ धान्य वा त्यांचं मिश्रण आंबवून केले जातात. यात जिलबी, डोसा व उत्तप्पा, कुरडई, आंबील असे अगणित पदार्थ येतात. तसं तर पाव आणि केक करतानाही त्यात एक तऱ्हेचं फर्मेंटेशन होतंच. त्यासाठी खमीर, म्हणजेच यीस्ट वापरलं जातं. दही, योगर्ट हेही पदार्थ दूध आंबवण्यातूनच जन्मले आहेत. दुसरीकडं, शिजवलेलं अन्न खराब होऊ नये, म्हणून त्यात आंबवण्याची प्रक्रिया सुरू करूनही ते खाल्लं जातं. अन्न वाया जाऊ नये ही भावना आपल्या देशात खोलवर रुजलेली असल्यानं, काहीवेळा आंबवण्याचा आधार घेण्याकडं कल असावा. त्याशिवाय आंबवलेले पदार्थ खाण्याचे फायदेही आहेतच. 
 
इथल्या उष्ण हवामानामुळं पदार्थ खराब होण्याचं, नासण्याचं प्रमाण जास्त आहे. तसं होऊ न देता, ते आंबवून वेगळं काही करण्याची परंपरा इथं रुजली. विशेषतः उन्हाळ्यात आंबवलेले पदार्थ जास्त केले जातात. त्या हवेत असे आंबट चवीचे पदार्थ खावेसेही वाटतात. आंबवण्यामुळं पदार्थाचे गुणधर्म बदलतात आणि त्याची पौष्टिकताही वाढते. तसंच खाल्लेल्या अन्नातले इतर पोषक घटक शोषले जाण्याची प्रक्रियाही सुलभ होते. जीवनसत्त्वं, खनिजं त्यातून मिळतात. रोगप्रतिकारकशक्ती वाढते. आंबवलेल्या पदार्थांच्या सेवनामुळं आतड्यातील बॅक्‍टेरियाचं नियंत्रण होतं आणि यामुळं त्याचा त्वचेच्या आरोग्यालाही लाभ होतो. 

आंबवण्याच्या प्रक्रियेमुळं पदार्थाचं रूपरंग पालटतं आणि गंधही. चवीत तर बदल होतोच. आंबवणं किंवा फर्मेंटेशन या क्रियेला संस्कृतात ‘किण्वन’ असं नाव आहे. किण्वन ही एक रासायनिक प्रक्रिया आहे. यात पदार्थामधील शर्करेचं अपघटन होतं आणि पदार्थाचं मूळ स्वरूप बदलून जातं. साखरेचं आम्लात होणारं रूपांतर एक निराळीच किमया घडवतं. या प्रक्रियेची माहिती माणसाला हजारो वर्षांपासून आहे आणि तिचा वापर प्राचीन काळापासून द्राक्षं व इतर फुला-फळांपासून व धान्यापासून बियर व वाईनसारखी अल्कोहोलयुक्त पेयं करण्यासाठी केला जात आहे. दही, चीज, सोया सॉस, व्हिनेगर असे अनेक पदार्थ या रासायनिक बदलांच्या मदतीनंच तयार केले जातात. किण्वनाच्या वैज्ञानिक आणि विघटनात्मक प्रक्रियेच्या आधारे वेगवेगळे पदार्थ केले जातात. फर्मेंटेड राइस हा काही ठिकाणी लोकप्रिय असलेला पदार्थ आहे. ओडिशा-आसाम-बंगालकडेही शिळ्या भाताचा न्याहारीसाठी या पद्धतीनं उपयोग केला जातो. भात नासून खराब होण्यापेक्षा त्यात पाणी घालून त्यात आंबण्याची प्रक्रिया व्हावी, या उद्देशानं उरलेला भात पाण्यात बुडवून रात्रभर ठेवतात. सकाळी आंबूस झालेल्या या भातात मिरची, कांदा, लोणचं घालतात किंवा कधी दही मिसळूनही खातात. याला बंगालीत ‘पान्ता भात’ म्हणतात. यात आवडीनुसार भाज्या किंवा सुकी मासळीही घालून खातात. सकाळच्या ब्रेकफास्टला मुलं ऑम्लेट, सॅंडविच किंवा असेच इतर पदार्थ आणि मोठी मंडळी ‘पान्ता भात’ खाणार, हे तिथल्या मध्यमवर्गीय कुटुंबातलं सर्वसाधारण चित्र. छत्तीसगड व दक्षिणेकडील राज्यांतही हा पदार्थ केला जातो. याला पाखल, पोखाळो, पाखाला भात, पालय अशी निरनिराळी नावं आहेत. बंगालमध्ये तर नववर्ष आणि राना पूजा या सणाला ‘पान्ता भात’ ही आवर्जून केली जाणारी खास पाककृती असते. महाराष्ट्रात मात्र शिळा भात न आंबवता, त्याचा फोडणीचा भात करतात. मात्र महाराष्ट्रात नाचणी वा ज्वारीच्या पिठाचं आंबिल केलं जातं. पिठात थोडं ताक घालून रात्रभर ते झाकून ठेवायचं. सकाळी त्यात जिरं, मीठ, तिखट इत्यादी घालून शिजवायचं आणि पाहिजे तितकं पातळ करून, वर चमचाभर तूप वा तेल घालून खायचं वा प्यायचं. दुसऱ्या प्रकारात, ज्वारी वा नाचणी रात्रभर पाण्यात भिजत घालायची. सकाळी ती उपसून ठेवायची. ती वाटून घेऊन त्यात ताक वगैरे घालून आंबिल केलं जातं. काहीजण यात वरून चमचाभर गुळवणी, म्हणजे पातळ केलेला गूळही घालतात. उन्हाळ्यात आंबिल शरीराला थंडावा देतं आणि त्याची आंबट चवही या काळात बरी वाटते. 

र दिलेले हे पदार्थ सगळ्यांना आवडतील, असं नाही. पण आजही ते केले जातात. आंबवण्यामुळं येणारा वास वा आंबट चव यांचं मात्र काहींना वावडं असू शकतं. आंबवून केलेले ‘पान्ता भाता’सारखे पदार्थ साध्या भातापेक्षा अधिक पौष्टिक मानले जातात. लुई पाश्‍चरनं फर्मेंटेशनमुळं तयार होणाऱ्या सूक्ष्म जंतूंच्या निरीक्षणातूनच आपलं संशोधन केलं आणि त्यातूनच ‘निर्जंतुकीकरण’ करणारी लस विकसित केली. आंबवण्याच्या नैसर्गिक क्रियेचा प्रक्रिया म्हणून हेतुपुरस्सर वापर करून माणसानं तिला आपल्या आहारात सामावून घेतलं. खाद्यपदार्थांना एक वेगळा स्पर्श व गंध दिला. पण आयुर्वेद मात्र आंबवलेल्या पदार्थांना टाळण्याचा, निदान कमी खाण्याचा सल्ला देतं. ते शरीराला उपकारक नाहीत, ही भूमिका यामागं आहे. तरीही आयुर्वेदाचा इशारा दूर सारून आपल्या देशात आंबवलेले पदार्थ शतकांपासून होत आहेत आणि पुढंही होत राहतील. 

गव्हाचा चीक (एक सोपी पद्धत) 
साहित्य :  चार वाट्या गव्हाची जाडसर भरड, पाणी, चवीनुसार मीठ, थोडं जिरं, हिंग आणि तिखट. 
कृती : गव्हाची जाडसर भरड चार बोटं पाणी वर राहील अशा बेतानं भिजत घालावी. तीन दिवस तरी भिजवावी आणि रोज पाणी बदलावं. चीक करताना वरचं पाणी ओतून द्यावं आणि हातानं भिजलेली भरड कुस्करून घ्यावी. भरड जाडच हवी, नाहीतर कोंड्याची तुसं चिकात उतरून रंग पिवळट येतो. गव्हाचा चोथा पिळून दुसऱ्या पातेल्यात चीक काढून घ्यावा. एकदा चीक काढल्यानंतर पुन्हा जरा पाणी घालून त्याच पद्धतीनं आणखी चीक निघेल तेवढा काढून घ्यावा. जाड बुडाच्या पातेल्यात या चिकाच्या दीडपट पाणी घेऊन उकळत ठेवावं. जरासं तेल व जिरं त्यात घालावं. पाणी उकळलं, की काढलेला चीक त्यात हळूहळू ओतावा आणि ओतताना ढवळत राहावं. गुठळ्या होता कामा नयेत. छान एकजीव झालं, की त्यात जरासं हिंग आणि चवीनुसार मीठ घालावं. थोडावेळ झाकण ठेवून शिजवावं. मात्र मधूनच ढवळावं. चीक शिजत आला, की त्याला एक तऱ्हेचा चकचकीतपणा येतो. आवडीनुसार घट्ट - पातळ करावं. तयार झाल्यावर वाडग्यात काढून वर तेल वा तूप घालावं आणि आवडीनुसार तिखटाची पूड भुरभुरावी. चिकाचा आस्वाद घ्यावा. 
पर्यायी सूचना : गहू भिजत टाकूनच चीक करतात, पण नंतर वाटण्याचा खटाटोप असतो, तो भरड वापरली तर टाळता येतो. आता तसे मिक्‍सरच घरोघरी वापरले जातात, पाट्यावर वाटलं जात नाही. तरीही वाटण्यातून सुटका हवी असेल, तर ही पद्धत बरी पडते. गहू मिक्‍सरमध्ये कोरडेच भरडून घरच्या घरीही भरड करता येईल. त्याचा व्याप कमी असतो. याच पद्धतीनं ज्वारीचीही भरड वापरून चीक केला जातो. साध्या रव्याचाही चीक करतात, पण त्यापेक्षा गव्हाची भरड वापरली, तर चव चांगली येते. पूर्वी कुरडईसाठी म्हणूनच घरोघरी चीक व्हायचा आणि मग त्यातलाच थोडा खायलाही घेतला जायचा. आता कुरडई नाही केली, तरी चीक करायला हरकत नाही. एक साधा आणि पौष्टिक पदार्थ खायला मिळेल. 
गव्हाचा वा ज्वारीचा जो चोथा मागं राहील, त्यात तिखट-मीठ घालून त्याचे सांडगे टाकून वाळवता येतील. ते तळून किंवा तेलात कुरकुरीत परतून खाताना मजा येते. शिवाय कोंडाही पोटात जातो. चीक वाळवून त्याची पूड करून ठेवता येते व सवडीनं चीक करता येतो. गहू कमी काळ भिजवून त्याला आंबटपणा येऊ न देता, चीक काढून व त्याची पूड करून गव्हाचं सत्त्व तयार करता येतं. दुधात मिसळून हे सत्त्व लहान मुलांना वा अशक्त माणसाला देता येतं. ते उत्तम टॉनिक आहे. 

अंबाडीची भाजी 
साहित्य : अंबाडीची एका जुडीची पानं, पाव वाटी तांदूळ, पाव वाटी चणाडाळ, पाव वाटी डाळीचं पीठ, गुळाचे दोन मोठे खडे, चवीनुसार मीठ, एक वाटी तेल, फोडणीसाठी हळद, हिंग, मोहरी इत्यादी, तिखट, आवडीनुसार कांदा व लसूण. 
कृती : अंबाडीची जुडी निवडून पानं धुतल्यानंतर बारीक चिरून घ्यावी. चणाडाळ व तांदूळ थोडावेळ भिजवून थोड्या पाण्यात शिजवून ठेवावा. कांदा चिरून घ्यावा व लसूण सोलून चिरून घ्यावे. वाटीतल्या थोड्या तेलाची पातेल्यात वा कढईत फोडणी करून त्यात कांदा व लसूण परतावा, त्यातच अंबाडीची चिरलेली पानं घालावीत. (पानं अगदी कोवळी नसली, तर ती वेगळी शिजवून घ्यावी व पाणी काढून टाकून मग भाजी करावी. म्हणजे फार आंबट चव येणार नाही.) जरा शिजल्यावर त्यात शिजलेली डाळ व तांदूळ मिसळावे. नीट शिजवावं आणि डाळीचं पीठ घालून घोटून घ्यावं. चवीनुसार मीठ, गूळ व तिखट घालावं. वेगळ्या कडल्यात उरलेल्या तेलाची खमंग फोडणी करावी. भाजी वाढताना त्यावर ही फोडणी घालावी. 
पर्यायी सूचना : या भाजीत शेंगदाणे, तूरडाळ, ज्वारीच्या कण्या यांचाही वापर करतात. सुक्‍या लाल मिरच्यांची फोडणीही भाजीला देतात. तेलाच्या फोडणीत अंबाडीची चिरलेली पानं परतून वरून पीठ लावूनही भाजी केली जाते. चिरलेल्या अंबाडीत डाळीचं पीठ, मीठ वगैरे घालून ते थाळीत थापून व उकडून घेऊन अंबाडीच्या पानांच्या वड्याही करता येतात. तेलात खमंग परतून वा तळून खायला चांगल्या लागतात. महाराष्ट्रभर अंबाडीची भाजी केली जाते. ती इथली खास भाजी समजली जाते. एकनाथांच्या भारूडातही अंबाडीच्या भाजीला स्थान मिळालं आहे. भाकरीबरोबर ही भाजी खाताना वर कच्चं तेल वा फोडणी हवीच हवी...  

संबंधित बातम्या