गोष्ट आंबट चिंबट कैरीची 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 22 एप्रिल 2019

पोटपूजा
 

वसंत ऋतूचे दिवस आहेत. वसंत म्हणजे उत्फुल्लता. वसंत म्हणजे रंगगंधांचा उत्सव आणि अर्थातच आंब्याचा हंगाम. अलीकडच्या दिवसांमध्ये आंबा, विशेषतः कोकणचा राजा असलेला हापूस आंबा खूप लवकर बाजारात येतो. मात्र सर्वांनाच तो तेव्हा परवडतो असं नाही. पण आंबा खिशाला परवडेपर्यंत कैरीची सोबत असतेच. तिचा सहवास तसा खूप आधी सुरू होतो. ऐन थंडीत आंब्याच्या झाडाला वेध लागतात फुलण्याचे! आंबा आपले विभ्रम हळूहळू अभिव्यक्त करत असतो. मात्र निसर्गचक्रानुसार त्याचं फुलणं आणि फळं धरणं पुढंमागं होत राहतं. पाऊस जर लांबला, तर आंब्याला मोहोर उशिरा धरतो. मोहोराला संस्कृतात ‘आम्रमंजरी’ असा सुंदरसा शब्द आहे. या मंजरीची आपण मंजिरी करून टाकली आहे. फुलांचे झुबके येतात, त्याला मंजरी म्हणतात. तुळशीलाही मंजऱ्या येतात. आंब्याचा मोहोर हा मदनाच्या पाच बाणांपैकी एक आहे. मनात प्रेमभावना फुलवणारा आंब्याचा मोहोर आणि त्याचा तो उत्तरोत्तर तीव्र होत जाणारा, अस्वस्थ करत राहणारा गंध. भ्रमरांना खुणावणारा आणि मनाला प्रसन्नता देणारा. मग या मोहोराचं रूपांतर हळूहळू छोट्याशा हिरव्या हिरव्या फळांमध्ये होत जातं आणि त्यांचा आकार पालटत जाऊन छानशा कैऱ्या झाडावर धरतात. 

आंब्याच्या मोहोराला संस्कृतमध्ये ‘आम्रकोरक’ असाही शब्द आहे. माघ महिन्यातल्या शुद्ध पंचमीला वसंतपंचमी म्हणतात. चैत्रात सुरू होणाऱ्या वसंत ऋतूचे वेध आधीच लागतात... हिंदीतील एक नामवंत ज्येष्ठ साहित्यिक हजारीप्रसाद द्विवेदी यांनी एका लेखात बालपणी ऐकलेल्या एका समजुतीबद्दल लिहिलं आहे, की वसंतपंचमीच्या आधी जर आंब्याचा मोहोर दिसला, तर तो हातावर घेऊन चोळावा, त्यामुळं अशा हातांनी पुढलं वर्षभर विंचवाचं विष उतरवता येतं... एकूणच भारतीयांच्या जीवनात आणि मनात आंब्याचा वृक्ष आणि त्याचा मोहोर, फळं हे सारं एक वेगळीच आस्था आणि भान घेऊन रुजलेलं असतं... 

हिवाळा संपता संपता लागलेला आंब्याचा मोहोर नजरांना खुणावतो आणि मन नकळत त्याचं रूपांतर कैरीत आणि नंतर आंब्यात होण्याची वाट बघत राहतं. कैरी हा शब्द बहुधा ‘कोरक’वरूनच आला असावा, असा आपला एक अंदाज. गुजरातीत आंब्यालाच कैरी म्हणतात. मराठीत मात्र ती कैरी आणि तो आंबा असे दोन वेगळे शब्द रुजले आहेत. कैरीला आपण कच्चा आंबा असं कधी म्हणत नाही. आपल्या दृष्टीनं कच्चा आंबा म्हणजे, न पिकलेला, आंबट चवीचा आंबा. लहान कैऱ्यांना मात्र कच्ची कैरी किंवा बाळकैरी असं म्हटलं जातं... पाऊस हलका जरी पडून गेला, की मगच आजही घराघरांतून वर्षभराचं लोणचं घातलं जातं. तोवर वेगवेगळ्या प्रकारची आंबट-गोड-तिखट-खारी अशा चवींची लोणची बरेचदा होतात आणि फस्तही होतात. मुंबईत एक ओळखीचा फळविक्रेता होता. तो लोणच्यासाठी हिरव्याकंच आणि घट्ट अशा कैऱ्याही ठेवायचा, पावसाची सर येऊन गेल्यावर. पण तो त्यांचा उल्लेख ‘लोणच्याचे आंबे’ असा करे. कुणी त्याला कैरीचा भाव विचारला, तर तो लगेच स्पष्ट करायचा, ‘कैऱ्या नाहीत या. ते लोणच्याचे आंबे आहेत.’ भाषेचीही एक गंमतच असते... 

जितक्‍या आंब्याच्या जाती, तितकेच कैरीचेही प्रकार. तुरट चवीच्या बाळकैऱ्यांपासून ते पिवळट झालेल्या कैऱ्यांपर्यंत वेगवेगळ्या टप्प्यावरल्या कैरीचे विविध पदार्थ केले जातात. त्यात तोतापुरी किंवा खोबरी आंब्याची कैरी कमी आंबट, जरा गोडसरच. अशा कैरीच्या लांबसर फोडी करून किंचित मीठ लावून ठेवल्या, तर येताजाता सहज संपतात. बालपणातलं कैरीचं आकर्षण ही त्या रम्य दिवसांमधली आठवण असते. म्हणूनच जी. ए. कुळकर्णींनी बालपणाचा वेध घेणाऱ्या आपल्या कथेला ‘कैरी’ हे शीर्षक दिलं. खरं तर कैरीची ओढ मोठ्या वयातही संपलेली नसतेच. बाजारात कैरी दिसायला लागली, की ती अधूनमधून आणली जातेच. कैऱ्या पाण्यात घालून, त्यांचा चीक येणार नाही अशा बेतानं त्या चिरून वा किसून, मीठ-साखरेच्या वापरानं कितीतरी पदार्थ केले जातात. तेही गोड-तिखट-आंबट सगळ्या चवींचे. बाळकैऱ्या नुसत्या मिठात किंवा तिखटामिठात घालून मुरवल्या जातात, त्यांचीही चव चटकदार लागते. बाळकैरीत कोय अशी नसतेच. साठवणीची लोणचीही इथल्या प्रत्येक समाजात आणि प्रांतांमध्ये निरनिराळ्या पद्धतीनं केली जातात. साखरांबा, गुळांबा, छुंदा हे पदार्थ असतातच. महाराष्ट्रात जास्तकरून गुळांबाच करण्याची पद्धत होती. साखरांबा नंतर सुरू झाला. माझी आजी त्याला ‘साखरगुळांबा’ म्हणायची. झालंच तर, कैरी-गूळ-तिखट-मीठ याला मेथ्यांची फोडणी देऊन शिजवून केला जाणारा मेथांबाही लहानांपासून मोठ्यांपर्यंत सगळ्यांना आवडणारा पदार्थ. मेथांबा करताना, फोडणीत दालचिनीचे तुकडे घातले, की वेगळी आणि छान चव येते. दालचिनीची पूडही शिजताना घालता येते. कैरीच्या विविध चटण्याही केल्या जातात. हिरवी मिरची आणि कैरी यांचं एकत्रित हिरवं-पिवळं लोणचंही चांगलं होतं. त्यात खाराच्या मिरचीचाच मसाला घालावा, तिखटाची पूड घालण्याची गरज नसते. कैरी वापरून सार, आमटी करतात. कैरी घालून केलेलं उडदामेथीचं वरणही खास लागतं. कैरीचा वापर करून कोळंबीही केली जाते. कैरीचं उकडून वा कच्चं पन्हं हा खास महाराष्ट्रातला प्रकार. त्यात गूळ किंवा साखर वापरतात. पण गुळाच्या पन्ह्याचे अस्सल चाहते साखरेच्या पन्ह्याकडं बघतही नाहीत... कैरीचं पन्हं आणि आंबेडाळ याशिवाय चैत्रगौरीचं हळदीकुंकू होत नाही आणि मराठी घरात हळदीकुंकू नसलं, तरी हे दोन पदार्थ होतातच होतात... 

कैरी ते आंबा या वाटचालीत आणखीही बरेच पदार्थ केले जातात. पण कैरी ही नुसती खाण्यापिण्यापुरती नसते. कैऱ्या लागण्याआधीपासून, म्हणजे मोहोराच्या दिवसांपासून आंब्याच्या झाडावर पानांमध्ये लपून, कूजन करणारा कोकीळपक्षी वसंत ऋतूची चाहूल लागल्याची खूण सांगत असतो. इथल्या संस्कृतीत आम्रमंजिरी ते आम्रफल आणि अर्थातच आम्रवृक्ष यांना अनन्यसाधारण असं महत्त्व आहे. इथल्या साहित्यातून, संगीतातून, काव्यांमधून तसंच चित्रांमधूनही आंब्याचं झाड अवतरत असतं. खास करून रागदारीवर आधारित चित्रांमध्ये आम्रवृक्ष आढळतो. भरतकामाच्या नमुन्यांमध्ये, साड्या किंवा इतर वस्त्रांच्या कापडावर आंबा किंवा कैरी अथवा आंब्याची पानं विसावलेली दिसतात. मुली हातावर मेंदी रेखाटतात, त्यातही कुयरी किंवा कैरीचा आकार हमखास उतरतो. शिवाय हळदकुंकवाची कुयरी किंवा कोयरी; तीही कैरीच्याच आकारची तर असते!

कैरी भात (यालाच ‘चित्रान्न’ असाही शब्द आहे.) 
साहित्य : दोन वाट्या तांदूळ, १ मध्यम कैरी, पाव वाटी चणाडाळ आणि शेंगदाणे, कढीलिंबाची पानं, चवीनुसार मीठ, दोन सुक्‍या लाल मिरच्या, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरं, हिंग, चमचाभर उडीद डाळ, किंचित साखर, थोडीशी धणे-जिरे पूड. 
कृती : भात मोकळा शिजवून घ्यावा आणि परातीत वा ताटात पसरून ठेवावा. कैरी किसून घ्यावी. आंबट चव कितपत हवी, त्यानुसार कैरीचा कीस वापरावा. चणाडाळ व शेंगदाणे दीड तास तरी भिजवावे आणि नंतर निथळत ठेवावेत. कढईत फोडणी करून तेल तापल्यावर त्यात मोहरी व जिरं घालावं. तडतडल्यानंतर फोडणीत चणाडाळ, उडीद डाळ आणि शेंगदाणे घालून तांबूस रंगावर परतावे. मग सुक्‍या मिरच्यांचे तुकडे, कढीलिंबाची पानं, तसंच धणे-जिरे पूड घालावी. चवीनुसार लागेल तेवढं मीठ व साखरही मिसळावी. अगदी शेवटी कैरीचा कीस घालावा आणि किंचित मऊ होईल इतका परतावा. मग गॅस बंद करावा आणि कढईतल्या फोडणीत गार झालेला मोकळा भात घालावा. वरखाली ढवळून एकत्र मिसळून घ्यावा. पुन्हा गरम वगैरे करण्याची गरज नाही, हा भात गारच खातात. हा आंबटसर असा खास कर्नाटकी चवीचा कैरी भात आणि सोबत पापड असला, की जेवण रंगतंच. उन्हाळ्यात गारवा देणारी चव आहे कैरी भाताची. 
पर्यायी सूचना : हा भात पांढरा करतात, तसा हळद घालून पिवळ्या रंगाचाही करतात. साखर नाही घातली तरी चालतं. चणाडाळ आणि शेंगदाणे न भिजवता उडीद डाळीसारखे थेटही फोडणीत घालता येतील. यात कुणी हिरवी मिरचीही वापरतात. तसंच थोडं आलंही किसून घालतात. भातावर खोबरं-कोथिंबीर घातल्यासही चव चांगली लागते. दक्षिणेकडं लिंबू वापरून केलेला ‘लेमन राइस’ यासारखाच लागतो. पण कैरी ती कैरीच... कैरी भात करण्यासाठी शिळा भातही वापरता येईल. तसंच जाड पोहे भिजवूनही या पद्धतीनं करता येतील. एरवीही फोडणीचे पोहे करताना लिंबाऐवजी कैरीचा कीस घातला तर वेगळी चव येते.

कोबी-कैरी कोशिंबीर 
साहित्य : कोबी, मध्यम कैरी, चणाडाळ, चवीनुसार मीठ, साखर, फोडणीसाठी तेल, हिरव्या मिरचीचे तुकडे, मोहरी, जिरं, हिंग, पाव चमचा तिखट. 
कृती : अर्धी ते पाऊण वाटी चणाडाळ धुऊन चार तास तरी पाण्यात भिजवावी. नंतर निथळून घ्यावी आणि पाणी पूर्ण गेल्यावर भरड वाटून वा कुटून घ्यावी. कोबी किसून वा अगदी बारीक चिरून घ्यावा. कैरीही किसून घ्यावी. किसताना थोडी साल आली तरी चालेल, एक वेगळाच स्वाद येतो. दोन वाट्या कोबी असेल, तर अर्धी वाटी कैरीचा कीस लागेल. तरीही आंबट चव कितपत आवडेल, तसा कैरीचा कीस घ्यावा. पाव वाटी तेलाची फोडणी करून, त्यात मोहरी, जिरं व हिंग, मिरचीचे तुकडे घालावेत. कोबी, कैरीचा कीस, मीठ, साखर व पाव चमचा तिखट एकत्र कालवावं. हिरवी मिरची वापरली, तरी थोडं तिखट पदार्थात घालावंच, म्हणजे खमंगपणा येतो. फोडणी करावी आणि गार झाल्यावर कोशिंबिरीवर घालावी. नीट कालवावं. 
पर्यायी सूचना : कोथिंबीर व नारळाचा चवही या कोशिंबिरीत घालू शकता. तसं आंबेडाळीचंच हे भावंड आहे. कोबी-आंबेडाळ फ्युजन असंही या पदार्थाला म्हणू शकता. आंबेडाळ नेहमीच केली जाते. पण ती जड असल्यानं हवी असून, जास्त खाल्ली जात नाही. त्याऐवजी कोबी-कैरी एकत्र कोशिंबीर केली, तर जास्त खायला हरकत नाही, असं वाटतं. आंबेडाळीची उणीव भासू नये अशी चव मिळते आणि जेवणातला एक पौष्टिक पदार्थही होतो. यात मूगडाळ भिजवूनही घालता येईल. ती वाटली नाही, तरी चालेल. ही कोशिंबीर जेवताना आयत्यावेळी करावी. कारण जास्त राहिली, तर आंबटपणा वाढू शकतो. शिवाय आंबेडाळीप्रमाणं, ही कोशिंबीर करून ठेवली, तर खुणावत राहते आणि आपण ती खाल्ल्याशिवाय राहू शकत नाही...

संबंधित बातम्या