इंडियन करी आणि मिर्च मसाला... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 8 एप्रिल 2019

पोटपूजा
 

खाण्याच्या आवडी आणि तऱ्हा बहुविध असतात. भारतात कुठंही गेलात, तरी त्या त्या ठिकाणची मसाल्यांची आणि भाज्यांची काहीतरी खास अशी पाककृती असते. मुळात इथलं जेवण रसपूर्ण आहे. विविध चवींचा मेळ त्यात आहे आणि वेगवेगळ्या पोताचे पदार्थ जेवणात दिसतात. तरी व्यक्तिगत आवडीनिवडी असतातच. कुणाला रस्सा, आमटी, सार असे पातळ पदार्थ जास्त रुचतात. तर एखाद्याला कोरडं जेवण बरं वाटतं. पण एकूणच इथल्या पदार्थांमध्ये वैशिष्ट्यपूर्णता आहे. त्यात पदार्थांची रुची वाढवणारे मसाले तर असतातच. तसंच मसाल्यांचा अति वापर टाळून साधे पदार्थही केले जातात. भाज्या किंवा धान्यांची मूळ चव मसाल्यांमध्ये हरवून जाऊ नये, अशा रीतीनंही अनेक पदार्थ केले जातात. भारतीय भोजन म्हटलं, की त्यात वरण, आमटी किंवा ‘करी’ हा घटक असतोच. भाज्यांची ग्रेव्ही असो की डाळी वा कडधान्यांची आमटी असो; निरनिराळ्या पद्धतीनं ‘करी’ केली जाते. तशी ‘इंडियन करी’ ही जगभर प्रसिद्ध असली, तरी तिची एक व्याख्या नाही. मात्र भारतीय करीला हजारो वर्षांचा इतिहास आहे. त्यात घातल्या जाणाऱ्या मसाल्यांमुळं ती अनोखी होते. ‘कैकारी’ या तमीळ शब्दापासून ‘करी’ हा शब्द इंग्रजीत रूढ झाला, असं म्हणतात. तर ‘कढी’, म्हणजे जी कढ आणून उकळली जाते, त्यावरूनही ‘करी’ शब्द तयार झाला असू शकतो, असंही वाटून जातं... 

ते काही असो; पण ‘करी’ची एक कृती नाही. जिरं, कोथिंबीर, हळद, आलं, सुकी वा ताजी मिरची असे पदार्थ वापरून केलेला कोणताही पातळ वा सैलसर असा रसदार पदार्थ ‘करी’ या वर्गात मोडतो. भारताबाहेरच्या लोकांना हा शब्द माहीत आहे. पण रसदार भाज्या वा ज्याला आपण रस्सा म्हणतो, त्याला जास्त करून इतरत्र ‘करी’ म्हणून ओळखलं जातं. कारण त्यात विविध सुक्‍या मसाल्यांची पूड वापरलेली असते. तिलाच परदेशात ‘करी पावडर’ म्हणतात. मात्र, भारतीय पदार्थांचं वर्णन इंग्रजीत करताना, भाजी, डाळ, चिकन व मटण यापासून तयार झालेल्या किंवा कोकम, कैरी असे पदार्थ वापरून केल्या जाणाऱ्या सार या प्रकारालाही ‘करी’ असंच म्हटलं जातं. ताक वा कोकम-नारळ वापरून केल्या जाणाऱ्या कढीलाही इंग्रजी भाषेत ‘करी’च म्हणावं लागेल. 

दुसरीकडं, आपण ज्याला कढीलिंब किंवा कढीपत्ता/कडीपत्ता म्हणतो, त्याच्या पानांना इंग्रजीत ‘करी लीव्हज’ म्हणतात. त्यांचा वापर ज्या ‘इंडियन करी’त होतो, ती केवळ भाज्यांचीच असते असं नाही. तर डाळींच्या वरणात वा आमटीत ही पानं मुख्यतः वापरली जातात. तसंच खास करून दक्षिणेकडं या पानांचा वापर वेगवेगळ्या चटण्यांमधूनही केला जातो. दक्षिण भारताचं खास वैशिष्ट्य असलेले सांबार आणि रस्सम यासारखे पदार्थ तर (तेही ‘करी’ या गटातच मोडतात) कढीलिंबाच्या पानांवाचून होऊच शकत नाहीत. मराठीत वरणांच्या प्रकारांना आंबटी वा आमटी, साधं वरण वा गोडं वरण, अशीही नावं आहेत. कडधान्यांच्याही उसळी करतात, तसंच आमट्याही केल्या जातात. महाराष्ट्रात वरणभात आणि पंजाबात राजमाचावल, तर उत्तरेत दालचावल हे असे खास घरगुती पदार्थ आहेत. जे बरेच दिवस खाल्ले नाहीत, तर मराठी व पंजाबी-उत्तर भारतीय लोकांना चैन पडत नाही. हे सारे ‘इंडियन करी’चेच प्रकार झाले. ‘करी’भोवती असलेल्या या साऱ्या गोष्टी तिच्या व्याख्येचा विस्तार करत जातात आणि दुसरीकडं तिला काहीसं संदिग्धही बनवतात. कढीलिंब (करी लीव्हज) हे मात्र या मातीतलंच झाड आहे. 

‘करीच्या’ मसाल्यांपैकी काळी मिरी ही भारतातलीच. पूर्वी भारतीय मसाल्याचे पदार्थ व्यापाराच्या माध्यमातून जगभर पोचले होते, त्यात काळी मिरी अग्रभागी होती. केरळात मिरीचं उत्पादन आजही मोठ्या प्रमाणावर होतं. जगभरात मिरी हा सर्वांत जास्त प्रमाणात खरेदी-विक्री होणारा मसाल्याचा पदार्थ आहे. मिरी या अर्थी असलेला ‘पेपर’ हा शब्द पिप्पली या मूळ संस्कृत शब्दातूनच आला आहे. पांढऱ्या व काळ्या रंगाची मिरी प्रसिद्ध असली, तरी लालसर व हिरव्या रंगांचीही मिरी असते. मिरीचा वापर औषधांमध्येही होतो. मिरीला हिंदीत मिर्च, बंगालीत मोरिच/मारीच, गुजरातीत मारी, उडिया भाषेत मारीचा अशी नावं आहेत. सूर्याचं ‘चिमाली’ असं एक नाव आहे. मरीच म्हणजे तेजस्वी किंवा प्रखर. सूर्यकिरण प्रखर असतात, म्हणून त्याला मरीचिमालिन्‌-मरीचिमाली हे नाव मिळालं. तीक्ष्ण तिखट चवीच्या मिरी या पदार्थाला यावरूनच ‘मरिच’ म्हणतात. मिरचीही अशीच तिखट चवीची. तिलाही यामुळंच मरीच किंवा मिर्च/मिर्ची/मिरची असं नाव मिळालं असावं. मिरची हे तांत्रिकदृष्ट्या एक ‘फळ’ आहे, बरं का! 

मिरची ही मूळची भारतीय नाही. तीही मूळ मॅक्‍सिकोची आहे. पण आता तसं वाटत नाही, इतकी ती आपल्या खाण्यात, भाषेत आणि संस्कृतीत मिसळून गेली आहे. ‘लवंगी मिर्ची कोल्हापूरची’ असं आपण म्हणत असलो, तरी आसामची लवंगी मिरची ही सर्वांत तिखट चवीची मानली जाते. आपल्याकडं फटाकड्या आणि तिखट जिभेच्या स्त्रीला ‘लवंगी मिर्ची’ असं म्हटलं जातं. ‘नाकाला मिरच्या झोंबणं’, ‘मिरची लावून सांगणं’ हे वाक्‍प्रचार मराठीत सहज वापरले जातात. शिवाय ‘पानामागून आली नि तिखट झाली’ ही म्हण, मागून येऊन पुढं गेलेल्या किंवा लोकप्रिय झालेल्या व्यक्तीला उद्देशून वापरली जाते. पण याचा ‘पानामागून’च्या ऐवजी ‘कानामागून’ असा चुकीचा पाठभेद अधिक रूढ आहे... तर ‘नमक मिर्च लगाना’, ‘मिर्च लगना’ हे वाक्‍प्रचार हिंदीत रुळले आहेत. मिरची भारतातही मोठ्या प्रमाणावर होते. मिरीसारखीच तिखट, म्हणून तिला मिरीचीच बहीण वाटावी, असं मिरची हे अभिधान प्राप्त झालं. इंग्रजीतही पेपरवरून (मिरी) मिरचीलाही पेपरच म्हणतात. ढोबळी मिरचीही ‘बेल पेपर’ म्हणून ओळखली जाते. मिरचीचे आकार-प्रकारांवरून विविध प्रकार आहेत. लाल आणि हिरव्या रंगाची मिरची हा भारतीय स्वयंपाकघरांमधला एक महत्त्वाचा घटक आहे. ब्याडगी, रेशमपट्टी, बोर मिरची, संकेश्‍वरी, गुंटूर, तेजा, काश्‍मिरी जातवान अशी मिरचीच्या जातींची नावं आपल्या परिचयाची असतातच. तर बंगालीत मिरचीला चक्क ‘लंका’ म्हणतात. 

‘इंडियन करी’ एक अपरिहार्य घटक असलेली मिरची औषधीही असते आणि अति खाल्ली, तर अपायकारकही ठरू शकते. ताजी आणि सुकी अशा दोन्ही प्रकारे तिचा वापर होतो. त्यातल्या त्यात सुकी मिरची कमी त्रासदायक असं मानलं जातं. काहीही असलं, तरी मिरचीनं भारतीयांच्या आहारात खास स्थान पटकावलं आहे. मिरचीचा खर्डा, ठेचा, रंजका असे विविध प्रकार केले जातात. लोणच्याप्रमाणं खाराची मिरची हा इथला एक लोकप्रिय व्यंजनप्रकार. काहीजण यालाच मिरचीचं लोणचं असंही म्हणतात. अशी ही मूळची भारतीय नसूनही, इथलीच होऊन गेलेली मिरची, आता इथल्याच मसाल्यातला एक महत्त्वपूर्ण घटक झाली आहे. उगाच नाही ‘एफएम’वरील ‘रेडिओ मिर्ची’ हे चॅनेल आणि त्याचं नावही लोकप्रिय झालं... 

रव्याचा घरगुती केक 

साहित्य : दीड वाटी रवा, १ वाटी आंबट दही, १ वाटी साय, अर्धी वाटी साखर, अर्धा चमचा बेकिंग सोडा, पाव चमचा दालचिनीची पूड, चमचाभर तूप. 

कृती : रवा जरा गरम करावा आणि एका भांड्यात काढून घ्यावा. मग त्यात वरील सर्व साहित्य एकत्र मिसळून घ्यावं. हातानं तीनेक मिनिटं तरी फेटावं. चार ते पाच तास बाजूला ठेवून द्यावं. तवा तापायला ठेवावा आणि एका सपाट व जाड बुडाच्या पातेल्याला किंवा नॉनस्टिक पॅनला तुपाचा हात लावून त्यात केकचं मिश्रण ओतावं. तापलेल्या तव्यावर हे पॅन ठेवावं आणि गॅस अगदी मंद आचेवर ठेवावा. १०-१२ मिनिटांनी झाकण काढून बघावं. कडा लालसर दिसतील. आता पॅन एका ताटात उपडं करावं. केकची खालची बाजू वर येईल. खमंग भाजलेली लालसर बाजू वर येईल, अशा बेतानं केक पुन्हा पॅनमध्ये घालावा आणि पाच मिनिटं पॅन मंद ज्योतीवर ठेवावा. नंतर गॅस बंद करावा. खमंग असा केक तयार आहे. 

पर्यायी सूचना : आवडीनुसार यात काजू, बदामाचे तुकडे घालता येतील. केकच्या मिश्रणात करताना केळंही कुस्करून घातलं तरी छान चव येते. अगदी साध्या पद्धतीनं केलेल्या या केकची चव खाल्ल्यानंतर जिभेवर रेंगाळते. डब्यातला हा खाऊ मुलांनाही आवडतो.


कोथिंबीर वडी 

साहित्य : दीड वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, २ वाट्या चणाडाळीचं पीठ, चवीनुसार मीठ, तिखट, हिंग, हळद, मोहरी, गरम मसाला, धणेजिरे पूड, 
आलं, लसूण, कांदा, हिरवी मिरची, तेल, पाणी. 

कृती : एका मोठ्या वाडग्यात बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि चणाडाळीचं पीठ घ्यावं व त्यातच थोडा गरम मसाला, धणेजिरे पूड मिसळावी. चवीनुसार मीठ घालावं. मग यात पाणी घालून पिठल्यासारखं किंवा इडलीच्या पिठासारखं होईल इतपतच पातळ करावं. एक कांदा बारीक चिरून घ्यावा. आलं व लसूण वाटून घ्यावं. मिरची चिरून घ्यावी. एका कढईत तेल तापवून फोडणी करावी. त्यात आलं-लसूण पेस्ट घालावी आणि जरा परतून त्यात कांदा घालावा. कांदा जरा शिजला पाहिजे. कांदा शिजला, की त्यात तयार केलेलं कालवलेलं पीठ हळूहळू ओतावं आणि ढवळत राहावं. गुठळी होऊ देऊ नये. पीठ घोटत राहावं आणि घट्ट होत आलं, की उंच काठाच्या थाळीत काढून पसरून थापावं. गार होत आलं, की त्याच्या वड्या पाडाव्यात आणि कोथिंबीर वडी तेलात खमंग परतावी. 

पर्यायी सूचना : हेच मिश्रण घेऊन, पीठ जरा घट्ट भिजवून हे मिश्रण थाळ्यात थापून वाफवून मग त्याच्या वड्या पाडून त्या तेलात परतूनही कोथिंबीर वडी केली जाते. आलं, लसूण, कांदा वगैरे मसाला अर्थातच आधी तयार करून पिठात कालवावा लागतो. थाळ्यात मिश्रण थापून वाफवलेली कोथिंबीर वडीही छानच लागते. याच पद्धतीनं मेथी, पालक याच्याही वड्या करता येतात. तसंच कोबीच्याही.

संबंधित बातम्या