‘साँझा चूल्हा’ 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 1 एप्रिल 2019

पोटपूजा
 

स्वयंपाक ही तशी व्यक्तिगत गोष्ट. घराघरांत तो परंपरेने केला जातो अन्‌ प्रत्येक घरी वेगवेगळ्या पद्धतीने पदार्थ शिजतात. अगदी विशिष्ट अन्नघटक आणि करण्याची रीत वापरली, तरी चारजणींनी केलेला एखादा पदार्थ चवीला निरनिराळा लागू शकतो. म्हणूनच स्वयंपाकात करणारीच्या (किंवा करणाऱ्याच्याही) हाताची चव उतरते, असं आपण म्हणतो. फार काही खास मसाले किंवा इतर घटक न घालताही एखादीनं केलेला स्वयंपाक रुचकर होतो. एखादा पदार्थ किती प्रेमानं व आस्थेनं केला, त्यावरही त्याची चव अवलंबून असते, असंही मानलं जातं. आपल्या देशात शहरांमधून तरी रांधण्यासाठी आजकाल गॅस जास्त प्रमाणात वापरला जातो. खेड्यापाड्यांतही गॅस पोचला आहेच. शिवाय केंद्र सरकारच्या ‘उज्ज्वला योजने’मुळं गोरगरीब ग्रामीण स्त्रीलाही गॅस मिळाला आहे. तरीही रॉकेल, शेणाच्या गोवऱ्या आणि लाकूड-कोळसा यांचा वापर पूर्णपणे बंद झालेला नाही. बऱ्याच ठिकाणी म्हणूनच आजही स्वयंपाक हे स्त्रीच्या डोळ्यांत अक्षरशः पाणी उभं करणारं काम ठरतं. लमाणांचा तर सगळा संसारच त्यांच्याबरोबर हिंडता; त्यामुळं त्यांच्या मुक्कामाच्या ठिकाणी मोकळ्या जागेवरच चुली पेटवून रांधण्याची लमाण बायांना सवयच झालेली असते. दुष्काळामुळं गावं सोडून हिंडणाऱ्यांच्या चुली अशाच कशाही कुठंही पेटतात. 

रॉकेलवर चालणारा स्टोव्ह, विजेवर चालणारी शेगडी, इंडक्‍शन स्टोव्ह, ओव्हन अशी स्वयंपाक करण्याची इतरही अनेक साधनं आहेतच... तर जंगलातून आणि डोंगरदऱ्यांमधून हिंडणाऱ्या ट्रेकर्स लोकांना अशी लाकडं वा काटक्‍या गोळा करून जंगलातच स्वयंपाक करण्याचा आनंद लुटण्याची हौस असते, ती वेगळीच. कुठल्या का स्वरूपात असेना, पण स्वयंपाक करण्यासाठी चूल ही पेटवावीच लागते. अपवाद फक्त सौर चुलीचा. पण आपल्या देशात सूर्य इतका लख्ख तळपत असतानाही, सौर चुलीचा वापर अजून तसा सार्वत्रिक झालेला नाही. या चुलींसाठी प्रारंभिक खर्च जास्त असतो, हे यामागचं मुख्य कारण. 

तन्दूर म्हणजे मातीची चूल किंवा एक तऱ्हेची भट्टीच खरं तर! तन्दूर भट्ट्या वेगवेगळ्या आकाराच्या नि प्रकाराच्या असतात. भारतात खासकरून उत्तरेकडं तन्दूरचा वापर केला जातो. त्यातही पंजाबातले तन्दुरी पदार्थ प्रसिद्धच आहेत. कोळसा वा लाकडाच्या सरपणावर तन्दूर चालतो. काही पदार्थ तर थेट विस्तवावर भाजले जातात. उदाहरणार्थ रोटी, मिस्सी रोटी, नान, कुलचा, चिकन वा मांस, कबाब, टिक्का इत्यादी. थेट विस्तवावर खरपूस भाजल्यामुळं तेल व पदार्थांचे अंगभूत रस आणि धूर यांचं मिश्रण पदार्थांना वेगळाच स्वाद आणतं. समोसाही तन्दूरमध्ये भाजण्याची (बेक करणं) पद्धत आहे. समोसाही इराणमधून आला. ‘सम्बूसा’ हे त्याचं मूळ नाव. तर फ़ारसी भाषेतल्या ‘तनूर’ या शब्दात ‘तन्दूर’चा उगम आहे. चुलीचे असे बरेच प्रकार असले, तरी जुन्या पद्धतीच्या चुली आता कमी होत चालल्या आहेत. आज चूलच फारशी माहीत नसल्यानं, वैल, फुंकणी हे शब्दही समजणार नाहीत. असं असलं, तरी ‘घरोघर मातीच्याच चुली’, ‘राजकारण गेलं चुलीत’ असं आजही म्हटलं जातं... भाषेत रुळलेल्या म्हणी व वाक्‍प्रचार सहजासहजी हद्दपार होत नाहीत, ते असे. 

एकूणच पोळी किंवा रोटी करणं, हे काम तसं किचकट आणि कष्टाचंही. शिवाय रोटी हे मुख्य अन्न असलं, तर एकत्र कुटुंबात घरच्या बाईला किती रोट्या रोज कराव्या लागत असतील, याची नुसती कल्पनाच केलेली बरी! पूर्वी कुटुंबंही मोठी असायची आणि शेती करणाऱ्या कष्टकरी घरांमधून रोट्या करण्याचं काम घाम काढणारंच... यासाठीच विशेषतः गावांमधून ‘साँझा चूल्हा’ असायचा. शीख धर्माचे संस्थापक गुरू नानक यांनी गुरुद्वारातून लंगर किंवा कम्युनिटी किचनची पद्धत सुरू केली. यातूनच ‘साँझा चूल्हा’चा उगम झाला. आजही पंजाबातल्या खेड्यांमधून तो असतो. ‘साँझा चूल्हा’ हा शब्द आपल्याही कानावरून गेलेला असतो, कारण याच नावाची टीव्ही मालिका दूरदर्शनवरून बऱ्याच वर्षांपूर्वी प्रसारित होत असे. पूर्वीच्या काळी शेती हाच व्यवसाय. लहान गावांमधून पुरुष शेतावर जात आणि स्त्रिया घरी राहून कामं करत. अर्थात स्त्रिया शेतातही राबतच. संध्याकाळी गावातल्या बाया रात्रीच्या स्वयंपाकाला लागत आणि एखादी भाजी आणि डाळीचा प्रकार पकवत. पण रोटीसाठी लागणारी मातीची ‘तन्दूर’ चूल साऱ्यांनाच परवडणारी नसे. यासाठी गावागावात सार्वजनिक चूल असे. स्त्रिया घरून कणीक घेऊन येत. ‘साँझा चूल्हा’कडं जात आणि आपापल्या रोट्या शेकत. रोट्या करता करता, एकमेकींशी गप्पा होत. गावातल्या घटना, कुचाळक्‍या, स्वतःची सुखदुःखं या साऱ्याला तिथं उजाळा मिळे. सगळ्या रोट्या झाल्या, की मग आपापल्या वाट्याच्या रोट्या घेऊन बाया घरी परतत. गावात एकोपा राहण्याच्या दृष्टीनंही याचा उपयोग होत असे. याच परंपरेचा आधार घेऊन, मध्य प्रदेशात ‘साँझा चूल्हा’ योजना राबवून अंगणवाडीतल्या मुलांसाठी मध्यान्ह भोजनाचा पोषण आहार केला जातो. सामाजिक जाणिवेचं परिमाणही या ‘साँझा चूल्ह्या’ला नक्कीच लाभलं आहे. 


दोल्मे फ़ेलफ़ेल 
हा मूळचा इराणी पदार्थ आहे. फ़ेलफ़ेल म्हणजे ढोबळी मिरची आणि दोल्मे म्हणजे भरून (स्टफ) केलेली भाजी.  

साहित्य :  जितक्‍या करायच्या आहेत, तितक्‍या ढोबळी मिरच्या. तीन-चार टोमॅटो, आत भरण्यासाठी मूगडाळ, गाजर, कोबी, कांदा, फरसबी, कोथिंबीर, नारळाचा चव इत्यादी. पाणी, तेल, चवीनुसार मीठ, तिखट. 

कृती : ढोबळी मिरच्यांच्या देठाकडे गोलाकार कापून चकती अलगद काढून घ्यावी किंवा थोडा भाग मिरचीलाच चिकटलेला राहू द्यावा. बियांचा भाग चमच्याने वा सुरीने नीटपणे काढून घ्यावा. मिरच्या जरा मोठ्या व शक्‍यतो सपाट तळ असलेल्या घ्याव्यात. लागतील तेवढे टोमॅटो किसून घ्यावेत. त्याऐवजी टोमॅटोची प्युरी वापरली तरी चालेल. मूगडाळ तासभर तरी भिजवावी. नंतर निथळून ठेवावी. गाजर, कोबी बारीक चिरून वा किसून घ्यावी. कोथिंबीर, फरसबी व कांदे बारीक चिरावेत. जराशा तेलावर मूगडाळ थोडी परतून घ्यावी. शिवाय तेलावर कांदा लालसर परतावा आणि त्यात नारळाचा चव, तसंच गाजर, कोबी फरसबी हेही घालून जरा परतून घ्यावं. सर्व एकत्र करून त्यात थोडी चिरलेली कोथिंबीरही घालावी. चवीनुसार मीठ-तिखट घालावं. मिश्रण कालवावं व ते जरा गार होऊ द्यावं. 
आता एकेक मिरची घेऊन, त्यात हे सारण काठोकाठ जरा ठासूनच भरावं. वर मिरचीची चकती ठेवून तोंड बंद करावं. गॅस मंद आचेवर ठेवावा आणि त्यावर पसरट बुडाच्या भांड्यात वा कढईत तेल घालून, त्यात या मिरच्या देठाची बाजू वर ठेवून गोलाकारात लावाव्यात आणि वर तीन ते पाच मिनिटं झाकण ठेवावं. झाकण काढल्यानंतर त्यात किसलेला टोमॅटो घालावा. थोडं मीठही यात घालावं. वर पेलाभर पाणी घालावं. मिरच्या किती आहेत, यावर पाण्याचं कमी-जास्त प्रमाण अवलंबून आहे. मंद आचेवर आठ-दहा मिनिटं शिजू द्यावं. शेवटी पुन्हा वर कोथिंबीर पेरावी. खाताना वाडग्यात काढावं आणि पोळी-भाकरी वा भाताबरोबर खायला घ्यावं. 

पर्यायी सूचना : आपण वेगवेगळ्या वांगं, कारलं अशा भरल्या भाज्या करतच असतो, पण हा जरा वेगळा प्रकार आहे. इराणी लोक मूळ पदार्थात शिजलेला थोडा मोकळा भातही घालतात. शिवाय आपल्यासारखे मसाले न घालता, ते पुदिना वा इतर काही वनस्पती वाळवून त्यांचा वापर यात करतात. मुख्य म्हणजे, दोल्मे हे केवळ ढोबळी मिरचीचेच असतात असं नाही. याच प्रकारे टोमॅटोची चकती कापून व आतील गर-बिया बाजूला काढून त्याचेही दोल्मे केले जातात. निरनिराळ्या रंगांच्या मिरच्या वापरून बहुरंगी दोल्मेही केले जातात. भरताचं वांगं सुरीनं कोरून आतली भाजी बारीक चिरून त्यात आवडीनुसार मसाले घालून ते सारण पुन्हा वांग्यात भरलं जातं आणि याच पद्धतीनं दोल्मे करतात. कोबीची मोठी पानं घेऊन, त्यात भाजीचं सारण भरलं जातं आणि ते व्यवस्थित गुंडाळून टोमॅटोच्या रसात दोल्मे शिजवले जातात. एकाच भांड्यात वेगवेगळ्या भाज्यांचे दोल्मेही केले जातात. यात जर भात, भिजवलेली वा मोड आलेली कडधान्यं व इतर वेगवेगळ्या घटकांचा जरा जास्त वापर केला, तर दोल्मे ‘वन डिश मील’ होऊ शकतात. 
खरं तर यात बदलांना खूपच वाव आहे. अळूच्या पानात सारण भरून त्याचे दोल्मे करता येतील. उपवासासाठी चालणारे बटाटा, रताळं इत्यादी घटक वापरून, काकडीत सारण भरूनही असे दोल्मे करता येतील. अर्थातच दोल्मे चिकन, कोळंबी इत्यादी घालूनही केले जातात. 
सारणात आवडीनुसार काहीही भर घालू शकता. मसाल्यात वाटलेला लसूण, गरम मसाला, धणेपूड, नारळाबरोबर वा त्याऐवजी दाण्याचा कूटही घालता येईल. वेगळेपण म्हणून मेथी, शेपू, पालकाची पानंही बारीक चिरून घालता येतील. फ्लॉवर, बटाटा, लाल भोपळा अशा भाज्याही यात वापरता येतील.


केळीच्या सालीची भाजी 
दुधातलं वा दह्यातलं शिकरण, फ्रूट सॅलड किंवा केळेपाक वगैरे पदार्थ केल्यावर केळीची बरीच सालं काढून फेकली जातात. त्याऐवजी या सालांची भाजी केली, तर एक वेगळा व पौष्टिक पदार्थ होऊ शकतो. 

साहित्य :  केळीची सालं, तेल वा तूप, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, हळद इत्यादी. चवीनुसार मीठ, तिखट, कोथिंबीर, थोडं डाळीचं पीठ, दाण्याचा कूट, नारळाचा चव. 

कृती : केळीची सालं चिरून त्यांचे चौकोनी तुकडे करावेत. पातेल्यात वा कढईत तेल वा तूप तापवून त्यात हिंग, मोहरी, जिरं घालून फोडणी करावी. त्यात चिरलेली सालं घालावी आणि परतावं. दोन मिनिटं झाकण ठेवावं आणि नंतर चवीनुसार तिखट व मीठ घालावं. परतून पुन्हा जरा झाकण ठेवावं. शिजल्यासारखं वाटलं की थोडं डाळीचं पीठ त्यावर भरभरून घालावं. चांगलं हलवावं आणि एक वाफ आणावी. आवडीनुसार नारळाचा चव व दाण्याचा कूट इत्यादी घालून वर कोथिंबीर पेरावी. केळीच्या सालांची भाजी तयार आहे. 

पर्यायी सूचना : उपवासासाठीही ही भाजी करता येईल. तेलाऐवजी तूप, डाळीचं पीठ न घालता फक्त दाण्याचा कूट, नारळ घालून छान भाजी होते.

संबंधित बातम्या