आपल्या देशाची आहारसंहिता 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 25 मार्च 2019

पोटपूजा
 

भारताच्या बहुसांस्कृतिक वैशिष्ट्याचा उल्लेख नेहमीच केला जातो. इथली खाद्यसंस्कृतीही अर्थातच तितकीच बहुरंगी आणि बहुढंगी आहे. कैक शतकांच्या विविध जातिधर्माच्या लोकांच्या सहवासानं वेगवेगळे खाद्यपदार्थ, खाद्यप्रवाह आणि पद्धती आपल्या देशानं सामावून घेतल्या. त्यांना आपल्या जीवनात स्थान दिलं. नुसत्या पाककृतीच नव्हे, तर बाहेरील देशांची निरनिराळी धान्यं, फळं आणि भाज्याही भारतानं आपल्याशा केल्या. इथल्या रोजच्या आहारात त्यांचा समावेश केला. भारतातलं हवामान व भौगोलिक परिस्थितीही हरतऱ्हेची असल्यानं, इथं किनारपट्टी आहे, भरपूर पाऊस आहे नि रखरखीत वाळवंटी प्रदेशही आहे. शिवाय लहानमोठे डोंगर व पर्वत, विशाल नद्या व सागर आणि काही बर्फाळ जागाही आहेत. त्यामुळं वेगवेगळं बरंच काही इथं रुजू शकलं, फोफावू शकलं आणि इथल्या समाजाला त्या सगळ्याची गोडी व चवही लागली. तर कधी विदेशी गोष्टींना भारतीय स्वरूप देऊन त्या पेश केल्या गेल्या व इथल्या लोकांना त्या आवडल्याही. इतक्‍या साऱ्या काळात हे सारं आता आपलंच झालं आहे. कितीतरी भारतीय पदार्थ व त्यातील बदल हे बाहेरील प्रभावांमुळं बनले आहेत. मुळाशी गेलं, तर इथल्या आहारसंस्कृतीतला ‘देशीवाद’ आपल्याला नाकारावा लागेल, अशी परिस्थिती आहे. अलीकडच्या फास्ट फूडच्या गतिमान जमान्यात, तर सगळ्या खाद्यसंस्कृतीचा चेहराच वेगळा होऊ लागला आहे. हे अपरिहार्यही आहेच. 

‘भारतीय खाद्यसंस्कृती’ म्हणजे नेमकं काय, असं विचारल्यावर नेमक्‍या शब्दांत यामुळंच उत्तर देता येणार नाही. पण असं म्हटल्यावर पटकन समोर उभा राहतो तो इथल्या पदार्थांमधला मसाल्यांचा वापर. विभिन्न चवींचे आणि रंगांचे मसाले इथं वापरले जातात. ते पदार्थांची रंगत वाढवतात आणि त्यांना चटकदार करतात. त्याशिवाय मसाल्यांचा आरोग्याच्या दृष्टीनंही उपयोग असतो. कुठल्या ऋतूत मसाले खावेत वा जास्त खाऊ नयेत, याचे संकेत यामुळंच इथं रुजले आहेत. आरोग्याला पूरक अशी इथली पाकसंस्कृती आहे, कारण ती ऋतुमानावर आधारलेली आहे, असं आपण नेहमी अभिमानानं सांगतो. काश्‍मीरपासून कन्याकुमारीपर्यंत पसरलेल्या या देशात मुळात स्थानिक भाज्या, फळं व इतर धान्यं-पिकांचा वापर रोजच्या जेवणात केला जाण्याची परंपरा आहे. तसंच किनारी भागात मासे मुबलक, त्यामुळं ते फार प्रिय असतात. गोड्या पाण्यातले मासेही बऱ्याच ठिकाणी आवडीनं खाल्ले जातात. तसाच इथं मांसाहार केला जातो. त्यातही कोंबडी व बकऱ्याचं मांस जास्त खाल्लं जातं. गोमांसभक्षण इथं प्राचीन कालापासून होत असे, मात्र नंतरच्या काळात त्याला वेगळे संदर्भ मिळत गेले. आताच्या गोवंशहत्याबंदीच्या काळात, भारतात मोजक्‍याच राज्यांमध्ये गोमांस खाल्लं जातं. या विषयाभोवतीचं राजकारण आणि आरोपप्रत्यारोप मात्र चालूच राहिलेत... 

एकूणच इथली खाद्यसंस्कृती बहुपदरी आहे. भारतात स्थानिक वैशिष्ट्यांमध्ये बाहेरील प्रवाहही मिसळून गेल्यानं, इथल्या खाण्यापिण्यातही हा प्रभाव स्वाभाविकपणे उतरला. आपल्या देशात बाहेरून अनेक तऱ्हेचे लोक आले. आक्रमणंही फार झाली आणि बाहेरील देशांमधून इथं येऊन राहणाऱ्यांची संख्या वाढत गेली. इथल्या समाजात हे वेगवेगळे प्रवाह मिसळत गेले. कधी जरा फटकूनही राहिले. पण इथल्या आहारसंस्कृतीच्या वैविध्यपूर्णतेत त्यांनी नेहमीच भर टाकली. म्हणूनच ‘भारतीय’ म्हणजे केवळ भारतीय नाही, हेही लक्षात घ्यायला हवं. आपण आज खातो, त्यातले कितीतरी पदार्थ जरी बाहेरून आलेले असले, तरी काही भाज्या वा धान्यं मात्र इथलीच आणि खूप जुनी; खरं तर पुरातनच आहेत. तांदूळ हा या देशात फार पूर्वीपासून आहे. महाभारतात तांदूळ व मांस एकत्र शिजवून केलेल्या पदार्थाचा उल्लेख सापडतो. पुलावाच्या जवळचीच झाली ही पाककृती! तसं पाहिलं, तर पुलाव हा शब्द संस्कृत भाषेतून आला आहे. पुल्‌ या धातूपासून पुलक-पुल्लाव-पुलाव असा या शब्दाचा प्रवास झाला. पुलाव इथूनच इराण-अरब देशांत गेला आणि युरोपमार्गे पुन्हा परतला. पिलाफ, पिलाउ, प्लॉव, पोलू, फुलाव, फुलाब अशी याची विविध रूपं जगभरातल्या भाषांमधून रुळली आहेत. काहीही आधार नसताना वल्गना केल्या, तर त्याला हिंदी-उर्दूत ‘ख़याली पुलाव पकाना’ असं म्हटलं जातं. बराचसा बिरबलाच्या खिचडीसारखाच हा ‘ख़याली पुलाव’... 

‘तंदुरी चिकन’ आणि ‘चिकन टिक्का’ या पाककृती जगभरात प्रसिद्ध आहेत. त्यांचा उगम मात्र दिल्लीतलाच आहे आणि तोही अगदी विसाव्या शतकातला. कुंदनलाल गुजराल नावाचा हॉटेल व्यावसायिक होता. पेशावरात त्याचं ‘डीलक्‍स’ नावाचं हॉटेल होतं. फाळणीनंतर तो दिल्लीला आला आणि दर्यागंज भागात त्यानं हॉटेल काढलं. तत्कालीन पंतप्रधान नेहरूही त्याच्याकडं जात. केनेडी, ख्रुश्‍चेव, निक्‍सन असे खास पाहुणेही तिथं गेले आहेत. एकदा या हॉटेलात कुणी बडी आसामी येणार होती. पण हॉटेलात फारसं काही शिल्लक नव्हतं. अर्धं चिकन तेवढं होतं. ते त्यानं लोणी, मसाले व मीठ लावून आणि टोमॅटो, कांदा वगैरे घालून तयार केलं आणि तंदूरमध्ये घालून खमंग शिजवलं. त्यातून ‘तंदुरी चिकन’ हा नवा पदार्थ तयार झाला. नंतर त्यानं बोनलेस चिकन घेऊनही तो बनवला आणि त्यापासून ‘चिकन टिक्का’ ही अजून नवीन पाककृती रुजवली. 

भारतात उत्तरेपासून दक्षिणेपर्यंत रुजलेली खाद्यसंस्कृती अत्यंत वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. उत्तर भारतात काश्‍मिरात भाताभोवती फिरणारे पदार्थ जास्त आहेत. भात आणि सोबत खाण्यासाठीचे मांसाचे प्रकार, साग, म्हणजे हिरवी पालेभाजी हे काश्‍मिरींचे मुख्य अन्न. मांसाचं भक्षण तिथं मोठ्या प्रमाणात होतं आणि त्यात वापरली जाणारी काश्‍मिरी मिरची प्रसिद्धच आहे. तर पंजाब, हरयाणा व उत्तर प्रदेशात चपाती-रोटी जास्त खाल्ली जाते. तंदूर रोटी, नान, रुमाली रोटी, मक्‍याची रोटी हे सारे विशेषतः पंजाबातले प्रकार. उत्तर प्रदेशात पुरीकडं कल दिसतो. पश्‍चिम भारतात गुजरात-राजस्थानातल्या वाळवंटी प्रदेशात लोणच्यांवर भर असतो. बरेच तळलेले पदार्थही खाल्ले जातात. महाराष्ट्रात उत्तर-दक्षिण हे दोन्ही प्रभाव आढळतात. गहू, तांदूळ दोन्हींवर भर असतो. एकेकाळी ज्वारी-बाजरी हे इथलं प्रमुख अन्न होतं, पण भाकरीचं प्रमाण आता जरा कमी झाल्याचं जाणवतं. पूर्वेकडं बंगाल-आसाम दोन्हीकडं मासे व भात हे मुख्य अन्न. भोपळ्याच्या पानात गुंडाळून केलेला हिल्सा मासा, शिवाय बांबूचा गाभा वापरून केलेले पदार्थ आणि पनीरची मिठाई हीसुद्धा बंगालची खासियत. दक्षिणेकडं नारळ, तांदूळ, मसाले आणि मासे हे स्थानिक अन्न. त्यातही तामिळनाडूत चिंचेचा वापर जास्त होतो, तर केरळातलं भाज्यांचं स्ट्यू, अप्पम आणि कोवळ्या बांबूबरोबर शिजवलेला तांदळाचा पुडिंगसारखा पदार्थ हे तिथलं वैशिष्ट्य. आंध्रात लाल मिरचीचा वापर फार होतो आणि अर्थातच तिथले पदार्थ हे जहाल तिखट असतात. अर्थातच एवढ्यावरच भारतीय खाद्यसंस्कृतीचं वर्णन पुरं होत नाही, हे नक्कीच. ही झाली काहीशी झलक. पुढले काही लेख इथल्या खाद्यंसस्कृतीचा वेध घेणारे असतील. कारण इथला आहार बहुविध प्रकारचा आहे. एकाच चौकटीत बसणारा नाही. 

केळ्याचं उपासाचं थालीपीठ 
साहित्य : एक पिकलेलं केळं, राजगिऱ्याचं व वरीचं पीठ, उकडलेला बटाटा, जिरं, चवीनुसार तिखट-मीठ, तूप. 
कृती : केळं कुस्करून घ्यावं. मीठ व तिखट तसंच थोडं जिरं घालावं. त्यात बसेल इतकं राजगिऱ्याचं व वरीचं पीठ घालावं. थापता येईल अशा बेतानं तुपाचा हात लावून सैलसर गोळा मळून घ्यावा. तव्यावर तूप सोडून गोळा थापावा व बाजूनं लागेल तसं तूप सोडून खमंग थालिपीठ करावं. सोबत किंचित साखर-मीठ टाकलेलं दही घेऊन खावं. 
पर्यायी सूचना : जरा गोडसर चव आवडणाऱ्यांना हे थालिपीठ नक्कीच आवडेल. केळं जास्त पिकलं असेल, तर खायला नको वाटतं. अशावेळी त्याचं थालिपीठ करता येईल. साबुदाणा खिचडी वा भगर उरली, तरी त्याचं याप्रकारे थालिपीठ करता येईल. उपवासाची भाजणी घालूनही ते छानच होतं... आणि हो, उपासालाच ते करायला हवं, असं अजिबात नाही. शिवाय केळं घालून केलेलं नेहमीच्या भाजणीचं थालिपीठही छानच लागतं.

काश्‍मिरी दम आलू 
साहित्य : सात-आठ छोट्या आकाराचे बटाटे (बेबी पोटॅटो), ७-८ पेले पाणी, तळणीसाठी तेल, चवीनुसार मीठ, तिखट, हळद, २ मोठे चमचे बडीशेप, १ चमचाभर (टीस्पून) सुंठाची पूड. 
कृती : बडीशेप भाजून त्याची पूड करावी. बटाटे उकडून गार झाल्यानंतर सालं काढावी आणि काट्यानं वा सुरीनं चार-पाच टोचे मारून तळावे अथवा पॅनमध्ये जरा जास्त तेल घालून आवडीनुसार लालसर होईपर्यंत खमंग परतून घ्यावे. मग बटाटे बाजूला ठेवून, त्याच पॅनमधल्या तेलात (बटाटे तळले असतील, तर तेल कमी करावं) हळद घालावी. नंतर त्यात ५-६ पेले पाणी घालून उकळावं. बडीशेपेची पूड व सुंठाची पावडर टाकून त्यात बटाटे सोडावेत. आवडीनुसार मीठ, तिखट घालावं. चांगलं उकळू द्यावं. वाटल्यास कोथिंबिरीनं सजवावं. खास घरगुती काश्‍मिरी दम आलू तयार आहे. खासकरून भाताबरोबर हे दम आलू मस्त लागतात. 
पर्यायी सूचना : बेबी पोटॅटो नसतील, तर नेहमीचे बटाटेच यात वापरता येतील. उकडून त्याचे चार भाग करून तळून घेऊन करावं. ही कृती घरगुती पद्धतीची आहे. दम आलूची पंजाबी रेसिपी नेटवर पाहिलीत, तर त्यात लसूण, कांदे, काजू पेस्ट नि गरम मसाला इत्यादी बरंच काय काय घालण्याच्या सूचनाही असतात. ही रेसिपी एका काश्‍मिरी मैत्रिणीकडून समजली. पूर्वी कधीतरी सिक्कीम भागात पदभ्रमणासाठी गेले असताना, डोंगराळ भागातल्या एका धाब्यावर हे दम आलू खाल्ले होते. ती चटकदार चव आजही जिभेवर आहे. तीच चव या वरील रेसिपीत मिळते. यातलं पाणी पिताना एक वेगळी मजा येते. वाढवण्यासाठी आपण आमटीत जसं पाणी घालतो, तशी यातही पाण्याची भरही टाकू शकता. दम आलू खायचे असतात नि त्याचं पाणी सूपसारखं प्यायचंही असतं... 

संबंधित बातम्या