सारे, सारं खाऊया... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
गुरुवार, 3 जानेवारी 2019

पोटपूजा
आयुष्य नेहमी चवीनं जगावं, असं म्हणतात. त्यासाठी भरपेट खाण्याची गरज नसते. तर ज्यांच्या नुसत्या बनण्यामुळे, रंगरूप नि चवीमुळे, पोटातला वन्ही जागा होतो, अशा पदार्थांची गरज असते. अशा चवदार पदार्थांच्या रोचक गोष्टी अन्‌ कृती...

इहवाद किंवा ऐहिक सुखोपभोग हा मानवी जीवनातला सर्वांत प्रमुख असा रस आहे. खाण्याच्या रूपात हा रस माणसाला विशेषच तृप्त करणारा आहे. त्याला तुच्छ मानून, मनुष्याला पारलौकिक सुखाच्या मृगजळामागं धावायला लावणं, हा सुधारक गोपाळ गणेश आगरकरांच्या दृष्टीनं वेडेपणा होता. भोगवृत्तीची वेळी-अवेळी निंदा आणि विरक्तीची स्थानी-अस्थानी स्तुती करणाऱ्या आपल्या साधुसंतांना सामान्य माणसाचं मन कळलंच नव्हतं, असं आगरकरांचं मत होतं. आयुष्यात उदात्त तत्त्वं असायला हरकत नसते. परंतु त्याचवेळी आयुष्याला चवही असणं आवश्‍यक आहे. ही चव आपल्याला अनेक रूपांमध्ये पुस्तकांतूनही भेटत आली आहे. लक्ष्मीबाई टिळकांच्या ‘स्मृतिचित्रे’मध्ये जिवंत फोडणी आणि पाणबुड्या भाताचे उल्लेख आहेत, ते त्याकाळच्या सासुरवासाचीही आठवण करून देतात आणि रांधण्याच्या विविध प्रकारांचीही. ह्युएनसंगनं लिहिलेल्या भारतयात्रेच्या वर्णनात पश्‍चिमी तुर्कांच्या एका ख़ानाचा उल्लेख आहे. हा ख़ान नेहमी भारतात शिकारीसाठी येत असे. ह्युएनसंगला बघून ख़ानला खूप आनंद झाला आणि त्यानं त्याला स्वतःच्या शामियानात नेलं. ‘त्यानं आपल्याला पानगे, लोणी, साखरेच्या कांड्या, मध इत्यादी शुद्ध शाकाहारी अन्न दिलं,’ असा उल्लेख ह्युएनसंगनं आपल्या भारतयात्रेच्या वर्णनात केलेला मला आठवतो. गुजराती कवी सुंदरम यांनी तर चक्क कांद्यावर एक छानसं गमतीदार भजन लिहिलं आहे. ‘वन मॅन्स फूड इज अनदर्स पॉयझन’ ही इंग्रजीतली म्हणही प्रसिद्ध आहे. ‘यज्जीवन जीवन, दुग्धी वाचेल कसा तो मीन?’ असं एक संस्कृत वचन आहे. त्याचा अर्थ असा, की माशाचं जीवन हे जीवन, म्हणजे पाणी आहे, तो दुधात कसा वाचणार? लाचारी पत्करण्यापेक्षा कष्टाची भाकरी पंचपक्वान्नांहून स्वादिष्ट असते, असं आपण म्हणतोच. तर ‘जिकडं पाहावं तिकडं पुरुषमंडळींची कटकट. बहुत करून जेवणासंबंधी फार असते. रोज तेच तेच पदार्थ पाहून पानावर बसतात ते नाके मुरडतात व वड्याचं तेल वांग्यावर निघण्याचा बहुधा प्रसंग येतो,’ असं लक्ष्मीबाई धुरंधरांनी ‘गृहिणीमित्र’ अथवा ‘एक हजार पाकक्रिया’ या शंभर वर्षांपूर्वीच्या आपल्या पुस्तकात म्हटलं आहे. हे पुस्तक प्रथम १९१० मध्ये प्रसिद्ध झालं आणि त्याच्या कैक आवृत्त्या निघाल्या. ते चाळताना आज गंमतही वाटते आणि त्यातील पदार्थांचं वैविध्य बघून थक्कही व्हायला होतं. त्या काळात सढळपणे वापरले जाणारे सुकामेवा, तूप व इतर अनेक खाद्यघटक आपण हल्ली मोजून मापून वापरतो, हेही पटकन लक्षात येतं आणि काळानुसार आपली खाण्याची ताकद कमीच झाली आहे, असं वाटून जातं... व्ही. शांताराम यांच्या ‘माणूस’ या चित्रपटात प्रेमच चटणी, प्रेमच भाकर असं उपरोधपूर्ण गीत आहे. अलीकडं आलेला ‘गुलाबजाम’ हा चित्रपट मराठी पदार्थांची रसरूपरंगपूर्ण वैशिष्ट्यं जागवणारा आणि रसनेला खाद्यसंस्कृतीची जाणीव करून देणारा होता. ‘सकाळ साप्ताहिक’साठी ‘पोटपूजा’ हे सदर लिहिताना, असे अनेक संदर्भ माझ्या मनात जागे झाले. माझा पिंड साहित्यिकाचा. आजवर सामाजिक, साहित्यिक व सांस्कृतिक विषयांवर कित्येक वर्षं लिहीत आले. पण पाककलेवर मी कधी लिहीन, असं वाटलं नव्हतं. संपादकांनी प्रस्ताव ठेवल्यावर मी हे लिहिण्याचं धाडस करत आहे. खरं म्हणजे, पाककला ही करून दाखवण्याची कला आहे, लिहून दाखवण्याची नव्हे. पण तरीही कोणी लिहिल्याशिवाय किंवा ‘कम्युनिकेट’ केल्याशिवाय एकमेकांच्या पदार्थांची माहिती होणार कशी, हेही पटतं. 

खरंच आहे, की खाणं हा आपल्या जगण्याचा एक महत्त्वाचा आणि अविभाज्य घटक आहे. खाण्याचे पदार्थ किती बहुविध आणि त्यांचे प्रकार व वर्गीकरणही विविध गटांत विभागलेलं... तसा तर माणूस काही जन्मताच खायला लागत नाही. तो हळूहळूच खायला शिकतो. बाळपणी दुधानंतर सैलसर खिमट, मग मऊ भात, असं करत आपण खाण्याच्या दुनियेत प्रवेश करतो. जीभ आपल्याला सांगते, त्यानुसार आपली आवडनिवड ठरत जाते. घरात रोज होणारे पदार्थ, आसपास, शेजारी होणाऱ्या पदार्थांचे गंध आणि कधीमधी हॉटेलात जाऊन ओळखीचे झालेले वेगळे पदार्थ हे सारं आपल्याला अक्षरशः ‘घडवत’ असतं. आज जग जवळ आलं आहे, तेव्हा जगभरातले वेगवेगळाले पदार्थ आपल्या ताटात वा डिशमध्ये येऊन पोचले आहेत. त्यामुळं आपल्या रसनेला त्यांचीही ओढ लागत असते. तरीही बरेचदा परंपरेनं घरात चालत आलेले आणि स्थानिक अन्नधान्य, भाज्या व फळं; तसंच वेगवेगळ्या प्रकारचं मांस व मासे, यापासून बनलेले पदार्थ आपल्याला अधिक रुचतात किंवा मानवतात. निदान नेहमी खायला तेच बरे वाटतात. 

भारतात तरी मुख्यतः घरात अन्न शिजवण्याची पद्धत बऱ्यापैकी रुळलेली-रुजलेली आहे आणि आजही घराघरात रोजच्या रोज स्वयंपाक केला जातो. मधल्या वेळच्या खाण्याचे पदार्थ शक्‍यतो घरी केले जातात. साठवणीचे पदार्थही केले जातात. परंपरेनं चालत आलेले अनेक पदार्थ आता काहीसे विस्मरणात गेले आहेत, हेही खरं आहे. मात्र ऋतुमानानुसार आणि सांस्कृतिक व धार्मिक प्रथांनुसार काही पदार्थ आजही केले जातात. अगदी घरी करायला जमलं नाही, तरी बाजारातून किंवा शक्‍यतो घरगुती स्वरूपात व्यवसाय करणाऱ्यांकडून ते विकत आणले जातात. म्हणूनच दिवाळीतला फराळ, चतुर्थीला गणपतीला आवडणारे मोदक, पुरणपोळ्या, साटोऱ्या-सांजोऱ्या असे कैक पदार्थ आपल्या खाण्यात येत असतात. जुन्या वळणाच्या पदार्थांमध्ये नवा बदल करून, वेगळा पदार्थ करण्याचा प्रयोग केला जातो. 

आपली खाद्यसंस्कृती आता संमिश्र होत चालली आहे. पूर्वी माणूस आपल्या मुळांपासून, परिसरापासून फार दूर जात नव्हता. मागच्या काळात तर परदेशगमन केलेल्याला, साता समुद्रापार गेलेल्या किंवा ‘पावबिस्कुट’ खाणाऱ्या मराठी माणसालाही प्रायश्‍चित्त घ्यावं लागे. गोव्यात तर पाव टाकून माणसांना बाटवलं गेलं, असं म्हटलं जातं. मला आठवतं, माझी आजी वयाची ८०-८२ वर्षं उलटेपर्यंत पाव किंवा बिस्कीट अजिबात खायची नाही. तिच्या मनावर बिंबलेली त्याबद्दलची शंका पुढं कधीतरी दूर झाली आणि ती ते खाऊ लागली.  खाण्याबाबत इतकी संवेदनशीलता इथं पाळली जात होती... मात्र हे सारं केव्हाच बदललं आहे. जो मराठी माणूस परप्रांतात जायला कचरत होता, तो आज देशातच नव्हे, तर दूरदेशातही मोठ्या प्रमाणात जायला लागला आहे. त्याच्या जिभेला निरनिराळ्या चवींची चटक लागली आहे. विभिन्न देशांच्या पाककृतीही त्याच्या ओळखीच्या आणि आवडीच्याही बनू लागल्या आहेत. शाकाहार-मांसाहार हा पूर्वीसारखा जातींशी संबंधित राहिलेला नाही. मात्र मुलांना आणि बरेचदा मोठ्यांनाही लागलेली फास्टफूडची सवय, हा आजचा कळीचा प्रश्‍न बनला आहे. अन्नाचा आपल्या आरोग्याशीही जवळचाच संबंध. रसनेला तृप्त करताना हेही भान ठेवायलाच हवं. 

एकीकडं आजची खाद्ययात्रा ग्लोबल बनत चालली आहे आणि त्याचवेळी काही स्थानिक वा देशी पदार्थांपासून आपण दूर चाललो आहोत, असंही वाटायला लागलं आहे. ‘पोटपूजा’ सदरातून अशा अनेक गोष्टींचा आणि जुन्या-नव्या खाद्यन्तीचा वेध घेणार आहे. खाण्याचे संदर्भ हे जीवनाच्या वेगेवगळ्या क्षेत्रांमध्ये उमटताना दिसतात. कारण खाणं हा संस्कृतीचा एक घटक असतो. तो फक्त ताटापुरता मर्यादित नसतो. सध्याचा हंगाम म्हणजे भरपूर भाज्या आणि फळांचा काळ. भाजीबाजारात गेलात, की हिरव्या-पिवळ्या-लाल-जांभळ्या रंगांची उधळण समोर येते. ती मनाला मोहवते आणि पोटातून हाक येऊन आपण सगळा बाजार उचलून घरी घेऊन येतो. ‘पोटपूजे’ची तयारी सुरू करतो... 

ओली हळद-आंबे हळद लोणचं 
साहित्य : ओली हळद व आंबे हळद मिळून २०० ग्रॅम, आल्याचा मोठा तुकडा आणि दोन आवळे, एक लिंबू, पाव चमचा मेथीचे दाणे, चमचाभर मोहरीची डाळ, अर्धा चमचा तिखटाची पूड, (आवडत असल्यास चमचाभर साखर,) चवीनुसार मीठ, पाऊण वाटी तेल. 
कृती : आंबे हळद आणि ओली हळद, तसंच आलं यांची सालं काढून कीस करून घ्यावा. जोडीला दोन आवळेही किसून घ्यावेत. (आवडीनुसार लहान तुकडे केले तरी चालेल.) एखाद्या लिंबाचा रस काढून घ्यावा. हे पदार्थ एकत्र मिसळून त्यात लिंबाचा रस, मीठ व तिखटाची पूड घालावी. मिसळून बाजूला ठेवावं. 
    गॅसवर छोट्या कढईत तेल तापण्यास ठेवावं. तेल तापलं, की त्यात मोहरीची डाळ आणि मेथीचे दाणेही घालावेत. गॅसची आच विझवावी. यात ओली हळदच वापरली असल्यानं, वेगळी हळदपूड घालण्याची गरज नाही. थोड्या वेळानं हे साहित्य मिक्‍सरवर वाटून घ्यावं व तेल गार झाल्यावर भाज्यांच्या मिश्रणात घालावं. किसून केलं, तर लोणचं लवकर मुरतं आणि लवकर खायला मिळतं. 
पर्यायी सूचना : लोणच्याचा तयार मसाला आवडत असेल, तर तोही घालून हे लोणचं चांगलं बनतं. मात्र पथ्य म्हणून लोणचं हवं असलं, तर त्यात बाकी काही मसाला न घालता, फक्त मीठ व साखर घालावी. साध्या मिठाऐवजी, शेंदेलोण-पादेलोण घातलं तर उत्तमच.

गाजराचं लोणचं 
साहित्य : चार ते पाच गाजरांचा कीस वा आवडीनुसार केलेले लहान-मोठे तुकडे, एक मोठं लिंबू, पाच पाकळ्या लसूण सोलून व ठेचून, तिखटाची चमचाभर पूड, चवीनुसार मीठ, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग, हळद, तेल. 
कृती : गाजराचा कीस व फोडी एका काचेच्या पसरट भांड्यात काढून घ्याव्या. त्यात मीठ, लिंबाचा रस व लाल तिखट पूड घालावी. मोहरी-हिंग-तेलाची फोडणी करून, ती गार झाल्यावर या मिश्रणात ओतावी. 
पर्यायी सूचना : अशाच तऱ्हेनं गाजर, वाटाणा, फ्लॉवर यांचे तुकडे एकत्र करून मिश्र भाज्यांचं लोणचं करता येतं. भाज्या न आवडल्या तरी हे लोणचं बहुतेकांना आवडतं. लसणाची हिरवी पात घातली, तर लोणचं लाल-हिरवं दिसतं आणि चवही छान येते.

संबंधित बातम्या