चटकदार चविष्ट पदार्थ

विदर्भ विशेष
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
विदर्भाचा एकूणच सगळा परिसर अंतराने थोडा लांब असला, तरी त्या भागाबद्दल प्रत्येकालाच खूप उत्सुकता असते. तिथली बोली, मुख्य म्हणजे तेथील खाद्यपदार्थ.. या भागातील काही निवडक आणि चवदार पदार्थांच्या पाककृती...

सावजी मटण 
संपूर्ण भारतात ‘सावजी’ म्हणजे नागपूर, अशीच ओळख निर्माण झाली आहे. झणझणीत ‘सावजी’चा जन्म या नागपुरातच झाला. सत्तर वर्षांपूर्वी कोष्टी समाजबांधवांनी ‘सावजी’ प्रकाराला नागपुरात जन्म दिला. कोष्टी बांधवांची सावजी बनवण्याची वेगळी पद्धत होती. आधी सर्व मसाले काळपट होईपर्यंत भाजायचे, नंतर ते उकळत्या पाण्यात घालायचे. दहा ते पंधरा मिनिटे हे मसाले उकळले की मग ते कुटायचे. त्याची घट्ट व काळसर पेस्ट तयार होते. नंतर ही पेस्ट व पाणी एकत्र करून गाळून घ्यायचे. जवसाच्या तेलात मग ती पेस्ट फोडणीसाठी वापरायची. भाजलेली चणाडाळ, तांदळाचे पीठही घालायचे, त्यामुळे रस्सा घट्ट होतो. विशेष म्हणजे, मसाला पाटा-वरवंट्याच्या साहाय्याने वाटला जातो.
करी (सावजी रस्सा) 
साहित्य : एक किलो ताजे मटण, ४ वाट्या सावजी ग्रेव्ही, १ वाटी आले - लसूण - कोथिंबीर - हिरव्या मिरचीचे वाटण, २ वाट्या आंबट दही, अर्धा चमचा खडा मसाला, २ चमचे कसुरी मेथी, कोथिंबीर. 
कृती : स्वच्छ धुतलेल्या मटणात सर्व मसाले, हिरव्या मिरचीचे वाटण व दही मिसळून दीड ते दोन तास ठेवावे. नंतर त्याच पाण्यात हे मटण शिजवावे. शिजवलेल्या मटणात सावजी ग्रेव्ही व थोडीशी कसुरी मेथी घालून ५ ते ७ मिनिटे शिजवावे. कोथिंबीर घालून गरम गरम वाढावे.

सीमा मुकेश गोतमारे, बोरगाव, नागपूर.


चंद्रपूरची लांबपोळी
लांब पोळी, लांब रोटी अशा वेगवेगळ्या नावाने ओळखला जाणारा हा पदार्थ पाहुण्यांच्या मेजवानीसाठी म्हणून हमखास तयार केला जातो. चंद्रपूर शहर आणि ग्रामीण भागातही या पदार्थाला मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. 
साहित्य : गव्हाचे पीठ, माठ, तेल आणि मीठ. गव्हाचे पीठ भिजवून ठेवले जाते. काही तासानंतर त्यात वारंवार पाणी घालून मळले जाते. पोळी करण्यायोग्य कणीक होईपर्यंत ही प्रक्रिया सुरूच राहते. यानंतर हाताच्या साहाय्याने लांब पोळी तयार करून माठावर भाजण्यासाठी टाकली जाते. 
कृती : परातीमध्ये गव्हाचे पीठ घ्यावे. पिठात चवीपुरते मीठ घालावे. पाणी घालून पीठ भिजवावे. भिजवलेले पीठ सुमारे दोन तास ठेवावे. त्यानंतर या पिठाच्या गोळ्यामध्ये पुन्हा पाणी घालून मळावे. ही प्रक्रिया किमान अर्धा तास करावी. लांबपोळी येण्याइतपत पीठ तयार करावे. यादरम्यान चूल पेटवून त्यावर उपडा माठ ठेवावा. तो चांगला गरम होऊ द्यावा. त्याला पोळी चिटकू नये म्हणून तेल लावावे. त्यानंतर पिठाचा पातळसर गोळा हातावर घेऊन चुलीवर ठेवलेल्या उपड्या माठावर पसरावा. काही वेळात लांबपोळी तयार होईल.

मंगेश देवतळे, चंद्रपूर


गोंदियाची कचोरी
आलूपोहा हे पदार्थ गोंदियाकरांचे आवडीचे असले; तरी त्याहून अधिक पसंती मटार कचोरीलादेखील आहे. ग्राहकांची मागणी लक्षात घेता, फुटपाथवर सामोसे विक्रेतेदेखील गेल्या कित्येक वर्षांपासून कचोरी विक्रीकरिता ठेवत आहेत. 
साहित्य : एक कप गव्हाची कणीक, हिरवा वाटाणा, १ ते २ चमचे कोथिंबीर, २ चमचे तेल, थोडी आमचूर पावडर, आल्याचा एक तुकडा, दोन हिरव्या मिरच्या (बारीक कापलेल्या), लहान चमचाभर जिरे व गरम मसाला, थोडे हिंग, कचोरी तळण्यासाठी कढईत तेल. 
कृती : गव्हाच्या कणकमध्ये अर्धा चमचा मीठ आणि दोन चमचे तेल घालून मिसळावे. त्यानंतर अर्धा कप पाणी घालून मळावे व १५ ते २० मिनिटे तसेच ठेवावे. या दरम्यान, कचोरीत भरण्यासाठीचे मिश्रण तयार ठेवावे. कढईत १ चमचा तेल टाकून गरम करावे. गरम तेलात हिंग आणि जिरे घालावेत. त्यानंतर थोड्यावेळाने धणे पावडर, हिरवी मिरची, आले वगैरे टाकून मिसळावे. सोबतच मीठ, आमचूर पावडर, गरम मसाला, तिखट आणि धणे टाकावेत. कचोरीकरिता केलेल्या कणकेच्या गोळ्यात हे मिश्रण भरावे. कढईत तळल्यानंतर कचोरी खाण्याकरिता द्यावी.

ममता मुनेश्‍वीर, गोंदिया 


पाटोडी किंवा सांबारवडी 

महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत मानाचे स्थान मिळवणारी पाटोडी खास वैदर्भीय आणि त्यातही नागपूरची पाटोडी कढी म्हणजे खवय्यांची मेजवानी. हिवाळ्यात कोथिंबिरीच्या विपुलतेमुळे नागपूरच्या गृहिणींनी हा पदार्थ निर्माण केला. 

साहित्य : एक किलो कोथिंबीर, ६ ते ७ कांदे, २ वाट्या किसलेले खोबरे, ४ ते ५ चमचे खसखस, २ ते ३ चमचे तीळ, ४ ते ५ हिरव्या मिरच्या, १ मोठा तुकडा आले, ८ ते १० पाकळ्या लसूण, अर्धा चमचा हळद, २ चमचे तिखट, मीठ, साखर चवीनुसार, २ लिंबांचा रस, १ चमचा चारोळी, अर्धा चमचा मोहरी, मोहन - सारण आणि तळणासाठी तेल, ४ मोठ्या वाट्या बेसन, १ वाटी मैदा, पाव वाटी तांदूळपिठी, २ चमचे गरम मसाला, अर्धा चमचा ओवा, १ चमचा चिंचेचा कोळ. 
कृती : एका कढईत तीन ते चार चमचे तेल गरम करून त्यात लिंबाचा रस घालावा. तेलातला पाण्याचा अंश उडाल्यावर त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. आले, लसूण, हिरवी मिरची भरड करून घालावी. कांदा गुलाबी रंगावर परतून झाल्यावर त्यात हळद, तिखट घालून गॅस बंद करावा. दुसऱ्या कढईत खोबरे भाजून घ्यावे. खसखस, तीळ भाजावे. नंतर हे सर्व कांद्यांच्या मिश्रणात मिक्‍स करावे. सारण थंड झाल्यावर त्यात चिरलेली कोथिंबीर, मीठ, साखर, चारोळी, आवडत असल्यास काजू-किसमिस घालावे. दुसरीकडे एका परातीत बेसन, मैदा आणि तांदूळपिठी घ्यावी. त्यात मीठ, हळद, तिखट, लसूण पेस्ट आणि तेलाचे भरपूर मोहन घालून पात्याने घट्ट गोळा भिजवून घ्यावा. एका वाटीत घरचा गरम मसाला, चिंचेचा कोळ आणि आल्याचा रस एकत्र करून ठेवावा. नंतर भिजवलेल्या पिठाची पोळी लाटून त्यावर गरम मसाल्याचे पाणी लावावे. त्यावर मधोमध उभ्या आकारात सारण भरावे. नंतर डावीकडील भाग सारणावर ठेवून उजवीकडील भाग पुन्हा त्यावर ठेवून घडी घालावी. त्यानंतर समोरचा आणि मागचा भागही दुमडून घ्यावा आणि हाताने मधे त्रिकोणी आकार येईल, अशी वडी बंद करावी आणि तेलात तळून घ्यावी.

भावना पातुरकर, नागपूर.


अमरावतीचे गिलेवडे 
अंबानगरीची एक स्वतंत्र खाद्यसंस्कृती आहे. गिलावडाची नवी खाद्यसंस्कृती गेल्या काही वर्षांत विकसित झालेली आहे. आरोग्यवर्धक, पौष्टिक, फारशा तेलकट नसलेल्या गिलावड्याला ग्राहकांची पसंती असते. सुमारे ४० ते ५० वर्षांपूर्वी अमरावतीत या वड्यांचा शोध लागला. इतिहासात त्याचे संदर्भ नसले, तरी खवय्यांसाठी हा अतिशय आवडीचा पदार्थ आहे.
कृती : उडदाची डाळ भिजत टाकावी. काही तासांनी भिजलेली डाळ फुगल्यानंतर त्यातून पाणी काढून ती वेगळी करावी. भिजविलेली डाळ दळून आणावी, त्यानंतर त्यामध्ये खाण्याचा सोडा मिसळून मिश्रण चांगले ढवळून घ्यावे. संपूर्ण डाळ एकजीव झाल्यानंतर ती डाळ मिठाच्या पाण्यात सोडावी. काही वेळ राहू दिल्यानंतर त्याच्या लहान पापड्या करून त्या तेलातून काढाव्यात. त्यानंतर ते वडे पाण्यातून काढून घ्यावेत, म्हणजे त्यातील तेल निघून जाते. तयार गिलेवड्यांवर हलके दही, चिंचेची व लाल मिरचीची चटणी, जिऱ्याची पूड, पातीचा कांदा टाकून सर्व्ह करावे.

बालकिसन साहू, अमरावती


तिळगुळाचे गुंजे (कोसल्या) 
पूर्व विदर्भातील धान उत्पादक भागात नवीन तांदुळाचे पीठ वापरून मोहफुलांचे मुठ्ठे, आयते, लसणाच्या पानांचे आयते, गुंजे असे पदार्थ करतात. हे पदार्थ या भागात लोकप्रिय आहेत.
साहित्य : भाजलेले तीळ, गूळ, नवीन तांदुळाचे पीठ. 
कृती : भाजलेले तीळ बारीक वाटून त्यात गरजेनुसार गूळ मिळवून मिश्रण तयार करून ठेवावे. पाणी उकळून त्यात थोडेथोडे तांदुळाचे पीठ टाकावे. हे मिश्रण सतत ढवळत राहावे लागते. पीठ घट्ट झाल्यावर ते मऊ चुरून घ्यावे. त्यानंतर हाताने छोटे गोळे करावेत. तेलाच्या बोटाने दाबून दाबून पुरीचा गोल आकार द्यावा. त्यात तिळगुळाचे मिश्रण भरून करंजीचा आकार द्यावा. याप्रकारे गुंजे तयार केले जातात. यानंतर वाफेवर १० मिनिटे वाफवून तुपाबरोबर खायला द्यावे. घरी सामग्री असल्यास हा पदार्थ कधीही झटपट तयार करता येतो.

माया पंचबुद्धे, भंडारा


टट्टूच्या शेंगांचे लोणचे 
टट्टूच्या शेंगांचे लोणचे अतिशय चविष्ट व गुणकारी आहे. खरेतर या वृक्षाला गडचिरोली व तिकडच्या काही जिल्ह्यात टट्टू म्हणत असले, तरी प्रमाण मराठीत त्याला ‘टेटू’ म्हणतात. या वृक्षाला लांबसडक शेंगा लागतात. च्यवनप्राशसारख्या आयुर्वेदिक रसायनात याचा वापर होतो. तसेच टॉन्सिल्स व इतर अनेक आजारांवर या वृक्षाची मुळे, साल, शेंगा व बियांचा उपयोग होतो. याचे लोणचे थोडे झणझणीत असल्याने तोंडाला रुची निर्माण करण्यासाठी उपयोगी आहे. ताप आल्यावर या लोणच्याचा वापर केल्यास तोंडाला चव तर येतेच; पण आजारही बरा होतो.

साहित्य : एक किलो टट्टूच्या शेंगा, अर्धा किलो लाल तिखट, दहा चमचे मीठ, अर्धा पाव मोहरीची डाळ, दहा लिंबू, एक किलो गोडे तेल, तीन चमचे हळद. 
कृती : टट्टूच्या शेंगा धुऊन त्याचे काप करावेत. त्यानंतर त्या रात्रभर पाण्यात भिजत घालाव्या. सकाळी कापलेल्या शेंगा बाहेर काढून एखाद्या टोपलीत दहा मिनिटे निथळत ठेवाव्यात. त्यानंतर त्या एका भांड्यात घेऊन वरील सर्व साहित्य मिसळावे. झाले टट्टूचे लोणचे तयार! हे लोणचे ताजेसुद्धा वापरता येते.  

शुभांगी सोनुले, गडचिरोली

संबंधित बातम्या