अशी ही साताऱ्याची शैली

ॲड. सीमंतिनी नूलकर  
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
प्रत्येक देशाची, प्रत्येक प्रदेशाची, प्रत्येक राज्याची स्वतःची अशी एक खाद्यसंस्कृती असते; तशी प्रत्येक जिल्ह्याचीसुद्धा असते. बोलीभाषा जशी दर दहा मैलांवर बदलते, तसेच या खाद्यसंस्कृतीचे असते. 
सातारा तरी याला कसे अपवाद असेल?

सातारची एक वेगळीच बोली, शेलक्‍या शिव्या, विशिष्ट हेल आहे. तसेच वेगळे-वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यप्रकारही आहेत. सातारी जेवण म्हणजे फक्त ‘चुलीवरचे गावरान चिकण किंवा मटण आणि भाकरी’ असा एक समज आहे. पण या व्यतिरिक्त कितीतरी अस्सल सातारी खाद्यप्रकार आहेत. 
पौष महिना संपला, की सातारा जिल्ह्याला यात्रांचे वेध लागतात. गावोगावी यात्रा असतात. यात्रेच्या पहिल्या दिवशी गोड जेवण असते. म्हणजे पोळीचे! पोळी म्हणजे पुरणाची पोळी. साध्या पोळीला चपाती म्हणतात. पोळीबरोबर गुळवणी हवीच. अशा पोळ्यांचे ‘पाचुंदे’ (पाच पोळ्यांचे एकक) पचवणारे बहाद्दर गावोगावी आहेत. सातारा परिसरात कोणत्याही सणासुदीला पोळी आणि कटाची आमटीच सहसा असते. 

यात्रेच्या दुसऱ्या दिवशी श्रमपरिहारार्थ ‘नळीचे’ जेवण! चुलीवर भाजलेल्या टम्म भाकऱ्या आणि लालभडक तर्रीदार तवंग असलेल्या मटणाचा पातळ रस्सा आणि सुक्के! हा रस्सा कितीही प्यायला तरी बाधत नाही. पितळीत भाकऱ्या कुस्करून त्यावर रस्सा घालून खायचे. यजमान, जावाई-ईवाई यांना आग्रह करतच असतो - ‘पावणं, कुस्करू कुस्करू हाना.’ नळीच्या जेवणाचे आमंत्रण द्यायचीही एक विशिष्ट भाषा आहे. यात्रेचे मटण खायला या म्हणून आमंत्रण देताना ‘खेळायला या’ असे सांगतात. अस्सल सातारकराची पहिली पसंती अर्थातच मटणाला! ब्रॉयलर चिकन, समुद्री मासे या नाइलाजाने खायच्या वस्तू! कोंबडी असेल तर देशी आणि मासा असेल तर नदीचा हवा असा हट्टच असतो. सातारकराला सर्दी झाली की सुचवला जाणारा हमखास उपाय म्हणजे खेकड्याचा किंवा माशाचा गरम तिखटजाळ, पातळ रस्सा पिणे. सातारकराचे वशाटाबिगर भागतच नाही. निदान ‘कवट’ (अंडे) तरी हवेच! सातारकरांना ओल्या खोबऱ्याचे मुळीच कौतुक नाही. भुईमूग हा वीकपॉईंट! ज्यात त्यात कूट घालायचे. गरगटे, तव्यातला बटाटा, पावट्याचा रस्सा, भाकरी आणि कोरड्यास ‘चटणी’ किंवा खर्डा आणि बुक्कीने फोडलेला कांदा. 

‘चटणी’ हा एक विषयच आहे. चटणी किंवा तिखट म्हणजे शहरी भाषेत कांदा लसूण मसाला. साध्या तिखटाच्या पुडीला इकडे ‘भगवती’ म्हणतात. उन्हाळा लागला, की घराघरातून वर्षभराची चटणी बनवायचे वेध लागतात. मिरच्या आणणे, त्यांना ऊन दाखवणे, ‘सौदा’ (गरम मसाल्याचे जिन्नस) आणणे, डंकावर चटणी कुटायला सामुदायिकरीत्या जाणे आणि कानातून वाफा काढणारी ताजी ताजी चटणी आणि तेल भाकरीबरोबर खाणे म्हणजे परम सौख्य! सातारकरांच्या जिभेचे तसे चोचले नसतात. कालवणाला काही नसले, तर भरड कुटाचा ‘म्हाद्या’ चालतो. म्हाद्या घट्ट, पातळ, पळीवाढा - जसा हवा तसा करता येतो. तीन-चार दिवस टिकतोही! लोखंडी कढईत, तव्यावर म्हाद्या शिजत असतो तेव्हा ‘चुटचुट’ असा आवाज येतो म्हणून त्याला ‘चुटचुटं’ही म्हणतात. तर वाईकडे ‘फुदकनं’ म्हणतात. 

पोलिस खातात हे जगजाहीर आहे पण सातारकर ‘पोलिस खातात’ याचा अर्थ अंमळ वेगळाच आहे. पोलिस म्हणजे काळा घेवडा. चटणी घालून केलेले पोलिसाचे कालवण, मटणाच्या रश्‍श्‍याला तोंडात मारील असे असते. वाटल्या डाळीचा झुणका किंवा झुणक्‍याची पोळी, शाळूची भाकरी, भातवड्या अशा बारीक सारीक खासीयती वेगळ्याच. लग्नाळू मुलगी सुगरण आहे हे जोखण्याची एक सातारी पद्धत आहे. भाकरीचे पीठ मळताना त्यात एक चार आण्याचे नाणे घालायचे, भाकरी भाजून झाली की तिच्या दोन पदरात नाणे खुळखुळले की मुलगी सुगरण! 

पावसाळी थंडीतला सातारचा आवडीचा पदार्थ म्हणजे ठिकरीची फोडणी घातलेले वाफाळलेले घुटे आणि हुलग्याचे माडगे! सालीसकटच्या उडदाच्या डाळीचे, लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर घालून केलेले, वरून ठिकरीची फोडणी दिलेले रसायन म्हणजे घुटे! ठिकरी म्हणजे दगडाची खोलगट कपची. ती लाललाल तापवून त्यातच लसणीची फोडणी करून ते घुट्यात दडपायचे. ठिकरीचा चुर्रर्र आवाज, घुट्याचा हिरवागार रंग आणि आसमंतात पसरलेला दरवळ म्हणजे जिभेला चटका आणि मेंदूला मुंग्या! धुवाधार पावसात, चिखलपाण्यात दिवसभर राबराबून सांजच्याला घरला आल्यावर कारभारणीने माडग्याचा वाडगा पुढे केल्यावर सगळे कष्ट क्षणात मिटतात. सातारा परिसरात पावसाळ्यातच फक्त मिळणाऱ्या भारंगी पाथरीसारख्या रानभाज्याही चविष्ट लागतात. माडग्यासारखे उन्हाळी पेय म्हणजे ज्वारी किंवा नाचणीच्या पिठाची आंबिल! उन्हाने तलखी होऊ नये, पोटाला ‘धर’ राहावा म्हणून आंबिल पिऊनच घरातून निघायचे. अजिबात तहान तहान होत नाही आणि ‘आंबिल’ नाव जरी चमत्कारिक असले, तरी नाचणीची आंबिल हिमोग्लोबिन वाढीसाठी प्रचंड उपयोगी आहे. 

थंडी संपता संपता, वावरात, झाडाखाली, तीन दगडांची चूल मांडून मातीच्या मडक्‍यात केलेला ‘शेंगसोला’ म्हणजे ऊंधियाचा ग्रामीण आविष्कार! मिळेल त्या भाज्या, हाताने मोडायच्या. अमुकच मसाला, अमुकच प्रमाण असे काही नाही. सोबत तीळ लावलेली मीठ घातलेली बाजरीची भाकरी! चव विसरता विसरतच नाही. 

आषाढ संपताना सातारकर ‘आखाड तळतात.’ घरोघरी गुळाची, गोड चवीची कडाकणी केली जातात. तशाच कारळ्याच्या वड्या, कापण्या, मुरड कानवले यांची मजा औरच! मुरड कानवले म्हणजे हाताने मुरड घालून बनविलेल्या करंज्या! असे मुरड कानवले माहेरवाशिणीची पाठवणी करताना द्यायचे म्हणजे ती हवी तेव्हा माहेरी मुरडून येते, असा एक भाबडा समज आहे. सातारच्या रांगड्या मातीला एक सुगंध आहे. रांगड्या वागण्यामागे एक हळवे, प्रेमळ मन असते. जिवाला जीव देणाऱ्या, घासातला घास काढून देणाऱ्या अशा या सातारची तऱ्हाच न्यारी!

गावरान मटण 
साहित्य : अर्धा किलो हड्डीचे मटण, १२-१५ लसूण पाकळ्या, २ चमचे धणे, ४-५ लवंगा, ८-१० मिरे, अर्धे जायफळ, १ इंच दालचिनी, १ जावित्री, १ मसाला वेलची, ४ हिरव्या वेलची, २-३ लाल सुक्‍या मिरच्या, १ चमचा हळद, ३ चमचे भरून तिखट, मीठ, तेल. 
कृती : मटणाला मीठ, हळद, तिखट लावून अर्धा तास ठेवावे. पाट्यावर सर्व खडा मसाला कुटून, वाटून घ्यावा, त्यात धणे टाकून वाटावे, वाटताना मधेमधे चमचा-चमचा तेल घालावे. त्यावरच लसूण पाकळ्या आणि मीठ घालून वाटून घ्यावे. भांड्यात तेल तापवून घेऊन त्यात वाटण टाकून चांगले तेल सुटेपर्यंत परतावे. त्यात सुक्‍या मिरच्या मटण घालून ५ मिनिटे परतावे. झाकणात पाणी ठेवून, मटण अंगच्या पाण्यावर शिजवून घ्यावे. नंतर झाकणातले पाणी घालावे. पाणी घालून रस्सा केला तरी चालतो पण अंगच्या पाण्यावरचे अधिक चांगले लागते.

घुटे 
साहित्य : पाव किलो सालासकट देशी उडदाची डाळ, १०-१२ हिरव्या मिरच्या, ८-१० लसूण पाकळ्या, भरपूर कोथिंबीर, १ चमचा भाजलेले सुके खोबरे, मीठ, तेल. 
कृती : उडदाची डाळ शिजवून घ्यावी, घोटून घ्यावी. हिरवी मिरची, लसूण, खोबरे, कोथिंबिरीचे वाटण घालून परतून घ्यावे. त्यात घोटलेली डाळ, मीठ घालून भरपूर उकळून द्यावे. स्वच्छ धुतलेली दगडाची खोलगट कपची विस्तवावर लाल करून घ्यावी. त्यात चमचाभर तेल घालून मोहरी, हिंग, लसणाची फोडणी करून, गरम-गरम ठिकरी घुट्यात दडपून, झाकण घालावे. ठिकरीच्या फोडणीचा एक खास देशी स्वाद येतो. आंबटपणा हवा असेल तर एखाद-दुसरे आमसूल किंवा चिंचेचे बुटुक टाकावे. घुटे नेहमी गरमागरमच खातात.

तव्यातला बटाटा 
साहित्य : अर्धा किलो बटाट्याच्या सालीसकट उभ्या फोडी, २ मध्यम कांदे उभे चिरलेले, ८-१० लसूण पाकळ्या आणि २ चमचे सुक्‍या खोबऱ्याच्या किसाचे वाटण, २ चमचे कांदा-लसूण मसाला, मीठ, तेल, थोडे शेंगदाण्याचे कूट. 
कृती : तेलावर कांदा लालसर परतून घ्याव्या त्यात बटाट्याच्या फोडी टाकून परतून घ्यावा. वाटण घालून २ मिनीटे परतावे. मीठ, कांदा-लसूण मसाला घालून २ मिनीटे परत परतावे. हवे तेवढे पाणी घालून शिजवावे. उतरताना एखादा लहान चमचा कूट घालावे. 

फुदकनं ऊर्फ म्हाद्या 
साहित्य : शेंगदाण्याचे भरड कूट, तेल, तिखट, मीठ. 
कृती : तेलावर शेंगदाण्याचे कूट टाकून परतून घ्यावे त्यातच मीठ, तिखट घालून सारखे करावे. वाफेवर शिजवावे किंवा थोडे पाणी घालावे. फुदकन्याचे कोथिंबीर, खोबरे असे चोचले नसतात. 

गरगटे 
साहित्य : चाकवत किंवा पालक एक जुडी, थोडे डाळीचे पीठ, सुकी लाल मिरची, लसूण, तेल, मीठ, मोहरी, हिंग, हळद. 
कृती : चाकवत किंवा पालक शिजवून घेऊन व्यवस्थित घोटून घ्यावे. घोटताना २ चमचे डाळीचे पीठ, मीठ घालावे. आवश्‍यक तेवढे पाणी घालून उकळून घ्यावे, वरून तेलावर मोहरी, हिंग, हळद, लाल मिरची, ठेचलेल्या लसणाची चळचळीत फोडणी द्यावी.

कारल्याची भाजी 
साहित्य : पाव किलो कारली किसून, २ मध्यम कांदे बारीक चिरून, २ चमचे भरून कांदा-लसूण मसाला, चिंचेचा कोळ, सुपारीएवढा गूळ, मीठ, तेल. 
कृती : कारल्याच्या किसाला अर्धा तास मीठ लावून ठेवावे. नंतर कीस पिळून घ्यावा. तेलावर कांदा लालसर करून घ्यावा. त्यात कारल्याचा कीस घालून परतावे. ५ मिनिटे वाफ काढून घ्यावी. त्यात जरुरी असेल तर मीठ घालावे, गूळ, चिंचेचा कोळ, कांदा लसूण मसाला घालून शिजेपर्यंत व्यवस्थित परतून घ्यावे.  

संबंधित बातम्या