पदार्थांची विविधता

नाशिक विशेष
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
खाद्यसंस्कृतीत नाशिक परिसर अतिशय समृद्ध म्हणायला हवा. केवळ स्थानिकच नव्हे, तर इतर संस्कृतीतील पदार्थही इतरांप्रमाणे या परिसरानेही आपलेसे केले. अशा काही पदार्थांची ओळख.

ओल्या हळदीचे लोणचे 
(लोणचे घालायचे जिन्नस जितके ताजे असतील, तितके लोणचे अधिक दिवस टिकते. म्हणजे मिरच्या कडक असाव्यात. आतून बी काळे झालेले नसावे.)
साहित्य : पाव किलो ओली हळद, आले, मिरच्या, अर्धी वाटी लिंबू रस, मीठ चवीनुसार, पाव चमचा मेथी दाणे, एक छोटा चमचा मोहरी, १ वाटी मोहरी तेल किंवा स्वयंपाकात वापरतो ते कोणतेही तेल चालेल. 
कृती : सर्वप्रथम ओली हळद, आले साल काढून घ्यावे. त्याचे लांब काप करून घ्यावे अथवा किसून घ्यावे. मिरचीचे तुकडे करून घ्यावे. एक वाटी हळद असेल, तर आले आणि मिरची अर्धी वाटी असे प्रमाण घ्यावे. सर्व एकत्र करून त्यात लिंबू रस आणि मीठ चवीनुसार टाकून हलवावे व थोडा वेळ 
ठेवावे. मोहरी गरम कढईत तडतडू लागली, की गॅस बंद करावा आणि मग त्यात मेथी दाणे टाकावेत. कढईच्या आचेवर मेथी गरम होऊ द्यावी, कडू कडू नाही लागत.
हे मिश्रण मिक्‍सरमधून भरडून-वाटून घ्यावे. ते मिश्रणात मिसळून घ्यावे. तेल गरम करून गार करत ठेवावे.
लोणचे काचेच्या बरणीत भरून वरून तेल घालावे. चांगले हलवावे. आठ दिवसांनी हळदीचे औषधी लोणचे खाण्यासाठी तयार. 

(टीप : ओली हळद कापण्यापूर्वी हाताला तेल अथवा हॅंड ग्लोव्हज घालावेत. कारण हळदीचा रंग गडद असतो लवकर निघत नाही.)

कोमल देशमुख, नाशिक.


साबुदाणा इडली 
उपास म्हटला, की साबुदाण्याची खिचडी, वरईचा भात अथवा फोडणीची भगर, बटाट्याची भाजी या पलीकडे आपण फारसे जात नाही. त्यामुळे काही वेळा हा उपास कंटाळवाणा वाटतो. त्यावर उपाय म्हणून उपासाच्या इडलीची पाककृती. ही इडली उपवासाला तर चालतेच पण चवीलाही भन्नाट लागते.

साहित्य : दोनशे ग्रॅम साबुदाणा, २०० ग्रॅम दही, २५० ग्रॅम वरईचे तांदूळ, बेकिंग सोडा, चवीनुसार मीठ, अर्धा चमचा जिरे. 
कृती : साबुदाणा आणि वरई मिक्‍सरमध्ये वेगवेगळी आणि बारीक वाटून घ्यावी. हे मिश्रण एकत्र करून त्यात दही, मीठ, जिरे आणि गरजेनुसार पाणी टाकून भिजवावे. हे मिश्रण एक तास झाकून ठेवावे. इडलीपात्राला तूप अथवा तेल लावावे. गरजेनुसार पातेल्यात झाकलेले मिश्रण काढून त्यात पाव टी स्पून चमचा बेकिंग सोडा टाकून एकजीव करावे. ते मिश्रण इडली पात्रात घेऊन नेहमीप्रमाणे इडली वाफवून घ्यावी. हलकी, चवदार इडली तयार. 
चटणी : ओल्या नारळाचा चव अथवा ते नसल्यास सुक्‍या खोबऱ्याचा किस, त्यात मिरची, मीठ, चवीपुरती साखर आणि अर्धे लिंबू पिळून मिक्‍सरमध्ये दाटसर होईल असे फिरवावे. तुपात किंवा तेलात अर्धा चमचा जिरे टाकून ती फोडणी चटणीवर टाकून इडलीबरोबर खायला घ्यावी.

किरण देशपांडे, नाशिक


गव्हाची चकली 
साहित्य : दोन ग्लास गहू, १ ग्लास तांदूळ, १ चमचा ओवा, प्रत्येकी १ चमचा जिरे, धणे पावडर, मीठ, हळद, तळण्यासाठी तेल. 
कृती : गव्हाचे पीठ आणि तांदूळ पिठी हाताने छान एकत्र करून शिटी न लावता कुकरमध्ये पाणी घालून पातेल्यात कोरडेच पीठ ठेवून सतरा ते अठरा मिनिटे वाफवून घ्यावे. जरा गार झाले, की चाळणीने पीठ चाळून घ्यावे. गोळे फोडून चाळावे. मग त्यात सर्व साहित्य मिक्‍स करून तेल तापत ठेवावे. खूप कडकडीत करू नये. नेहमीप्रमाणे छान चकल्या तळून घ्याव्यात. चकली आतून झाली आहे हे कळते, जेव्हा चकली कढईत खाली बसते न तरंगता. या चकल्यांना मोहन अजिबात घालू नये, घातले तर चकल्या तेलात विरघळतील. गार झाल्यावरच डब्यात भराव्यात.

रोहिणी नाईक, नाशिक.


खस्ता चाट 
साहित्य : खस्तासाठी - मैदा, ओवा, जिरे पूड, मीठ मोहनसाठी चमचाभर तेल, मोड आलेले मूग, उकडलेला बटाटा, चिंच-खजुराची गोड चटणी, लाल चटणी, बारीक चिरलेला कांदा, बारीक चिरलेला टोमॅटो, शेव, चाट मसाला, दही. 
कृती : मैद्यामध्ये ओवा-जिरा पूड आणि मीठ घालून मोहन घालावे व घट्ट गोळा भिजवावा. एक तास भिजवून पातळ पोळी लाटावी व एक पोळीचे ४ भाग करावेत. सुरीने टोचे द्यावे म्हणजे तळताना फुगणार नाही. अशाप्रकारे सर्व खस्ता तळून घ्यावे. खस्त्याला आधी गोड व तिखट चटणी लावावी. त्यावर उकडलेला बटाटा, मूग, कांदा, टोमॅटो, दही, चाट मसाला घालून परत चटणी लावावी वरून शेव घालावी. 

संगीता वाघ, नाशिक


पोह्यांचे लाडू 
साहित्य आणि कृती : तीन वाट्या पोह्यांचे बारीक पीठ (जाड पोहे मंद गॅसवर किंवा मायक्रो ओव्हन अथवा OTG वर भाजून मिक्‍सरमध्ये पावडर करून घ्यावी.) दीड ते दोन वाट्या पिठीसाखर. एक वाटी गरम साजूक तूप. काजू तुकडा गरम करत असताना त्यात घालून खमंग तळून घ्यावा. 
अर्धी वाटी दाण्याचे एकदम बारीक कूट घ्यावे. तीन ते चार वेलची बारीक करून तूप सोडून वरील जिन्नस (साखर आपल्या गोडीच्या आवडीनुसार) एका पसरट भांड्यात घेऊन चांगले एकजीव (मिक्‍स) करावे. नंतर त्यात थोडे थोडे तूप घालत पुन्हा मिक्‍स करावे. लाडू वळण्यासारखे मिश्रण झाले, की तूप घालावे आणि छान छोटे छोटे लाडू वळावेत.

श्रुती नाईक, नाशिक



लसणाचे आक्षे 
(हा एक वैदर्भीय पदार्थ असून त्याला विदर्भात लसणाचे आयते असेही म्हटले जाते.) 
साहित्य : दोन वाट्या तांदूळ, ४ जुड्या हिरव्या पातीचा लसूण, एका मुळ्याचा कीस, १ चमचा जिरे, अर्धी मूठ चिरलेली कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ. 
कृती : तांदूळ चोळून स्वच्छ धुऊन घ्यावेत व एक तास भिजत घालून ठेवावेत. एक तासानंतर त्यात मुळ्याचा कीस, हिरवा पातीचा लसूण, जिरे, चवीनुसार मीठ आणि चिरलेली कोथिंबीर घालून मिक्‍सरवर वाटून घ्यावे. तव्यावर तेल गरम करून, या मिश्रणाचे जाडसर डोसे घालावेत. मिश्र डाळींच्या चटणीसोबत सर्व्ह करावे. खायला छान लागतात. 

चंद्रकला साबळे, नाशिक


नाचणीचे लाडू 
साहित्य : नाचणी, दूध, तूप, गूळ अथवा साखर, ड्रायफ्रूट्‌सची पावडर. 
कृती : अर्धा किलो नाचणी धुऊन वाळवून दळून घ्यावी. तयार पीठपण चालेल. दुधात भिजवून पीठाचे घट्ट बारीक गोळे करावेत. ते तुपात तळून घ्यावेत. हे गोळे थंड झाल्यावर हाताने फोडून मिक्‍सरमध्ये फिरवावेत आणि त्यात आवडीप्रमाणे गूळ अथवा साखर घालावी. ड्रायफ्रूटची पावडर घालावी. आवश्‍यकतेनुसार तूप घालावे व लाडू वळावे.

गायत्री बेलन, नाशिक


मटारच्या करंज्या 
साहित्य : मटार, मिरची, लसूण, जिरे, दोन वाट्या मैदा, तेल, मीठ. 
कृती : सारणासाठी प्रथम मटार, हिरवी मिरची, लसूण, जिरे एकत्र करून मिक्‍सरमध्ये जाडसर वाटून घ्यावे. कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये तयार मिश्रण परतून घ्यावे. गार होण्यासाठी ठेवावे. मैद्यामध्ये मीठ, थोडे तेल टाकून ते पीठ घट्ट भिजवून घ्यावे. अर्धा तास झाकून ठेवावे. मैद्याचे छोटे गोळे करून त्याची लहान पुरी लाटून घ्यावी. त्यात तयार केले मटारचे सारण भरून करंजी तयार करावी. सर्व करंज्या तेलामध्ये तळून घ्याव्यात. खोबऱ्याची चटणी अथवा सॉसबरोबर घ्यावे.

नीता बिडवई, नाशिक 


वालाचे बिरडे 
साहित्य : मोड आलेले वाल, ओला नारळ, आले, लसूण, कोथिंबीर, कांदा, हिंग, जिरे, हिरवी मिरची, तिखट, हळद, तेल, मीठ, कढीपत्ता, मोहरी, कोकम, पाणी, गूळ. 
कृती : प्रथम कढईत तेल घेऊन त्यावर कढीपत्ता, 
कांदा, वाल टाकून परतून घ्यावे. नंतर कढईत तेल तापवून त्यात हिंग, जिरे, मीठ, मोहरी, लाल तिखट, हळद आणि वाटण घालून परतावे. त्यावर शिजवलेले वाल, पाणी, कोकम आणि गूळ घालून एकजीव करून घ्यावे. थोडा वेळ उकळी येऊ द्यावी. अशा प्रकारे वालाचे बिरडे तयार होते. गरम भाकरीबरोबर सर्व्ह करावे.

नीता किणी, नाशिक 

संबंधित बातम्या