मुंबईतली खवय्येगिरी

Mumbai Vishesh
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
मुंबई ही आपली आर्थिक राजधानी. यात अनेक जाती-धर्माचे लोक पोटापाण्यासाठी येतात. मात्र, आपले गाव सोडून मुंबईत स्थायिक झाले तरी ही मंडळी आपली संस्कृती विसरत नाहीत. म्हणूनच प्रत्येकाच्या विविध खाद्यसंस्कृतीची झलक या मुंबापुरीत सण - वार - उत्सवाच्या निमित्ताने दिसते. अशा मुंबईत सणासुदीला केल्या जाणाऱ्या किंवा एरवीही पटकन न्याहारीला किंवा जेवणासाठी केल्या जाणाऱ्या आणि संस्कृतीची नाळ जोडणाऱ्या पदार्थांची ही ओळख. 

फणसाची भाजी 
फणसाची भाजी करण्याची प्रत्येकाची पद्धत वेगळी आहे. प्रामुख्याने कोकणी लोकांच्या आवडीची ही भाजी. मांसाहारी मंडळी या भाजीत मासेही घालतात. मात्र शाकाहारी पद्धतीची ही भाजी पुढीलप्रमाणे करतात.

साहित्य : एक मोठा भाजीचा फणस, १ चमचा मोहरी (राई), अर्धा चमचा हिंग, ६-७ लाल मिरच्या, अर्धा चमचा हळद, वाटीभर हरभरे, पापडी, वाल, दाणे, मीठ, चवीसाठी साखर, ओले खोबरे, तेल, कोथिंबीर. 
कृती : प्रथम कुकरमध्ये फणसाचे मोठे काप करून ते उकडून घ्यावेत. कुकरच्या आठ ते दहा शिट्या होऊ द्याव्या. कुकर गार झाल्यावर फणसाचे साल काढावे. नंतर हाताला तेल लावून फणस कापावा. त्याचे छोटे छोटे तुकडे काढून मधला कडक भाग कापून टाकावा. चिरलेला फणस परत उकडून घ्यावा. त्यात आवडीनुसार हरभरे, पापडी, वाल, दाणे घालून वाफवून घ्यावेत. उकडून घेतल्यानंतर फक्त फणसाच्या फोडी बारीक कुस्करून घ्याव्यात. फोडणीत थोडे जास्त तेल घालून मोहरी, लाल मिरची, हिंग, हळद घालावे. नंतर बारीक उकडून कुस्करलेला फणस घालावा. नंतर मीठ, साखर, ओले खोबरे, कोथिंबीर घालावी. चांगली वाफ आल्यावर भाजी तयार. 

वृषाली पराडकर, गिरगाव


खापरोळी (मालवण)
खापरोळी हा पदार्थ डोशाप्रमाणेच असतो; मात्र त्याची चव काहीशी वेगळी असते. पोटभरीची असल्याने कोकणात सकाळच्या न्याहारीसाठी ही खापरोळी केली जाते. एकदा तयारी केली की पटकन होणारी असल्याने मुंबईतही अगदी सहज हा पदार्थ केला जातो.

साहित्य : क वाटी उडीद डाळ, २ वाट्या तांदूळ, १ वाटी चणाडाळ, अर्धी वाटी मेथीदाणे, २ चमचे जिरे. 
नारळाच्या रसासाठी साहित्य ः एक नारळ आणि पाव किलो गूळ. 
कृती : प्रथम उडीद डाळ, तांदूळ, चणाडाळ, मेथी सहा 
तास भिजत घालावी. नंतर मिक्‍सरमधून बारीक वाटून घ्यावी. वाटताना त्यात जिरे घालावेत. हे मिश्रण पाच ते सहा तास आंबवण्यास ठेवावे. त्यानंतर नॉनस्टिक तव्यावर त्याचे पातळ डोसे घालावेत. 
नारळाच्या रसाची कृती ः प्रथम नारळ खवून घेणे, त्यात गरम पाणी घालून मिक्‍सरमधे वाटावे. नंतर नारळाचा रस काढून घ्यावा. त्या रसात गूळ आणि जिरे वाटून घालावे आणि या रसाबरोबर खापरोळी सर्व्ह करावी. 

स्वप्निती हळवलकर, मुंबई


मिश्र पिठांचे वडे 
झटपट नाश्‍त्यासाठी तयार करण्यात येणारा हा पदार्थ. यासाठी काही अधिक तयारी करावी लागत नाही. घरात उपलब्ध असलेल्या साहित्यातूनही हा पदार्थ करता येतो. आजकाल तयार मिश्र पीठे ही बाजारात मिळतात. त्यामुळे अगदी जेवणाच्या वेळेतही हा पदार्थ करू शकता

साहित्य : एक वाटी तांदुळाचे पीठ, १ वाटी नाचणीचे पीठ, १ वाटी ज्वारीचे पीठ, १ वाटी गव्हाचे पीठ, २ चमचे तिखट, २ चमचे हिरवी मिरची ठेचा, २ चमचे धणे-जिरे पूड, मीठ, कांदा, कोथिंबीर आणि गरम पाणी. 
कृती : कांदा आणि कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यावी. एका ताटात किंवा परातीत सगळी पिठे एकत्र करून घ्यावीत. त्यात बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबीर, तिखट, धणे-जिरे पूड, हिरव्या मिरचीचा ठेचा आणि मीठ घालावे. त्यानंतर थोडे गरम पाणी घालून पीठ चांगले एकत्र मळून घ्यावे. पाच मिनिटांनंतर पिठाचे लहान गोळे करून घ्यावेत. तोपर्यंत तळण्यासाठी तेल गरम करायला ठेवावे. हे गोळे हातावर तेलाच्या साह्याने चांगले मळून नंतर प्लास्टिकच्या कागदावर पुरीच्या आकाराप्रमाणे थापून घ्यावेत. हे वडे गरम तेलात तळून घ्यावेत. तेल निथळण्यासाठी चाळणीत कागद घालून त्यावर ठेवावेत. हे वडे सॉस अथवा खोबऱ्याच्या चटणीबरोबर सर्व्ह करावेत. 
सूचना ः या पिठासाठी थालिपिठाची भाजणी घेतली तरीही चालते.

मीनल जोशी, बदलापूर 


मुरडीची करंजी 
सारणासाठी साहित्य : ओला नारळ, गूळ, काजू, बदाम, बेदाणे यांची पूड, वेलची पूड. 
पारीसाठी साहित्य : एक मोठी वाटी मैदा किंवा गव्हाचे पीठ, मीठ, तेल. 
कृती : सारणासाठी नारळ खवून त्यात गूळ बारीक चिरून घालावा. त्यानंतर हे मिश्रण गॅसवर परतावे. चांगले एकजीव करावे. थोडे कोरडे झाल्यावर त्यात काजू, बदाम, बेदाणे आणि वेलची पूड घालावी. मैदा किंवा गव्हाच्या पिठात किंचित मीठ घालावे. त्यानंतर त्यात गरम तेलाचे मोहन घालावे. नंतर कणीक घट्ट मळावी. पाच मिनिटांनंतर पिठाचे छोटे-छोटे गोळे तयार करून घ्यावेत. नंतर त्या गोळ्यांची एक पातळ लहानशी पोळी लाटून घ्यावी. त्याच्या अर्ध्या भागात सारण भरावे आणि दुसरा भाग मिटवून त्याला करंजीप्रमाणे आकार द्यावा. करंजीच्या कडा दाबून घेऊन एका कोपऱ्यातून दुसऱ्या कोपऱ्यापर्यंतची कडा एकावर एक दुमडत जावी. त्याला मुरड घालणे असे म्हणतात. या मुरडीच्या करंज्या खास गणपतीत केल्या जातात. 

मीना नांदगावकर, सातरस्ता, मुंबई


पोहा भुजिंग
हा पदार्थ खासकरून विरार, वसई, पालघर या ठिकाणी प्रसिद्ध आहे. हा पदार्थ खाण्यासाठी कित्येक लोक खास या परिसराला भेट देत असतात. 
साहित्य : पाव किलो चिकन, २-४ बटाटे, १ चमचा हळद, १ चमचा तिखट, मीठ, १ उभा चिरलेला कांदा, दीड वाटी पातळ पोहे, आले-लसूण-हिरवी मिरची आणि कोथिंबीर यांची पेस्ट, गरम मसाला, तेल आणि पाणी. 
कृती : सर्वप्रथम चिकनचे छोटे-छोटे तुकडे करून घ्यावे. चिकनला हळद, मीठ आणि जिरेपूड लावून मॅरिनेट करायला ठेवावे. त्याचप्रमाणे बटाट्याचे मोठे काप करून तेदेखील हळद, मीठ आणि जिरेपूड लावून मॅरिनेट करून ठेवावेत. नंतर चिकनचे तुकडे आणि बटाट्याच्या फोडी शिगेला लावून कोळशावर भाजून घ्याव्यात. थोड्या वेळाने कढईत तेल घालून त्यात उभा चिरलेला कांदा घालावा. तो परतावा. कांदा गुलाबी रंगाचा झाला, की त्यात चिकन, बटाट्याचे तळलेले काप, हिरव्या मिरचीची पेस्ट, गरम मसाला घालून मिश्रण चांगले एकजीव करावे. व्यवस्थित एकजीव झाल्यावर त्यावर झाकण ठेवावे. चिकन पूर्णतः शिजल्यावर त्यात पोहे आणि पाणी घालावे. पुन्हा पाच मिनिटांनी मिश्रण एकजीव करून कढईवर झाकण ठेवावे. एक वाफ आल्यावर खाण्यासाठी भुजिंग तयार. सर्व्ह करताना त्यावर कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावे.

सुधाकर बाबू गावड, विरार.

संबंधित बातम्या