आगळी वेगळी खासीयत!

मराठवाडा विशेष
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
‘मराठवाडा’ असा एकत्र उल्लेख केला, तरी या भागातील प्रत्येक प्रांताची खासीयत वेगळी आहे. येथील तिखट, गोड, खारे पदार्थ रसनातृप्ती करतात. काही पदार्थ इतरत्रही केले जात असले, तरी ‘स्थानिक चव’ वेगळीच असते.

वर्षा आश्‍विन वर्मा
भरवा मसाले बेल्याची भाजी 
साहित्य : बेल्याच्या कव्हरसाठी बेसन (डाळीचे) पीठ, मीठ, हळद, लाल तिखट व तेल.  हे सर्व मिश्रण घट्ट भिजवावे. 
बेल्यात भरण्याचे सारण करण्यासाठी पाव कप शेंगदाणा कूट, पाव टी स्पून हळद, १ टी स्पून तिखट, १ टी स्पून धणे पावडर, मीठ, ८-१० लसणाच्या पाकळ्या. हे सगळे साहित्य बारीक वाटून एकत्र करावे. 
रस्सा करण्यासाठी २ कांद्यांच्या स्लाइस, खोबऱ्याच्या पाव कप पातळ स्लाइसेस, १ टी स्पून खसखस, ८-१० लसूण पाकळ्या, पाव टी स्पून हळद, २ टी स्पून तिखट, अर्धा टी स्पून काळा मसाला, मीठ, तेल. 
कृती :  प्रथम तेल गरम करून कांदा मंद आचेवर लालसर भाजावा. कांदे कढईतून काढण्याआधी त्यात खसखस टाकून परतावे. नंतर खोबरे भाजून सर्व साहित्य मिक्‍सरवर बारीक वाटून घ्यावे. 
भरवा बेल्यासाठी भिजवलेल्या बेसनपीठात पुरणाप्रमाणे सारण भरून दोन कोनांना समोशासारखा दोन्ही बाजूंनी निमुळता आकार द्यावा. असे बेले भरून घेतल्यावर कढईत तेल गरम करून त्यात वाटलेला मसाला मंद आचेवर तेल सोडेपर्यंत भाजावा. नंतर त्यात कोरडे मसाले टाकून पाणी घालावे. पाण्याला चांगली उकळी आली, की मीठ व भरवा बेले त्यात सोडावेत. मंद आचेवर बेले शिजेपर्यंत ठेवावेत. वरून कोथिंबीर टाकून सर्व्ह करावे.

शेव भाजी 
साहित्य : मसाला - एक टेबल स्पून तेल, २ लाल मिरच्या, पाव कप पातळ स्लाइसमध्ये कापलेले खोबरे, १ कप पातळ लांब चिरलेला कांदा, १ टेबल स्पून खसखस, १ टेबलस्पून तीळ, २ लवंगा, १ तुकडा दालचिनी, १ मोठी वेलची, १ तेजपान, १ चक्रीफूल, २ पाने जावेत्री, ७-८ काळी मिरी, ७-८ लसूण पाकळ्या, २ टी स्पून किसलेले आले. 
रश्‍शासाठी : तीन टेबल स्पून तेल, १-१ टी स्पून जिरे-मोहरी, पाव टी स्पून हिंग, १/४ टी स्पून हळद, २ टी स्पून तिखट, २ टी स्पून धणे-जिरे पावडर, चवीनुसार मीठ, १ कप कडक जाड शेव आणि कोथिंबीर. 
कृती :  मसाला करण्यासाठी तेलात सुकी लाल मिरची कुरकुरीत होईल इतकी भाजावी. नंतर खोबरे स्लाइस थोडे लाल होईपर्यंत परतून घ्यावे. उरलेल्या तेलात कांदा मंद आचेवर बदामी रंगावर भाजावा. खसखस, तीळ व सगळे गरम मसाले थोडे कुरकुरीत होईपर्यंत मंद आचेवर भाजावे. तयार सामग्रीत लसूण, आले व गरजेप्रमाणे पाणी टाकून बारीक पेस्ट करावी. 
ग्रेव्हीसाठी तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, हिंग टाकून वरील मसाला तेल सुटेपर्यंत भाजावा. नंतर त्यात हळद, तिखट, धणे - जिरे पावडर, मीठ टाकून थोडे भाजावे. त्यात १ कप गरम पाणी टाकून ग्रेव्हीवर तर्री येईपर्यंत मंद गॅसवर उकळावे. गरम ग्रेव्ही प्लेटमध्ये घेऊन वरून शेव आणि कोथिंबीर टाकून सर्व्ह करावे.

सुके कोंडवळे 
साहित्य : दोन वाट्या गव्हाचे पीठ, अर्धी वाटी ज्वारीचे पीठ, अर्धी वाटी बेसन, हळद, मीठ, तेल, ५-७ पाकळ्या लसूण, बारीक वाटून फोडणीसाठी पाव वाटी लसूण, तिखट, हळद, काळा मसाला, मीठ, शेंगदाणा कूट, तेल, कोथिंबीर. 
कृती :  वरील सर्व पीठे एकत्र करून त्यात सगळे साहित्य घालून मळावे. नंतर तेलाचा हात लावून १० मिनिटे भिजत ठेवावे. या पिठाचे छोटे गोळे घेऊन त्याचे रोल करावेत. रोलची दोन्ही तोंडे एकत्र जोडून गोल कोंडवळे तयार करावे. गॅसवरील उकळत्या पाण्यात थोडे तेल व मीठ टाकावे. हे कोंडवळे पाण्यात सोडून शिजू द्यावे. शिजलेले कोंडवळे चाळणीत ओतून घ्यावे. मग एका मोठ्या कढईत तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, लसूण पेस्ट, कढीपत्ता टाकून थोडे फ्राय होऊ द्यावे. नंतर मीठ, मसाले घालून परतल्यानंतर उकडून चाळणीत ठेवलेले कोंडवळे टाकून चांगले परतून घ्यावे. शेवटी शेंगदाणा कूट टाकून १ मिनीट हलवून झाकण ठेवावे. कोथिंबीर टाकून गरम गरम सर्व्ह करावे.


राजश्री अग्रवाल

भरलेली गावरान वांगी 
साहित्य : वाटणाचा मसाला - दोन टेबल स्पून तेल, १ टेबल स्पून किसलेले खोबरे, १ टेबल स्पून बारीक चिरलेला कांदा, आले-लसूण पेस्ट, १ टेबल स्पून खसखस, १ टी स्पून पांढरे तीळ, १ टेबल स्पून कोथिंबीर, १ टेबल स्पून पाणी. 
कृती :  एका कढईत तेल टाकून वरील सर्व साहित्य क्रमाने परतून घ्यावे. थंड झाल्यावर १ टेबल स्पून पाणी टाकून मिक्‍सरमधून वाटून घ्यावे. 
वांगी भरण्याच्या मसाल्याचे साहित्य : पाव किलो गावरान वांगी, १ टेबल स्पून बारीक चिरलेला कांदा, अर्धा टी स्पून काळा मसाला, १ टी स्पून तिखट, अर्धा टी स्पून हळद, १ टी स्पून धनेपूड, १ टी स्पून चिंचेचा कोळ, अर्धा टी स्पून जिरेपूड, २ टेबल स्पून बेसन पीठ, २ टेबल स्पून शेंगदाण्याचा कूट, १ टी स्पून आले-लसूण पेस्ट, १ टेबल स्पून किसलेले खोबरे, १ टेबल स्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर, मीठ चवीनुसार. 
कृती :  वांगी धुऊन मधे दोन काप द्यावेत. पूर्ण दोन भाग करू नयेत. ती वांगी मिठाच्या पाण्यात बुडवून ठेवावीत. आता एका कढईत बेसन पीठ खरपूस भाजून घ्यावे. त्यात वरील भरणासाठीचे सर्व साहित्य टाकून एकत्र करावे. वांगी पाण्यातून काढून प्रत्येक वांग्यात हा एकत्र केलेला मसाला भरून घ्यावा. एका पातेल्यात पाणी उकळून, त्यावर चाळणी ठेवून भरलेली वांगी वाफवून नरम करून घ्यावीत. 
फोडणी साहित्य : ३ टेबल स्पून तेल, १ टी स्पून मोहरी, १ चिमूट हिंग, अर्धा टी स्पून जिरेपूड, अर्धा टी स्पून धनेपूड, १ टी स्पून वाटलेली हिरवी मिरची, १ टी स्पून चिंचेचा कोळ, १ टी स्पून गूळ, २ टेबल स्पून दाण्याचा कूट, २ चिमूट मीठ. 
कृती :  एका कढईत तेल टाकून मोहरी तडतडू द्यावी. नंतर हिंग, जिरेपूड, धनेपूड, हिरवी मिरची, चिंचेचा कोळ, गूळ, दाण्याचा कूट व मीठ टाकून परतावे. लगेच यामध्ये आधी वाफवून नरम केलेली वांगी टाकावीत. मंद गॅसवर २ टेबल स्पून पाणी टाकून ३ ते ४ मिनिटे शिजू द्यावी. मसाला वांगी एकत्र करून वरून चिरलेली कोथिंबीर टाकून सर्व्ह करावी.

पौष्टिक चविष्ट धपाटे 
साहित्य : २ कप ज्वारीचे पीठ, अर्धा कप बेसन पीठ, १ कप गव्हाचे पीठ, १ टी स्पून ओवा, २ टेबल स्पून तिखट, १ टी स्पून हळद, १५ बारीक केलेल्या लसूण पाकळ्या, २ बारीक चिरलेले कांदे, मीठ चवीपुरते, अर्धा कप कोथिंबीर, २ टेबल स्पून पांढरे तीळ,अर्धा कप दही, पाणी व तेल आवश्‍यकतेनुसार. 
कृती :  सर्व साहित्य एकत्र करून पीठ मळून घ्यावे. वरून २ टेबल स्पून तेल टाकून परत पीठ मळावे. आता एका ओल्या कापडावर गोळा ठेवून हाताला पाणी लावून धपाटा हाताने थापत आकार द्यावा किंवा पोळपाटावर सरळ लाटून घ्यावा. गरम तव्यावर तेल सोडून त्यावर धपाटा दोन्ही बाजूंनी छान भाजून घ्यावा. लोणचे, हिरवी चटणी किंवा दह्याबरोबर सर्व्ह करावा.

मराठवाडा स्पेशल सुशीला 
साहित्य : ८ ते ९ कप मुरमुरे, १ टी स्पून मोहरी, १ टी स्पून जिरे, २ टेबल स्पून तेल, अर्धा टी स्पून बारीक साखर, अर्धा टी स्पून हळद, २ टेबल स्पून शेंगदाणे, २ टेबल स्पून दाळवे (डाळ्या), १० ते १५ पाने कढीपत्ता, १ बारीक चिरलेला कांदा, ५ हिरवी मिरच्या, अर्धा लिंबू, १ टेबल स्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर, मीठ चवीनुसार. 
कृती :  मुरमुरे पाण्यात टाकून लगेच चाळणीवर काढून ठेवावेत. वरून साखर व चवीनुसार मीठ टाकून बाजूला ठेवावे. आता एका कढईत तेल टाकावे. तेल तापल्यावर त्यात मोहरी, जिरे, शेंगदाणे, दाळवे, हिरवी मिरची, कांदा व कढीपत्ता टाकून परतावे. त्यात भिजवलेले मुरमुरे टाकावेत. मिश्रण एकजीव करून त्यावर झाकण ठेवावे. मिनिटभरानंतर झाकण काढून वरून कोथिंबीर टाकावी. प्लेटमध्ये काढल्यावर वरून लिंबू पिळून सर्व्ह करावे.


हबीबा बेगम

खास मोगलाई नान खलियां
नानसाठी लागणारे साहित्य : गव्हाचे पीठ, मैदा, रवा, यीस्ट, दूध, बडीशेप, कलौंजी. 
साहित्य :  गव्हाचे पीठ, मैदा, रवा, यीस्ट, दूध, बडीशेप, कलौंजी एकत्र करून चांगले मळून घ्यावे. त्यानंतर ते तीन - चार तास फरमेंट होईपर्यंत बाजूला ठेवून द्यावे. नंतर हाताने नान बनवून तंदूरमध्येच खरपूस भाजून घ्यावे. हे नान फक्त तंदूरमध्येच योग्यरीत्या भाजले जातात. 
खलियांसाठी लागणारे साहित्य - एक किलो चिकन किंवा मटण, २५० ग्रॅम कांदा, १०० ग्रॅम किसून आणि भाजून घेतलेले ओले नारळ, १०० ग्रॅम भाजलेली खसखस, प्रत्येकी ५० ग्रॅम धणे पावडर, गोडंबी पावडर, आले-लसूण पेस्ट,  तेल आवश्‍यकतेनुसार, २५० ग्रॅम दही, १ छोटा चमचा गरम मसाला, १ छोटा चमचा हळद, ४-५ चमचे किंवा आवश्‍यकतेनुसार तिखट. मीठ चवीनुसार. 
कृती :  एका कढईत तेल गरम करून त्यात कांदा, मटण किंवा चिकन, आले-लसूण पेस्ट, तिखट, हळद घालून चांगले एकत्र करावे. ओले नारळ आणि खसखशीची पेस्ट करून त्यात घालावी. या मिश्रणात धणे पावडर घालून मंद आचेवर चिकन किंवा मटण शिजू द्यावे. त्यात दही घालून सगळा मसाला शिजेपर्यंत हलवून घ्यावा. त्यानंतर त्यात पाणी घालून ग्रेव्ही करून घ्यावी. शेवटी त्यात गोडंबी पावडर घालावी. बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि हिरवी मिरची घालून सर्व्ह करावे.  

संबंधित बातम्या