खास महाराष्ट्रीय पदार्थ 

निर्मला सु. देशपांडे
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
महाराष्ट्राची खाद्यपरंपरा सौम्य, सात्त्विक तरीही वैभवी, संपन्न आणि विविधतेने नटलेली आहे. ऋतूनुसार येणाऱ्या सणावाराबरोबर घातलेली खाद्यांची सांगड हे महाराष्ट्राचे वैशिष्ट्य आहे. विशेष म्हणजे प्रत्येक ऋतूत माणसाच्या शरीराला आवश्‍यक असे, पचतील, रुचतील असे सात्त्विक पदार्थ त्या त्या वेळी सणावाराच्या निमित्ताने केले जातात. उदा. हिवाळा सुरू होतानाच दिवाळी येते आणि थंडीत भरपूर भूक लागल्याने तळकट, तेलकट, गोड असे पदार्थ खाल्ले जातात. ते छान पचतातही. तर पुढे संक्रांतीला गुळाची पोळी, लोणकढे भरपूर तूप घालून खायची. त्याच्या आदल्या दिवशी भोगीला तीळ लावलेली बाजरीची भाकरी, लोणी, मूगडाळ, तांदुळाची खिचडी, आवळ्याचे लोणचे, गाजराची कोशिंबीर आणि त्यावेळी आलेल्या सर्व भाज्यांची लेकुरवाळी भाजी केवढा पौष्टिक आणि उपयुक्त आहार. असेच खास महाराष्ट्रीय पदार्थ...

पुरणपोळी 
साहित्य : चार वाट्या चण्याची डाळ, ४ वाट्या चिरलेला पिवळा गूळ, १ वाटी कणीक, १ वाटी मैदा, वेलची, जायफळ पूड, अर्धी वाटी तेल, तांदुळाची पिठी, चिमूटभर मीठ. 
कृती : मैद्याच्या चाळणीने कणीक व मैदा चाळावा आणि पाणी घालून घट्ट भिजवावा. एका पातेल्यात पाणी घालून त्यात तो घालून ठेवावा. पातेल्यात जरा जास्त पाणी घेऊन त्याला उकळी आल्यावर त्यात चण्याची डाळ धुऊन घालावी. डाळ शिजत आल्यावर सर्व डाळ चाळणीत ओतून पाणी काढून घ्यावे. हाच कट. याची नंतर आमटी करतात. डाळ मंद गॅसवर शिजत ठेवावी. डाळ पूर्ण शिजून मऊ झाल्यावर त्यात चिरलेला गूळ घालावा व पुरण खमंग शिजवून घ्यावे. पुरणाच्या पातेल्यात उलथणे उभे घातल्यावर ते उभेच राहिले तर ती पुरण शिजल्याची खूण समजावी व पुरण खाली उतरावे. कोमट असतानाच ते पुरण यंत्राने वाटून घ्यावे. त्यात वेलचीपूड, जायफळपूड व चिमूट मीठ घालून पुरण सारखे करावे. कणकेचे पातेले परातीत पालथे करून सर्व पाणी पूर्ण निथळावे व भरपूर तेल लावून कणीक अगदी मऊसर तिंबून मळून घ्यावी. मग किंचित मीठपाणी लावून कणीक परत चांगली मळावी. तेलाचा हात लावून ठेवावी. त्यातील थोडी कणीक घेऊन तिची हातावर वाटी करावी. कणकेच्या दुप्पट पुरणाचा गोळा त्यात ठेवून त्याचा उंडा करावा. पिठीवर हलक्‍या हाताने पातळ पोळी लाटावी व तापल्या तव्यावर बदामी रंगावर भाजून घ्यावी.

पुरणाचे कडबू 
साहित्य : पुरणपोळीप्रमाणे तयार केलेले १ वाटी पुरण, अर्धी वाटी ओले खोबरे काप, बेदाणे, खडीसाखर, बदामाचे काप, १ वाटी कणीक, अर्धी वाटी मैदा, जायफळ, वेलची पूड, तळणीकरता तूप अगर तेल, दूध. 
कृती : कणीक, मैदा एकत्र करून चवीपुरते मीठ, दोन चमचे गरम तेल घालून दुधाने घट्ट कणीक भिजवावी. अर्धा तास झाकून ठेवावी. नंतर त्याचे जरा थोडे मोठे पेढे करावेत. तयार पुरणात खोबऱ्याचे पातळ काप व इतर सर्व साहित्य म्हणजे सुका मेवा व चिमूट मीठ घालावे. त्यात वेलची, जायफळ पूड घालून सारण करावे. तयार पेढ्यांची पुरी लाटावी. मध्यभागी पुरणाचा गोळा ठेवून करंजी करावी व तळावी. गरमागरम कडबू तूप घालून वाढावा. 
(टीप : या कडबूत खवाही घालू शकता. खवा थोडा भाजून शिजलेल्या पुरणात काजू, बदाम कापाबरोबर घालावा.)

पुणेरी अळूची भाजी 
साहित्य : अळूची ८ पाने, वाटीभर आंबट चुक्‍याची पाने, १०-१२ कढीपत्त्याची पाने, छोटा चमचा मेथी दाणे, मुळ्याचे १०-१२ पातळ काप, एक टीस्पून चणाडाळ भिजत घालावी. ५-६ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे चिंचेचा घट्टसर कोळ, गूळ, मीठ आवडीप्रमाणे, खोबऱ्याचे पातळ काप, पाव वाटी शेंगदाणे, दोन टीस्पून चणाडाळीचे पीठ, अर्धा डाव तेल फोडणीकरता, मोहरी, हिंग, हळद, कढीपत्ता, चमचाभर काळा मसाला. 
कृती : अळूची पाने, सोललेले अळूचे दांडे, चुका, कढीपत्ता स्वच्छ धुऊन बारीक चिरावीत. कढईत थोडे तेल घालून मोहरी, हिंग, हळद घालून खमंग फोडणी करावी. त्यात मेथीदाणे घालावेत. खमंग झाल्यावर त्यात चिरलेली भाजी घालावी. मंद गॅसवर झाकण ठेवून भाजी मऊ शिजवून घ्यावी. भिजलेली चणाडाळ, भाजके दाणे पांढरे करून, शिजलेले खोबऱ्याचे काप, मुळ्याचे काप भाजीत घालावे. तीन वाट्या गरम पाणी घालावे. भाजी शिजत ठेवावी. चांगली शिजल्यावर चिंच, गूळ, मीठ, काळा मसाला घालावा. चण्याचे पीठ पाण्यात कालवून भाजीत घालावे व मंद गॅसवर भाजी शिजत ठेवावी. नंतर कढल्यात तेल, मोहरी, हिंग, हळद, कढी पत्त्याची पाने, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे घालून खमंग फोडणी करावी. चिमूट गूळ घालावा. कोथिंबीर घालावी. 
(टीप : फोडणीत चिमूट गूळ घातल्याने फोडणी खमंग होते.) 

खांडवी 
साहित्य : एक बाउल तांदुळाचा रवा, बाऊलभर गूळ, पाऊण बाउल ओले खोबरे, तूप, बदामकाप, वेलची पूड. 
कृती : कढईत २-३ चमचे तूप घालून त्यावर निम्मे खोबरे घालावे. पण जास्त भाजू नये. हलके गुलाबीसर भाजावे. मग दोन बाउल पाणी उकळत ठेवावे. उकळल्यावर त्यात चिमूट मीठ, चिरलेला गूळ घालावा. विरघळेपर्यंत हलवावे. मग त्यात भाजलेला रवा घालावा व हलवावे. झाकण ठेवून मंद गॅसवर रवा शिजवावा. त्यात वेलची पूड घालावी. ताटाला तूप लावावे. त्यावर मिश्रण ओतून थापावे. वरून ओले खोबरे घालावे. बदामाचे काप पेरावेत. वड्या कापाव्यात. थंड झाल्यावर हलकेच काढाव्यात. 

कटाची आमटी 
साहित्य : पुरण शिजवताना काढलेला चणा डाळीचा कट ८ वाट्या, लिंबाएवढी चिंच भिजत घालून गूळ, मीठ चवीप्रमाणे, चमचाभर काळा गोडा मसाला, ४-५ खोबऱ्याचे तुकडे, ५ लवंगा, दालचिनीचा तुकडा, चिमूट शहाजिरे, एक बडी वेलची. सगळे तेलावर तळून, कुटून पूड करावी. कढीपत्ता, फोडणीकरता एक टेबलस्पून तेल, हिंग, मोहरी, हळद, २ तमालपत्र, कोथिंबीर. 
कृती : कट पातेल्यात घ्यावा. त्यात मसाला पूड, गोडा मसाला, चिंचेचा कोळ, गूळ, मीठ व आवश्‍यक तेवढे गरम पाणी घालून आमटी उकळत ठेवावी. गॅस मंद हवा. सारखे ढवळावे म्हणजे बुडी लागणार नाही. दुसऱ्या कढईत तेल तापवून त्यात मोहरी, हिंग, हळदीची खमंग फोडणी करावी. कढीपत्ता घालावा. तयार फोडणीत चिमूट पुरण घालावे. दोन आख्खी तमालपत्रे घालावीत. ही खमंग फोडणी आमटीवर घालावी. 

(टीप : या आमटीत शेवग्याच्या शेंगाही घालता येतात. घालायच्या असल्यास अगोदर थोडे मीठ, हिंग, हळद घालून शेवगा शेंगांचे तुकडे उकडून घ्यावेत व आमटीत घालून उकळी काढावी.)

पंचामृत 
साहित्य : वाटीभर चिंचेचा कोळ, वाटीभर खजूर पेस्ट, पाव वाटी दाणे भाजून पांढरे करून, खोबऱ्याचे काप, चमचाभर हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, अर्धी वाटी चिरलेला गूळ, २ टीस्पून भाजलेल्या तिळाची पूड, हिंगपूड, ३-४ चमचे तेल, मोहरी, हिंग, हळद, पाववाटी दाण्याचे कूट, कढीपत्ता. 
कृती : कढईत आणखी तेल घालून मोहरी, हिंग, हळद घालून खमंग फोडणी करावी. त्यात मिरच्यांचे तुकडे घालून परतावे. त्यात चिंचेचा कोळ, वाटलेली खजूरपेस्ट घालावी. बेताचे कढत पाणी घालून मंद गॅसवर उकळी आणावी. नंतर त्यात तिळाची पूड, दाण्याचे कूट, मीठ, तळलेले दाणे, खोबऱ्याचे काप घालावेत. ५ मिनिटे शिजल्यावर गूळ घालावा व उकळी आणावी. हे पंचामृत ४-५ दिवस टिकते. 

सोलापुरी शेंगदाणा पोळी 
साहित्य : सारणाकरिता भांडेभर भाजून केलेले दाणे, पाऊण वाटी किसलेला गूळ, तूप, वेलची पूड. 
पारीसाठी ः एक भांडे कणीक, दोन चमचे मैदा, मोहनाकरिता तेल, मीठ. 
कृती : कणकेत मैदा, चिमूट मीठ, २ चमचे गरम तेलाचे मोहन घालून थंड पाण्याने पीठ घट्ट भिजवून अर्धा तास झाकून ठेवावे. नंतर तेल लावून चांगले मळून घ्यावे. भाजलेले दाणे मिक्‍सरवर फिरवून बारीक करावे. मग त्यात गूळ घालून फिरवावे. थोडे तूप घालून एकत्र करावे. वेलची पूड घालून त्याचे छोटे लाडू करावेत. कणकेतला छोटा गोळा घेऊन त्याची पारी लाटावी. तिची वाटी करून त्यात लाडू ठेवून मैद्याच्या पिठीवर पोळी लाटावी. तापल्या तव्यावर दोन्ही बाजूंनी खमंग भाजावी. तूप घालून द्यावी.

गुळाची पोळी 
साहित्य : तीन वाट्या किसलेला गूळ, अर्धी वाटी भाजलेल्या तिळाची पूड, अर्धी वाटी खोबऱ्याचा चव, दोन चमचे भाजलेल्या खसखशीची पूड, अर्धी वाटी चणा डाळीचे पीठ, वेलची पूड, तूप. 
पारीसाठी ः दोन वाट्या कणीक, १ वाटी मैदा, २ टेबलस्पून चणाडाळीचे पीठ, २ टेबलस्पून तांदुळाची पिठी, ४ टेबलस्पून कडकडीत तेलाचे मोहन, अर्धा चमचा मीठ. 
कृती : कणीक, मैदा, पिठी, डाळीचे पीठ व मीठ एकत्र करावे. त्यावर गरम तेलाचे मोहन घालावे. हाताने सारखे करून थंड पाण्याने पीठ भिजवावे. तेलाचा हात लावून चांगले मळून झाकून ठेवावे. डाळीचे पीठ जरा जास्त तुपावर भाजून घ्यावे. ते पातळसर असावे. किसलेल्या गुळात खसखस, वेलची पूड घालावी. तयार गरम पिठात खोबऱ्याचा चव घालून हलवावे. गरम पीठ खाली उतरून त्यात गूळ घालावा व मळावे. म्हणजे गूळ जास्त घट्ट होत नाही. या गुळात चिमूटभर चुना मिसळावा. म्हणजे पोळी फुटून गूळ बाहेर येत नाही. भिजवलेली कणीक परत थोडी मळावी. त्यातले छोटे गोळे घेऊन छोट्या पाऱ्या लाटाव्यात. गुळाची थोडी मोठी गोळी घेऊन चपटी करावी. ती पारीवर ठेवून त्यावर दुसरी पारी ठेवावी. कडा हलके दाबून बंद कराव्यात. तांदळाच्या पिठीवर पोळी लाटावी. गूळ कडेपर्यंत गेला पाहिजे. म्हणून कणीक व गूळ यांचा ओलसरपणा सारखा असावा. लाटताना पोळी एक दोनदा उलटावी व लाटावी. तापल्या तव्यावर मंद अगर मध्यम गॅसवर पोळी भाजावी. निर्लेप तव्यावर पोळी छान भाजली जाते. या पोळ्या गारच छान लागते. म्हणून अगोदर करून ठेवता येतात.

मेतकूट 
साहित्य : दोन वाट्या चणाडाळ, १ वाटी उडीद डाळ, अर्धी वाटी तांदूळ, पाव वाटी गहू, पाव वाटी मोहरी, दोन चमचे जिरे, दोन चमचे हिंगपूड, २-३ सुक्‍या लाल मिरच्या, चमचाभर हळद, सुंठीचे एक कुडे, दोन चमचे धणे, अर्धे जायफळ. 
कृती : हिंग, सुंठ व जायफळ, हळद, सोडून इतर सर्व साहित्य निरनिराळे खमंग भाजून घ्यावे. एकत्र करून मिक्‍सरवर किंचित रवाळ फिरवावे. दळतानाच त्यात हिंग, जायफळ व सुंठेचे तुकडे टाकावेत. तयार मेतकूट थंड झाल्यावर काचेच्या बरणीत भरून ठेवावा. हे मेतकूट गरमगरम मऊ भात तूप यावर घेऊन खाता येते. पातळ पोह्याचा चिवडा करताना घालता येते. दह्यात मेतकूट, साखर, मीठ, कोथिंबीर घालून कालवून वर तेल-मोहरीची खमंग फोडणी दिल्यास एक चवदार तोंडीलावणे होते. ज्वारीच्या गरम भाकरीवर तूप, मीठ, मेतकूट घालून केलेली भाकरी न्याहारीला एक उत्तम टेस्टी पर्याय होऊ शकतो. 

संबंधित बातम्या