तांबड्या-पांढऱ्या पलीकडे...

कोल्हापूर विशेष
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
कोल्हापूर-सांगली वगैरे परिसर; त्यातही कोल्हापूर म्हणजे तांबडा, पांढरा रस्सा, मिसळ यासाठी विशेष पसिद्ध! मात्र या पलीकडेही हा सगळा परिसर खूप मोठा आहे. येथे दिलेल्या पाककृतींवरून याची खात्री पटावी.

बीट कतली 
नैसर्गिक साधा शाकाहार, कच्च्या फळभाज्या, फळे, मोड आलेली कडधान्ये यांचा आहारात समावेश असावा. बीटसारख्या उपयुक्त कंदमुळांचा आहारात वापर वाढायला हवा. बीट हा नायट्रेट्‌सचा स्रोत आहे. त्याच्या वापराने शरीरातील धमन्या रुंदावतात. ब्लडप्रेशर कमी होते. कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण घटते. हृदयविकाराचा धोका कमी होतो. फॉलिक ॲसिडचे त्यात भरपूर प्रमाण असल्यामुळे गर्भवती व तिच्या बाळासाठी हे वरदानच ठरते. बीटमधील आयर्न ऑक्‍सिजन व अन्य पोषक तत्त्वांना शरीराच्या दुसऱ्या भागापर्यंत पोचवण्यास मदत करते. ॲनिमियापासून बचाव होतो. त्यातील फायबरमुळे बद्धकोष्ठता कमी होते. विषारी टॉक्‍सिन्स बाहेर पडतात. अशा बीटपासून बनलेल्या ‘बीटरुट कतली’ची माहिती करून घेऊया. यात मिल्क पावडर, बेसनचा वापर कतली लवकर जमण्यासाठी केला आहे. 
 
साहित्य : एक मोठा बीट कुकरमध्ये वाफवलेला, १ वाटीभर गर, सव्वा वाटी साखर, १ वाटी ओल्या नारळाचा चव, पाऊण वाटी बेसन, पाव कप तूप, १ चमचा व्हॅनिला इसेन्स, अर्धा कप मिल्क पावडर, अर्धा कप दूध, ड्रायफ्रूट कतरन, अर्धा कप पिठीसाखर. 
कृती : प्रथम वाफवलेला बीट, ओला नारळ आणि दूध मिक्‍सरमध्ये एकत्र करून मऊसर पेस्ट करून घ्यावी. गंधाप्रमाणे बारीक वाटावे. आता जाड बुडाच्या कढईत पाव कप तुपात बेसन गुलाबीसर भाजून घ्यावे. बेसन भाजल्यावर साखर, बीट, नारळ पेस्ट मिक्‍स करावी. मिश्रण खाली लागू देऊ नये. मध्यम आच असू द्यावी. मिश्रणाचा गोळा कढईत फिरायला लागला, त्यातून तूप बाहेर आले, की व्हॅनिला इसेन्स, मिल्क पावडर, पिठीसाखर घालावी. आच बंद करावी आणि पाच मिनीट घोटत राहावे. तूप लावलेल्या पोळपाटावर मिश्रण ठेवून हलकेच लाटावे. वरून ड्रायफ्रूट कतरण पसरावे. कतलीच्या आकारात कापावे. 

सुनीता रत्नाकर पाटील, विश्रामबाग, सांगली


नाचणीच्या इडल्या 
साहित्य : तांदूळ, नाचणी, उडीद डाळ. 
कृती : तांदूळ, उडीद डाळ प्रत्येकी एक वाटी, तर नाचणी एका वाटीपेक्षा थोडी जास्त घ्यावी. त्यांचे मिश्रण एकत्र करून रात्रभर भिजत घालावे. पाणी जास्त थंडगार असू नये याची दक्षता घ्यावी. नंतर भिजवण मिक्‍सरला लावावे. इडली पात्रात घालून वाफवावे. छानशा इडल्या तयार होतील. ज्याच्या-त्याच्या चवीनुसार व आवडीनुसार सांबार व चटणीबरोबर द्याव्यात.     
    भिजवणामध्ये नाचणीचे प्रमाण अन्य धान्यांपेक्षा दहा टक्के जास्त असेल याची काळजी घ्यावी; जेणेकरून इडलीला नाचणीची चव येईल. नाचणीची इडली जशी चविष्ट, तशीच आरोग्यदायकदेखील आहे. कोथिंबीर पेरून गरमागरम सर्व्ह केल्यास अधिक चवीने खाल्ली जाते.

अनिता अवधूत भाट, कोल्हापूर रस्ता, सांगली


म्हैसूर बोंडा 
साहित्य : एक मोठा कप मैदा, पाऊण मोठा कप तांदुळाचे पीठ, दोन चिमूट खाण्याचा सोडा, दोन हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, एक इंच आले, अर्धा मोठा कप दही, तळण्यासाठी तेल, पाणी व मीठ चवीनुसार. 
कृती : पीठ व मैदा चाळून एका भांड्यात एकत्र करावे. चवीनुसार मीठ आणि दोन चिमूट सोडा मिसळावा. कोथिंबीर चिरून व आले किसून घालावे. मिरची अगदी बारीक चिरून घालावी. दही घुसळून घ्यावे. आवश्‍यकतेनुसार पाणी घालून कालवावे. भज्यांच्या पिठाप्रमाणे पीठ भिजवून दहा मिनिटे ते तासभर ठेवावे. त्यामुळे चांगले फुगते. तेल गरम करावे. त्यात मोठे-मोठे बोंडे सोडावेत. छान गोल्डन-ब्राऊन कलर आल्यानंतर काढावेत. खोबऱ्याची चटणी किंवा सॉसबरोबर खावयास द्यावे. मूळचा कर्नाटकातील हा पदार्थ पौष्टिक आणि रुचकर असून घरातील नेहमीच्या साहित्यातून सहज करता येतो.

गौरी जिवाजी बागलकोटे, मिरज


बिशीब्याळी अवलक्की (पोहे)
साहित्य : गाजर, वाटाणे, बटाटा, सर्व भाज्या प्रत्येकी अर्धा कप, २ चमचे चिंचेचा कोळ, २ चमचे गूळ पावडर, १ चमचा आले पेस्ट, २ वाट्या जाड पोहे, १ वाटी थोडी भाजलेली मूग डाळ (भाज्या ऐच्छिक आहेत), वाटाणे ताजे असल्यास शिजवू नये ऐनवेळी पोह्याबरोबर घालावे. आवडीप्रमाणे काजू टाकावेत. 
फोडणीसाठी : २ चमचे तूप, १ चमचा तेल, १ चमचा मोहरी, १ चमचा जिरे, अर्धा चमचा हिंग पावडर, ५-६ पाने कढीपत्ता, २ लाल सुक्‍या मिरच्या. 
कृती : प्रथम सर्व भाज्या धुऊन मध्यम आकारात चिरून घ्याव्या. कुकरमध्ये सर्व भाज्या व डाळ २ शिट्या देऊन शिजवून घ्याव्या. पोहे ऐनवेळी धुऊन घालावे. (पोहे जास्तवेळ भिजवू नये). कढईमध्ये तेल व तूप गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, हिंग पावडर, कढीपत्ता, लाल मिरची घालून फोडणी करावी नंतर सर्व भाज्या व शिजवलेली डाळ व आले पेस्ट घालावी. ५-६ भांडी गरम पाणी घालावे. सर्व एकत्र करून नंतर चिंचेचा कोळ व गूळ व चवीप्रमाणे मीठ घालावे. ३ चमचे बिशीब्याळी मसाला घालावा. सर्वांत शेवटी ५ मिनिटे भिजवलेले पोहे घालावेत. पाण्याचे प्रमाण आवडीप्रमाणे कमी-जास्त करावे. हा पदार्थ थोडा पातळच छान लागतो. १० मिनिटांनंतर गॅस बंद करावा. सर्व्ह करताना ओले खोबरे, कोथिंबीर व तूप घालून सर्व्ह करावे. सोबत तळलेले पापड द्यावेत. (हे प्रमाण ५ व्यक्तींसाठी पुरते) 
बिशीब्याळी अवलक्की मसाला 
साहित्य : चार चमचे धणे, ४ चमचे हरभरा डाळ, २ चमचे उडीद डाळ, १ चमचा जिरे, १ चमचा तीळ, २ चमचे खसखस, ३ चमचे सुके खोबरे, ६ लवंग, ३ हिरवे वेलदोडे, १ छोटा दालचिनी तुकडा, १ चमचा मिरे, १०-१२ लाल सुक्‍या मिरच्या, १०-१२ कढीपत्ता पाने. 
कृती : सर्व साहित्य वेगवेगळे भाजून मिक्‍सरवर फिरवून घ्यावे. सर्वांत शेवटी अर्धा चमचा हिंग पावडर मसाल्यात घालावी. (हा मसाला तीन महिने टिकू शकतो.) 

ऐश्‍वर्या कोल्हापुरे, कोल्हापूर


व्हेज सेसमी 
साहित्य : एक कप गाजर, अर्धा कप बिन्स, अर्धा चमचा लाल मिरची पेस्ट, आले - लसूण पेस्ट, २-३ सॅंडविच ब्रेड स्लाइस, ३ चमचे कॉर्नफ्लॉवर पेस्ट, ३ चमचे मैदा, अर्धा चमचा मिरी पावडर, मीठ, ५ चमचे तीळ, तळण्यासाठी तेल. 
कृती : वरील दिलेल्या सर्व भाज्या किसून घ्याव्यात. त्यामध्ये आले - लसूण पेस्ट, लालमिरची पेस्ट, मिरी पावडर, कॉर्नफ्लॉवर, मैदा आणि चवीनुसार मीठ घालून हे सर्व मिश्रण घट्ट मळून घ्यावे. सॅंडविच ब्रेड स्लाइसच्या एका बाजूला कॉर्नफ्लॉवर पेस्ट लावावी. त्यावर तयार केलेले मिश्रण लावावे. त्या मिश्रणावर तीळ लावून पुन्हा कॉर्नफ्लॉवर पेस्ट लावावी व ती स्लाइस तळून घ्यावी. थंड झाल्यावर फिंगर चिप्सप्रमाणे तुकडे करावेत. सॉसबरोबर सर्व्ह करावे.

रेणूका ओमकेश बुधले, कोल्हापूर


चित्रान्न 
हा कर्नाटकी खमंग पदार्थ आहे. नाश्‍ता किंवा जेवणातही चालतो. लक्ष्मीचा उपवास करणारे, लक्ष्मीचा हा आवडता पदार्थ नैवेद्यासाठी करतात. हा पदार्थ प्रवासातही नेता येतो. 
साहित्य : एक वाटी तांदुळाचा भात, हरभरा डाळ, उडीद डाळ (प्रत्येकी एक चमचा), शेंगदाणे, कढीपत्ता, दोन लाल सुक्‍या मिरच्या, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरे, हळद, हिंग, लिंबाचा रस, चवीप्रमाणे मीठ. 
कृती : तांदुळाचा भात चवीप्रमाणे मीठ घालून मोकळा करून घ्यावा. त्यानंतर छोटी कढई किंवा मोठ्या कडण्यात चार चमचे तेल घालून त्यात मोहरी, जिरे घालावेत. त्यानंतर दोन्ही डाळी घालून कढीपत्ता, शेंगदाणे, हळद, हिंग घालावे. ही फोडणी मोकळ्या भातावर पसरून त्यानंतर लिंबाचा रस घालून परतावे. सर्व्ह करताना त्यावर ओल्या खोबऱ्याचा कीस, कोथिंबीर भुरभुरावी.

विद्या जयवंत कांबळे 


सुरमई करी 
साहित्य : एक किलो सुरमई स्वच्छ केलेली, एक नारळ किसून, काश्‍मिरी मिरची पावडर, २ चमचे धणे, मसाल्यांतील त्रिफळा फुलाचे कवच ८, हळद, चवीनुसार मीठ, २ हिरव्या मिरच्या, फोडणीसाठी तेल. 
कृती : नारळाचा किस, काश्‍मिरी मिरची पावडर किंवा तिखट, धणे, हळद आणि त्रिफळाची आठ कवचे, हे मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावे. त्यानंतर गॅस सुरू करून पॅनमध्ये तेल घालावे. त्यात हिरव्या मिरच्या मधे चिरून टाकाव्यात. मग मिक्‍सरमध्ये बारीक केलेले वाटण फोडणीत घालून त्यामध्ये आवश्‍यकतेनुसार पाणी घालावे. सुरमईचे तुकडे आणि एक किंवा दोन आमसुले सोडून पाच मिनिटे शिजवून सर्व्ह करावे.

पूजा प्रतीक पवार, मिरज


तवा चिकन 
साहित्य : एक किलो चिकनचे मोठे तुकडे, २ चमचे आले-लसणाची पेस्ट, दीड कप दही, चवीपुरते मीठ, १ चमचा जिरा पावडर, १ चमचा लाल मिरची, १ चमचा काळ्या मिऱ्यांची पावडर, एक ते दीड चमचा धणे, खाण्याचा पिवळा रंग, अर्धा कप तेल, कांदा, टोमॅटो, अर्धा इंच आले, लिंबू, १ चमचा गरम मसाला, १ चमचा कसुरी मेथी, कोथिंबीर. 
कृती : चिकनचे तुकडे करून एका बाऊलमध्ये आले-लसणाची पेस्ट लावून दहा मिनिटे ठेवावे. आता त्यामध्ये दही, मीठ, जिरे पावडर, मिरी पावडर, तिखट घालून चांगले हलवून घ्यावे. त्यावर खाण्याचा पिवळा रंग घालून एकजीव करून घ्यावे आणि दोन ते तीन तास मॅरिनेट करावे. तव्यावर तेल गरम करून मसाला लावलेले चिकन त्यामध्ये सोडावे. चिकन शिजले की ते बाजूला काढून घ्यावे. त्याच तव्यामध्ये कांदा घालून दोन ते तीन मिनिटे भाजून घ्यावे. त्यानंतर टोमॅटो, हिरवी मिरची घालावी. त्यामध्ये आल्याचे तुकडे, मीठ, लिंबू घालून एकजीव करावे. आता त्यामध्ये तयार झालेले चिकन घालून दोन्ही बाजूंनी दहा मिनिटे शिजवून घ्यावे. त्यावर गरम मसाल्याची पावडर, कसुरी मेथी, कोथिंबीर घालून एक वाफ द्यावी. हिरव्या मिरचीचे बारीक तुकडे आणि आल्याचे तुकडे घालून खाण्यास द्यावे. 

मेहनजीब शेख, कोल्हापूर


सुरमई फ्राय (कोकणी) 
साहित्य : अर्धा किलो सुरमई, २ इंच आले, १० लसूण पाकळ्या, १ वाटी चिरलेली कोथिंबीर, चमचाभर कोकम आगळ, मीठ, तिखट, अर्धी वाटी बारीक रवा, तेल. 
कृती : प्रथम सुरमईचे तुकडे स्वच्छ धुऊन घ्यावे. नंतर आले, लसूण, कोथिंबीर यांची पेस्ट करून त्यामध्ये चमचाभर कोकम आगळ, तिखट - मीठ चवीनुसार घालून एकत्र करावे. त्यामध्ये सुरमईचे तुकडे किमान १ तास मुरत ठेवावे (फ्रीजमध्ये). त्यानंतर फ्राईंग पॅन गॅसवर ठेवून त्यामध्ये सुरमई तुकडे तळता येण्याइतपत तेल घ्यावे. त्यानंतर मुरलेले सुरमईचे तुकडे - रवा आणि तिखटाच्या मिश्रणामध्ये घोळवून तळून घ्यावे. सजावटीसाठी फ्राय सुरमईवर कोंथिबीर भुरभुरावी.

योगिता सुधीर गुरव, कोल्हापूर


दुधी मेथीचे पराठे 
साहित्य : एक कोवळ्या मेथीची जुडी, पाव किलो दुधी भोपळा, जिरे, तिखट, मीठ, आले, लसूण, तेल, ताजी साय, अर्धी वाटी कणीक, कोथिंबीर, हळद, एक चमचा बेसन 
कृती : मेथी निवडून बारीक चिरून घ्यावी. दुधीची साले काढून बिया काढून फोडी करून उकडून मॅश करावे. आले-लसूण वाटून घ्यावे. त्यानंतर परातीत वाटलेला दुधी, आले-लसूण वाटण, बारीक चिरलेली मेथी, वाटीभर कोथिंबीर, तिखट, मीठ, दोन चमचे तेल, दोन चमचे साय एकजीव करून त्यात मावेल एवढी कणीक व एक चमचा बेसन घालून पीठ मळावे. अर्ध्या तासाने पराठे करावेत. दोन्ही बाजूंनी खमंग भाजून लोणी घालून खाण्यास द्यावे. 

संगीता सचिन भोजने, कोल्हापूर

संबंधित बातम्या