कोकण खाद्यसंस्कृती 

प्रज्ञा राजेश मोंडकर, सावंतवाडी, सिंधुदुर्ग 
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
कोकणात मासेखाऊंची अगदी चंगळ असते. ताजे ताजे मासे अगदी परवडणाऱ्या दरात मिळतात आणि ते करूनही मिळतात. पण माशांपलीकडेही कोकणाच्या काही स्पेशालिटीज आहेत...

भरलेला बांगडा 
साहित्य : बांगडा, १ इंच आले, ४ ते ५ लसूण पाकळ्या, ओली मिरची, कोथिंबीर, चिंच, मीठ, हळद, १ चमचा तिखट, तेल. 
कृती : बांगड्याच्या तोंडाचा भाग अलगद उघडून आतील टाकाऊ घटक काढून घ्यावे. डोळे अलगद काढून घ्यावे व पोटाकडील भाग स्वच्छ करून घ्यावा. धारदार सुरीने बांगड्याच्या पोटाकडील भाग (डोक्‍यापासून शेपटीपर्यंत) अलगद कापून घ्यावा व थोडेसे मीठ लावून ५ मिनिटांसाठी झाकून ठेवावा. वरील सर्व साहित्य मिक्‍सरला बारीक वाटून घ्यावे. बांगड्याच्या कापलेल्या भागात दोन्ही बाजूने हे वाटण भरून ठेवावे. दोऱ्याच्या साहाय्याने पोटाकडील कापलेला भाग बांधून ठेवावा. अर्ध्या तासानंतर तव्यावर तेल गरम करत ठेवावे व २ चमचे बारीक रवा व २ चमचे तांदळाचे पीठ, अर्धा चमचा तिखट व अर्धी चिमूट मीठ घालून मिश्रणात बांगडा चांगला घोळवून घ्यावा व तेलावर मंद आचेवर खरपूस भाजावा.

तिसऱ्याचे सुके (हिरव्या वाटणाचे) 
साहित्य : स्वच्छ केलेल्या तिसऱ्या (शिंपले), अर्ध्या नारळाचे ओले खोबरे, ३ कांदे, मालवणी मसाला, धणे, मिरी, चिंच, मीठ. 
कृती : तिसऱ्या स्वच्छ करून घ्याव्यात. एका पातेल्यात फोडणीसाठी ४ चमचे तेल घालावे. तेल व्यवस्थित तापल्यानंतर त्यावर १ बारीक चिरलेला कांदा घालावा. कांदा लालसर झाल्यावर तिसऱ्या घालाव्या व त्या परतवून घ्याव्यात. वाफेवर पाणी घालून झाकून ठेवावे. ५ मिनिटांनी झाकण काढून २ चमचे चिंचेचा कोळ, २ बारीक चिरलेले कांदे, ४ चमचे मालवणी मसाला, हळद घालून पुन्हा मंद आचेवर झाकून ठेवावे. ओल्या खोबऱ्यात धणे, मिरी, अर्धा कांदा, अर्धा वाटी पाणी घालून वाटण जाडसर लावावे. तिसऱ्यातील कांदा शिजल्यावर त्यामध्ये वाटण व मीठ घालून १५ मिनिटे मंद आचेवर झाकून ठेवावे. वाटण सुकल्यावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी. 

बोट पेडव्याचे तिखले 
साहित्य : बोटपेडवे (किंवा बांगडे), अर्धा नारळाचे ओले खोबरे, १ छोटा चमचा हळद, ४ ते ५ चमचे तिखट, १ चमचा धणे, ७ ते ८ मिरी दाणे, अर्धा इंच आले, ४ ते ५ लसूण पाकळ्या, २ चमचे बारीक चिरलेली कोथिंबीर, मीठ, चिंच, १ ओली मिरची, २ चमचे खोबरेल तेल, हळदीची सुकलेली २ पाने. 
कृती : मासे स्वच्छ करून त्याला थोडे मीठ लावून १० मिनिटांसाठी झाकून ठेवावे. ओले खोबरे, धणे, मीठ, मिरी, आले, लसूण, कोथिंबीर, मिरची, चिंच, मिरची पावडर व हळद सर्व साहित्य ताटात एकत्र करून घ्यावे. नंतर मिक्‍सरला थोडे जाडसर वाटावे. त्यानंतर एका पसरट पातेल्यात वाटण ओतून घ्यावे व पाणी घालून सरसरीत करून घ्यावे. या वाटणात मासे घालावे व २ ते ३ हळदीची पाने व खोबरेल तेल घालून व्यवस्थित एकत्र करून घ्यावे. पातेल्यावर झाकण ठेवून १५ मिनिटांसाठी मंद आचेवर शिजत ठेवावे. १५ मिनिटांनी गॅस बंद करावा. ५ ते ६ मिनिटे झाल्यानंतर झाकण काढावे. 
(वाटण फार पातळ करू नये.) 

मालवणी चिकन 
साहित्य : अर्धा किलो चिकन, ४ चमचे आले-लसूण पेस्ट, १५ ते २० लसूण पाकळ्या, एक वाटी सुके खोबरे, अर्ध्या नारळाचे ओले खोबरे, ४ मोठे कांदे, ४ ते ५ चमचे मालवणी मसाला, २ चमचे गरम मसाला, तमालपत्र, हळद, कोथिंबीर, मीठ, ४-५ मिरी, १ वाटी तेल (कांदा फोडणीकरीता बारीक चिरावा व उरलेले तीन कांदे उभे चिरून घ्यावेत.) 
कृती : चिकन स्वच्छ धुऊन त्याला २ चमचे आले-लसूण पेस्ट लावून अर्धा तास झाकून ठेवावे. कढईमध्ये मंद आचेवर १ वाटी सुके खोबरे खरपूस भाजून घ्यावे व बाजूला काढून ठेवावे. त्यानंतर लसणीच्या १५ ते २० पाकळ्या टाकाव्या. त्या लालसर झाल्यावर २-३ चमचे तेल टाकावे व कांदा लालसर झाल्यावर त्यावर ओले खोबरे घालून मंद आचेवर खरपूस भाजून घ्यावे. सुके भाजलेले खोबरे पाणी न घालता बारीक वाटून घ्यावे व ओल्या खोबऱ्याचे वाटण थोडे जाडसर ठेवावे. पातेल्यात चार चमचे तेल तापवून त्यावर मिरीदाणे टाकावे. ते तडतडल्यावर ४ तमालपत्रे टाकावीत. नंतर बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. कांदा थोडा परतून झाल्यावर २ चमचे आले-लसूण पेस्ट घालावी. परत थोडे परतून घ्यावे व नंतर बारीक चिरलेली कोथिंबीर २ चमचे, १ छोटा चमचा हळद, २ चमचे गरम मसाला घालून परतून घ्यावे. खमंग वास आल्यावर ४ चमचे मालवणी मसाला घालावा व तो परतल्यावर चिकन घालावे. चिकन १० मिनिटे मसाल्यात परतत राहावे. नंतर ३ वाट्या पाणी घालून मोठ्या गॅसवर १५ मिनिटांसाठी झाकून ठेवावे. १५ मिनिटांनी चवीनुसार मीठ व ओल्या खोबऱ्याचे वाटण घालावे व पुन्हा वाटण शिजण्यासाठी १० मिनिटे मंद आचेवर झाकून ठेवावे. १० मिनिटांनी गॅस बंद करावा व चिकनवर २ ते ३ चमचे बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी. 

गावठी अंड्यांचा खरवस 
साहित्य : सहा गावठी अंडी, २ वाट्या किसलेला गूळ, पाव चमचा हळद, छोटा अर्धा चमचा जिरे, वेलची पावडर, अर्ध्या नारळाचे ओले खोबरे. 
कृती : खोबरे, जिरे, हळद मिक्‍सरला लावून किंचित जाडसर लावून घ्यावे. अंडी व्यवस्थित फोडून घ्यावी. त्यामध्ये गूळ व वरील वाटण घालावे. 
गूळ व्यवस्थित विरघळल्यानंतर एका घट्ट झाकणाच्या डब्यात वरील मिश्रण ओतावे व 
झाकण लावून बंद करावे. कुकरमध्ये डबा ठेवून ४ ते ५ शिट्या काढाव्यात. कुकर थंड झाल्यावर डबा काढून ठेवावा व  पूर्ण थंड होऊ द्यावा. डबा पूर्ण थंड झाल्यावर झाकण काढावे. डबा गरम असताना झाकण उघडल्यास खरवस व्यवस्थित होत नाही.    

संबंधित बातम्या