आगळा तडका

शेफ नीलेश लिमये
शुक्रवार, 21 डिसेंबर 2018

मराठी खाद्यसंस्कृती
जग खूप लहान झाले आहे. आतापर्यंत दूर वाटणारी गोष्ट खूप जवळ आली आहे. जगभरातील खाद्यसंस्कृती तरी याला अपवाद कशी असेल? इटालियन, चायनीज, मेक्‍सिकन वगैरे रेसिपीज केव्हाच आपल्या घरात दाखल झाल्या आहेत. मराठी पदार्थदेखील याबाबत मागे नाहीत. आंतरराष्ट्रीय कीर्तीचे नीलेश लिमये यांनी अनेक मराठी पदार्थांचे मूळ रंगरूप कायम ठेवून त्यांना थोडे वेगळे अंगडे-टोपडे घालून आंतरराष्ट्रीय पातळीवर पेश केले आहे. वानगीदाखल काही पदार्थांच्या पाककृती... 

अळूवडी कबाब 
अळूवडी फक्त महाराष्ट्रात नाही, तर देशभरात सर्वांना आवडते. खास करून त्याचे पातळ काप करून कुरकुरीत तळून झाल्यावर तर अप्रतिम. या रेसिपीमध्ये मी अळुवडीचा उंडा करून झाल्यावर त्याच्या फोडी केल्या आणि तंदूर मसाला लावून चुलीवर टिक्‍क्‍यासारखे भाजले. हे कबाब कुठल्याही फिश टिक्‍क्‍याला पण चॅलेंज देतील. खाल्ल्याशिवाय त्याची मजा कळणार नाही. 
साहित्य : चार किंवा सहा अळू वड्यांसाठी असलेली अळूची पाने, पाऊण ते १ कप चणापीठ, १ टेबलस्पून तांदूळ पिठी, पाव कप चिंच (घट्टसर कोळ), २ टेबलस्पून किसलेला गूळ, पाव टीस्पून हळद, २ टीस्पून तिखट, धणे-जिरे पूड, चवीपुरते मीठ.  मॅरिनेशनसाठी - शंभर ग्रॅम चक्का, २ टी स्पून मोहरीचे तेल, लाल मिरचीची पेस्ट. 
कृती : चणापीठ, तांदूळ पीठ, चिंच कोळ, गूळ, हळद, लाल तिखट, धणे-जिरे पूड, १ चमचा तेल, चवीपुरते मीठ घालून मिक्‍स करावे. घट्टसर करून घ्यावे. वाटल्यास थोडे पाणी घालावे. मिश्रण पातळ नसावे, तसेच एकदम घट्ट गोळासुद्धा नसावा. मिश्रण जरा चिकटसर होईल. अळूच्या पानांवर  िश्रणाचा पातळ थर पसरवता येईल इतपत मिश्रण दाट असावे. पाने धुऊन फडक्‍याने पुसून घ्यावी. देठ कापून टाकावे. पान उलटे ठेवून त्यावर लाटणे फिरवावे. पानावर मिश्रणाचा पातळ थर लावावा. त्यावर दुसरे पान तसेच उलटे ठेवून त्यावर मिश्रण लावावे. तिन्ही पाने तशीच करावीत. खालच्या बाजूकडून लहान बाजूला घट्ट गुंडाळी करावी. गुंडाळताना थोडे थोडे मिश्रण लावावे. तयार उंडे मोदकाप्रमाणे वाफेवर उकडावेत. उंडा गार झाला, की त्याचे चौकोनी काप करावेत. हे काप चण्याच्या मिश्रणात घोळून घ्यावे आणि तंदूरमध्ये चुलीवर अथवा ओव्हनच्या ग्रिल मोडवर खरपूस भाजून घ्यावे. त्यावर बटर शिंपडावे आणि चविष्ट अळूवडी कबाबचा स्वाद घ्यावा. सोबत हिरवी चटणी द्यावी.

कोथिंबीर वडी पॉपकॉर्न 
आपण नेहमी कोथिंबीर वडी करतो, खातो. आता कोथिंबिरीचा उंडा वाफवून झाल्यावर त्याचे छोटे काप करायचे आणि फ्राय करायचे. तीच कोथिंबीर वडी एका वेगळ्या रूपात सादर केल्यामुळे सगळ्यांना आवडते. त्याबरोबरच्या डीपमुळे अधिक रुचकर लागते.
साहित्य :  एक १ कोथिंबिरीची जुडी, २०० ग्रॅम बेसन, २ टीस्पून हळद, १ टीस्पून धनेपूड, १ टीस्पून जिरे पूड, १ टेबलस्पून बारीक चिरलेला लसूण, २ टीस्पून तिखट, मीठ चवीपुरते, २ टीस्पून तीळ. 
कृती : कोथिंबीर निवडून, धुऊन बारीक चिरून घ्यावी. त्यामध्ये बेसन, तिखट, मीठ, धणे, जिरे पावडर, लसूण आणि थोडे पाणी घालून पीठ भिजवून घ्यावी. पीठ घट्ट भिजवावे. १० मिनिटे वाफवून घ्यावे. गार झाल्यावर त्याचे छोटे पॉपकॉर्नच्या आकाराचे तुकडे कापून घ्यावे. हे तुकडे कुरकुरीत तळून घ्यावे. 
हे सर्व करण्यासाठी : एका बाऊलमध्ये क्रिस्पी पॉपकॉर्न वाढावे. त्यावर डीपने सजवावे. भाजलेले तीळ शिंपडावे. 
डिपसाठी : एक वाटी चक्का किंवा पाणी काढलेले दही, २ टेबलस्पून टोमॅटो केचप, १ टीस्पून चिली सॉस, चक्का, केचप हे सगळे एकत्र ढवळून घ्यावे. हा डीप पॉपकॉर्नवर वरून घालावा आणि गरम गरम पॉपकॉर्न सर्व्ह करावे. 

शेवग्याच्या शेंगांची करी 
शेवग्याच्या शेंगांना अचानक खूप पॉप्युलॅरिटी मिळाली आहे. आपल्याकडे आपण शेवग्याच्या शेंगांना कधीच फारसे महत्त्व दिले नाही. सांबारात किंवा आमटीत वापरण्याची पद्धत आहे. पण खानदेशात त्याची भाजी करतात आणि त्यापासून प्रेरणा घेऊन मी करी केली आहे. थोडी मॉडर्न आणि थोडी रेस्टॉरंटमध्ये आल्यावर सगळ्यांना आवडेल अशा चवीची! तेव्हा घरी नक्की करून पाहा. 
साहित्य :  एक टेबलस्पून तेल, ३-४ शेवग्याच्या शेंगा, २ कांदे बारीक चिरलेले, ८-१० लसणाच्या पाकळ्या बारीक चिरलेल्या, ४ इंच आले, २ टोमॅटो बारीक चिरून, १ टीस्पून धने पूड, २ टी स्पून जिरे पूड, १ टीस्पून हळद, १ टीस्पून तिखट, १ टीस्पून कसुरी मेथी, १ वाटी नारळाचे दूध, कोथिंबीर बारीक चिरलेली. 
फोडणीसाठी - कढीपत्ता, जिरे, हिरवी मिरची, तूप, १ टीस्पून दालचिनी पूड. 
कृती : शेवग्याच्या शेंगा सोलून वाफवून घ्याव्या. त्या एका पॅनमध्ये तेल गरम करावे. कांदा, लसूण, आले खरपूस शिजवून घ्यावे. त्यामध्ये टोमॅटो घालावा आणि पाणी सुटेस्तोवर शिजवावे. सगळे मसाले घालावे आणि थोडावेळ परतावे. त्यामध्ये वाफवलेल्या शेंगा घालाव्या आणि नारळाचे दूध घालून करी करावी. चवीपुरते मीठ आणि कसुरी मेथी घालावी. उकळी येऊ द्यावी. कोथिंबीर घालावी. फोडणी पात्रात तूप गरम करावे आणि कढीपत्ता, दालचिनी पूड, जिरे आणि हिरव्या मिरचीची फोडणी करावी. करीवर फोडणी द्यावी. दालचिनीचा तडका करीमध्ये अफलातून लागतो. त्याचा स्वाद शेवग्याच्या शेंगांबरोबर मस्त मिसळून येतो. मस्त गरम गरम शेवग्याच्या शेंगांची करी भाताबरोबर सर्व्ह करावी.

बदाम धनिया शोर्बा 
थंडीत बदामाचे सूप प्यायला सगळ्यांना खूप आवडेल. त्याला धण्याचा फ्लेव्हर दिल्यामुळे सूप खूप चविष्ट लागते. नेहमीच टोमॅटो सूप किंवा स्वीट कॉर्न सूप मागवता, त्याऐवजी हे सूप पिऊन बघा. घरीही करून पाहा... 
साहित्य :  शंभर ग्रॅम बदाम, २ टीस्पून बटर, १ वाटी वरण, ३ टेबलस्पून क्रीम, १ वाटी फूल क्रीम दूध (म्हशीचे), मीठ, मिरपूड, २ गाजरे, १ छोटी वाटी धणे, कोथिंबिरीच्या काड्या, बारीक चिरलेली कोथिंबीर. 
कृती : बदाम ब्लांच करून साले सोलून घ्यावी. ८-१० बदामाचे काप करावे आणि उरलेल्या बदामाची पेस्ट करावी. कोथिंबीर गरम तेलातून क्रिस्पी तळून घ्यावी. गाजरे वाफवून त्याची पेस्ट करावी. एका पातेलीत बटर तापवावे. त्यात धणे आणि कोथिंबिरीची देठे चांगली खरपूस भाजून घ्यावी. त्यात २ कप पाणी घालून धण्याचा अर्क करून घ्यावा. अर्क गाळून घ्यावा. वरण, दूध, गाजराची पेस्ट अर्कामध्ये घालावी. आणि पुन्हा उकळी आणावी. त्यात मीठ, मिरपूड घालावी. बदामाची पेस्ट घालावी. शेवटी क्रीमने फिनिश करावे. सूप बाऊलमध्ये सर्व्ह करावे. सजावटीसाठी बदामाचे काप आणि तळलेली कोथिंबीर घालावी. खूप चविष्ट असे हे सूप नक्कीच आवडेल. (सौजन्य ः सत्वम व्हेजिटेरियन रेस्टॉरंट)   

संबंधित बातम्या