...आणि पुरी फुगली 

डॉ. बाळ फोंडके
सोमवार, 1 एप्रिल 2019

कुतूहल
 

नाना बाजारातून परतले तो चिंगी आणि कंपू अजूनही कट्ट्यावरच बसून होता. पण नेहमीसारखा त्यांचा दंगा चालला नव्हता. प्रत्येकजण गहन विचारात पडल्यासारखा गप्प होता. नानांना पाहताच मात्र खडबडून जागं झाल्यासारखा प्रत्येकजण उभा राहिला. 
‘पुरी का फुगते?’ एका सुरात सर्वांनी आरोळी ठोकली. 
‘अरे हो हो सांगतो. जरा दम घेऊ द्याल की नाही!’ हातातल्या पिशव्या खाली ठेवत नाना म्हणाले, ‘आईनं ती मळलेली कणीक बाजूला ठेवून दिली होती, आठवतं?’ 

‘हो, चांगलंच आणि त्याच वेळी तिनं कढईत तेल ओतून ते तापवायला सुरुवात केली होती,’ मिंटी म्हणाली. 
‘ती वेळेची बचत. कारण ती मळलेली कणीक बाजूला ठेवल्यावरचा वेळ वाया न घालवता तेल तापवण्यासाठी तिनं तो वापरला होता,’ नानांनी माहिती दिली. 
‘पण नाना, ती मळलेली कणीक बाजूला का ठेवून द्यायची?’ न राहवून मिंटीनं विचारलंच. 
‘कारण मळल्यामुळं त्या कणकेत ज्या रासायनिक क्रिया होत होत्या, त्या व्यवस्थित आणि पुरेपूर व्हायला मदत मिळावी म्हणून,’ नाना म्हणाले. 
‘रासान, साराय.. काय म्हणालात तुम्ही?’ बंडूनं विचारलं. त्याला तो शब्द अगडबंब वाटला होता. 

‘अरे मघाशी मी सांगितलं ना, मळण्यामुळं त्या फुगलेल्या आणि एकमेकांना चिकटून बसलेल्या ग्लायाडिन आणि ग्लुटेनिन या प्रथिनांचं ग्लुटेन या लवचिक प्रथिनात रूपांतर होतं. ही जी प्रक्रिया होते ती त्या रसायनांच्या रेणूंमध्ये होते. म्हणून त्याला रासायनिक क्रिया म्हणतात. ती प्रक्रिया व्यवस्थित व्हावी, ग्लुटेनची जास्तीत जास्त निर्मिती व्हावी, म्हणून तो वेळ द्यायला लागतो,’ नानांनी माहिती पुरवली. 

‘पुढं?’ गोट्यानं विचारलं. 
‘ते मिंटी सांगेल. काय गं मिंटे, आईनं काय केलं नंतर?’ नानांनी विचारलं. 
‘आईनं त्या कणकेचा एक छोटासा गोळा तोडला आणि तो लाटायला घेतला,’ मिंटी म्हणाली. 

‘शाब्बास! त्या लाटण्याचा जोर आता त्या कणकेतल्या ग्लुटेनच्या रेणूंवर पडायला लागला. ते लवचिक असल्यामुळं ते पसरायला लागलं. अगदी त्या पातळ चकतीच्या सर्व पृष्ठभागावर ते पसरलं. त्याचा एक थर तिथं तयार झाला,’ नाना म्हणाले. 

‘म्हणजे त्या पुरीनं आपल्या सर्व अंगावर त्या ग्लुटेनची चादर ओढून घेतली?’ चंदूनं विचारलं. 
‘चंद्या, उगीच चावटपणा नको करूस. चादर काय!’ चिंगीनं त्याला दटावलं. 

‘बरोबर आहे त्याचं चिंगी, त्या पुरीच्या वरच्या भागावर ती चादरच पसरली म्हणेनास. त्या कढईतलं तेल आतापर्यंत चांगलंच तापलं असणार. तेव्हा आईनं ती लाटलेली पुरी अलगद त्या तापलेल्या तेलात सोडली. तापलेल्या तेलाचं तापमान किती असतं माहिती आहे का?’ नानांनी विचारलं. 

‘शंभर अंश सेल्सिअस?’ गोट्यानं भीतभीत विचारलं. 
‘छे, ते तर पाण्याचं झालं,’ मिंटीनं त्याला झटकलं. 

‘सोयाबीन किंवा सूर्यफुलाचं तेल त्याहून थोड्याच जास्ती म्हणजे साधारण १०६ ते ११० अंश सेल्सिअस तापमानाला उकळतं. मक्‍याच्या उकळत्या तेलाचं तापमान मात्र १६० अंशापर्यंत चढतं. पण ते काहीही असलं तरी त्या उकळत्या तेलातली ती उष्णता त्या पुरीला मिळते. तिच्या अंगावरच्या त्या प्रथिनाच्या चादरीत तसं बरंच पाणी असतं. त्या पाण्याची वाफ व्हायला लागते. त्यामुळं ती चादर उचलली जाते. त्या चादरीला कुठंही भोक नसल्यामुळं ती वाफ तिथंच अडकून पडते. तिला निसटता येत नाही. तीच त्या चादरीला उचलून धरते,’ नानांनी सांगितलं. 

‘.. आणि पुरी फुगते!’ कोरस ओरडला. 
‘पण काही पुऱ्या नाही फुगत. मी पाहिलंय,’ गोट्या ठामपणं म्हणाला. 

‘कारण अशा पुरीच्या वरच्या बाजूला बारीक बारीक छिद्रं असतात. त्यातून ती वाफ निसटते. फुगलेल्या पुरीला काट्यानं तू भोक पाडलंस तर ती कोंडून पडलेली वाफ फुस्सकन बाहेर पडताना दिसेल. हाताच्या बोटानं तू तो वरचा पापुद्रा फाडायला गेलास, तर ती वाफ तुझ्या बोटांवर येत त्यांना भाजून काढते,’ नानांनी सांगितलं. 

‘त्या रेणूंमधली ती वाफ पुरीला फुगवते. हवा नाही. म्हणून पंप वापरावा लागत नाही. समजलं मिंटी?’ चंदूनं चेष्टेच्या स्वरांत विचारलं. 

यावर चिडलेल्या मिंटीनं हात उगारत चंदूचा पाठलाग सुरू केला. त्या धांदलीत नानांना विसरून कंपू पसार झाला.
 

संबंधित बातम्या