मोरोक्कन सॅलड प्लेट

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 9 सप्टेंबर 2019

खाद्यभ्रमंती
 

आमच्या मोरोक्कोच्या वास्तव्यात दोन समारंभांना जाण्याचा व त्यावेळच्या शाही खान्याचा आस्वाद घेण्याचा योग आला. त्यापैकी एक होता लग्न समारंभ व दुसरा होता वाढदिवस. या दोन्ही समारंभात जेवणाच्या सुरुवातीला टेबलवर एका मोठ्या बशीमध्ये आकर्षकरीत्या मांडून ठेवलेल्या सॅलडनी माझे लक्ष वेधून घेतले. बशीच्या मधोमध ठेवलेल्या भाताच्या मुदीने तर त्या सॅलड्सविषयी मला फारच कुतूहल वाटले.
भाताचे सॅलड हा पदार्थ आपल्याला फारसा परिचित नाही; पण मोरोक्कोमध्ये तो एक नेहमी तयार केला जाणारा पदार्थ आहे. भाताचे सॅलड असलेल्या सॅलड प्लेटबद्दल आमच्या मोरोक्कन मैत्रिणीला विचारले असता तिने अगदी उत्साहाने मला त्याबद्दलची माहिती सांगितली. ती म्हणाली, की सॅलड प्लेट हा मोरोक्कोमधील एक पारंपरिक पदार्थ असून पूर्वापार शाही खान्यात, सणाच्या दिवशी किंवा समारंभाच्या जेवणात तो करण्याची तिथे पद्धत आहे. खरे तर मोरोक्कन जेवणात सॅलड हे मुख्य पदार्थाबरोबर दिले जाते; पण समारंभातील खास जेवणात मात्र सुरुवातीलाच सॅलड प्लेट दिली जाते. ‘खान्याच्या सुरुवातीची ही सॅलड प्लेट चांगली जमली, की पुढचे जेवण उत्तम असणार यात काही शंका नाही,’ असे तिथे म्हटले जाते. त्यामुळे सॅलड प्लेट अगदी निगुतीने तयार करावी लागते. मुख्य म्हणजे ती अतिशय आकर्षक तसेच चविष्ट होणे फार महत्त्वाचे असते.
सॅलड प्लेट लावताना भाताचे सॅलड जेव्हा वेगवेगळ्या भाज्यांच्या सॅलडनी सजवले जाते तेव्हा त्याला ‘जेर्दा’ असे म्हटले जाते. जेर्दा म्हणजे बाग किंवा बगीचा. वसंत ऋतूमध्ये जसा बगीचा वेगवेगळ्या रंगाच्या फुलापानांनी नटलेला असतो त्याप्रमाणे भाताचे सॅलड वेगवेगळ्या रंगाच्या भाज्यांच्या सॅलडनी नटवलेले असते म्हणून ते जेर्दा. भाज्यांच्या जोडीने या सॅलड प्लेटमध्ये काळे ऑलिव्हज व उकडलेली अंडीदेखील घातलेली असतात.  
पारंपरिक मोरोक्कन कोल्ड सॅलड प्लेटमध्ये पाच प्रकारची रंगीबेरंगी व वेगवेगळ्या चवीची सॅलड्स असतात. त्यातले प्रत्येक सॅलड हे निरनिराळे केले जाते. ही सगळी सॅलड्स करायला सोपी असली, तरी पाच प्रकार करायला तसा वेळ लागतो. यापैकी भाताचे सॅलड म्हणजे ‘सॅलड राइस’ हे त्यातले महत्त्वाचे सॅलड असून त्यात ट्यूना फिश किंवा चिकन घातलेले असते. इतर सॅलड्स ही बटाटा, गाजर, फरसबी, बीट अशा भाज्यांची केलेली असतात. हल्ली या मूळ सॅलडमध्ये ब्रोकोली, मटार अशा भाज्या वापरल्या जातात. तसेच पास्ता, नूडल्स यासारखे पदार्थ घातले जातात. सॅलड प्लेटमधील इतर सॅलडची चव आणि रचना बदलली जाते; पण सॅलड राइस मात्र पारंपरिक पद्धतीनेच केला जातो.
हे सॅलड लावण्यासाठी मोरोक्कोमध्ये खास चांदीच्या नक्षीदार बशा मिळतात. बहुतेक घरातून अशी चांदीची सॅलड प्लेट व जेवणानंतर पुदिन्याचा चहा पिण्यासाठी चांदीचे कप असतातच. अशा चांदीच्या वस्तू वापरणे त्यांच्याकडे प्रतिष्ठेचे मानले जाते. 
मोरोक्कन सॅलडबद्दल ही सगळी माहिती तर मिळालीच; पण ते कसे करायचे याची कृतीदेखील मिळाली.

सॅलड राइस 
साहित्य : एक वाटी तांदूळ, १ मोठा चमचा लोणी, अर्धा कप मक्याचे दाणे, अर्धा कप ट्यूना किंवा चिकनचे तुकडे, अर्धा कप मेयॉनीज, ४ मोठे चमचे सॅलड ऑईल, २ मोठे चमचे लिंबाचा रस, मीठ व मिरपूड चवीला.
कृती : लोण्यामध्ये तांदूळ परतून त्याचा भात करावा. गार झाल्यावर एका बाऊलमध्ये काढून मोकळा करावा. चिकन व मक्याचे दाणे उकडून घ्यावे व गार झाल्यावर भातात मिसळावेत. दुसऱ्या बाऊलमध्ये मेयॉनीज, सॅलड ऑईल, लिंबाचा रस, मीठ व मिरपूड हे एकत्र करून फेटून घ्यावे. तयार झालेले ड्रेसिंग भातात घालावे व नीट कालवून फ्रीजमध्ये गार करण्यास ठेवावे.

बटाट्याचे सॅलड
साहित्य : सहा बटाटे, १ पांढरा कांदा, २ कप मेयॉनीज, १ मोठा चमचा मस्टर्ड, चवीला मीठ, थोडा पुदिना.
कृती : बटाट्याचे साल काढून त्याचे एकसारखे चौकोनी तुकडे करावेत व ते मिठाच्या पाण्यात घालून उकडावेत. गार झाल्यावर गाळण्यावर टाकून त्यातील पाणी काढून टाकावे. पांढरा कांदा बारीक चिरून घ्यावा. एका वाडग्यात मेयॉनीज, मस्टर्ड, कांदा व मीठ असे एकत्र करून फेटावे. त्यात बटाट्याच्या फोडी व पुदिन्याची पाने बारीक चिरून घालावीत. हलक्या हाताने एकत्र करून सॅलड गार करण्यासाठी फ्रीजमध्ये ठेवावे.

गाजराचे सॅलड
साहित्य : पाच गाजरे, १ चमचा जिरे, १ चमचा लोणी, १ चमचा लिंबाचा रस, १ चमचा बारीक चिरलेली पार्सली व चवीला मीठ.
कृती : गाजराचे साल काढून त्याच्या चकत्या कराव्यात. जिरे भरड कुटून घ्यावे. पॅनमध्ये लोणी गरम करून त्यात जिरे घालावे. जिरे तडतडल्यावर त्यात गाजराचे तुकडे व मीठ घालून हलकी वाफ द्यावी. गाजर फार शिजू न देता जरासे कच्चे ठेवावे. गार झाल्यावर लिंबाचा रस व पार्सली घालून गार करण्यासाठी फ्रीजमध्ये ठेवावे.

फरसबीचे सॅलड
साहित्य : फरसबीच्या २५ ते ३० कोवळ्या शेंगा, १ मोठा चमचा ऑलिव्हचे तेल, ४ लसूण पाकळ्या, १ मोठा चमचा कुस्करलेले फेटा चीज, लिंबाचा रस, मीठ व मिरपूड चवीला.
कृती : फरसबीच्या शेंगांच्या शिरा काढून त्याचे इंचभर लांब तुकडे करावेत. लसूण ठेचून घ्यावा. पॅनमध्ये ऑलिव्हचे तेल घालून त्यात लसूण परतावा. मीठ व मिरपूड घालावी. त्यात फरसबी घालून झाकण ठेवून वाफ आणावी. शेंगांचा रंग बदलणार नाही, याची काळजी घ्यावी. गार झाल्यावर त्यात लिंबाचा रस व फेटा चीज घालून फ्रीजमध्ये गार करण्यास ठेवावे. या सॅलडमध्ये फेटा चीज असल्यामुळे मिठाचे प्रमाण जरा कमी असावे कारण फेटा चीजमधे भरपूर मीठ असते.

बिटाचे सॅलड 
साहित्य : तीन मोठे बीट, १ चमचा काळे तीळ, १ मोठा चमचा ऑलिव्हचे तेल, मीठ व लिंबाचा रस चवीला.
कृती : बिटाचे साल काढून त्याचे एकसारखे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत. काळे तीळ भाजून घ्यावेत. ऑलिव्हच्या तेलात मीठ व लिंबाचा रस घालून ड्रेसिंग तयार करावे. बिटाचे तुकडे वाफवून गार करून घ्यावेत. गार झाल्यावर त्यात ऑलिव्ह ऑईलचे ड्रेसिंग व तीळ घालून एकत्र करावे व फ्रीजमध्ये गार करण्यास ठेवावे. मोरोक्कोमध्ये बीट वर्षभर मिळतात. त्यामुळे त्याची भाजी, सॅलड, रायता असे अनेक प्रकार तिथे केले जातात. नैसर्गिक साखर, खनिजे व व्हिटॅमिन्सनी परिपूर्ण असलेल्या बीटला मोरोक्कोमध्ये ‘सुपर फूड’ म्हटले जाते.

सजावट
पारंपरिक मोरोक्कन कोल्ड सॅलड प्लेट करताना त्यातील सजावट हा अतिशय महत्त्वपूर्ण भाग आहे. सर्वप्रथम बशीच्या मधोमध सॅलड राइसची मोठी मूद पाडून त्यावर काळे ऑलिव्हज ठेवावेत. सॅलड राइसच्या बाजूला एक-एक करून लाल बीट, केशरी गाजर, पांढरा बटाटा आणि हिरवे फरसबीचे सॅलड ठेवावे. ते ठेवताना इतर भाज्यांना बिटाचा लाल रंग लागणार नाही याची काळजी घ्यावी. सर्वांत वरती उकडलेली अंडी अर्धी कापून त्यातला पिवळा भाग वरती येईल अशा तऱ्हेने लावावीत. ही सर्व सॅलड्स एकाच तापमानाची असणे आवश्यक आहे. त्यामुळे बहुतेकवेळा ही सॅलड्स तयार झाली, की चार ते पाच तास फ्रीजमध्ये ठेवली जातात व नंतर सॅलड प्लेटची सजावट करतात. अशी ही मोरोक्कन कोल्ड सॅलड प्लेट बघणे, त्याचा आस्वाद घेणे, त्याबद्दलची माहिती ऐकणे व त्याची कृती समजावून घेणे हा एक मस्त अनुभव होता.    

संबंधित बातम्या