केरळचा कल्पवृक्ष

मृणाल तुळपुळे
गुरुवार, 3 मे 2018

खाद्य विशेष

नुकतीच म्हणजे २१ मार्च २०१८ रोजी केरळ या राज्याने आपल्या राज्याचे अधिकृत फळ म्हणून फणसाची निवड केली. हिरवट पिवळ्या रंगाच्या, बाहेरून काटेरी असणाऱ्या व काहीशा ओबडधोबड आकाराच्या फणसाची राज्याचे अधिकृत फळ म्हणून केरळने कशी काय निवड केली याचे जरा आश्‍चर्य वाटते; पण फणसातील गऱ्यांची चव, स्वाद व त्याचे गुणधर्म बघितले की ही निवड किती योग्य आहे हे पटते.

फणसाचा उगम हा भारतातला मानला जातो. हजारो वर्षांपासून हे झाड केरळ, कर्नाटक व महाराष्ट्राच्या किनारपट्टीवरील भागात अस्तित्वात आहे. समुद्राकाठची उष्ण व दमट हवा त्याला चांगली मानवते. फणसाच्या झाडांची फारशी काळजी घ्यावी लागत नाही. त्याला कोणतेही सेंद्रीय किंवा इतर प्रकारचे खत घालावे लागत नाही, की फार पाणी द्यावे लागत नाही. ती निसर्गाच्या सान्निध्यात जोमाने वाढतात. त्यामुळे त्याची फळे सेंद्रिय (Organic) समजली जातात.

आज बघितले तर केरळमध्ये जागोजागी फणसाची झाडे दिसून येतात. पूर्ण वाढ झालेल्या झाडाला दरवर्षी सरासरी १२५ ते १५० फणस लागतात. नुकत्याच प्रसिद्ध झालेल्या आकडेवारीनुसार केरळमध्ये वर्षाकाठी लाखो फणसाचे उत्पन्न निघते. फणसाचे गुणधर्म व त्यातील पोषण मूल्ये लक्षात घूेन केरळ सरकारने त्याला उर्जितावस्था देण्याचे व ते फळ जास्तीत-जास्त लोकप्रिय करण्याचे ठरवले आहे.

फणसाची लोकप्रियता वाढवण्यासाठी केरळमध्ये आता निरनिराळे उपाय व उपक्रम राबवले जाणार आहेत. लोकांना परसदारी लावण्यासाठी रोपे तयार करून देणे, फणसाचे वेगवेगळे टिकाऊ पदार्थ करणे, तसेच फणसाचे उत्सव ‘जॅकफ्रूट फेस्टिवल’ भरवणे अशा उपक्रमांमुळे फणस जास्तीत जास्त लोकांपर्यंत नक्कीच पोचेल अशी केरळ सरकारला आशा वाटते. 

फणस कच्चा सो वा पिकलेला तो सोलणे म्हणजे खूप जिकिरीचे काम असते. त्यामुळे ‘रेडी टू इट’ आणि ‘रेडी टू कुक’ असा हवाबंद डब्यातला फणस लोकांसमोर आला तर त्याचा खप खूपच वाढेल हे मनात ठेवून फणसावर प्रक्रिया करून तो टिकवण्याच्या लघु उद्योगाला सरकारने मदतीचा हात पुढे केला आहे. केरळमध्ये फणसापासून पापड, अर्धवट पिकलेल्या फणसाचे नारळाच्या तेलात तळलेले चिप्स, फणसपोळी, जॅम असे टिकाऊ पदार्थपूर्वापार बनवले जातात. त्यांना आता ऊर्जितावस्था मिळणार आहे.

फेब्रुवारी महिना आला म्हणजे फणसाच्या झाडाच्या बुंध्यावर व हिरव्यागार पानांच्या फांद्यांमधून पोपटी रंगाच्या नाजूक कळ्या दिसायला लागतात. हळूहळू त्या कळ्यातून पाणकणसासारखे दिसणारे छोटे छोटे फणस डोकावयाला लागतात. मग आकार उकार घेता - घेत त्या लहाना - मोठ्या फणसांनी झाड भरून जाते. बघता बघता झाडाच्या बुंध्यावर आणि वरच्या फांद्यांवर असंख्य फणस लगडलेले दिसू लागतात. मार्च आणि एप्रिलमध्ये भाजीवाल्यांकडे भाजीचे फणस दिसू लागतात. फणसाची भाजी म्हणजे आपल्याकडे अगदी डेलिकसी समजली जाते. वर्षातले फक्त हे दोन तीन महिनेच भाजीचे फणस मिळत असल्याने त्याचे खूप अप्रूप असते. या दिवसात होणाऱ्या समारंभाच्या किंवा लग्न मुंजीच्या जेवणात काजू आणि ओले खोबरे घालून केलेली फणसाची भाजी हमखास दिसते. खरंतर फणसाची भाजी आणि फणसाचे वेगवेगळे पदार्थ म्हणजे केरळची खासियत पण आता हे फळ सर्वत्र मुबलक मिळत असल्याने इतर ठिकाणी देखील त्यापासून निरनिराळे पदार्थ बनवले जातात.

फणसाची पूर्ण वाढ झाली व त्याचा विशिष्ट स्वाद आला की तो पिकला आहे असे समजावे. काही झाडांवर कापे, तर काही मोजक्‍या झाडांवर बरके फणस येतात. त्यापैकी काप्या फणसाचे गरे खुटखुटीत असतात तर बरक्‍या फणसाचे गरे गिळगिळीत असतात. बाहेरची काटेरी साल, भला मोठा आकार आणि आतले मधूर व चविष्ट असे गरे यामुळे फणस हे एक वैशिष्ट्यपूर्ण  फळ मानले जाते. एकेका फणसाचे वजन सरासरी १५ ते २५ किलो एवढे असते. त्यामुळेच त्याला जगातील सर्वात मोठ्या आकाराचे फळ असा मान मिळाला आहे.

आज जगाच्या पाठीवरील बहुतेक सर्व देशात फणस खाल्ले जातात. त्या त्या देशाच्या खाद्य संस्कृतीनुसार त्याचे वेगवेगळे पदार्थ बनवले जातात. श्रीलंका आणि बांगलादेशाचे तर फणस हे राष्ट्रीय फळ आहे. दक्षिण अमेरिकेतील काही देशामधील लोकांचे फणस हे पूर्णान्न समजले जाते. इतर फळांच्या तुलनेत फणस तसा स्वस्त असतो. मध्यम आकाराच्या फणसाची भाजी घरातील सात-आठ लोकांना व्यवस्थित पुरते. त्यातून शरीराला आवश्‍यक अशी पोषण मूल्य मिळतात. थायलंड, इंडोनेशिया, फिलिपिन्स या देशात फणस खूप वापरला जातो.

वेगन आणि शाकाहारी लोक मांसाहाराला पर्याय म्हणून कच्चा फणस वापरतात. कापून उकडलेल्या फणसाचा पोत काहीसा मीटसारखा असतो. त्यामुळे त्यापासून बिर्याणी, खिमा, कबाब असे पदार्थ बनवले जातात. खरंतर सगळ्यांनाच फणसाची भाजी व त्याचे इतर पदार्थ खूप आवडतात; पण तो कापणे फार कटकटीचे असल्याने फारसे कोणी त्या फंदात पडत नाही. खालील पद्धतीने फणस कापणे खूप सोपे झाले आहे.

कच्चा फणस कापायची सोपी पद्धत
मध्यम आकाराचा अख्खा फणस प्रेशर कुकरमध्ये ठेवून तो बुडेल एवढे पाणी घालावे. कुकरचे झाकण लावून साधारणपणे सात ते आठ शिट्ट्या कराव्या. फणस गार व्हायला निदान तास तरी लागतो. गार झालेल्या फणसाच्या धारदार सुरीने तीन चकत्या कराव्या व वरची काटेरी साल त्याच सुरीने काढून टाकावी. आतला भाग हातानेच अलगदपणे सोडवावा. चीक नाही की चिकटपणा नाही. भाजीसाठी फणस चिरून तयार.

कच्च्या फणसाप्रमाणेच पिकलेला फणस कापणे देखील खूप जिकिरीचे असते. तो कापताना आतला चीक हाताला चिकटू नये म्हणून हाताला व सुरीला तेल लावून तो कापावा लागतो. त्यामुळेच फणस विकत घेऊन तो स्वतः कापून त्यातले गरे खाणारे उत्साही लोक कमीच. हल्ली पिकलेले फणस कापून त्यातले गरे विकणाऱ्या गाड्या या दिवसात नजरेस पडतात. भाजीवाल्यांकडेसुद्धा व्यवस्थित पॅक केलेले गरे मिळायला लागले आहेत त्यामुळे फणस आवडणाऱ्या लोकांचे काम सोपे झाले आहे.

अशा या फणसाच्या झाडाला केरळमध्ये कल्पतरू म्हणले जाते. या झाडाचे लाकूड (jack wood), पाने, फळे, फळातील बिया, चीक अशा सर्व गोष्टी वापरण्यायोग्य असतात. या बहुगुणी फणसाच्या झाडाचे पिवळट रंगाचे लाकूड फर्निचर किंवा बांधकामासाठी वापरले जाते. या लाकडाला वाळवी लागत नाही हे त्याचे विशेष आहे त्यामुळे त्यापासून वीणा, मृदंग अशी वाद्य बनवली जातात. फणसाच्या लाकडाला एक प्रकारचे धार्मिक महत्त्व आहे. धार्मिक समारंभाच्यावेळी प्रीस्टना बसण्यासाठी फणसाच्या लाकडापासून पाट बनवला जातो तसेच होम हवन करताना मुद्दाम फणसाची लाकडे वापरली जातात. अाग्नेय आशियायी देशात या लाकडापासून बनवलेल्या बुद्धाच्या मूर्ती अतिशय मौलिक समजल्या जातात.

फणसाच्या झाडाची हिरवीगार पाने व झाडाची मुळे औषधी समजली जातात. सूज अथवा मुका मार बसला असेल तर फणसाची पाने गरम करून त्याचा शेक दिला जातो. या पानांचा रस अनेक व्याधींवर गुणकारी ठरतो. पानगीसारखे पदार्थ करताना केरळमध्ये फणसाच्या पानांचा उपयोग केला जातो. तिथे या पानांपासून द्रोण व पत्रावळी बनवल्या जातात. झाडाच्या चिकापासून रबर तयार होते.

फणसातले गरे अतिशय मधुर आणि स्वादिष्ट असतात. ते नुसते तर खाल्ले जाताच पण त्यापासून विविध पदार्थ बनवले जातात. हे फळ अनेक जीवनसत्त्वे व खनिजांनी परिपूर्ण असे असते. त्यात अतिशय कमी उष्मांक आणि भरपूर तंतुमय पदार्थ असतात. त्यापासून शरीराला प्रथिने तर मिळतातच पण विशेष म्हणजे त्यात कोलेस्ट्रॉल आणि स्निग्धांश बिलकूल नसतो. एकूणच या फळाचे सेवन शरीराला आरोग्यदायी असे ठरते. फणसाचे बी ज्याला आपण अठळ्या म्हणतो त्या भाजून अथवा उकडून खाल्या जातात. भाजल्यावर आणि उकडल्यावर त्याचे वरचे कडक आवरण सोलायला सोपे जाते. सोललेल्या अठळ्यांची भाजी, रस्सा बनवला जातो किंवा त्यांना मीठ तिखट लावून खाल्ल्या जातात. अठळ्या खूप पौष्टिक असतात.

कच्चा आणि पिकलेला फणस आपल्याकडच्या बहुतेक सर्व राज्यांत वापरला जातो. कोकण फणसाच्या पदार्थांसाठी प्रसिद्धच आहे. फणसपोळी, सांदण, कच्च्या फणसाची भाजी, अठळ्यांची उसळ असे पदार्थ म्हणजे तर कोकणची खासियत आहे. हिंदीमध्ये फणसाला 'कटहल' म्हणतात. उत्तर भारतात कच्चा फणस जास्त प्रमाणात वापरला जातो त्यापासून लोणचे, भाजी, पकोडे, कोफ्ते, असे एकाहून एक स्वादिष्ट पदार्थ पदार्थ बनवले जातात. उत्तर भारताप्रमाणेच आसाम, मेघालय ह्या नॉथ इस्ट राज्यांमध्ये देखील फणसापासून नाना प्रकारचे पदार्थ बनवले जातात.

तर अशा या फणसाच्या झाडाची आणि फणसाची महती ऐकून केरळमध्ये त्याला कल्पवृक्ष का म्हणतात ते मनोमन पटते. 

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या