पौष्टिक खिचडी

संजीव कपूर
शुक्रवार, 15 डिसेंबर 2017

एका पदार्थात अनेक खाद्यपदार्थ मिसळणे म्हणजे खिचडी! खिचडी हे जणू राष्ट्रीय एकात्मतेचे प्रतीक आहे.. अनेक जाती, धर्म, भाषा आणि संस्कृती यांचा सुरेख मिलाफ म्हणजे खिचडीच की! आपल्या देशांत अनेक राज्ये आहेत आणि या सर्व राज्यांपैकी बहुतेक राज्यांत खिचडी हा खाद्यप्रकार केला जातो. अनेक खाद्यपदार्थ आणि खूपदा अनेक धान्य यापासून तयार केलेली खिचडी रुचकर आणि पौष्टिक असते, हे वेगळे सांगायलाच नको. 

एका पदार्थात अनेक खाद्यपदार्थ मिसळणे म्हणजे खिचडी! खिचडी हे जणू राष्ट्रीय एकात्मतेचे प्रतीक आहे.. अनेक जाती, धर्म, भाषा आणि संस्कृती यांचा सुरेख मिलाफ म्हणजे खिचडीच की! आपल्या देशांत अनेक राज्ये आहेत आणि या सर्व राज्यांपैकी बहुतेक राज्यांत खिचडी हा खाद्यप्रकार केला जातो. अनेक खाद्यपदार्थ आणि खूपदा अनेक धान्य यापासून तयार केलेली खिचडी रुचकर आणि पौष्टिक असते, हे वेगळे सांगायलाच नको. 

खिचडी हा खाद्यप्रकार आपल्या देशाच्या खाद्यसंस्कृतीचा मुख्य भाग कधी बनला हा संशोधनाचा विषय ठरेल. प्रत्येक राज्या - प्रांतांनुसार खिचडीची चव, त्याचे रुपडे बदलताना दिसते. तांदूळ, तुरीची किंवा मुगाची डाळ, कधी मका, बाजरी या धान्यांचा वापर करूनही खिचडीचे वेगळेपण साधले जाते. आपल्या देशाच्या विविध प्रांतांत तेथील स्थानिक पदार्थ वापरून खिचडी करण्याचा प्रघात दिसून येतो. खिचडी सर्व साधारणपणे डाळ आणि तांदळाचा उपयोग करून केली जाते. म्हणजेच खिचडी शाकाहारी आहे असे मानले जाते. पण याच खिचडीत मांसाहारी पदार्थ घातल्यास ती नॉन व्हेज खिचडी ठरते आणि लखनौ या शहरात नॉन व्हेज खिचडीचे अनेक जिन्नस - प्रकार प्रसिद्ध आहेत. 

संपूर्ण देशात लहान-थोर, गरीब-श्रीमंत एकूणच समाजाच्या सर्व स्तरांत खिचडी घराघरांत शिजवली जाते. जेवणाच्या ‘मेन कोर्स’मध्ये खिचडीचा समावेश केला जातो. अशी ही सर्व समावेशक खिचडी आपल्या देशाचा ‘इंडियन फूड ब्रॅंड’ ठरू पाहतेय का, असे वातावरण  सध्या निर्माण झाले आहे. त्याविषयी राजकीय पक्षांमध्ये चर्चा झडल्यानंतर सोशल मीडियावरही खिचडीविषयी गरमागरम चर्चा सुरू झाली नसती तरच नवल! खिचडी आपल्या देशाचा फूड ब्रॅंड ठरेल अथवा नाही हे अजून नक्की व्हायचेच आहे. तत्पूर्वी या संभाव्य निर्णयाला काहींनी पाठिंबा दिला, तर काहींनी कडाडून विरोध दाखवला. वृत्तपत्रांचे रकाने या ‘खिचडी’ने भरून जाऊ लागले. काहींनी खिचडीला अनेक पर्याय सुचवलेत. पण असेही एक मत निदर्शनास आले, की भारतीय खिचडी पौष्टिक, समतोल आहार आणि तरीही चविष्ट असते.. आणि खिचडीच्या तोडीस डाळ -भात किंवा पाव-भाजीदेखील नाही. 

खिचडी आपली राष्ट्रीय डिश होईल अथवा नाही हे तूर्त निश्‍चित नाही; पण अनेक वर्षे आपल्या रसना तृप्त करणारी, आपले पोट  आरोग्याच्या दृष्टीने सुरक्षित ठेवणारी खिचडी आतापर्यंत दुर्लक्षित होती हे मात्र खरे! पण किमान या राष्ट्रीय पातळीवर झडणाऱ्या चर्चांमुळे खिचडी लाइमलाईटमध्ये आल्याचे दिसते आहे. 

 संजीव कपूर यांच्याबरोबर विशेषतः ‘खिचडी’ संदर्भात गप्पा झाल्या. संजीव कपूर आणि त्यांच्या टीममधील सहकाऱ्यांनी तब्बल ८०० किलोची खिचडी शिजवून जागतिक विक्रम केला आहे. त्या अनुभवाबद्दल त्यांनी सांगितले - 

‘आठशे किलोंची खिचडी आम्ही ४ नोव्हेंबर रोजी केली. एका शब्दांत सांगायचे, तर तो अनुभव ‘ग्रॅंड’ होता! 

‘वर्ल्ड फूड इंडिया’.. आपल्या देशाचा पहिला-वहिला आणि देशासाठी नवे आंतरराष्ट्रीय आर्थिक (फूड) प्रवेशद्वार उघडणारा असा हा आगळा वेगळा फूड फेस्टिवल होता. ४ नोव्हेंबर रोजी फूड फेस्टिवल होता, पण या फेस्टिवलचा उत्साह, तयारी खूप आधीपासूनच म्हणजे काही महिने आधीच सुरू झाली होती. 

गंमत अशी, की ‘गिनीज बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्ड’मध्ये आमचे नाव समाविष्ट व्हावे यासाठी आम्हाला ५०० किलोंची खिचडी करायची होती. इतक्‍या मोठ्या प्रमाणांत खिचडी करणे नक्कीच सोपे नव्हते. पण ५०० किलो सोडूनच द्या, मी आणि माझ्या टीमने चक्क ९१८ किलोंची अतिशय रुचकर खिचडी शिजवून एक वेगळाच विक्रम केला. या ९१८ किलोच्या खिचडीत आपले सगळे भारतीय पौष्टिक जिन्नस आम्ही वापरले. 

या स्वादिष्ट - पौष्टिक खिचडीसाठी आम्ही इथलाच (स्थानिक); पण उच्च प्रतीचा तांदूळ आणि सगळी आवश्‍यक ती धान्ये वापरली. त्यात डाळ, ज्वारी, बाजरी, रागी, राजगिरा, ताज्या भाज्या आणि अनेक किलो (सुमारे १००० लिटर) देशी घी (साजूक तूप) वापरले. 

ताज्या भाज्या (गाजर, फरसबी, मटार) आणि वरील धान्ये, तूप या जिन्नसांनी मिळून खिचडी तयार करण्यासाठी आम्ही ७ फूट व्यासाची कढई तयार करून घेतली; हा देखील एक विक्रमच म्हणावा लागेल. इतका मोठा फेस्टिवल, इतकी मोठी अवाढव्य कढई, त्यात ९१८ किलोंची खिचडी! मी व्यवसायाने शेफ असलो, तरीही इतक्‍या अजस्र प्रमाणात खिचडी करण्याचा माझादेखील हा पहिलाच आणि अविस्मरणीय अनुभव होता. या अनुभवाने माझा आत्मविश्‍वास आणखी वाढला आहे. खिचडी जशी पौष्टिक, पचण्यास हलकी; तरीही समृद्ध भारतीय डिश असते.. मलाही हा ‘खिचडी’चा अनुभव समृद्ध करून गेला. 

‘व्यक्तिगत जीवनात तुम्हाला खिचडी कितपत आवडते? शेफ म्हणून पंचतारांकित संस्कृतीत तुम्हाला रोज काम करावे लागते, त्या पार्श्‍वभूमीवर खिचडी एक साधी, सोपी डिश आहे...’ असे विचारता ते म्हणाले, 

‘व्यवसायाने मी शेफ असलो, पंचतारांकित हॉटेल्स हा व्यवसायाचा एक अविभाज्य भाग असलो, तरी घरच्या किचनमध्ये पत्नी अलोना हिचे राज्य चालते. त्यामुळे होमफूड हे नेहमी साधे आणि घरगुती असावे हा तिचा आणि माझा प्रयत्न - कटाक्ष असतो. 

आमच्या घरी अलोना वरचेवर खिचडी करते. आम्हा सगळ्यांनाच खिचडी प्रिय आहे. अलोना ही कच्छी (गुजराती) आहे. आमच्याकडे खिचडी केली, की त्यासोबत कच्छी स्टाईलमध्ये कढी आवर्जून केली जाते. हे कॉम्बिनेशनदेखील भन्नाट आहे. कधी ट्राय केलेय का आपण? नसेल तर जरूर करा. मुली, मी आणि अलोना खिचडी - कढी आणि त्यासोबत पापड असा साधा बेत खूपदा करतो. 

रुचकर, सोपा, सहज आणि हलका डाएट; तरीही पौष्टिक म्हणता येईल अशी ही खिचडी महिन्यातून दोनदा तरी आमच्या घरी असतेच. 

‘रुचकर आणि पौष्टिक खिचडीसाठी काही टिप्स आहेत का?’ यावर ते सांगतात, ‘आपल्या खाद्यसंस्कृतीत अविभाज्य आणि महत्त्वाचे स्थान असलेली खिचडी ही मुळातच पौष्टिक असते. आपण ज्याला by default म्हणू. खिचडीचे हे वैशिष्ट्य म्हणू आपण! डाळींमुळे, धान्यांमुळे खिचडीची पौष्टिकता वाढते. शिवाय गाजर, फरसबी या भाज्यांमुळे रुचकर आणि अधिक पौष्टिक होते. आपल्याला आवडत असल्यास त्या टोमॅटो, बटाटा, कांदादेखील आपण घालू शकतो. खिचडीचा किंचित स्वाद वाढवायचा असल्यास लिंबू थेंब, लहानसा गुळाचा खडा वापरू शकता.. अर्थात ज्याची त्याची आवड असते! 

मसाले फार न वापरल्यामुळे खिचडी पचण्यास हलकी होते. ‘दूध में घी शक्कर’ या उक्तीप्रमाणे या खिचडीत साजूक तूप वापरण्यात येते. यामुळे त्याची पोषणमूल्ये आणि स्वाद वाढतो और खिचडी बन जाती है। मोस्ट कम्फर्ट फूड ऑफ अस.’ 

‘काही प्रांतांत खिचडी नॉन व्हेज केली जाते, अशी खिचडी पचण्यास जड नाही का?’ 
यावर संजीव कपूर म्हणतात, ‘खिचडी जशी कराल तशी ती होते. शाकाहारी समाजात डाळ, तांदूळ, भाज्या वापरून खिचडी करण्याची पद्धत आहे. पण बोहरी समाजात याच खिचडीत मीट घालून शिजवले जाते. ती त्यांना पचण्यास अवघड होत नाही कारण त्यांना मांसाहाराची सवय असतेच. काश्‍मीरमध्ये मीट, अगदी गहू घालून खिचडी करण्याची पद्धत आहे. कारण तिकडे विलक्षण थंडी आहे, शरीरात उबेची गरज मीट खाऊन भागवली जाते. तेथील खाद्यसंस्कृती आहे. दैनंदिन जीवनात मटण, चिकन खाणे त्यांना आवश्‍यक असते. लखनौमध्येदेखील नॉन व्हेज खिचडी प्रसिद्ध आहे. तिथे डाळ - तांदूळ असलेल्या खिचडीत मटण घालण्यात येते. Kedgeree या नावाने ब्रिटनमध्ये खिचडी करतात, ब्रिटिश त्यात फिश घालतात. त्यामुळे शाकाहारी असो वा मांसाहारी; खिचडीचे महत्त्व अबाधित आहे. प्रत्येक देशात, शहरात, प्रांतांत खिचडी होते आणि बहुधा ती लोकप्रियदेखील असते. म्हणूनच मी म्हणेन - ‘खिचडी’ जैसा कोई नहीं।’

(शब्दांकन : पूजा सामंत)

 

संजीव कपूर यांनी सांगितलेली खिचडीची रेसिपी  

आंतरराष्ट्रीय ख्यातीचे शेफ संजीव कपूर यांनी केलेल्या खिचडीची रेसिपी त्यांनी ‘सकाळ सकाळ’च्या वाचकांसाठी आवर्जून शेअर केली आहे... 
साहित्य : ७५० ग्रॅम कणीचे (तुकडा बारीक तांदूळ) तांदूळ (हे तांदूळ धुऊन ५ तास ठेवावेत), २८० ग्रॅम हिरव्या मुगाची सालपटाची डाळ (किमान ५ तास धुऊन ठेवावी), १५ ग्रॅम ज्वारी (५ तास धुऊन ठेवावी), १५ ग्रॅम बाजरी (५ तास धुऊन ठेवावी), ३० ग्रॅम रागी, ३० ग्रॅम राजगिरा, ५० ग्रॅम तूप, ५ ग्रॅम हिंग, ५ ग्रॅम जिरे, १० ग्रॅम बारीक केलेले आले, ५ ग्रॅम बारीक तुकडे केलेल्या हिरव्या मिरच्या, १० ग्रॅम गाजर (साधारण चौकोनी तुकडे), १० ग्रॅम फरसबी (१ इंच याप्रमाणे तुकडे करावेत), १० ग्रॅम मटारचे दाणे, ३५ ग्रॅम हळद,  चवीप्रमाणे मीठ आणि ५ ग्रॅम कढीपत्त्याची पाने. 
कृती : मोठ्या कढईत तूप टाकून ते तापले, की त्यात हिंग, कढीपत्ता, जिरे घालावे. जिरे तडतडले, की त्यात आले, हिरवी मिरची घालावी. अर्धा मिनीट थांबावे. त्यानंतर त्यात गाजर, फरसबी, मटार घालून हे मिश्रण ढवळून ३-४ मिनिटे शिजू द्यावे. 
धुऊन ठेवलेली धान्ये : तांदूळ, ज्वारी, बाजरी, मुगाची हिरवी डाळ, रागी, राजगिरा हळुवारपणे एक एक मिक्‍स करत जावे. हळद आणि मीठ घालावे. या मिश्रणात ३ लिटर पाणी शिजण्यासाठी घालावे. ही खिचडी साधारण तासभर मंद आचेवर शिजू द्यावी. तासांनंतर पुन्हा थोडे (१ लिटर) पाणी घालून खिचडी ढवळावी आणि अर्धा तास शिजवावी. गरम वाढताना सजावटीसाठी त्यात कोथिंबीर घालावी किंवा सुक्‍या कढीपत्त्याची पाने घालू शकता.

संबंधित बातम्या