खिचडी माहात्म्य!

डॉ. अविनाश भोंडवे
शुक्रवार, 15 डिसेंबर 2017

भारतीय खाद्य संस्कृतीमध्ये खिचडीला मानाचे स्थान आहे. भारताच्या सर्वच राज्यांत खिचडी तयार केली जाते. त्याशिवाय भारतीय उपखंडातील अन्य देशांमध्येही खिचडी आवडीने खाल्ली जाते. पचायला हलकी, पौष्टिक, आरोग्यदायी अशी खिचडी भारतीय खाद्य परंपरेचे सर्वार्थाने प्रतिनिधित्व करते.

जगातील प्रत्येक देशाच्या - राष्ट्रीय वैशिष्ट्य म्हणून काही गोष्टी प्रसिद्ध असतात. उदा. भारताचा राष्ट्रीय प्राणी रॉयल बेंगॉल टायगर, राष्ट्रीय फूल कमळ, राष्ट्रीय पक्षी मोर वगैरे. याच तालावर राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ म्हणूनही काही देशांनी आपल्या विशिष्ट खाद्यपदार्थांना पुष्टी दिलेली आहे. उदा. अफगाणिस्तानचा काबुली पुलाव, अमेरिकेचा हॅम्बर्गर, जमैकाचे ॲकी आणि सॉल्टफिश, रोस्ट बीफ आणि यॉर्कशायर पुडिंग हे इंग्लंडचे राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ मानले जातात. 

एकविसाव्या शतकात महासत्ता होऊ पाहणाऱ्या भारताने, मात्र असे कोठलेही राष्ट्रीय खाद्य जगापुढे मांडलेले नाही. अन्न हे फक्त भाजून किंवा उकडून खायचे असे समजणाऱ्या पाश्‍चात्त्य जगाला, एकेकाळी मसाले वापरून अन्न कसे चवीने खायचे हे शिकवले. मसाल्यांच्या पदार्थांचा देश म्हणून एके काळी आकर्षण असलेल्या भारताने, सर्व जगाला पाककृतींचा खजिना बहाल केला. विविधतेने नटलेल्या आपल्या देशात प्रांताप्रांतागणिक नवे वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यपदार्थ रसनातृप्ती देत असतात. 

या पार्श्‍वभूमीवर ३ नोव्हेंबर रोजी भारताच्या खाद्यमंत्रालयाने आयोजित केलेल्या विश्‍व खाद्य संमेलन आणि प्रदर्शनात प्रसिद्ध शेफ संजीव कपूर आणि त्याच्या सहकाऱ्यांनी एक जागतिक विक्रम केला. तब्बल ९१८ किलो खिचडी त्यांनी सात मीटर लांबीच्या आणि एक हजार लिटर क्षमतेच्या स्टेनलेस स्टीलच्या एका मोठ्या कढईत बनवली. ही कढई चक्क क्रेनने उचलून ठेवावी लागली. हा भारतीय विशेष खाद्यपदार्थ बनवायला १२५ किलो तांदूळ, ४५ किलो मुगाची डाळ, ज्वारी, रागी, गाजर आणि काही फळांचा वापर केला गेला. ‘गिनीस बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्ड’मध्ये या विक्रमाचा समावेश केला गेला. भरपूर पोषक घटकांनी बनवलेली ही मुगाची खिचडी, विश्‍व खाद्य संमेलनाला उपस्थित असलेल्या जगभरातल्या ६० देशांतल्या लोकांमध्ये वाटली. या सर्वांना हा परंपरागत भारतीय पदार्थ तर आवडलाच; पण सर्वांनी या विक्रमाचे आणि पदार्थाच्या रुचकरपणाचे भरपूर कौतुक केले. 

या निमित्ताने ‘खिचडी’ हा राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ म्हणून घोषित करण्याची शक्‍यता चर्चिली जात होती, परंतु केंद्रीय खाद्य उद्योगमंत्री श्रीमती हरसिमरत कौर यांनी ही शक्‍यता अधिकृतरीत्या नाकारली. 

तसे पाहिले, तर विविधतेत एकता या बिरुदाने जगभर नावाजल्या जाणाऱ्या भारतीय संस्कृतीचे ‘खिचडी’ हे एक प्रतीकच मानायला हवे. देशाच्या प्रत्येक राज्यात कुठल्या ना कुठल्या प्रकारे ती बनवली जाते. भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा नकाशा बनवला गेला, तर त्या नकाशावर प्रत्येक प्रांतातील हरेक पदार्थाचे वैशिष्ट्य अगदी सहज उमटेल. पण सर्वच ठिकाणी एक पदार्थ साम्यस्थळासारखा शोभून दिसेल आणि तो म्हणजे खिचडी! 

भारतातल्या प्रत्येक प्रांतांत खिचडी ‘पकते.’ खिचरी, खिचुरी, किशरी अशी तिची वेगवेगळी नावे ऐकायला मिळतील कदाचित, पण नाव काहीही असले तरी साधारणपणे पाककृती तीच असते. फक्त आपला भारतच नव्हे, तर बांगलादेश, पाकिस्तान, श्रीलंका, नेपाळ या आपल्या लगतच्या शेजारी देशांतही खिचडीचे माहात्म्य मोठे आहे. सर्वत्र अतिशय आवडीने खाल्ला जाणारा हा पदार्थ भारतीय उपखंडच नव्हे, तर दक्षिण आशियाचीच एक खास ओळख आहे. पण याच सोबत मध्यपूर्वेतील देश, मोरोक्को, इजिप्तसारखे काही आफ्रिकन देश, खिचडी बनवतात. या सर्व देशात विविध पद्धतीने खिचडी बनवली जाते आणि वेगवेगळ्या नावांनी ती ओळखली जाते. 

खिचडीशी असलेला आपणा भारतीयांचा ऋणानुबंध दृढ असण्याचे एक मूलभूत कारण म्हणजे भारताच्या एकूण एक प्रांतांत बाळाचे पहिले घनभोजन खिचडीनेच सुरू होते. खिमट, खिमटी आणि मग खिचडी अशा प्रवासात आपले खिचडीसोबतचे ऋणानुबंध पक्के होतात. पुढे अगदी पाश्‍चिमात्य पदार्थ खाऊ-पिऊ लागलो, तरी खिचडी, पापड, लोणचे हा साधा बेतही स्वर्गसुख देऊन जातो. अनेकदा खिचडी म्हटल्यावर आजारी माणसाची उदास कळाही चेहऱ्यावर उमटते.. गरिबांचे ते पूर्ण अन्न असले, तरी श्रीमंतांनादेखील त्याचे अप्रूप असतेच. केवळ ग्रामीण आणि अशिक्षितच नव्हे, तर सुशिक्षित आणि प्रगल्भ व्यक्तींनासुद्धा खिचडी आवडतेच. एवढेच काय तर परदेशी शिकायला आणि नोकरीनिमित्त गेलेल्या युवक-युवतींमध्ये, करायला सोपा आणि भूक भागवणारा असा हा नेहमीचा खाद्यपदार्थ असतो. 

प्रांतीय वैविध्य 

  • बंगालमध्ये ‘खिचुरी’चे प्रस्थ मोठे आहे. पावसाळ्याच्या दिवसात घरोघरी खिचडीचा बेत असतो. अगदी देवाच्या नैवेद्यातही खिचडीला स्थान आहे. 
  • बिहारमध्ये मकरसंक्रांतीच्या सणाला आणि शनिवारी बिहारमध्ये ‘खिचडीराज’ असते. 
  • गुजराती खिचडी म्हणजे ‘कढी’ त्या संस्कृतीचा सगळा सारांशच घेऊन येते. 
  • महाराष्ट्रात मुगाच्या डाळीची गरम खिचडी, साजूक तूप, लोणच्याची फोड, भाजलेला पापड आणि तळलेली मिरची हा मेनू अजूनही लोकप्रिय आहेच. 
  • मांसाहारी लोकांची सोड्याची खिचडी विशेष खाद्य असते.

खिचडीचे पोषणमूल्य 
खिचडी म्हणजे अनेक पोषक पदार्थ एकत्रितपणे शिजवून तयार केलेला पदार्थ असतो. या पदार्थानुरूप तिचे पोषणमूल्य कमालीचे वाढते. खिचडीचे घटक पहिले तर सर्व वनस्पतिजन्य पदार्थ असल्याने हे एक अत्युत्तम शाकाहारी खाद्य आहे. यामध्ये तांदूळ, ज्वारी, नाचणी ही तृणधान्ये वापरली जातात. याशिवाय बटाटा, वाटाणा, राजमा, मसूर, वापरला जातो. चवीसाठी कांदा, लाल किंवा हिरवी मिरची, आले, लसूण, हळद, हिंग, जिरे, दालचिनी, कोथिंबीर यांचा समावेश असतो. खिचडी शिजवताना उत्तर भारतात मोहरीचे तर अन्यत्र शेंगदाण्याचे किंवा दक्षिणेत खोबऱ्याचे तेल वापरले जाते. या सर्व घटकांचा वापर अगदी योग्य प्रमाणात केला तरच ती चवीला उत्तम लागते आणि आरोग्यवर्धक ठरते. 

या पद्धतीने मुगाची खिचडी पचायला हलकी तर असतेच, पण त्यात आवश्‍यक ते आहार-घटक मुबलक प्रमाणात असतात. त्यात जास्त तूप टाकले, तर त्यातील चरबीचे आणि उष्मांकाचे प्रमाण वाढू शकते. गाजरासारखी कंदमुळे टाकल्यास ‘अ’ जीवनसत्त्व मिळू शकते. लिंबू पिळले किंवा काही फळे टाकली तर ‘क’ जीवनसत्त्वदेखील सहजपणे उपलब्ध होते. त्यात दही टाकल्यास ‘ड’ जीवनसत्त्वाचा लाभ होऊ शकतो. 

साबुदाण्याची खिचडी 
साबुदाण्याच्या खिचडीचे उष्मांक बरेच जास्त असतात. मुळात साबुदाणा हा पदार्थ भारतीय नाही. पंधराव्या शतकात वास्को-द-गामासमवेत पोर्तुगालमधून तो भारतात आला. सोळाव्या शतकात त्याची प्रसिद्धी वाढली. आज आपल्या देशातील हॉटेल्स आणि उपाहारगृहात एकवेळ मुगाची खिचडी मिळणार नाही, मात्र साबुदाण्याची खिचडी मात्र नक्की मिळते. उपासामध्ये सगळ्यात जास्त वापरला जाणारा साबुदाणा पचायला जड असतो. त्यामुळे तो भिजत घालून मगच पदार्थ बनवायला वापरला जातो. साबुदाण्यात पिष्टमय पदार्थ जास्त प्रमाणात असतात. प्रथिने, तंतुमय पदार्थ खूप अत्यल्प किंवा नसल्यातच जमा असतात. मधुमेही तसेच स्थूल व्यक्तींनी तर साबुदाणा अजिबात खाऊ नये. पण त्याबरोबरच ज्यांना अपचन, भूक न लागणे अशा तक्रारी असतात, त्यांनीसुद्धा साबुदाणा टाळावा. खिचडी, साबुदाणा खीर, वडे अशा अनेक स्वरूपात साबुदाणा खाल्ला जातो. रात्रीच्या वेळी इतर शक्‍यतो साबुदाणा टाळावा. तंतुमय पदार्थ जवळ जवळ नसल्याने पचनास जड होतो आणि मलावरोध होऊ शकतो. 

साबुदाण्याच्या खिचडीचे उष्मांक मात्र कमालीचे जास्त असतात. म्हणजे १०० ग्रॅम साबुदाण्याच्या खिचडीमध्ये मुगाच्या खिचडीच्या सहापट अधिक कॅलरीज असतात. वाटीभर साबुदाण्याच्या खिचडीत ६१३ उष्मांक असतात आणि ३२.७ ग्रॅम स्निग्ध पदार्थ, ६७ मिलिग्रॅम कोलेस्टेरॉल आणि ७.२ ग्रॅम शर्करा असते. यामुळे आरोग्यदृष्ट्या मुगाची खिचडी कधीही सरस ठरते. 

सोमवार, गुरुवार, शनिवार असे साप्ताहिक आणि चतुर्थी, एकादशी असे मासिक उपास सतत करताना, उपासाच्या निमित्ताने खिचडी आणि वडे, साबुदाण्याचे पदार्थ खाणाऱ्या आमच्या धार्मिक स्त्रियांचे आणि पुरुषांचे वजन त्यामुळेच अजिबात कमी होत नाही, ही खरी मेख असते. 

आजच्या ‘जंक फूड’च्या जमान्यात पिझा, बर्गर, चिप्स यांच्या टीव्हीवरील आकर्षक जाहिरातींनी मोहून जाऊन घराघरात या गोष्टी सर्रासपणे आहाराला पर्याय म्हणून वापरल्या जातात. वर्दळीच्या रस्त्यावर किंवा बागेत वडापाव, सामोसे, भजी, दाबेली अशा गोष्टी तोंडाला पाणी सुटायला उभ्या असतात. यांच्या जोडीला भेळ, पाणीपुरी यांच्या समूहातले चाट हजर असतातच. आरोग्याला या सर्व गोष्टी अहितकारक आहेत, हे समजूनही यच्चयावत जनता या गोष्टी नियमितपणे खात असते. 

अशा काळात ‘खिचडी’सारखा आरोग्यदायी पदार्थ जर ‘राष्ट्रीय खाद्यपदार्थ’ म्हणून जाहीर झाला, त्याचे सर्वत्र साग्रसंगीत प्रमोशन झाले, तर आपल्या भारतीयांच्या आरोग्य संवर्धनाला त्याचा नक्कीच हातभार लागेल.

खिचडीचा इतिहास 

  • इ. स. पू. तिसऱ्या शतकात ग्रीक राजदूत सेल्युलसच्या लिखाणात मौर्य कालखंडात धान्यांच्या खिचडीचा उल्लेख आढळतो. 
  • श्री चक्रधरस्वामी हे बाराव्या शतकातील एक तत्त्वज्ञ, समाजसुधारक आणि महानुभाव पंथाचे संस्थापक होते. महानुभाव धर्मीयांच्या श्रद्धेनुसार त्यांना ईश्‍वराच्या पंचावतारांपैकी पाचवा अवतार मानले जाते. लीळाचरित्र या मराठीतील पहिल्या चरित्रग्रंथाचे नायक म्हणून मराठी साहित्याच्या इतिहासात त्यांना महत्त्वाचे स्थान आहे. या लीळाचरित्रात खिचडीचा उल्लेख आहे. 
  • चौदाव्या शतकातील महम्मद इब्न बतूता या जगप्रसिद्ध मोरोक्कन प्रवाशाच्या भारतातील वर्णनात, इ. स. १३५० च्या सुमारास ‘किशरी’ कशी लोकप्रिय होती हे नमूद करतो.
  • पेशव्यांच्या काळात साबुदाण्याची खिचडी लोकप्रिय झाली. 
  • बिरबलाच्या चातुर्यकथांमध्ये खिचडी शिजवण्याची गोष्ट तर सर्वश्रुत आहेच, पण मुघल कालखंडात आपल्या शाही खाण्यासाठी प्रसिद्ध मुघलही या खिचडीच्या साधेपणातील सौंदर्याला भुलले होते. ‘ऐन-ए-अकबरी’ या सम्राट अकबराच्या ग्रंथात अबुल फजलने बनवलेल्या खिचडी बनवण्याच्या सात पाककृतींचा त्यात उल्लेख आहे. जहांगीरने त्याच्या काळात या खिचडीला लोकप्रिय केले, तर औरंगजेबालाही खिचडी प्रिय होती. 
  • ब्रिटिश राजवटीत म्हणजे १९ व्या शतकात भारतीयांचे मसालेदार तिखट जेवण न सोसवणाऱ्या ब्रिटिशांना खिचडी वरदान वाटली. या खिचडीत मासे आणि अंड्यांचा वापर त्यांनी सुरू केला. ‘केजरी’ हा खिचडीला पर्यायी शब्द इंग्रजी शब्दकोशात रूढ झाला. 

खिचडीचे आरोग्य-माहात्म्य 

  • पिष्टमय पदार्थ, स्निग्ध पदार्थ, प्रथिने आणि जीवनसत्त्वे या सर्व आहारघटकांचा समावेश असल्यामुळे खिचडी हे ‘पूर्ण अन्न’ मानता येते.
  • सकाळचा नाश्‍ता म्हणून किंवा सायंकाळचे खाद्य म्हणून खिचडी उपयुक्त ठरते. 
  • आजारपणात जेवणाला पर्याय म्हणून मुगाची खिचडी खाणे हा आपल्याकडे रूढ असलेला एक उत्तम रिवाज आहे. थोड्या जास्त प्रमाणात खाल्ल्यास भूक भागते आणि आवश्‍यक उष्मांक मर्यादित पण पुरेसे मिळू शकतात. 
  • अपचन, ॲसिडिटी, गॅसेसच्या विकारात खिचडी खाणे पचनसुलभ ठरते. 
  • मधुमेही व्यक्तींना होलग्रेन्सची मेथ्यायुक्त खिचडी खाणे उत्तम असते. 
  • यात तैलयुक्त आणि चरबीयुक्त पदार्थ मर्यादित असल्याने रोजच्या रोज नियमितपणे खाल्ली तरी वजनवाढ होत नाही. 
  • मुगाची खिचडी कुठल्याही ऋतूत खाल्ली तरी त्रास होत नाही. 

शंभर ग्रॅम खिचडीचे म्हणजे साधारणपणे वाटीभर आहारमूल्य खालीलप्रमाणे विशद करता येईल. 
    एकूण उष्मांक (कॅलरीज) ......................................१०६ ते १६० 
    एकूण स्निग्ध किंवा चरबीयुक्त (फॅट्‌स) वाटा................१.१ ग्रॅम. 
    यामध्ये सॅच्युरेटेड फॅट्‌स ..........................................०.२ ग्रॅम. 
    पॉली अनसॅच्युरेटेड फॅट्‌स  ........................................०.४ ग्रॅम. 
    मोनो सॅच्युरेटेड फॅट्‌स...............................................०.४ ग्रॅम. 
    कोलेस्टेरॉल............................................................०.१ ग्रॅम. 
    सोडियम.....................................................१७८.३ मिलिग्रॅम. 
    पोटॅशियम...................................................११८.१ मिलिग्रॅम. 

एकूण पिष्टमय पदार्थ (कार्बोहायड्रेट्‌स) - २०.५ ग्रॅम. 
    तंतुमय पदार्थ (फायबर)............................................३.० ग्रॅम. 
    शर्करा .................................................................. ०.३ ग्रॅम. 
    प्रथिने....................................................................३.६ ग्रॅम. 
जीवनसत्त्वे  
    अ जीवनसत्त्व...................११ टक्के. 
    ब - जीवनसत्त्व............... ७.२ टक्के. 
    क जीवनसत्त्व...................१८ टक्के. 
    इ जीवनसत्त्व...................०.६ टक्के. 
    कॅल्शिअम........................०.६ टक्के. 
    लोह................................४.८ टक्के. 
    मॅग्नेशिअम......................९.६ टक्के. 

 

संबंधित बातम्या