खास कोल्हापुरी टच! 

अमोल सावंत
बुधवार, 28 मार्च 2018

कोल्हापूरला भेट देणाऱ्या पर्यटकांना इथली खाद्यसंस्कृती नेहमीच भुरळ घालते. मांसाहारी रेसिपीसाठी कोल्हापूर प्रसिद्ध आहेच. पण इथल्या शाकाहारी पदार्थांचे वैविध्यही भरपूर आहे. कोल्हापुरी गूळ व कोल्हापुरी चपलांसारख्या उत्पादनांनी तर सातासमुद्रापार ख्याती मिळवली आहे. हे सारे प्रत्यक्ष अनुभवण्यासाठी या नगरीला भेट द्यायलाच हवी...

कोल्हापुरी मिसळ 
मिसळ खावी तर कोल्हापूरचीच असे म्हणतात. असे काय असते, या मिसळीत? कोल्हापुरी मिसळीची चव जिभेवर रेंगाळण्याचं कारण म्हणजे, यातील वेगवेगळे पदार्थ. हे पदार्थ एकजीव करून ते मिसळीच्या रूपात ग्राहकांसमोर पेश करणे, हीच तर कोल्हापुरी मिसळीची खासियत म्हणायला हवी. साहित्य तसे नेहमीचेच; पण करण्याची रीत वेगळी अन्‌ अफलातून! मोड आलेली किंवा नुसतीच भिजवलेली मटकी; मटकीमुळे मिसळीला जो चवदारपणा येतो, तो अन्य पदार्थांपेक्षा निराळाच. या मिसळीत उकडलेल्या किंवा न उकडलेल्या बटाट्याचे काप, रसरशीत टोमॅटो, गरम मसाला, फरसाण किंवा पोहे-कुरमुऱ्याचा चिवडा, कोथिंबीर, लिंबू असतो; तर मिसळीवर कट येण्यासाठी लसूण पाकळ्या, आले, मिरी, दालचिनी, लवंग, तमालपत्र, जिरे, धनेपूड, खवलेला ओला नारळ, कांदा, तिखट, फोडणीसाठी तेल, मीठ आणि आमसूल किंवा चिंच वापरली जाते. शिवाय मिसळ एकजीव झाली, की त्यावर दही घालून पावाबरोबर मिसळ खाण्याची मजा काही न्यारीच! ज्याला पाव आवडत नाहीत, त्याला ही मिसळ हटकून पाव खायला भाग पाडते; कारण या मिसळीवर आलेला अस्सल कट हा पावाबरोबर खाण्यातच खरी मजा असते. कोल्हापुरी माणूस तर मिसळ घेतली, की साइड पाव आहे का, म्हणून हमखास विचारणारच! मिसळ विक्रेताही आपल्या गाडीवर साइड पावाची लडी ठेवून मगच मिसळ पेश करणार. कोल्हापूरमध्ये अलीकडे खूप ठिकाणी मिसळ मिळते. ही डिश खूप ‘कॉमन’ झाली असली, तरी काही खास मिसळ-विक्रेत्यांनी आपला ग्राहक तयार केला आहे. पर्यटकांतही या मिसळीने आपले स्थान तयार केले आहे. यात फडतरे यांची मिसळ, खासबाग मिसळ, आहार मिसळ, कसबा बावडा मिसळ, चोरगे मिसळीचा समावेश आहे. विशेष म्हणजे, यातील अनेक मिसळींनी गेली ६० ते ७० वर्षे आपली चव जपली आहे. 

तांबडा-पांढरा रस्सा 
कोल्हापूरच्या मटणाच्या जेवणाचे वैशिष्ट्य म्हणजे, मटणाच्या ताटाबरोबर येणारा तांबडा अन्‌ पांढरा रस्सा. हे दोन्हीही रस्से मटण खवय्यांना आनंद, चव, समाधान, तृप्ती देतात. पट्टीचा मटण खाणारा कोणीही असू देत; या खवय्याला तांबडा-पांढरा रस्सा प्यायला दिल्यानंतर तो काही क्षणातच अतीव समाधानाचा ढेकर देतो. या तांबड्या-पांढऱ्या रश्‍श्‍यामध्ये मटणाचा भरपूर अंश तर असतोच, पण बरोबर अनेक मसाले, इतर आवश्‍यक घटकही मिसळलेले असतात. जिभेवरची चव काही कारणाने कमी झालेली असेल किंवा गेलेली असेल तर हे दोन्ही रस्से जिभेची चव पूर्ववत करू शकतात; इतकी यात ताकद आहे. तांबडा रस्सा करताना प्रामुख्याने मटणाबरोबर आले-लसूण, कांदा, तिखट, सुके खोबरे, कोथिंबीर, भाजलेले तीळ, काजू वाटण, खसखस, मीठ, वेलची, धनेपूड, लवंगा, दालचिनी, मिरी, हळद, टोमॅटो आणि तेल इतके घटक मिसळलेले असतात. यामुळे हा रस्सा परिपूर्ण अन्‌ चविष्ट बनतो. पांढऱ्या रश्‍श्‍यामध्ये मटणासह सुके खोबरे, लवंगा, दालचिनीचा तुकडा, खसखस, मिरी, हिरव्या मिरच्या, कांदा, आले-लसूण पेस्ट, अखंड ओला नारळ, तमालपत्र हे घटक असतात. तांबड्या रश्‍श्‍यावर कट येण्यासाठी महत्त्वाची ठरते, ती वैशिष्ट्यपूर्ण कोल्हापुरी चटणी! कट आल्याशिवाय तांबडा रस्सा पिण्यात मजाही नसते म्हणा. विशेष हे, की चटणी भरपूर मिसळली असली, तरी ती शरीराला बाधत नाही. अगदी कमी तिखट खाणाऱ्यालाही हा रस्सा खूप आवडतो. दोन्हीही रस्से भातात भरपूर प्रमाणात घेऊन त्याचा भुरका घेणे, हा एक वेगळाच आनंद असतो. 

कोल्हापुरी मसाले 
कोल्हापुरी मसाल्यांना कांदा, लसूण मसाला असेच म्हटले जाते. देशभरात हा मसाला प्रसिद्ध आहे. अनेक पर्यटक जेव्हा इथे येतात, तेव्हा हा मसाला आवर्जून आपल्याबरोबर नेतात. खरेतर हा भारतीय गरम मसाल्यांचाच प्रकार; पण करण्याची पद्धत सर्वस्वी वेगळी आहे. साधारणपणे जानेवारी ते मेच्या दुसऱ्या आठवड्यापर्यंत कांदा, लसूण मसाला म्हणजे, चटणी करून ठेवली जाते. या चटणीचे वैशिष्ट्य म्हणजे, ती वर्षभर तर टिकतेच; पण चवही अबाधित राहते. यात लवंगी, गुंटूर, संकेश्‍वरी, काश्‍मिरी, ब्याडगी अशा सर्व प्रकारच्या मिरच्या एकत्र करतात. मग त्या प्रमाणात किंवा त्यापेक्षा जास्त मसाले घालून ही चटणी तयार केली जाते. अफलातून चव. आमटीला कट हटकून येणारच. भाजी, मटण, मासे, झिंगे, बिर्याणी, अंड्याच्या कोणत्याही पदार्थाच्या चवीला एका उंचीवर नेऊन ठेवणारी ही चटणी महाराष्ट्रातच नव्हे, तर देश-विदेशातही लोकप्रिय ठरली आहे. ही चटणी चपाती, भाकरी, ब्रेड, पराठा, नान आदींबरोबर तेल टाकूनही खाता येते. शिवाय, ती कोरड्या, ग्रेव्हीच्या भाज्यांमध्ये वापरता येते. नैसर्गिक लाल रंगामुळे ही चटणी लक्षवेधी ठरते. या मसाला चटणीत कॅलरीज ३७४ किलो, प्रथिने ०.६८ ग्रॅम, स्निग्धांश तीन ग्रॅम, तंतू २.२ ग्रॅम, कर्बोदके २२.९ ग्रॅम, सोडिअम १२० ग्रॅम असते. पोषणमूल्यांचे हे प्रमाण प्रति १०० ग्रॅम चटणीत आढळते. दुसरे म्हणजे, या चटणीने अनेकांच्या हाताला रोजगार दिला असून, वर्षभर वापरात असलेले हे उत्पादन आहे. ही चटणी तयार करण्यासाठी लागणारे सर्व पदार्थ स्थानिक बाजारपेठेत मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध असून, दरवर्षी कोट्यवधी रुपयांची उलाढाल होणारी ही बाजारपेठ आहे.

कोल्हापुरी गूळ 
कोणत्याही पदार्थात अतितिखट, तेलकट, तुपकट, आंबट, अतिमसालेयुक्त आणि अन्य चवींचे प्रमाण जास्त झाले, की तो पदार्थ अनेकदा बेचव होतो. म्हणूनच पदार्थाची चव अबाधित ठेवणे, हे कौशल्य असते. गूळ हा एक असा पदार्थ आहे, जो या अनावश्‍यक वाढलेल्या चवी स्थिर करतो. तो पदार्थ खाण्यायोग्य बनवतो. भारताबरोबर पाकिस्तान, बांगलादेश, नेपाळ, श्रीलंका, अफगाणिस्तान, इराणमध्ये गुळाचा वापर अनेक पदार्थांत केला जातो. दक्षिण भारत आणि गुजरातमधील आहार, गुळाशिवाय पूर्ण होत नाही, असे म्हणतात. सांबार, रस्सम, तूरडाळीची आमटी, वरण आदींमध्ये गूळ हवाच. महाराष्ट्र हे देशातील प्रमुख गूळ उत्पादक राज्य. महाराष्ट्रात गूळ उत्पादनात कोल्हापूर जिल्हा अग्रेसर. कोल्हापुरी गुळाची चव ही देशातील अन्य कोणत्याही गुळापेक्षा नेहमीच सरस ठरली आहे. याला कारण इथली माती अन्‌ ऊस. कोल्हापुरी गुळाची गुजरात ही सर्वांत मोठी बाजारपेठ आहे. सामान्य साखरेत जे घटक आढळत नाहीत, ते सर्व घटक गुळात असतात. शरीराला उपयुक्त अशी अनेक खनिजे गुळात असतात, म्हणूनच आयुर्वेदातही गुळाला अपार महत्त्व दिले आहे. उन्हाळ्याच्या दिवसांत गुळाचा खडा आणि पाणी घेतले, तर शरीरात निर्माण झालेल्या अनावश्‍यक ऊर्जेवर नियंत्रण मिळते. कोल्हापुरी गुळाचे वैशिष्ट्य म्हणजे, त्याची चव होय. ही चव माणसाला समाधान देते. यात ५० टक्के सुक्रोज, २० टक्के इन्व्हर्ट शुगर, २० टक्के आर्द्रता, लाकडाची राख, प्रथिनांचे तंतू आणि बगॅसीचे तंतूही असतात. गुळाने अनेक स्थानिक पदार्थांना चांगली बाजारपेठ मिळवून दिली आहे. जसे, की चिक्की, शेंगदाणा, शेंगदाणा लाडू वगैरे. वर्षभर आहारात वापरण्यात येणारा हा पदार्थ सर्व वयोगटांत लोकप्रिय आहे. आपल्याकडील अनेक सण, यात्रा हे गुळाच्या वापराशिवाय पूर्ण होत नाहीत. गूळ हा इथल्या संस्कृतीतील एक अतूट बंध ठरला आहे.
 

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या