दही कसं लावाल? 

साहित्यलक्ष्मी देशपांडे
गुरुवार, 24 मे 2018

कुकिंग-बिकिंग
 

विकतचं दही ही संकल्पना पूर्वी नव्हतीच. रात्री झोपायच्या आधी स्वयंपाकघरातली आवरासावर करताना दूध विरजणं हा बहुतेक घरातला अलिखित नियम असे. तसंच, आपलंच विरजण कसं छान असतं याचा सार्थ अभिमान गृहिणींना असायचा. कधी चुकून विरजण बिघडलंच तर शेजारून विरजणापुरतं दही आणून नड भागवली जाई. शेजाऱ्यांशी संबंधही चांगले असायचे त्यामुळं एखादा जिन्नस संपला तर शेजारून मागून आणण्यात कमीपणा नसायचा. विरजण किंवा वाटीभर साखरेच्या देवाणघेवाणीनं शेजाऱ्यांशी संबंध राहायचाच; पण आजारपणं, लग्नकार्य, सणवार एकमेकांच्या साह्यानं सहजपणे पार पडायचे. आजच्या भाषेत ‘स्ट्राँग सपोर्ट सिस्टिम’ कायम पाठीशी असायची. या विरजणाचा उपयोग असा घट्ट दही लावण्यासाठी तर व्हायचाच; पण परस्परसंबंध घट्ट करण्यासाठीही व्हायचा. 

छान घट्ट दही लावण्यासाठी नेहमी म्हशीचं/फुल क्रीम दूध घेऊन पूर्ण तापवून चार - पाच मिनिटं मंद आचेवर उकळत ठेवावं. उकळताना दूध खाली लागू नये म्हणून सराट्यानं तळापासून ढवळत राहावं. आता हे दूध थंड करायला ठेवावं. १०-१५ मिनिटांनी बोट बुडवता येईल इतकं कोमट झाल्यावर त्यात अर्धा लिटर दूध असेल तर अर्धा चमचा विरजण घालून रवीनं चांगलं वर फेस येईपर्यंत घुसळावं व झाकून ठेवावं. हलवू नये. उन्हाळ्यात तीन-चार तासांत दही लागेल. तीन तासांनंतर भांडं थोडं कलवून पाहावं. जर दही घट्ट लागलं असेल, तर लगेच फ्रीजमध्ये ठेवावं. फ्रीजमध्ये तासभर गार झाल्याशिवाय त्यात चमचा घालू नये. कवडीदार दही तयार झालं असेल.

रवीनं घुसळण्याऐवजी एखाद्या पेल्यानं हे विरजलेलं दूध दह्याच्या भांड्यात आठ-दहा इंच उंचीवरून ओतावं म्हणजे त्यात फेस तयार होईल व विरजण व्यवस्थित मिसळून दही घट्ट लागेल. 

मिक्‍सरमध्ये ताक केल्यावर ताक काढून घेऊन (साधारण १-२ चमचे ताक जारमध्ये राहू द्यावं). त्यातच कोमट दूध घालून मिक्‍सरवरून टर्बो सेटिंगवर थोडं घुसळून/फिरवून घ्यावं. मग नेहमीप्रमाणं झाकून ठेवावं. असंही दही छान लागतं. (माझ्यासारख्या कष्टाळू लोकांसाठी हे उत्तम! मी असंच लावते. मिक्‍सरमध्येच विरजलेलं दूध किंचित दाटसर झाल्याचं तेव्हाच लगेच जाणवतं.) 

दही चांगलं लागण्यासाठी विरजण किंवा स्टार्टर हे डबाबंद दह्याचं नसावं. डबाबंद दह्याची विशिष्ट चव इतरांना कॉपी करता येऊ नये यासाठी त्यात काही विशिष्ट पदार्थ मिसळत असावेत, ज्यामुळं ते दही घेऊन विरजण लावायचा प्रयत्न केला, तर दह्याला तार येते. यासाठी दूध डेअरीतून थोडंसं दही आणावं व त्यातील अर्धा चमचा दही घेऊन विरजण लावावं. सगळ्यात चांगलं म्हणजे शेजारी कोणी गृहकृत्यदक्ष काकू असल्यास त्यांच्याकडून विरजण आणावं. विरजणाचं दही आंबट असल्यास पाव चमचा विरजणानंसुद्धा चांगलं दही लागतं. पण फार आंबट विरजण वापरू नये. 

हिवाळ्यात दही लावताना वरील सर्व कृती तशीच करावी; परंतु विरजण थोडं जास्त घालावं व दह्याचं भांडं ऊबदार ठिकाणी ठेवावं. कुकर नुसताच २-३ मिनिटं गरम करून गॅस बंद करावा व त्यात कुकरची जाळी ठेवून त्यावर विरजण घातलेलं दुधाचं पातेलं ठेवून कुकरचं झाकण लावून कुकर कोपऱ्यात ठेवून त्यावर जाड टॉवेल पांघरावा. हिवाळ्यात दही लागायला जास्त वेळ लागतो. दूध रात्री विरजलं, की सकाळपर्यंत छान लागलेलं असतं. 

ओव्हन थोडा गरम करून, बंद करून मग त्यात विरजलेल्या दुधाचं भांडं ठेवलं, तरी दही छान व लवकर लागतं. 

कॅसेरॉलमध्येही दही छान लागतं, याचं कारण आवश्‍यक जिवाणूंची वाढ व्हायला योग्य ते तापमान बराच काळ राहातं. 

गाईच्या किंवा टोन्ड दुधाचंही दही लागतं; पण ते म्हशीच्या किंवा फुल फॅट/पूर्ण स्निग्धांश असलेल्या दुधाच्या दह्याइतकं घट्ट नसतं. असं दूध थोडा जास्त वेळ उकळून मग दही लावलं, की त्यातील पाण्याचा अंश कमी झाल्यामुळं घट्ट दही लागेल.

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या