हसतमुख, मितभाषी खानसामा 

पूजा सामंत 
सोमवार, 19 ऑगस्ट 2019

शेफ्स डायरी
‘शेफ डायरी’साठी मुंबईत अनेक नामवंत आणि उदयोन्मुख खानसाम्यांना भेटताना प्रत्येकाची वेगळी वैशिष्ट्ये जाणवली. कुणी बोलघेवडे, कुणी संकोची, कुणी खऱ्या अर्थाने किती बोलू अन् किती नये या उत्साहात असतात... त्यांच्यावर साक्षात अन्नपूर्णा प्रसन्न असते. अशाच शेफपैकी शेफ रिशिम हा हल्ली बंगलोरला स्थायिक झाला आहे. लिव्हिंग फूड्झ चॅनेलवर तो आरोग्यपूर्ण रेसिपीज सादर करतो - रिशिम सचदेवाशी झालेल्या गप्पागोष्टी. 

शेफ रिशिम, आपण शेफ व्हावे असे का आणि कधी वाटले? 
रिशिम सचदेवा : माझ्या वडिलांचा हॉटेल हाच व्यवसाय होता, पण लहान स्वरूपात. बालपणी जरी मी स्वतः त्यांना थेट मदत केली नसली, तरी काही गुण जन्मजात येतात तसे काहीसे माझे झाले असावे. आतिथ्य हा गुण मिळाला असेल, कारण घरांत वरचेवर पाहुणेमंडळी येत असत आणि त्यांना खाऊ पिऊ घालणे अगदी स्वाभाविक असे. घरात चुलत आणि आम्ही मिळून अनेक जण होतो पण जेवणाची एकच वेळ पाळली जात असे. आजही घरातील सगळेच सदस्य रात्री नऊ ते सडे नऊ वाजता एकत्र जेवतात. अशा सगळ्या आठवणींचा कोलाज माझ्याभोवती जमा झाला असावा, ज्यामुळे मी शेफ झालो. 
वयाच्या अकराव्या वर्षी मी प्रथम कॅरॅमल कस्टर्ड स्वतः केले. अर्थात माझी आई माझ्याबरोबर होती. आईशी संवाद साधायचा म्हणजे किचनमध्ये जाणे अपरिहार्य होते. त्यामुळे आईबरोबर गप्पा मारताना ती करत असलेले पदार्थ आपसूक न्याहाळले जात. आमचा किचनमधला ओटा चांगलाच मोठा होता, तिथे मी वरचेवर ठाण मांडून बसत असे, हे काहीही ठरवून नव्हते. 
मग पुढे बारावीनंतर मी हॉटेल मॅनेजमेंट घेणार हे नक्की केले होते. पंजाबी कुटुंबात खाद्यसंस्कृती - हॉटेल क्षेत्र याचा जवळचा संबंध आहे. घरात कुणी माझ्या निर्णयाचे फार स्वागत केले नसले तरी कुणी विरोधही केला नाही. मी काय करिअर निवडेन याची त्यांना कल्पना असावीच. अभ्यासक्रम पूर्ण करेपर्यंत मला नोकरीदेखील लागली आणि घरचे निर्धास्त झाले. 

आईला स्वयंपाक करताना पाहणे, आईच्या देखरेखीखाली एखादा पदार्थ हौस म्हणून करणे आणि स्वतः हॉटेलच्या किचनमध्ये जाऊन जबाबदारी म्हणून अन्न शिजवणे यात खूप फरक वाटला असेल ना? काही चुका घडल्या का तेव्हा? 
रिशिम सचदेवा : चुका? काही विचारू नका! मला दर दिवशी काही तरी लहान मोठी जखम होत असे. कधी तव्याचे चटके, कधी भाजी चिरताना सुरी लागून रक्त येणे, कधी घाईघाईत मी ठेचकाळत असे.. १६ ते १८ तास उभे राहून काम करणे कधी सोपे नसते. एकदा हातावर तेल उडाले आणि त्या जखमांमुळे मी तीन महिने हॉटेलच्या किचनमध्ये जाऊ शकलो नाही. ती मला एकप्रकारे शिक्षाच वाटली. त्या घटनेनंतर मात्र मी माझे काम काळजीपूर्वक - दक्षतेने आणि अधिक जबाबदारीने करू लागलो. 

जीवनाला कलाटणी मिळाली असे किंवा काही अविस्मरणीय क्षण कोणते? 
रिशिम सचदेवा : शेफ झाल्यावर माझे जीवन अगदी बदलून गेले. या क्षेत्रात फक्त पॅशन असणारी व्यक्तीच टिकू शकते कारण इथे कठोर मेहनत लागते. पदार्थ उत्तम आहे हे सांगणारे फारच थोडे खवय्ये असतात, पण पदार्थ जमला नाही असे आवर्जून सांगणारे अनेक मिळतात. अशा टीका, कौतुक घेत वाटचाल म्हणजे शेफ आणि त्याचा हॉटेल व्यवसाय होय. 
माझ्या लग्नाचा किस्सा - माझ्या हॉटेलसाठी मला दररोज ताजा मध लागतो. ज्यांच्याकडे मधमाश्यांची पोवळी आहेत, त्यांच्याकडून मला थेट मध मिळावा, यासाठी मी धडपडत असे. तसा एक सप्लायर मला मेघालयमध्ये अनेक खटपटींनंतर सापडला. मी त्याच्याशी बोलत असतानाच तो म्हणाला, ‘सर, सुना है आज आपकी शादी होनेवाली है। इसीलिये आपके फोनकी आज मुझे उम्मीद नही थी।’ मी म्हटलं, ‘होय, मी माझ्या लग्नासाठीच आता हॉलच्या दिशेने निघालोय!’ तो एकदम गारच पडला.. नंतर म्हणाला, ‘सर अपने काम के प्रति आपका समर्पण काबिले तारीफ़ है।’ 

तुझ्या सिग्नेचर डिशेस कोणत्या? 
रिशिम सचदेवा : बेक्ड ब्राय ऑन रेजिन ब्रेड, कॉलिफ्लॉवर निगडित अनेक डिशेस, सामन फिश डिशेस वगैरे. शेफ असल्याने सहजच कुठलीही डिश तयार करणे कठीण नाहीय; परंतु माझी मास्टरी वरील पदार्थांवर अधिक आहे. 

तू बराच काळ लंडनमध्ये काम करत होतास. लंडन आणि आपल्या देशात मुख्य फरक कोणता वाटतो? 
रिशिम सचदेवा : भारतात मनुष्यबळ मिळवणे सोपे वाटते, कारण मला आता उत्तम स्टाफ मिळाला आहे. लंडनचे हवामान, तेथे आरंभी स्टाफ मिळवणे तितके सोपे नव्हते. शिवाय आपली खाद्यसंस्कृती आणि परदेशातील खाद्यसंस्कृती यात खूप फरक आहेच. अंशू रस्तोगी आणि गौरव पर्वानि हे माझे सुरुवातीचे सहकारी होत. युरोपियन आणि आफ्रिकन अशा दोन्ही फूडवर हॉटेल सुरू करण्याची त्यांची कल्पना होती. या रेस्टॉरंटला आम्ही ‘उझूरी’ (म्हणजे गुडनेस - उत्तम) असे नाव दिले. अशी मिश्र खाद्यसंस्कृती असलेले हे एकमेव हॉटेल अशी त्याची ओळख निर्माण झाली. आमच्या या हॉटेलमध्ये लागणारे मसाले शुद्ध आणि ताजे असवेत म्हणून आम्ही ते थेट आफ्रिकेतून मागवत असू. शिवाय दर ३ महिन्यांनी आमचा मेनू आम्ही बदलत असू. अगदी वेगळे आणि कायम आव्हानात्मक आयुष्य होते ते. पण कालांतराने आपल्या देशात हॉटेल सुरू करावे, असे वाटले आणि मी परत आलो. आता हा अनुभव गाठीशी बांधून लंडनला पुन्हा नव्याने काम सुरू करतो आहे. नव्या मेनूसह नवे रेस्टॉरंट सुरू करणार आहे. 

तुझे कम्फर्ट फूड कोणते?
रिशिम सचदेवा : मी अन्नाला पूर्णब्रह्म मानतो. त्यामुळे माझ्या हॉटेलच्या मेनूकार्डवर ज्या डिशेस असतील ते सगळंच माझ्यासाठी कम्फर्ट फूड आहे. सगळेच अन्न मी आवडीने खातो. 

जग फिरल्यानंतर त्या तुलनेत आपली खाद्यसंस्कृती कशी वाटते? ग्लोबल फूड ट्रेंड्स काय जाणवतात? 
रिशिम सचदेवा : भारतीय अन्नपदार्थ चवीत आणि पौष्टिकतेत अव्वल आहेत. पण दररोज विविध खाद्यसंस्कृतीचे पदार्थ केल्याने असेल कदाचित पण भारतीय पदार्थ आठवड्यातून एकदाच खाणे होते. कितीही ग्लोबल फूड भारतीयांना प्रिय असले, तरी आपली खाद्यसंस्कृती कुणी विसरणे शक्य नाही. मांसाहारी खवय्ये जगभर आहेत, पण अलीकडे व्हेगन आणि शाकाहारी अन्नाचा आग्रह धरणारे वाढत आहेत. 

लिव्हिंग फुड्झ चॅनलसाठी काम करणे कितपत वेगळे आणि आव्हानात्मक आहे? 
रिशिम सचदेवा : कॅमेरा अतिशय सेंसेटिव्ह आणि शार्प असतो. त्यामुळे काहीही केले तरी चालते असे गृहीत धरू नये. अतिशय काळजीपूर्वक खाद्यपदार्थ करावेत आणि प्रमाण - कृती यात चूक न करता बारकाईने पदार्थ करावेत. टीव्हीवर तुम्ही दाखवलेला पदार्थ आम्ही घरी केला आणि तो उत्तम झाला असे जेव्हा प्रेक्षक सांगतात किंवा कळवतात तो आनंद अवर्णनीय असतो.  
या चॅनेलसाठी काम करताना आव्हान म्हणजे, आज अनेकजण मानसिक समस्यांनी त्रस्त आहेत. भूक शमवणे आवश्यक आणि नित्याचे आहे हे बरोबर; पण मानसिक आरोग्याचेदेखील संतुलन राखायला हवे. हे लक्षात घेऊन त्यादृष्टीने मी काही मेनू ठरवले आहेत. त्याचा या कार्यक्रमात मी प्रामुख्याने समावेश करतो.    

संबंधित बातम्या