उत्साही, कामाने झपाटलेला शेफ

पूजा सामंत 
सोमवार, 5 ऑगस्ट 2019

शेफ्स डायरी
शेफ म्हणजे काय, त्याचे कार्यक्षेत्र कोणते याविषयी काहीही ठाऊक नसताना लहानपणी विराज शेणॉयला खाद्य पदार्थांचे गंध आकर्षित करून गेले. त्याच्या या जाणिवा पुढे प्रगल्भ झाल्या आणि तो थेट प्रसिद्ध शेफ झाला. शेफ आणि व्यवस्थापक असे उत्तम मिश्रण असलेला विराज शेणॉय या क्षेत्रातील होतकरूंना उत्तम तांत्रिक सल्लादेखील देतो. 

शेफ व्हावेसे का वाटले? कुकिंगची आवड होती का?
विराज शेणॉय : आमच्या घरात कुणीही शेफ नाही किंवा व्यावसायिक पातळीवर स्वयंपाक केलेला नाही. पण एकूणच अन्नाबद्दल आवड, ओढ होती. पण त्या दिवसांमध्ये अन्नाचा विचार प्रोफेशनली कधीही केला नव्हता. आई स्वयंपाकघरामध्ये काम करत असताना माझी तिथे थोडीफार लुडबूड असे. एखादा पदार्थ गॅसवर शिजत असला, की त्याच्या गंधाने मला तो पदार्थ कोणता असावा याचा अचूक अंदाज येऊ लागला. अन्नाबाबत सर्वप्रथम माझ्या गंध, चव, स्पर्श या जाणिवा विकसित होत गेल्या. हे सगळे आपोआप घडत गेले. पुढे मी शेफ होणार याची ही नांदी असू शकेल. शेफ म्हणजे काय हे मला शाळकरी वयात आकलन नव्हतेच. 
महाविद्यालयात असताना मला रसायनशास्त्रात विशेष रस होता. पदार्थ-वस्तू यांच्यावर उष्णतेचा काय प्रभाव होतो, हे जाणून घेणे मला आवडत असे. याच काळात मला माझा कल हळूहळू समजायला लागला. जागतिक कीर्तीचा शेफ माकोपिया, मिशेलिन यांची पुस्तके माझ्या वाचनात आली आणि मी प्रभावित झालो. एकूणच शेफ या व्यवसायाविषयी सुप्त आकर्षण वाटू लागले. त्यानंतर मी मनोमन शेफ व्हावे असे ठरवले. पुढे मी संयुक्त प्रवेश परीक्षा दिली, त्यात उत्तीर्ण झालो. अनेक मुलाखती होत्या. पण मी पहिली प्रवेश परीक्षा उत्तीर्ण होऊ शकलो नाही, हे वैषम्य मनात ठसठसत असताना काही जणांनी सल्ले दिले. पण तरीही मी कुणाचेच ऐकले नाही. माझ्या अंतर्मनाचा आवाज आला होता आणि मी शेफ होणार ही मनाने ग्वाही दिली. मग काय, मी केटरिंग कॉलेजला जाऊन फूड संबंधी असलेले शॉर्ट कोर्सेस केले, फूड प्रॉडक्‍शनमध्ये बेसिक, ॲडव्हान्स्ड आणि किचन नॉलेज असे अभ्यासक्रम करत गेलो आणि एका वर्षानंतर मी प्रवेश परीक्षा छान गुणांनी उत्तीर्ण झालो. माझ्या मनाने दिलेला कौल योग्य होता अशी खात्री पटली.

पुढील आव्हाने कुठली होती? या क्षेत्रात कुणी मार्गदर्शक होता का?
विराज शेणॉय : आपले आयुष्य आणि करिअर यात म्हटले तर वरचेवर आव्हाने सामोरी येतात. त्यांचा आपण कशा प्रकारे सामना करतो हे प्रत्येक व्यक्तीवर अवलंबून आहे. मला आव्हाने झेलायला आवडतात. त्या काळात अनेक प्रख्यात शेफ्सविषयी मी वेळ मिळेल तेव्हा वाचत गेलो. त्यांच्याविषयी जाणून घेत गेलो. त्यापैकी एक म्हणजे कोएलो शेफ. त्यांच्याशी मी संपर्क साधला. माझ्या विकासात त्यांचे योगदान फार मोठे आहे. त्यांनी मला हॉटेल इंडस्ट्री, शेफचे प्रोफाइल अशा सगळ्या कामांपासून थेट लहानसहान कामात सर्वेक्षण कसे करावे म्हणजे योग्य परिणाम मिळतो, हे ए टू झेड शिकवले. शेफ म्हणून काम करताना समतोल-संतुलित आहाराचादेखील विचार कसा करावा, अशा अनेक गोष्टी त्यांनी मला शिकवल्या. मी पारंगत झालो. माझ्या कारकिर्दीत, आयुष्यात ते माझे गुरू. आव्हाने स्वीकारणे आणि त्यांची अंमलबजावणी करणे यात आपण खूप शिकतो. हेच मी शिकलो आणि आजवर पाळत आलो.

शेफ म्हणून कारकिर्दीचा श्रीगणेशा कुठे केला?
विराज शेणॉय : मुंबई कफ परेड येथील ताज प्रेसिडेंट हॉटेलमध्ये इंडस्ट्रिअल ट्रेनिंग सुरू झाले आणि त्यानंतर मी या हॉटेलच्या आनंदा सॉलोमन या रेस्तराँमध्ये इटालियन, थाय, मेक्‍सिकन, कोकणी अशा सगळ्या पद्धतीचे पदार्थ करण्यास शिकलो. भारतीय साहित्य वापरून पाश्‍चिमात्य पदार्थ करणे हे तंत्रदेखील आत्मसात केले. माझा प्रवास ट्रेनी शेफ म्हणून सुरू झाला तो इथे. त्यानंतर मी २००२ मध्ये विठ्ठल कामत यांच्या ऑर्किड हॉटेलमध्ये किचन एक्‍झिक्‍युटिव्ह म्हणून रुजू झालो. त्या दरम्यान तिथे शेफ मलकानी यांची टीम कार्यरत होती. किमान दोन वर्षे मी ऑर्किडमध्ये होतो. या काळात मी कॉफी शॉप, बॅन्केवेट्‌स पूर्णतः अनुभवली. जगात कुठेही काम करण्याचा आत्मविश्‍वास ऑर्किडने दिला. शेफने पोटोबा तृप्त करावा हे जरी खरे असले, तरी हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रातील लॉजिस्टिक ते लाँड्री असा विस्तृत अनुभव नेहमी उपयोगी ठरतो असे माझे मत आहे, जे मला पुढे खूपच उपयोगी पडले. सखोल प्रशिक्षणानंतर मी ऑर्किडमध्ये २००४ मध्ये सू-शेफ म्हणून काम पाहू लागलो आणि इथेच सीनियर सू-शेफ म्हणून २००६ मध्ये बढती मिळाली. म्हणजेच २००२ ते २००६ मध्ये मला ऑर्किडने फाइव्ह स्टार हॉटेलच्या प्रत्येक विभागात काम करण्याचा पुरेपूर अनुभव दिला. किचनखेरीज मॅनेजमेंट-हॉस्पिटॅलिटी यातही मी कौशल्य संपादन केले होते. इथून बाहेर पडून मी काही काळ हिरानंदानी यांच्या रोडाजमध्येही काम केले. त्यावेळी मनात विचार आला, एकदा क्रुझवरच्या कामाचा अनुभव घेऊन पाहायला हवा. म्हणून मी रोडाजला रामराम ठोकला. 

क्रुझचा अनुभव कसा होता?
विराज शेणॉय :  स्वतःच्या कक्षा रुंदाव्यात, देशाच्या सीमारेषा ओलांडून जगात फूड, हॉस्पिटॅलिटी या क्षेत्रात काय नवे घडते आहे हे पाहावे, म्हणून मी क्रुझवर काम करण्याचा निर्णय घेतला होता. बल्क कुकिंग करावे असाही हेतू होता. क्रुझवर मला आंतरराष्ट्रीय शेफ्सबरोबर काम करण्याची संधी मिळाली आणि त्यांच्याकडून खूप शिकायला मिळाले. क्रुझवरचे खाणे-पिणे-जीवनशैली खूप वेगळी असते. चार ते पाच हजार पर्यटक एका वेळेला क्रुझवर असतात. त्या पाच हजार पर्यटकांसाठी एका वेळेला विविध प्रकारचे शाकाहारी-मांसाहारी अन्न शिजवणे म्हणजे मोठी जबाबदारी आणि तितकेच मोठे काम. क्रुझवरील पर्यटकांचे जेवण सात कोर्सचे असते. सात कोर्सचा मेनू तयार करणे हे मोठे दिव्य काम! क्रुझवर माझे काम मला खूप अनुभवी करून गेले. २००८ संपेपर्यंत मी क्रुझवर काम केले. त्यानंतर मी पुन्हा मायदेशी, आपल्या मुंबईत परतलो.

त्यानंतर शेफ म्हणून तुझे प्रोफाइल अधिक ठळक, समृद्ध झाले असेल. 
विराज शेणॉय :  हो ते झालेच. मुंबईत परतल्यानंतर मी फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये रुजू न होता स्टॅंड अलोन रेस्टॉरंटमधील कामाचा अनुभव घ्यायचे ठरवले. मुंबईत तोपर्यंत असा नवा ट्रेंड सुरू झाला होता आणि हळूहळू लोकप्रिय होत चालला होता. अशा हॉटेल्सच्या सेंट्रल किचनमध्ये काम करण्याची इच्छादेखील पूर्ण झाली. बॉम्बे ब्लू, कॉपर चिमनी, स्पगेटी किचन अशा रेस्टॉरंट्‌समधील कामाचा अनुभवदेखील घेतला. आता माझे प्रोफाइल एक्‍झिक्‍युटिव्ह शेफच्या प्रोफाइलपेक्षा चांगले झाले. या सगळ्या अनुभवांमुळे मला खात्री पटली, की या क्षेत्रातील सगळे डायनॅमिक्‍स मी शिकलो आहे. यापुढचा टप्पा म्हणजे मला मुंबई आंतरराष्ट्रीय विमानतळाजवळचे टर्मिनल किचन हॅण्डल करण्याची जबाबदारी मिळाली. मुंबईनंतर दिल्ली, जम्मू-काश्‍मीर, चेन्नई या सर्व ठिकाणी काम केले. आरंभी फूड, डायनिंग, शिपिंग हा ट्रेंड आपल्याकडे नव्हता. पण जेव्हा सुरू झाला तेव्हा या इनोव्हेटिव्ह ट्रेंडमध्ये मी पायोनिअर होतो. ट्रॅव्हल अँड फूड सर्व्हिसेस अशी एकूण ४० आउटलेट्‌स सुरू झाली, त्याचा जनक मी होतो असे आज अभिमानाने म्हणेन. कॅफेचीनो, नूडल्स बार असेही आउटलेट्‌स चालवून बघितले. विमानतळाजवळच्या अशा आउटलेट्‌समध्ये काम करताना तेथील नियमावलीत बसून आपला व्यवसाय करणे आवश्‍यक ठरते.

तुझ्या कारकिर्दीतील निर्णायक वळण कोणते?
विराज शेणॉय :  मुंबईत काम सुरू केल्यानंतर माझ्या पूर्वानुभवामुळे ६५ ते ७५ हजार पाहुण्यांच्या खाण्याची सोय करणे मला अवघड वाटेनासे झाले होते. २०१२ च्या दरम्यान मुंबईजवळ खोपोलीनजीक ॲडलॅब्स इमॅजिकाची सुरुवात झाली आणि त्यांनी मला त्यांच्या ओपनिंग टीममध्ये येण्यासाठी विचारले. कधी अपेक्षेपेक्षा अधिक पर्यटक येतात तेव्हाही विचारणा केली. ही ऑफर मी स्वीकारली, हाच माझ्यासाठी निर्णायक क्षण ठरला! ॲडलॅब्स इमॅजिका सारख्या हॅपनिंग डेस्टिनेशनमध्ये येणाऱ्या समस्त पर्यटकांसाठी खाण्याची व्यवस्था करणे जितके आव्हानात्मक, तितकेच जिकिरीचे! अशा अवाढव्य वास्तूत एक जिन्नस करताना एक ग्रॅम चीजदेखील शेफकडून वाया गेले, तरी एकूण नुकसान लाखोंच्या घरात जाते. शिवाय इथे जितकी लहान मुले, तितकेच प्रौढ आणि तितकेच वयस्कर पर्यटक येतात. त्या दृष्टिकोनातून मेनू ठरवावा लागतो. ॲडलॅब्स इमॅजिकामध्ये मी फूड अँड बेव्हरेजेसचा उपाध्यक्ष आहे. इथे रोज नवे आव्हान आहे. माझ्या आजवरच्या शेफ म्हणूनच्या कारकिर्दीत ॲडलॅब्स इमॅजिका हे सर्वाधिक अनुभव देणारे, आव्हानात्मक आणि अतिशय जबाबदारीचे काम म्हणावे लागेल. इथे क्रोकरी-कटलरी घेण्यापासून मेनू ठरवेपर्यंत माझी जबाबदारी आहे. इथला मेनू खूप इनोव्हेटिव्ह असावा लागतो. आधुनिक पण तरीही भारतीय चवीचे खाद्य पदार्थ हवे असतात आणि हा मेळ साधताना तारांबळ उडते. हजारो पर्यटकांसाठी खाद्य पदार्थ करताना सेफ्टी, टेस्टी आणि फ्रेश असा तिहेरी संगम साधणे आवश्‍यक ठरते.

तुझ्या सिग्नेचर डिश कोणत्या?
विराज शेणॉय :  माझी सिग्नेचर डिश पेरी पेरी चिकन आहे. माझ्या युनिक स्टाईलने ग्रील आणि बार्बेक्‍यू असे करतो. या परिसरात आफ्रिकन रेस्टॉरंट आहे आणि इथे माझी पेरी पेरी चिकन डिश पर्यटकांसाठी आकर्षण आहे. माझे तंदुरी चिकनदेखील खास आहे, कारण त्याचे मॅरिनेशन मी इंजेक्‍शन देऊन करतो. या इंजेक्‍शनमुळे चिकन ज्युसी होते.

विरंगुळ्याचे क्षण कोणते?
विराज शेणॉय : माझ्या आईच्या हातच्या साध्याशा जेवणाने माझा शारीरिक-मानसिक थकवा निघून जातो.आईच्या हातची गरम डाळ खिचडी खाण्यासारखे दुसरे सुख नाही. जिममध्ये जाऊन व्यायाम करणे शक्‍य होत नाही. किचन-मॅनेजमेंट सांभाळण्यात दमछाक होते. मी खारघरला राहतो. दररोज लिफ्टचा वापर न करता जिन्याने जातो. हा माझ्यासाठी दैनंदिन व्यायाम ठरतो. कधी शक्‍य होईल तेव्हा पार्कमध्ये एक तास वॉक करतो. सुटीच्या दिवशी पत्नी मुलाला वेळ देतो.

घरचे किचन कोणाकडे असते?
विराज शेणॉय : माझ्या सुटीच्या दिवशी आई आणि पत्नी मला किचनमध्ये येऊ देत नाहीत. घरी आलेल्या पाहुण्यांना माझ्या हातचे चमचमीत खाण्याची इच्छा असते. त्यामुळे अतिथी देवो भव म्हणत त्यांना खाऊ घालतो, पण एरवी पत्नीकडे किचन असते आणि तिने केलेले जेवण आम्ही आवडीने मटकावतो.   

संबंधित बातम्या