‘फ्युजन’प्रेमी शेफ 

पूजा सामंत 
सोमवार, 24 जून 2019

शेफ्स डायरी
आपल्या देशातील नामांकित शेफपैकी एक हसतमुख, हरहुन्नरी आणि मराठमोळा शेफ म्हणजे नीलेश लिमये. आईवडिलांचा त्यांच्या मुलांवर करिअरबाबत कुठलाही दबाव नसला म्हणजे मुलांच्या करिअरला कशी अनपेक्षित दिशा मिळते याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे शेफ नीलेश. जगभर आपल्या वैशिष्ट्यपूर्ण ‘सिग्नेचर डिशेस’ पोचवणाऱ्या नीलेश यांच्या मते, नव्या पिढीला आपले पारंपरिक खाद्यपदार्थ तितकेसे प्रिय नाहीत. पण त्यांना आवडणारा किंवा माहितीचा स्वाद त्यात मिसळला, की हे फ्युजन खाद्यपदार्थ त्यांना हवेसे वाटतात. 

नीलेश, तुमच्या करिअरला २२ वर्षे झाली. पण हेच क्षेत्र निवडण्यामागे काही विशेष कारण? 
शेफ नीलेश लिमये : मी शेफ म्हणून घडलो, हे करिअर निवडले, याचे बहुतांश श्रेय मी माझ्या वडिलांना देईन. माझी आई निशा लिमये अतिशय सुगरण आहेच, पण आपल्या भारतीय आयुर्वेदाचा, आपल्याकडे असलेल्या आयुर्वेदिक वनस्पतींचा चपखल वापर कसा करावा याचे पूर्ण ज्ञानही तिला आहे. तिने लिहिलेली पुस्तकेदेखील आहेत. स्वयंपाकातील तिच्या उत्कृष्ट कौशल्याबद्दल अनेक पुरस्कार तिला मिळाले आहेत. कवठाची चटणी, दह्याचा खरवस करावा तर तिनेच! रोजच्या स्वयंपाकात तिने आयुर्वेद सांभाळला. अन्नाचा योग्य तो समतोल आई राखते. अशा सुगरण आईचा मी लेक; पण त्याहीपेक्षा मी म्हणेन माझ्या वडिलांनी माझ्यावर माझ्या करिअरबाबत कसलाही आग्रह, दबाव आणला नाही. म्हणूनच मी शेफ होऊ शकलो. माझे वडील इंजिनिअर होते. तरीही डॉक्‍टर, इंजिनिअर होण्याचा दबाव त्यांनी आणला नाही. ‘भरपूर अभ्यास कर, त्यात कमी पडू नकोस,’ असे ते सांगत. तीन वर्षांपूर्वी ते गेले. दहावीनंतर त्यांनी मला ट्रॅव्हल - टुरिझम - हॉटेल मॅनेजमेंट अशा कोर्सेसची माहिती दिली. याच दरम्यान माझ्या मावस बहिणीचे यजमान पुण्याच्या एका हॉटेलमध्ये नोकरीस होते. त्यांनी दहावीनंतर मला त्यांच्या हॉटेलमध्ये ट्रेनिंग घेण्यास सुचवले. हॉटेलमध्ये किचन ते अकाउंट्‌स आणि लाँड्री ते हाउस कीपिंग असे अनेक विभाग असतात, हे मला तेव्हा कळले. मात्र, माझ्या भावी आयुष्याचा हाच श्रीगणेशा असेल, असे मला अजिबात वाटले नाही. 
मला या कामात स्वारस्य वाटू लागले होते. आईकडून सुगरणपणा वारशाने मिळालेलाच होता. मी हॉटेल मॅनेजमेंटमध्ये पुढे जायचे ठरवले. पुण्याच्या इन्स्टिट्यूट ऑफ हॉटेल मॅनेजमेंटमधून पदवी घेतली. कोर्स पूर्ण होताच मुंबई कफ परेड येथील ताज प्रेसिडेंटमध्ये ट्रेनिंग पूर्ण केले आणि पहिलीच नोकरी मुंबईच्या ‘द ताज’मध्ये मिळाली; जिथे काम करणे या क्षेत्रातील प्रत्येकाचे स्वप्न असते. त्या वेळी मला अतिशय आनंद झाला.. जीवनाच्या अशा प्रत्येक टप्प्यावर मी मनोमनी वडिलांना दंडवत घालतो. त्यांच्यामुळे मला माझ्या आवडीनिवडी उमजत गेल्या. पुढे विठ्ठल कामत यांच्या ‘द ऑर्किड’ या हॉटेलमध्ये मी मॅनेजमेंट हा भाग शिकलो. या दोन्ही नामांकित हॉटेल्सचा माझ्या करिअरवर मोठा प्रभाव आहे. पुढे परदेशात अनेक मोठ्या हॉटेल्समध्ये काम करण्याची मला संधी मिळाली. करिअरमधील आणखी एक महत्त्वाचा टप्पा म्हणजे पवईच्या हॉटेल रोडाजचा! 

हॉटेल रोडाजमध्ये तुमचा सहभाग कोणता? इथे काय नवे केले? 
शेफ नीलेश लिमये : फर्न्स ग्रुपने १५ वर्षांपूर्वी माझ्यावर त्यांच्या नव्या हॉटेलची जबाबदारी सोपवली. तेच हे रोडाज हॉटेल. त्या काळात पवईमध्ये लोकवस्ती जास्त नव्हती. लोकांना या भागात येण्यासाठी प्रवृत्त करण्यासाठी आधी मला प्रयत्न करावे लागले. जसजशी पवईत ऑफिसेस, लोकवस्ती, कॉलनीज वाढत गेल्या; ‘रोडाज’मध्ये गर्दी वाढू लागली. रोडाजमध्ये इंटरकॉन्टिनेंटल, चायनीज आणि पंजाबी अशा विविध स्वादाचे फूड मी इंट्रोड्युस केले. लवकरच रोडाज नावारूपाला आले. सध्या फर्न्स ग्रुपच्या मेलूहा आणि रोडाज यांच्या नव्या लाऊंज आणि किचनची पूर्ण जबाबदारी (ऑपरेशन्स) माझ्याकडे आहे. 
शिवाय त्रिकाया (पुणे), झिलोमोमीन (पुणे), महेश लंच होम (बंगलोर आणि दुबई), पाटलाचा वाडा (कोल्हापूर), शॅमरॉक ग्रीन्स (रायपूर), बिंदास बेगम - रॉकिंग राजा (मुलुंड), करी कोराईन्डर (बोरिवली), ऑलिव्ह व्हीट ग्रेप (पुणे), पॅराबोला रोडाज.. ही सगळी माझी आवडती रेस्टॉरंट्‌स आहेत. यांचे सेटअप्स मी केलेत. गेल्या दहा वर्षांत मी आंत्रप्रेन्युअर झालो आहे. ‘ऑल अबाऊट कुकिंग’ या छोट्या फर्मची मी सुरुवात केली आणि बघता बघता बऱ्याच हॉटेल्स आणि रेस्टॉरंट्‌स, लाऊंज यांचे सेटअप, त्यांचे किचन, व्यवस्थापन मी करून दिले. 

तुमच्या काही सिग्नेचर डिश असतीलच की! 
शेफ नीलेश लिमये : आहेत ना... बऱ्याच आहेत. आपल्या महाराष्ट्रीय लोकांना डाळिंब्याची उसळ आवडते. त्याची मी फ्युजन डिश करतो, डाळिंबी खॉसुई. तसेच पार सुंदी, सिंगापूर चिली क्रॅब, क्रिस्पी बोंबील अशाही अनेक डिशेस आहेत. 

कधी सेलिब्रिटीजना खिलवले का? 
शेफ नीलेश लिमये : ताज, ऑर्किडमध्ये अनेक सेलिब्रिटीज येत. त्यांच्या पार्ट्या मी ऑरगॅनाईझ केल्या आहेत. त्यांच्यासाठी अनेक पदार्थ केले आहेत. पण लक्षात राहिलेला प्रसंग म्हणजे, गोपीनाथ मुंडे यांच्या नरिमन पॉइंट येथील शासकीय बंगल्यात नेतेमंडळींची मीटिंग होती. त्यांच्यासाठी डिनर करणे ही माझी ‘ताज’तर्फे जबाबदारी होती. अटलबिहारी वाजपेयी, बाळासाहेब ठाकरे, लालकृष्ण अडवानी असे अनेक दिग्गज नेते होते. त्यांच्यासाठी मनापासून कुकिंग करण्यात मी मग्न होतो. प्रत्येकाला आवडणाऱ्या डिशेस करत होतो. थोड्या वेळाने वाजपेयी माझ्याकडे आले. म्हणाले, ‘बेटा, आप कहाँ से हो? परिवार कहाँ है?’ म्हणत ते माझ्याबरोबर अगत्याने बोलत राहिले. मी मराठमोळा असल्याचे बाळासाहेब ठाकरे यांना कौतुक वाटले. त्यांनीदेखील आपलेपणाने गप्पा मारल्या. या सगळ्या नेत्यांनी आमचे डिनर आवडल्याचे खुल्या दिलाने सांगितले. 

सध्याचे ग्लोबल फूड ट्रेंड्‌स कोणते? भारतीय अन्न कितपत आवडीने खाल्ले जाते असे वाटते? 
शेफ नीलेश लिमये : आपले खूप भारतीय शेफ आता जगात अनेक ठिकाणी पोचले आहेत. त्यांनी आपले भारतीय पदार्थ तिथे लोकप्रिय केलेत. चिकन टिक्का किंवा बटर चिकन ही खरे म्हणजे भारतीय लोकप्रिय डिशेसची नावे आहेत. पण या डिशेस आता युके अर्थात ब्रिटनच्या राष्ट्रीय डिश बनल्या आहेत. याचे श्रेय आपल्या भारतीय शेफ्सना आहे. आता सिंगापूरमध्येदेखील मेतकूट भात, सोलकढी मिळू लागली आहे. बटाटे वडा, मिसळ हे मराठमोळे पदार्थ परदेशातदेखील खाल्ले जात आहेत. पण तरीही जापनीज, मेक्‍सिकन, थाई हे फूड ट्रेंड्‌स अधिक आहेत. 
माझ्या मते, आपली महाराष्ट्रीय थाळी समतोल आणि परिपूर्ण आहे. प्रत्येक ऋतूप्रमाणे आपला आहार बदलतो. पोषणमूल्यांचा विचार आपल्या पूर्वजांनी व्यवस्थित केला आहे. आणखी काही वर्षांनी भारतीय रेस्टॉरंट्‌स अधिक लोकप्रिय होतील, यात मला काही शंका नाही. 

आजकाल बाहेर खाण्याचे प्रमाण वाढलेले दिसते... 
शेफ नीलेश लिमये : मध्यम वर्गाचे ‘आऊटिंग’ हे फिल्म्स पाहायला जाणे, बाहेर जेवणे असे झालेले दिसते. घरी एका तासात होणारा गरम, ताजा वरणभात संपूर्ण कुटुंबाने एकत्र बसून खाण्यातील आनंद दुर्मिळ होत चालला आहे. सेलिब्रेशन किंवा चेंज कधीतरी असावा. तो दैनंदिन किंवा वरचेवर असू नये.  

संबंधित बातम्या