कुटुंबवत्सल शेफ 

पूजा सामंत 
सोमवार, 22 एप्रिल 2019

शेफ्स डायरी
लहानपणीच्या अनेक घटनांचा पुढे विसर पडू शकतो. पण प्रसिद्ध शेफ हरपाल सिंग सोखी हे मात्र काहीही विसरलेले नाहीत. आपल्या लहानपणातील अनुभवांमुळेच आपण घडलो, असे ते आजही म्हणतात...
 

‘बालपण देगा देवा’ असे तुम्ही आजही म्हणताहात.. 
हरपाल सिंग : मेरा जनम, बचपन, परवरिश खड़गपूर (पश्‍चिम बंगाल) में हुई। आमच्या घरी नोकर-चाकर नव्हते. आम्ही मुले आईला मदत करत असू. आमच्या घरी आजच्यासारखी अत्यानुधिक मिक्‍सर, ग्राइंडर वगैरे काहीही नव्हते. आम्हा चार भावंडांची आईला मदत करण्याची जबाबदारी विभागली गेली होती. कांदा चिरणे, लसूण सोलणे, मार्केटमध्ये जाऊन आवश्‍यक त्या जिनसा आणणे अशी कामे आम्ही आळीपाळीने करत असू. आईवडिलांबरोबर लोणचीही आम्ही केली आहेत. यातून मी घडलो. स्वयंपाकशास्त्राबद्दल उत्सुकता, कुतूहल, आदर निर्माण केला. तो काळ हॉटेलमध्ये जाऊन खाण्याचा नव्हता. फारशी हॉटेलेही तेव्हा नव्हती. कोणताही पदार्थ घरी करतानाचा कौटुंबिक आनंद मी वेळोवेळी घेतला आहे. यात आणखी एक गंमत म्हणजे दर रविवारी आमच्या घरी मटण करी होत असे. वडिलांबरोबर बाजारात जाऊन मटण विकत आणणे, ते स्वच्छ करणे, मॅरिनेशन करणे हे सगळे मी बघत आलो आहे. त्यात आईला, वडिलांना आणि भावंडांना मदत केली आहे. 

...आणि म्हणूनच तुम्ही पुढे शेफ झालात तर! 
हरपाल सिंग : नही जी, ऐसा कुछ पहलेसे सोचा नहीं था। दहावी-बारावी उत्तम गुणांनी पास झाल्यावर मी आयआयटीला प्रवेश घ्यावा म्हणून तयारी केली. पण पहिल्या प्रयत्नांत मी क्‍लिअर करू शकलो नाही. पुन्हा एकदा प्रयत्न करायचे ठरवले. दरम्यान, वडील थकलेत, आता कुटुंब आपण चालवावे असे मला वाटत होते. याच काळात आमच्या शेजारचा एक युवक त्याच्या कुटुंबाला भेटण्यासाठी गावी आला. त्याच्या अंगावर छानपैकी शुभ्र गणवेश होता. चेहऱ्यावर आत्मविश्‍वास झळकत होता. त्याच्याशी माझा भाऊ गप्पा मारून आला आणि ‘हरपाल, तूदेखील शेफची नोकरी का करत नाहीस? उस मुंडे की तन्ख्वा तो चंगी है। नौकरीभी फटाफट लगी।’ असे भावाने सुचविले. त्या मुलाच्या ड्रेसचा आणि आत्मविश्‍वासाचा प्रभाव माझ्यावर पडलाच होता. नोकरी त्वरित मिळावी ही गरजदेखील होतीच. मग मी लगेच नोकरी मिळावी म्हणून शेफ होण्यासाठी हॉटेल मॅनेजमेंट कोर्ससाठी भुवनेश्‍वर येथे प्रवेश घेतला. माझा शंकाग्रस्त चेहरा पाहून भाऊ म्हणाला, ‘तुला हे पटत नसेल तर तू निघून ये. पण तू किमान प्रयत्न करावास, असे वाटते.’ मी राहिलो, पण करिअर म्हणून कायम स्वयंपाक करणे आवडेल का, हा मोठा प्रश्‍न माझ्यासमोर होता. 

मग कितपत आवडले? 
हरपाल सिंग : आश्‍चर्य म्हणजे मला हा अभ्यासक्रम आवडला. स्वयंपाकघरात फक्त महिलांनीच काम करायचे नाही हे आम्ही लहानपणापासून अनुभवत होतो. आमचे वडीलदेखील आईला थेट मदत करत. हा कोर्स मी सहजपणे पूर्ण केला आणि ओबेराय हॉटेलच्या किचनमध्ये प्रशिक्षणार्थी म्हणून जबाबदारी मिळाली. इथे मी लहानमोठी प्रत्येक जबाबदारी आवडीने सांभाळत गेलो. शिकत गेलो. माझ्या त्या काळात आजच्यासारखे शेफ हे हिरो नव्हते. म्हणजे या व्यवसायाला ग्लॅमर, सामाजिक प्रतिष्ठा नव्हती. लग्न करताना युवतींसाठी त्यांचा भावी जोडीदार शेफ असणे ही फार काही स्वीकारार्ह बाब नव्हती. कौटुंबिक जबाबदारी स्वीकारावी आणि त्यात आवड होती म्हणून मी या करिअरमध्ये समाधानाने काम करू लागलो. 
हॉटेल व्यवसायाशी निगडित सगळ्या पोस्ट्‌सवर काम करत मी किचन इन्चार्ज झालो. विविध किचन्समध्ये काम करताना मला इंडियन किचनमध्ये काम करण्यात प्रभुत्व मिळाले. मुंबईच्या जुहू सेंटॉरमध्ये बरीच वर्षे काम केल्यांनतर मी काही वर्षे जर्मनीत काम केले. जेव्हा पैसा गाठीशी आला, तेव्हा पुन्हा आपल्या देशात परतलो. दक्षिण मुंबईत त्या काळात हबीब पाशा नामक शेफ अतिशय प्रसिद्ध होता. बिर्याणी ही त्याची सिग्नेचर डिश! त्याच्या बिर्याणीसाठी लांबलचक रांगा लागत. त्याच्या रेस्टॉरंटमध्ये मलाही नोकरी मिळाली, पण त्याच्या स्वादिष्ट बिर्याणीचे इंगित मलाही जाणून घ्यायचे होते. मी त्याच्या खूप मागे लागलो पण मला बिर्याणी शिकवण्यात त्याला रस नव्हता. मी त्याचे निरीक्षण करायचो, पण त्याच्या खास मसाल्यांबद्दल तो दक्ष होता. ‘आप मेरी बिर्याणी जानकर क्‍या करोगे साहब।’ असे म्हणत तो सांगत नसे. वास्तविक, मी आणि हबीब पाशा दोघेही एकाच किचनमध्ये काम करत असू. पण या पठ्ठ्याने मला काही सांगितले नाही. तो त्याच्याकडच्या दुर्मिळ वनस्पतींचा उपयोग मसाल्यात करत असे आणि नेमक्‍या या मसाल्याच्या वनस्पती कोणत्या हे मला जाणून घ्यायचे होते. एकदा मेट्रो परिसरात फिरताना एका वृद्धाला मी रस्त्यावर जडीबुटी घेऊन बसलेले पाहिले होते. हा वृद्ध मला माहिती देईल असे वाटले. मग हबीब पाशाची जडीबुटी घेऊन मी त्या वृद्धाला गाठले. त्याला दामदुप्पट पैसे दिले, मग त्याने सगळी माहिती मला दिली. प्रमाण सांगितले. संध्याकाळी हबीब पाशाला मी बिर्याणी खिलवली तेव्हा तो थक्क झाला. त्याने मला दाद दिली. पुढे मीदेखील अतिशय रुचकर हैदराबादी बिर्याणीमध्ये नावाजला जाऊ लागलो. पुढे प्रसिद्ध लेखक गुल आनंद यांनी ‘द ग्रेट इंडियन फूड’ या पुस्तकात माझ्या बिर्याणीबद्दल लिहिले. 

‘भारतीय फूड’मध्ये स्पेशलायझेशन करण्यामागे काय प्रयोजन होते? 
हरपाल सिंग : जर्मनीतला माझा अनुभव समृद्ध करणारा होता. प्रदीर्घ काळ तिथे वास्तव्य करण्यापेक्षा आपल्या देशात काही खास प्रांतीय फूड शिकावे असे वाटून मी निर्णय घेतला, की आपल्याकडे ‘हैदराबादी फूड’ खूप प्रसिद्ध आहे. त्यातही हैदराबादी बिर्याणी म्हणजे सोने पे सुहागा! म्हणून मी थेट हैदराबाद गाठले. हैदराबादच्या एका जहागीरदार कुटुंबात मी राहिलो आणि त्यांच्या अन्नपद्धतीची खासियत शिकून घेतली. शिवाय आलम खान आणि मेहबूब मुमैत खान यांच्याकडून हैदराबादी स्ट्रीट फूड शिकून घेतले. १५-२० दिवसांमध्ये मी त्यात प्रभुत्व मिळवले. माझे हे दिवस मंतरलेले होते. त्या नंतरच्या काळात संजीव कपूर यांचे फूड शोज सुरू झाले. त्यात भाग घेण्यासाठी २३ शेफ्सची निवड झाली आणि त्यातही फक्त ३ शेफ शॉर्टलिस्ट झाले. त्यात मी होतो. हा १९९३-९४ चा काळ होता. 

पुढचा प्रवास कसा होता? 
हरपाल सिंग : अनेक पंचतारांकित आणि प्रसिद्ध रेस्टॉरंट्‌समध्ये काम करत गेलो. व्हिंटेज, ताज (लॅंड्‌स एंड) मध्ये मोठा काळ होतो. त्या वेळी ताज लॅंड्‌स एंडचे नाव द रिजेंट होते. ताजच्या किचनमध्ये सोलो शेफ म्हणूनदेखील जबाबदारी पार पाडली. त्यानंतर मी ‘टर्बन तडका’ हा फूड शो सुरू केला. तो खूप लोकप्रिय झाला. पुढे मी ड्रायव्हर शो म्हणजे खाण्याचा ट्रक घेऊन भारतभर फिरत असे आणि खवय्यांना त्यांच्या आवडीचे पदार्थ करून देत असे. 
‘देश का स्वाद’ या तंत्राने मी काम करतो. इंटरकाँटिनेंटल खाणारे मूठभर लोक आहेत. पण इथल्या मातीतले आणि स्वादाचे अन्न आपण दैनंदिन आयुष्यात पसंत करतो. पंजाबमधील अनेक सामान्य शेफ (जे प्रसिद्ध नाहीत पण उत्तम अन्न शिजवतात त्यांना हुडकून काढले आणि त्यांच्या पद्धती लोकांसमोर मांडल्या.) 
त्यानंतर अनेक व्याप मी वाढवलेत. आजही मी विविध प्रयोग करत असतो कारण अन्न आणि त्या शिजवण्यातील विविध पद्धतींवर माझे प्रेम आहे. ‘फूड ट्रक शो’मधील जिंगल ‘नमक शमक’ खूप लोकप्रिय झाले होते. 

तुमच्या घरचे किचन कोण सांभाळते? 
हरपाल सिंग : माझी पत्नी जे साधे परंतु रुचकर अन्न शिजवते ते मला प्रिय असते. मला दोन लेकी आहेत. पण त्यांना कुकिंगमध्ये फारसा रस नाही. काळे चणे, त्याची रस्सा उसळ, राजमा चावल, पंजाबी कडी, छोले भटुरे असे पदार्थ आमच्याकडे वरचेवर होतात, कारण मुलींना साधे जेवण आवडते. मलाही कमी मसाल्याचा स्वयंपाक प्रिय आहे. 
कुटुंबाबरोबर जेवणे हा आपल्या जीवनातला मोठा आनंद आहे... ताटात काय आहे हे गौण आहे!

संबंधित बातम्या