आनंदयात्री शेफ 

पूजा सामंत 
गुरुवार, 21 फेब्रुवारी 2019

शेफ्स डायरी
 

सेलिब्रिटी शेफ्सच्या भेटीगाठी घेत असताना एका उमद्या व्यक्तिमत्त्वाबरोबर भेट झाली. हे उमदे व्यक्तिमत्त्व म्हणजे शेफ रणवीर ब्रार. त्यानेही प्रवाहाविरुद्ध पोहून शेफ होण्याचे धाडस केले. आपल्या कुटुंबाची खप्पामर्जी ओढवून घेतली. पण स्वकर्तृत्वावर आपल्या देशात आणि अमेरिकेतही आपलं वर्चस्व सिद्ध केलं... 

रणवीर, तुझे बालपण कसे गेले? 
रणवीर ब्रार : मेरा बचपन बहुतही चंगा गया जी। माझे बालपण अतिशय समृद्ध आहे. असे लहानपण हल्लीच्या शहरी मुलांनी अनुभवलेदेखील नसेल. कारण सकाळी झुंजूमुंजू झाले की दात घासून दूध तोंडाला लावणे आणि आजोबांचा हात धरून सूर्य उगवेपर्यंत शेतात पोचणे, हा आमचा नित्यक्रम होता. मात्र, उन्हाळी सुट्यांमध्ये मात्र मला शेतावर जायला नकोसे वाटे. सुट्यांमध्ये सगळी मुले हुल्लडबाजी करत, खेळ खेळत; मला मात्र शेतात रखवालीचे काम असे. एप्रिल-मेमध्ये गव्हाच्या पिकाची कटाई असे.. आणि यावेळी पक्षी-जनावरे यांच्यापासून गव्हाचे रक्षण करणे हे माझे काम होऊन गेले होते. माझ्या नकळत मी तेव्हा घडत होतो. निसर्ग माझा सखा, सोबती होता. मी शेती शिकलो, थेट बीज रुजवण्यापासून कापणी ते बाजारात विक्रीला नेईपर्यंत मी सगळे शिकत गेलो. त्यावेळी मात्र मला माझ्या मित्रांशी खेळता येत नसे. ही कसली माझी सुटी, म्हणून मी धुसफुसत असे.. पण याच काळात मी शेतीची सगळी कामे, प्रक्रिया शिकलो. त्यातील गंमत अनुभवली. श्रीमंती थाटमाट, इंपोर्टेड खेळणी, गॅझेट्‌स असे खुर्चीवर बसून माझे बालपण गेले नाही; तर श्रमाचे महत्त्व, मैदानी-मातीतले खेळ यामुळे मी शारीरिकदृष्ट्यादेखील घडलो. आजोबा आणि शेतात काम करणारी अन्य मुले यांच्याशी माझी मैत्री होत गेली. 

आपल्याला पाककलेत स्वारस्य आहे हे तुला कधी आणि कसे जाणवले? 
रणवीर ब्रार : पंजाबमध्ये बहुतेक घरांतल्या व्यक्ती गुरुद्वाराच्या लंगरमध्ये जाऊन काम करतात. ही निःस्वार्थी सेवा आहे. माझे आजोबादेखील गुरुद्वारात जाऊन अशी सेवा करत. मीही त्यांच्याबरोबर असायचो. माझी आजी अतिशय रुचकर स्वयंपाक करत असे. आजी, आजोबा यांचा मी लाडका होतो. सतत त्यांच्याभोवती लुडबुडत असायचो. आज मैं जो भी कुछ हूँ, उनकी बदौलत। आजीला स्वयंपाक करताना मी पाहत होतो. अर्थात पाककला म्हणजे काय हे समजत उमजत नव्हते.. खेळून आले की आजी झटकन काहीतरी ताजे करून देई, त्यावर लोण्याचा गोळा असे. तिच्या हातात जादू होती... एकदा आजोबांबरोबर मी गुरुद्वारात गेलो होतो, तेव्हा लंगरमध्ये नेहमी स्वयंपाक करणारी स्त्री तिच्या माहेरी काही तातडीच्या कामासाठी गेल्याचे समजले. आता भक्तांसाठी कोण रांधणार? असा प्रश्‍न उभा राहिला. आजोबा पुढे सरसावले. मी तेव्हा ११-१२ वर्षांचा होतो. त्यांनी मला मीठे चावल (साखरभात) करायला सांगितले. मैनू नहीं पता कैसे पकाते है मीठे चावल! असे म्हणत मी जबाबदारी झटकली. पण आजोबा माझ्या खनपटीलाच बसले. त्यांच्या सूचनांनुसार मी करत गेलो आणि अतिशय स्वादिष्ट असे मीठे चावल मी प्रथमच केले.. तोच क्षण होता ज्याने मला पुढे शेफ म्हणून घडवले! 

तझ्या पाककौशल्यात लखनौच्या खाबुगिरीचा मोठा वाटा आहे ना! 
रणवीर ब्रार : हां जी। माझे वडील सरकारी नोकरीत होते आणि आजोबा शेतकरी होते. वडिलांची लखनौ शहरात बदली झाली आणि आम्ही कुटुंबीय या नवाबांच्या शहरात स्थायिक झालो. ऐतिहासिक महत्त्व असलेल्या या शहराची खाद्यसंस्कृती जगभर मशहूर आहे. पुन्हा एकदा या नव्या शहरात मी आजोबांबरोबर लखनौच्या खाऊगल्ल्या पालथ्या घातल्या. रुमाली रोटी, कबाब बनवणारे हे खानसामे कसे लीलया हे पदार्थ करतात हे पाहताना मला मोठी गंमत वाटायची. एकप्रकारे हा खाद्य फेरफटकादेखील माझा अभ्यास होता. हे तेव्हा मला जाणवले नाही, आज जाणवतेय. 
या शहरातदेखील आजोबांनी सगळ्यांना ताज, सकस दूधदुभते मिळावे म्हणून गायी आणि म्हशी पाळल्या. गायी-म्हशींची ते निगुतीने देखभाल करत. दूध काढले की त्याचे दही, पनीर, लोणी, लस्सी कशी तयार होते हे मी पाहत होतो. माझ्याही नकळत मी असा घडत होतो. 
लखनौ शहराच्या खाद्यसंस्कृतीने माझ्यावर गारुड केलेच होते. पण मी तेव्हा, म्हणजे १६-१७ व्या वर्षी मला शेफ व्हायचेय असे घरात सांगितले असते तर ते कुणाला रुचले नसते. खाना तो घर पर बनाने के लिए होता है। असे त्यांचे साधे तत्त्वज्ञान होते. पाकशास्त्राचा व्यवसाय म्हणून उपयोग ही कल्पनाच त्यांच्या मनाला न शिवणारी, न पटणारी होती. पदवी घेतली आणि हळूहळू माझ्या कुटुंबाला माझे मत पटवून देण्याचा प्रयत्न करत राहिलो. मी शेफ होणार हे त्यांना सांगितले, तेव्हा धरणीकंप झाला. 

मग तरीही तुझा निर्धार कायम राहिला? 
रणवीर ब्रार : पदार्थ उत्तम जमला की खाणाऱ्यांच्या रसना तृप्त होतात, हा अनुभव मला थोडाबहुत आजीच्या किचनमधून तर मी कधी केलेल्या प्रायोगिक पाककलेतून मिळत होता. मुझे क्रिएशनसे ख़ुशी मिलने लगी थी। शेतीत रुजलेले बियाणे, त्यावर होणारी शेती, साधे तांदूळ शिजवल्यावर होणारा भात.. एकूणच सृजनाची प्रक्रिया मला मोहित करत होती. लोकांना आवडेल असा स्वयंपाक मी करू शकतो हा विश्‍वास मला लहानपणापासून हळूहळू मिळत गेला. पुढे मी या क्षेत्रातील पदवी घेतली आणि चक्क लखनौच्या पदपथावर माझा पहिला ढाबा टाकला. लोकांना हे घरगुती, पण चविष्ट खाणे आवडले. 

तुझ्या यशाची रेसिपी कोणती? 
रणवीर ब्रार : ‘लगे रहो..’ ही माझ्या यशाची गुरुकिल्ली आहे. माझ्या कामात अनेक बरेवाईट अनुभव आले. व्यवसायात कोट्यवधींचे नुकसान झाले. पण त्याने खचून न जाता मी काम करत राहिलो. खाचखळग्यांशिवाय आयुष्य नाही. फक्त आता मी शेफ रणवीर आणि रणवीर ब्रार या दोन व्यक्ती केल्या. या पद्धतीने जगतोय. शेफला काय वाटेल, हा हिशेब न ठेवता मी रणवीर ब्रार ही एक स्वतंत्र व्यक्ती म्हणून जीवन जगतो. 

तुझी जीवनशैली काय? तुझा जगात सर्वत्र संचार असतो... 
रणवीर ब्रार : व्यवसायानिमित्त मी खूप फिरतो. स्वयंपाक करणे हा माझा व्यवसाय, पण लोकांशी गप्पा मारत त्यांच्या टेस्ट्‌सबद्दल बोलत असतो. नव्या आणि जुन्या पिढीची खाण्याची आवड कशी बदलत आहे, हेदेखील या गप्पांमधून समजत जाते. जग फिरत असलो, तरी माझी खाण्याची आवड अतिशय साधी आहे. मला साधी खिचडी, त्यावर लोणी किंवा देसी घी घालून खायला आवडते. जीवन हे क्षणभंगुर आहे, शक्‍य तितक्‍या आनंदात जगावे. मी स्वतःला आनंदयात्री मानतो. पोटाची काळजी घेतो. गलत सलत खाता नहीं मैं। कमी खातो, पण उच्च सत्त्व असलेले पदार्थ मला भावतात. नाचणी, ज्वारी, बाजरीच्या भाकऱ्या, पालेभाज्या मला आवडतात. जिभेचे चोचले करणे फार आवडत नाही. 
मला पंजाबी पराठा आवडतो. पण तो क्रिस्पी असावा लागतो. उगाचच साध्याशा जेवणात अनेक मसाले घालणे किंवा त्याला शाही स्वरूप देणे मला पसंत नाही. 

ः तू स्वतः शेफ आहेस, पण घरच्या किचनमध्ये कुणाचे राज्य असते? 
रणवीर ब्रार : मी व्यवसायाने शेफ असलो तरी घरचे स्वयंपाकघर हे घरच्या स्वामिनीचे आहे. जो स्वयंपाक माझी पत्नी करेल, त्याचा मान राखणे हे माझे नैतिक कर्तव्य आहे. ती उत्तम आणि स्वादिष्ट स्वयंपाक करतेच, पण कुणाकडेही पाहुणा म्हणून गेलो तरी त्या यजमानाने दिलेल्या अन्नाचा मी आनंद घेतो. 

तुझे ‘फ्रेंड फिलॉसॉफर गाइड’ कोण? 
रणवीर ब्रार : माझ्या आयुष्यात मी घडलो ते माझ्या आजोबांमुळे! त्यांचे स्थान रिक्त आहे... ती जागा कधीही भरून येणार नाही. ते माझे आजोबा, गुरू, मित्र होते. 
मला जर कधी व्यावसायिक अडचणी आल्या तर मी (प्रसिद्ध शेफ) संजीव कपूर यांना फोन करतो. कधी प्रत्यक्षही भेटतो. त्यांनी दिलेला सल्ला मी शिरोधार्य मानतो.

संबंधित बातम्या