आंबा लोणच्याचे प्रकार

सुजाता नेरुरकर 
सोमवार, 4 मार्च 2019

लोणचे विशेष
लोणचे हा पदार्थ असा आहे, की कोणाच्याही तोंडाला पाणी सुटेल. अगदी लहान मुलांपासून मोठ्यांपर्यंत सर्वांना लोणचे आवडते. लोणच्यामुळे जेवणात छान चवसुद्धा येते. हा पदार्थ भारतात फार प्रसिद्ध! इथे प्रत्येक प्रांतात वेगवेगळ्या पद्धतीने लोणचे करतात. कैरीच्या अर्थात आंब्याच्या लोणच्याचे हे विविध प्रकार... 

उत्तर हिंदुस्थानी लोणचे 
साहित्य : चार मोठ्या कैऱ्या, अर्धा कप काळ्या मिरीची पूड, २ टीस्पून हिंगपूड, ८ तुकडे दालचिनी पूड, १ टीस्पून लवंग पूड, २ टीस्पून शहाजिरे, तेल व व्हिनेगर आवश्‍यकतेनुसार, अर्ध्या कपाहून कमी मीठ. 
कृती : कैऱ्या धुऊन, पुसून त्याच्या साली काढाव्यात व फोडी कराव्यात. मिरे, हिंग, दालचिनी, लवंग व शहाजिरे यांची बारीक पूड करावी. प्रथम फोडींना मीठ व हळद चोळावे. त्याने जो खार सुटतो, त्या खारात फोडी मंद विस्तवावर शिजवाव्यात व त्यात वरील मसाल्याची पूड घालावी. थंड झाल्यावर बरणीत भरावे. नंतर तेल थोडे गरम करून थंड झाल्यावर लोणच्यावर घालावे. तसेच, लोणचे टिकावे यासाठी फोडी बुडतील इतपत व्हिनेगर घालावे.

चटकदार गुजराती लोणचे
साहित्य : एक किलो ताज्या कैऱ्या, १ कप मोहरीची डाळ, अर्धा कप मेथी दाणे, अर्धा कप लाल मिरची पूड, २ टेबलस्पून हळद, अर्धा टेबलस्पून हिंग, अर्धा कप मीठ, साडेतीन कप तिळाचे किंवा मोहरीचे तेल. 
कृती : मेथीचे दाणे मिक्‍सरमध्ये जाडसर वाटून घ्यावेत. कैऱ्या धुऊन, पुसून त्याच्या मध्यम आकाराच्या फोडी कराव्यात किंवा बाजारातून फोडी करून आणल्या तरी चालेल. एका मोठ्या आकाराच्या बाऊलमध्ये कैरीच्या फोडी घेऊन, त्यामध्ये मेथीची जाडसर पावडर, मोहरीची डाळ, हळद, लाल मिरची पावडर (किंवा काश्‍मिरी लाल मिरची वापरली तरी चालेल. मी तीच वापरते.), हिंग, मीठ घालून एकत्र करावे. नंतर एका काचेच्या बरणीत भरावे. मग त्यामध्ये तिळाचे तेल घालून बरणीचे झाकण घट्ट लावून १०-१२ दिवस बरणी बाजूला ठेवावी. २-३ दिवसांनी स्टीलच्या चमच्याने हलवून झाकण परत घट्ट लावावे. १०-१२ दिवसांनी लोणचे मुरले, की मग पाहिजे तेवढे काढून घ्यावे. तिळाचे तेल वापरले, तर ते गरम करण्याची गरज नाही. मोहरीचे तेल वापरायचे असेल, तर गरम करून थंड झाल्यावर मगच बरणीमध्ये ओतावे. तेल नेहमी लोणच्याच्या फोडीवर दोन इंच तरी पाहिजे, म्हणजे लोणचे खराब होत नाही.

कैरीचा तक्कू 
साहित्य : चार मोठ्या घट्ट कैऱ्या, ४ टीस्पून मोहरी पूड, ४ टीस्पून लाल तिखट, ४ चमचे मोहरी पूड, दीड टीस्पून मेथी पूड, १ चमचा जिरे पूड, चवीनुसार मीठ. फोडणी करिता ३ टेबलस्पून तेल, १ टीस्पून मोहरी, १ टीस्पून जिरे, पाव टीस्पून हिंग, अर्धा टीस्पून हळद, चवीनुसार गूळ. 
कृती : प्रथम कैरी धुऊन, पुसावी. नंतर साले काढून किसून घ्यावी. मग त्यामध्ये मोहरी पूड, जिरेपूड, मेथी पूड घालून एकत्र करून मिश्रण थोडे गरम करून मग गार करायला ठेवावे. मिश्रण गार झाल्यावर त्यामध्ये हिंग व मीठ घालावे. मग गूळ घालून चांगले मिसळून काचेच्या बरणीत भरून ठेवावे. दोन दिवसांनी फोडणीच्या कढईत तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, हळद, हिंग घालून फोडणी तयार करावी. फोडणी थंड झाल्यावर तक्कूवर घालून एकत्र करावी. अशा प्रकारचा तक्कू ५-६ महिने टिकतो.

बंगाली लोणचे
साहित्य : दहा मोठ्या कैऱ्या, ५०० मिली व्हिनेगर, सव्वा किलो साखर, १२५ ग्रॅम मनुका, १२५ ग्रॅम खारका, २५ ग्रॅम आले, २५ ग्रॅम सुक्‍या मिरच्या, १२५ ग्रॅम मोहरीची डाळ, ७५ ग्रॅम मिरी व मीठ. 
कृती : प्रथम मनुका व खारीक धुऊन घ्याव्यात. खारकेमधल्या बिया काढून टाकाव्यात व खारकांचे लहान लहान तुकडे करावेत. मिरच्यांचे दोन-दोन तुकडे करून मधल्या सर्व बिया काढून टाकाव्यात. आले धुऊन पातळ चकत्या कराव्यात. हे सर्व उन्हात कोरडे करून मग व्हिनेगरमध्ये भिजत घालावे. कैऱ्या सोलून त्याच्या लहान लहान चौकोनी फोडी कराव्यात. नंतर त्यांना मीठ व व्हिनेगर लावून कल्हईच्या टोपात घालून विस्तवावर झाकण ठेवून ठेवाव्यात. दोन-तीन उकळ्या आल्या की उतरवावे. नंतर ते एका फडक्‍यात गाळून फक्त फोडी त्या फडक्‍यात बांधून ठेवाव्यात व रस वेगळा ठेवावा. दुसऱ्या दिवशी कैरीच्या फोडी काढून घेऊन उकळलेल्या रसात बाकीचे व्हिनेगर व साखर घालून पातळसा पाक करावा. पाणी घालू नये. नंतर कैरीच्या फोडींना मोहरीची डाळ, तिखट लावून त्या फोडी व मनुका, खारका, आले, मिरच्या वगैरे जिन्नस एकदम पाकात टाकावेत. दोन-तीन उकळ्या आल्या की लोणचे उतरवावे व थंड झाल्यावर बरणीत भरावे.

पंजाबी आंबटगोड लोणचे
साहित्य : चार मध्यम आकाराच्या कैऱ्या, दीड कप किसलेला गूळ, चवीनुसार मीठ. मसाल्याकरिता १ टेबलस्पून कलोन्जी (कांदा बी), अर्धा टेबलस्पून मेथी दाणे, दीड टेबलस्पून लाल मिरची पूड. 
कृती : प्रथम कैऱ्या स्वच्छ धुऊन, पुसून, सोलून त्याचे मध्यम आकाराचे तुकडे करून घ्यावेत. मग एका भांड्यात चिरलेल्या कैऱ्या, कलोन्जी, मेथी दाणे, लाल मिरची पावडर, गूळ व मीठ घालून एकत्र करून घ्यावे. चव बघून आवश्‍यकता असल्यास आणखी लाल मिरची पावडर, मीठ व गूळ घालावे. नंतर भांड्याला वरून एक स्वच्छ कापड घट्ट गुंडाळून भांडे २-३ दिवस कडक उन्हात ठेवावे, म्हणजे गूळ विरघळून घट्ट पाकासारखा होईल. एक काचेची बरणी स्वच्छ कोरडी करून घ्यावी व त्यामध्ये मुरलेले लोणचे भरून घट्ट झाकण लावावे. जेव्हा पाहिजे तेव्हा पराठा, भात किंवा थालीपिठाबरोबर सर्व्ह करावे.

हैदराबादी रेड्डी लोणचे
साहित्य : एक डझन घट्ट कैऱ्या, २५० ग्रॅम लाल मिरची पूड, ३ टेबलस्पून हळद, २ टेबलस्पून तिळाचे तेल, ५ लसूण पाकळ्या (ठेचून), अर्धा टीस्पून मेथी दाणे (जाडसर कुटून), अर्धा टीस्पून धने (जाडसर कुटून), १ टीस्पून जिरे (जाडसर कुटून), १२५ ग्रॅम मीठ, १ टेबलस्पून हरभरे (अर्धवट शिजवून), १ टेबलस्पून हिंग, १ टेबलस्पून मोहरी, अर्धा टेबलस्पून मोहरी डाळ. 
कृती : कैऱ्या धुऊन कोरड्या करून त्याच्या मध्यम आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये लसूण, हिंग, मेथी दाणे, मोहरी, मोहरी डाळ, जिरे, धने, लाल मिरची पूड, हळद, मीठ घालून चांगले एकत्र करून घ्यावे. मग त्यामध्ये कैरीच्या फोडी व हरभरे घालावेत. नंतर हे मिश्रण व्यवस्थित एकत्र करून एका कोरड्या काचेच्या बरणीत १५ दिवस भरून ठेवावे. १५ दिवसांनी वापरायला घ्यावे.

आंब्याचे झटपट गोड लोणचे 
आंब्याच्या झटपट गोड लोणच्यामध्ये लोणचे मुरू न देता गुळाचा पाक करून गुळाच्या पाकात शिजवून घ्यायचे आहे. हे लोणचे टिकत नाही, हे फक्त तात्पुरते आहे.
साहित्य : एक मोठी ताजी कैरी, १ टीस्पून लाल मिरची पूड, पाव कप गूळ, १ चिमूट हळद, चवीनुसार मीठ, २ टीस्पून मेथी, २ लाल सुक्‍या मिरच्या. फोडणी करिता दीड टेबलस्पून तेल, १ टीस्पून मोहरी, पाव टीस्पून हिंग.  
कृती : कैरी धुऊन, पुसून मग चिरून बाजूला ठेवावी. एका तव्यावर मेथी व लाल सुक्‍या मिरच्या सोनेरी रंगावर परतून घ्याव्यात व नंतर बारीक वाटून घ्याव्यात. कढईमध्ये तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हिंग, लाल मिरची पावडर, हळद, मीठ व चिरलेली कैरी घालून एकत्र करून घ्यावे. दुसऱ्या कढईमधे गूळ घेऊन त्यामध्ये थोडेसे पाणी घालून मंद विस्तवावर पाक बनवून घ्यावा. (पाक मधासारखा घट्ट असावा.) मग तो गाळून घेऊन त्यामध्ये कैरी घालून एकत्र करावे. नंतर २-३ मिनिटे मंद विस्तवावर शिजवून थंड झाल्यावर लोणचे बाटलीमध्ये भरून ठेवावे.

चटपटीत गुजराती छुंदा
साहित्य : अर्धा किलो ताज्या कैऱ्या, २५० ग्रॅम साखर, २५० ग्रॅम गूळ, अर्धा टी स्पून हळद, १ टी स्पून लाल मिरची पूड, १ टी स्पून गरम मसाला, १ टी स्पून जिरे, १ टी स्पून मीठ, १ टी स्पून शिंदेलोण मीठ. 
कृती ः कैऱ्या धुऊन, पुसून, किसून घ्याव्यात. जिरे भाजून बारीक पूड करून घ्यावी. गूळ किसलेला घ्यावा. एका जाड बुडाच्या भांड्यात किसलेल्या कैऱ्या, साखर, गूळ घालून मंद विस्तवावर शिजायला ठेवावे. मधून मधून सारखे ढवळत राहावे. गूळ व साखर विरघळून मिश्रण थोडे पातळ व्हायला लागेल. मग, त्यामध्ये हळद व मीठ एकत्र करून मध्यम आचेवर मिश्रण थोडे घट्ट करायला ठेवावे. सारखे हलवत राहावे. मिश्रण घट्ट व्हायला लागेल तेव्हा गूळ-साखर चिकट होईल. तेव्हा, त्यामध्ये जिरे पावडर, गरम मसाला, लाल मिरची पावडर, शिंदेलोण मीठ घालून एक मिनीट मंद विस्तवावर ठेवून मग विस्तव बंद करावा. गुजराती पद्धतीचा चटपटीत छुंदा खाण्यासाठी तयार आहे. आपण हा छुंदा चपातीला लावून रोल करून खाऊ शकतो.

मेथांबा
साहित्य : दोन मध्यम आकाराच्या कैऱ्या, १ टीस्पून मेथी दाणे, १ वाटी गूळ, २ टेबलस्पून लाल मिरची पूड, चवीनुसार मीठ. फोडणीकरिता २ टेबलस्पून तेल, १ टीस्पून मोहरी, अर्धा टीस्पून हिंग, पाव टीस्पून हळद.
कृती : कैऱ्या धुऊन, पुसून मध्यम आकाराच्या फोडी करून घ्याव्यात. एका कढईमध्ये फोडणीकरिता तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, हिंग, हळद, मेथ्या घालाव्यात. मेथ्या गुलाबी झाल्यावर कैरीच्या फोडी घालून एकत्र करावे. कढईवर झाकण ठेवून त्यावर पाणी घालावे. झाकणावर पाणी घातल्यामुळे कैरी मऊ शिजेल. मग त्यामध्ये एक वाटी पाणी घालून चवीनुसार गूळ व मीठ घालून थोडे घट्ट होईपर्यंत शिजवून घ्यावे. 

भरलेल्या कैरीचे लोणचे
भरलेल्या कैरीचे लोणचे म्हणजेच बाळ कैरीचे लोणचे. या कैऱ्या छोट्या छोट्या असतात.
साहित्य : वीस बाळ कैऱ्या, १ कप मीठ, २ कप मोहरीचे तेल. मसाल्यासाठी एक टेबलस्पून तेल, १ कप मोहरीची डाळ, १ टेबलस्पून बडीशेप, २ टेबलस्पून मेथी दाणे, अर्धा टीस्पून हिंग (खडे), अर्धा कप लाल मिरची पूड, १ टेबलस्पून हळद.
कृती : कैऱ्या धुऊन, पुसून घ्याव्यात. मग कैरीला उभ्या चिरा देऊन त्यामधील कोय काढून टाकावी. कैरीला मीठ लावून झाकून ठेवावे. किमान सात तास तरी तसेच ठेवावे. नंतर कैरीला सुटलेले पाणी टाकून द्यावे. मसाला तयार करण्यासाठी कढईमध्ये एक टीस्पून तेल गरम करून त्यामध्ये मेथी टाकून गुलाबी रंगावर भाजून घ्यावी. मग हिंग भाजून घेऊन दोन्ही वाटून घ्यावे. एका बाऊलमध्ये वाटलेली मेथी-हिंग, मोहरीची डाळ, बडीशेप, मिरची पावडर, हळद, मीठ एकत्र करून चिरलेल्या कैरीमध्ये भरावे. कैऱ्या चांगल्या स्वच्छ बरणीत भरून एक दिवस ठेवाव्यात. दुसऱ्या दिवशी मोहरीचे तेल चांगले गरम करून थंड करून घ्यावे. तेल थंड झाल्यावर लोणच्याच्या बरणीत ओतून हळूहळू ढवळून घ्यावे. लोणचे मुरायला ४-५ दिवस लागतील. लोणचे मुरले की जेवढे पाहिजे तेवढे काढून बरणी परत घट्ट बंद करून ठेवावी. लोणच्यामध्ये तेल घालताना लोणच्याच्या वर तेल आले पाहिजे. गरज भासल्यास आणखी 
तेल गरम करून थंड करून मग घालावे.

संबंधित बातम्या