भारतीयांची बदललेली आहारशैली

डॉ. अविनाश भोंडवे
शुक्रवार, 16 मार्च 2018

आरोग्याचा मूलमंत्र 
युनोच्या अंतर्गत असलेल्या ’अन्नधान्य आणि शेती समिती’ने (फूड ॲण्ड ॲग्रिकल्चरल ऑर्गनायझेशन ऑफ युनायटेड नेशन्स- एफएओ)  देशोदेशीच्या खाद्यशैलीचा अभ्यास करून त्याचे विश्‍लेषण प्रसिद्ध केले आहे. ’एफएओ-स्टॅट’ या नावाने हा अहवाल ओळखला जातो. या अहवालात खाद्यपदार्थांच्या खालील सहा प्रकारांमधील बदलांवर भर दिला गेला.

 

संतुलित आहार हा आरोग्याचा पाया असतो, यात शंकाच नाही, मात्र आपल्या आहारात कुठल्या कुठल्या गोष्टींचा समावेश असावा हे अनेक मूलभूत घटकांवर अवलंबून असते. यामध्ये आपले आर्थिक उत्पन्न, अन्नधान्यांच्या किमती, वैयक्तिक आवडी-निवडी, धार्मिक श्रद्धा, सांस्कृतिक चालीरीती या गोष्टी तर येतातच, पण भौगोलिक प्रदेश, विभागीय हवामान, समाज व्यवस्था आणि अर्थव्यवस्था यावरसुद्धा आहारातील पदार्थ आणि त्यांचे प्रमाण ठरत जाते. जागतिक पातळीवर विचार केला तर प्रत्येक देशाची आहारशैली त्यांच्या संस्कृतीप्रमाणे भिन्न स्वरूपात असते, पण गेल्या काही दशकात जगातील सर्वच राष्ट्रांच्या खाद्यशैलीत आमूलाग्र बदल होताना दिसत आहेत. युनोच्या अंतर्गत असलेल्या ’अन्नधान्य आणि शेती समिती’ने (फूड ॲण्ड ॲग्रिकल्चरल ऑर्गनायझेशन ऑफ युनायटेड नेशन्स- एफएओ) १९६१ ते २०११ या तब्बल पन्नास वर्षांच्या कालखंडात देशोदेशीच्या खाद्यशैलीचा अभ्यास करून त्याचे विश्‍लेषण प्रसिद्ध केले आहे. ’एफएओ-स्टॅट’ या नावाने हा अहवाल ओळखला जातो. या अहवालात खाद्यपदार्थांच्या खालील सहा प्रकारांमधील बदलांवर भर दिला गेला.

  • अन्नधान्य - गहू, तांदूळ, मका वगैरे तृणधान्ये
  • दूध, दुग्धजन्य पदार्थ (डेअरी प्रॉडक्‍टस) आणि अंडी
  • वनस्पतिजन्य खाद्यपदार्थ - भाजीपाला, फळे, कंदमुळे
  • मांस- मटण, चिकन, पोर्क, बीफ, मासे आणि अन्य प्राणिजन्य पदार्थ
  • साखर आणि चरबीयुक्त पदार्थ - साखर, स्वीटनर्स, साखर निर्माण करणाऱ्या वनस्पती, वनस्पतिजन्य तेले, तेलबिया इत्यादी.
  • इतर - यात कडधान्ये, मद्ययुक्त पेये यांचा विचार केला गेला.

भारतातील ठळक बदल
युनोने केलेल्या या अभ्यासपूर्ण पाहणीत भारतामध्ये झालेले बदल मननीय ठरावेत. वर्ष १९६१ मध्ये सर्वसाधारणपणे प्रत्येक भारतीयाच्या आहाराची उर्जात्मक मूल्य २०१० कॅलरीज होते. त्या काळातल्या भारतीयांच्या आहारामध्ये ४३ टक्के तृणधान्ये, २३ टक्के भाजीपाला आणि फळे, १२ टक्के दुग्धजन्य पदार्थ आणि अंडी, १२ टक्के साखर आणि चरबीयुक्त पदार्थ १० टक्के, मांस २ टक्के, ८ टक्के तृणधान्ये आणि इतर गोष्टी होत्या.  
या उलट सन २०११ मध्ये अन्नामधून मिळणारी ऊर्जा २४५८ कॅलरीज झाली, तृणधान्ये ३२ टक्‍क्‍यांपर्यंत घसरली तर फळे आणि भाज्यांचे प्रमाण ३४ टक्के झाले.  दूध आणि अंडी १८ टक्‍क्‍यांपर्यंत वाढली तर साखर आणि चरबीयुक्त पदार्थ १० टक्के झाले. मांस २ टक्‍क्‍यावर कायम राहिले पण तृणधान्यांचा टक्का ४ पर्यंत घसरला.  
  या पाहणीप्रमाणेच १९९० ते २०१५  या वर्षांमध्ये झालेल्या आहारातील बदलांचादेखील अहवाल प्रसिद्ध झाला आहे. यात प्रामुख्याने-

  • एकूण प्रथिनांचा समावेश १९९० मध्ये प्रत्येक नागरिकाच्या आहारात सरासरी ५५ ग्रॅम होता, तो २०१५ मध्ये ५९ ग्रॅम पर्यंत पोचला.
  • पण याकाळात मांसाहारातून मिळणाऱ्या प्रथिनांची सरासरी माणशी १९९० मध्ये जी ९ ग्रॅम होती ती २०१५ पर्यंत १२ ग्रॅम झाली. 
  • मात्र याच काळात आहारातील वनस्पतिजन्य प्रथिने माणशी ६६ ग्रॅमवरून ५९ ग्रॅम एवढी कमी झाली.
  • १९९० मध्ये कुपोषित व्यक्तींची संख्या २१ कोटी होती, २००० मध्ये ती १७.७ कोटी पर्यंत काबूत आली. मात्र २००४ ते २००६ या काळात हा आकडा पुन्हा झपाट्याने वाढून २४.४ कोटीपर्यंत गेला. मात्र २००९ पर्यंत झालेल्या प्रयत्नांमुळे तो १९.९ कोटीपर्यंत खाली आला.

निष्कर्ष
या पाहणीतून काढलेल्या निष्कर्षांप्रमाणे-

  • भारतीयांच्या आहारातील कॅलरीजचे प्रमाण गेल्या ५० वर्षात चांगल्याप्रकारे वाढले आहे.
  • दुधदुभते आणि अंड्यांचे आहारातील प्रमाण सरासरीमध्ये दुपटीने वाढले आहे. 
  • फळफळावळ आणि भाज्यांचा त्याचप्रमाणे मांसाहाराचा आहारातील समावेश वाढला आहे. 
  • मात्र वेगाने वाढणारी लोकसंख्या, तितक्‍याच त्वरेने वर झेपावणारी अर्थव्यवस्था आणि त्याच समवेत बदललेली जीवनशैली  या साऱ्या गोष्टी असूनही, युनोच्या निष्कर्षांप्रमाणे भारत हे जगातील एक सर्वात मोठे शाकाहारी राष्ट्र आहे.

ऐतिहासिक पार्श्वभूमी
जाणकारांच्या मते, भारतीय शाकाहाराला केवळ धार्मिकच नव्हे तर ऐतिहासिक घटनांची पार्श्वभूमी आहे. १९३९ ते १९४५ पर्यंत चाललेले दुसरे महायुद्ध, १९४३ चा बंगालचा महाभयंकर दुष्काळ, १९४७ च्या नंतरच्या काळातील आलेले दुष्काळ यामुळे त्या भागातील नागरिकांना जे मिळेल ते अन्न खाण्याशिवाय पर्याय नव्हता. त्यामुळे शाकाहार आणि मिताहार हीच जीवनशैली होती. 
याकाळात भारताला परकीय अन्नपुरवठ्यावर अवलंबून राहावे लागत होते. ही मदत गहू, मका अशा स्वरूपात असे. ’मिलो’ हा लाल गव्हाचा अन्नप्रकार त्याकाळातील अनेकांच्या अजूनही स्मरणात असेल. पाश्‍चात्त्य देशात कोंबड्या आणि अन्य पाळीव प्राण्यांसाठी वापरले जाणारे हे तृणधान्य भारतात रेशनिंग पद्धतीने मिळत असे. या घटनांमुळे पुन्हा शाकाहार जोपासला गेला. 

परंतु १९७० नंतर ही स्थिती पालटत गेली. वर्गिस कुरियन आणि नॅशनल डेअरी डेव्हलपमेंट बोर्डद्वारे दुधदुभत्याची रेलचेल होऊन दुधाचा महापूर आला. त्यामुळे अवतीर्ण झालेली ’श्‍वेतक्रांती’ आणि याच दरम्यान डॉ. एम.एस. स्वामिनाथन आणि इतरांच्या विचारातून साकार झालेली ’हरितक्रांती’ यामुळे भारतीयांच्या आहाराचा दर्जा अर्थातच उंचावला आणि तो अधिक भक्कमपणे शाकाहारी बनला. या दोन्ही क्रांतीमुळे या काळात भारतीयांच्या आहारात अधिक दुग्धजन्य पदार्थांचा, गहू-ज्वारी-बाजरी-मका अशा तृणधान्यांचा, भाजीपाल्याचा आणि फळफळावळीचा टक्का वधारला. 

 ग्लोबलायझेशनच्या गेल्या दहा-पंधरा वर्षांच्या काळात पाश्‍चात्त्य खाद्यपदार्थ आणि तिथल्या खाद्यसंस्कृतीचा परिणाम आपल्या देशातील जनतेवर मोठ्या प्रमाणात दिसून येऊ लागला आहे. अन्नप्रक्रिया क्षेत्रात कारखानदारीचा आणि आधुनिकीकरण यांचा मोठा प्रभाव खाद्यसंस्कृतीवर दिसून येऊ लागला आहे. त्यामुळे पिझ्झा, बर्गर बरोबरच प्रक्रिया केलेले आणि ’रेडी टू इट’ खाद्यपदार्थ आणि पेये भारतीय बाजारपेठेत भरपूर प्रमाणात दिसत आहेत, मात्र यातसुद्धा भारतीयांचे खास वेगळेपण दिसून येते. पाश्‍चात्त्य संस्कृतीत, ’जाता जाता खाद्य विकत घ्या आणि ते वाहनात बसून खा’ अशा तऱ्हेचा पगडा असतो. त्या पद्धतीनुसार तरुणांमध्ये पिझ्झा, बर्गर किंवा भारतीय वडापाव खाणे आणि कोला पेये घेणे ही एक संस्कृती बनत चालली आहे. पण पारंपारिक भारतीय पद्धतीचे आधुनिक खाणे, म्हणजे रेडिमेड पापड, लोणचे, पोहे, उपमा, इडल्या, गुलाबजाम आणि फळांचे गर, स्क्वॅश, सरबते अजूनही कुटुंबासमवेत बसून खाणेपिणे करण्यासाठी पूरक पद्धतीने बनविले आणि विकले जातात. मात्र या दोन्ही गोष्टींमुळे भारतीयांचे अधिकाधिक चरबीयुक्त आणि शर्करायुक्त खाण्याचे प्रमाण खूप जास्त होत चालले आहे.

पाश्‍चात्त्य आहाराचे परिणाम
ग्लोबलायझेशनच्या रेट्यात अमेरिकन आणि पाश्‍चिमात्य खाद्य-पेये कंपन्यांनी जगभर आपले बस्तान मांडले. पिझा, बर्गर, फ्राईड चिकन, कोला पेये बनवणाऱ्या कंपन्यांनी भारतासह अनेक राष्ट्रात आपले घट्ट जाळे विणले आणि जाहिरातींच्या साह्याने इथल्या युवापिढीला या पाश्‍चात्त्य पद्धतीचे पाईक बनवले, पण याच अमेरिकेत या खाद्य-पेयांनी आरोग्यविषयक काय पराक्रम केले हे पाहण्यासारखे आहे.
 पन्नास वर्षांपूर्वी त्या त्या भागात पिकणारे धान्य वापरून ताजे अन्नपदार्थ ग्रहण केले जायचे, त्याऐवजी आज अमेरिकेत सर्वत्र भरपूर शर्करायुक्त आणि सत्वहीन चरबीयुक्त असे अन्नप्रक्रिया केलेले खाद्यपदार्थांचा आहारात समावेश असतो.

  • पन्नास वर्षात अमेरिकेतील स्थूलत्वाचे प्रमाण आकाशाला भिडले आणि आज दर पाच जणांपैकी एकाचा मृत्यू स्थूलात्वामुळे निर्माण होणाऱ्या आजाराने होतो. 
  • अमेरिकन व्यक्तीच्या आहारातील कॅलरीजपैकी एक चतुर्थांश हिस्सा हा या जंकफूडमधल्या साखरेचा असतो. या आधुनिक खाद्यपेयांतून प्रत्येक अमेरिकन आज दर दिवशी सरासरी ३५० कॅलरीज देणारी २२ चमचे साखर खातो.
  • आरोग्याच्या तत्त्वांनुसार जास्तीत जास्त ७ चमचे साखर किंवा तत्सम शर्करायुक्त पदार्थ दिवसभरातील आहारातून मिळावेत असे सांगितले जाते. मात्र २० चमच्यांपेक्षा जास्त शर्करा आहारात असेल तर त्या व्यक्तीला हृदयविकार होण्याची शक्‍यता दुपटीने वाढते.
  • जंक आणि फास्टफूडमध्ये नैसर्गिक तेल, तूप आणि चरबीयुक्त पदार्थ नसून प्रक्रिया केलेली वनस्पतिजन्य तेले वापरली  जातात. यामुळे चयापचय क्रियेत बिघाड होऊन त्यासंबंधातील मधुमेह, उच्च रक्तदाब आणि हृदयविकारासारखे आजार मोठ्या प्रमाणात निदर्शनास येऊ लागले आहेत. 
  • चॉकलेट्‌स, कोला पेये, पिझ्झा अशा पदार्थातून मोठ्या प्रमाणात कॅलरीज मिळतात. आरोग्यदायी अन्नपदार्थांच्या मानाने त्यांचा आकार कमी असतो, त्यात जीवनसत्त्वे, खनिजे असे आहारातील महत्त्वाच्या घटकांचा अभाव असतो, पण कॅलरीज मात्र भरपूर प्रमाणात असतात. अशा नि:सत्त्व पदार्थांपासून मिळणाऱ्या कॅलरीजना ’एम्प्टी कॅलरीज’ म्हणतात.     

भारतीय आरोग्याच्या कक्षा
अमेरिकेतील लोक जे काही खातात ते खरोखरच त्यांच्यासाठी अयोग्य आहे, याचा पडताळा ते घेत आहेत. त्यांचे समजले जाणारे खाद्य त्यांच्या प्रकृतीला अनुकूल ठरणारे नाही. युरोप खंडातील लोकांच्या अनुकरणातून अमेरिकेतली खाद्यसंस्कृती उदयाला आली. मात्र अमेरिकेतल्या लोकांना वयपरत्वे होणारे काही विकार या विशिष्ट खाद्यपदार्थांमुळे होत असतात. अतिशय गोड पदार्थ, भरपूर प्रकिया केलेले मांस, रिफाईंन्ड तेले, पॉलिश करून वरचा पौष्टिक थर घालविलेले तृणधान्य, त्याचबरोबर भरपूर  चरबीचे प्रमाण असणारे दुग्धजन्य पदार्थ यांचा अमेरिकन नागरिकांच्या आरोग्यावर मोठे गंभीर परिणाम होत असल्याचे सिद्ध झाले आहे.

अमेरिकन संस्कृतीचे अंधानुकरण करत आपल्याकडे आलेल्या, आधुनिक फास्टफूड, जंकफूड, डबाबंद खाद्ये, प्रक्रियायुक्त खाद्ये आणि पेये यामुळे भारतीय नागरिकांचेही आरोग्य धोक्‍यात येते आहे हे नक्कीच. १९६० भारतीयांची आयुमर्यादा फक्त ४२ वर्षे होती, आजमितीला ती ७० वर्षे झाली आहे. एकीकडे ही जरी खरी गोष्ट असली तरी गेल्या ५०-६० वर्षात भारतीयांमधील मधुमेह, उच्च रक्तदाब, हृदयविकार आणि स्थूलत्व यांचे प्रमाण तिपटीने वाढले आहे. म्हणजे आपला जीवनकाळ जरी  वाढला असला, तरी स्वास्थ्यपूर्ण आरोग्याची पातळी घसरलेली आहे. पण याचा अर्थ फक्त परंपरागत भारतीय खाद्य हे उत्तम आहे का? आपल्या देशातील स्वयंपाकात वापरले जाणारे अनावश्‍यक तेल, सणासुदीसाठी आणि एरवीही बनवून आवडीने खाऊ पिऊ घातले जाणारे पाश्‍चिमात्य खाद्यपद्धती पूर्णपणे टाकाऊ ठरते का? खरेतर आजच्या पिढीला या दोन्हीचे उत्तम पर्याय उपलब्ध आहेत. त्यामुळे यातल्या कोणा एकाच्या आहारी न जाता, या दोन्ही आहारशैलीचा समन्वय साधणे ही खरी आजची गरज आहे. 

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या