भारतीय मसाले

उमाशशी भालेराव
गुरुवार, 22 नोव्हेंबर 2018

कव्हर स्टोरी
भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये मसाल्यांचे स्थान महत्त्वाचे आहे. मसाल्यांच्या वापरामुळे खाद्यपदार्थांना स्वाद येतोच, पण हे मसाले औषधीही असतात. भारताच्या सर्व प्रांतांत मसाल्यांचा मुबलक वापर केला जातो. प्रत्येक प्रांतात पदार्थांची बदलणारी चव या मसाल्यांवरच अवलंबून असते. भारतीय खाद्यसंस्कृतीची ओळख असणाऱ्या मसाल्यांविषयी...

भारतातील कोणत्याही प्रांतातील खाद्यपदार्थ असो, शाकाहारी असो किंवा मांसाहारी असो, त्यात कोणते ना कोणते मसाले वापरलेले असतातच किंबहुना भारतातील खाद्यपदार्थ या मसाल्यांच्या वापरामुळेच वैशिष्ट्यपूर्ण झाले आहेत. भारताला मसाल्यांचे माहेरघर (Home of Spices) असे म्हणतात. मसाल्यांचे अधिकाधिक उत्पादन व सर्वाधिक वापर भारतात होतो. धने, जिरे, मिरे, मेथी, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र, दगडफूल, तीळ, वेलदोडा, सुक्‍या मिरच्या, हिंग, हळद असे कितीतरी मसाल्यांचे पदार्थ आपण वापरतो. गंमत म्हणजे हे सर्व मसाल्यांचे पदार्थ स्वतंत्रपणे एक-एक चाखून पाहिल्यास ते आपल्याला कधीच आवडणार नाहीत. प्रत्येकाची चव कडू, तुरट, मातकट, उग्र अथवा काहीतरी विचित्रच असते. पण हेच मसाल्यांचे पदार्थ आपल्या खाद्यपदार्थांना विलक्षण रुची देतात याचे आश्‍चर्य वाटते. या मसाल्यांच्या पदार्थांचा वापर करण्याची कला प्रथम ज्याने शोधून काढली त्याचे खरोखर फार कौतुक वाटते.
वरील मसाल्यांच्या पदार्थांपैकी काही किंवा अनेक मसाल्यांचे पदार्थ एकत्र करून ते निरनिराळ्या पदार्थांत घालून त्यांची रुची वाढवली जाते. आपल्याकडे प्रत्येक प्रांतातच नव्हे, तर प्रत्येक घरातील पदार्थांची रुची वेगळी असते. मसाल्यांचे पदार्थ ठराविक असले, तरी त्यापैकी कोणते मसाले वापरायचे, ते कोणत्या प्रमाणात एकत्र करायचे हे प्रमाण प्रत्येक घरात वेगळे असते; म्हणूनच प्रत्येक घरातील भाजी आमटीची चव वेगळी असते. ढोबळ मानाने पाहिल्यास आपल्या महाराष्ट्रातही पुण्याकडचा काळा गोडा मसाला वेगळा, नागपुरी वऱ्हाडी मसाला वेगळा, कोल्हापुरी मसाला, मालवणी मसाला, कोकणी मसाला, गोव्याकडचा मसाला हे सर्व थोड्या थोड्या प्रमाणात वेगळ्या चवीचे आहेत. शिवाय गुजराती मसाला, पंजाबी मसाला, दाक्षिणात्य मसाला हे पण वैशिष्ट्यपूर्ण आहेत. मसाल्यांच्या प्रत्येक पदार्थाचे गुणधर्म वेगवेगळे असून ते आपल्या प्रकृतीस्वास्थ्यासाठीही उपयोगाचे आहेत.

मसाल्यांचा शोध कधी लागला,त्याचा वापर कधीपासून सुरू झाला, त्यांचे गुणधर्म काय हे सर्व जाणून घेणे नक्कीच उद्‌बोधक ठरेल.

पाषाणयुगातील मानव शिकार करून जनावरांचे कच्चे मांस, फळे, कंदमुळे खात असे. नंतर त्यांना अग्नीचा उपयोग कळू लागला. नंतर शेती करणे सुरू झाल्यावर मात्र खाद्यसंस्कृतीत झपाट्याने सुधारणा होत गेली. तऱ्हेतऱ्हेच्या धान्यांचा उपयोग करून पदार्थ बनू लागले. हळूहळू मसाल्यांचा शोध लागला. प्राचीन संस्कृत वाङ्‌मयात काही मसाल्यांच्या पदार्थांचा उल्लेख आहे. त्यात प्रामुख्याने धने व तीळ यांची नावे आहेत. इजिप्तमधील पिरॅमिडस्‌मध्ये धने सापडले. बायबलमध्ये व मनूस्मृतीत धन्याचा उल्लेख आहे. सर्वपरिचित असा कोथिंबिरीच्या झाडाच्या बिया म्हणजे धने ! धने पित्तनाशक असून त्याचा आपल्या पदार्थांमध्ये भरपूर प्रमाणात वापर होतो.

ख्रिस्तपूर्व २००० हडप्पा येथील उत्खननात जळके तीळ सापडले. अथर्ववेदातही तिळाचा उल्लेख आहे. काही धार्मिक विधीत तिळाचा वापर होत असे. तिळाचे तेल बनवण्याची प्रक्रियाही त्या काळी माहीत होती. तिळाचे झाड साधारणपणे १ मीटर उंचीचे असते. फुले निळसर, पांढरट, तांबडी व पिवळी असतात. त्यांच्या बिया म्हणजे तीळ ! पांढऱ्या तिळाचे अधिक तेल निघते. काळे तीळ अधिक औषधी असतात. तीळ स्निग्ध व वातशामक आहेत. तिळाच्या तेलाने शरीराचे मालिश करणेही लाभदायक असते. संपूर्ण भारतात तिळाचे पीक काढतात.

ख्रिस्तपूर्व ४०० मध्ये दक्षिण भारतातील भूमीत रुचकर, सुगंधी व पदार्थांना लज्जत देणारे मसाले पिकत असल्याचा शोध लागला. मिरे, वेलदोडे, दालचिनी, तमालपत्र, जायफळ, जायपत्री यांचा शोध लागला व या नानाविध मसाल्यांचा वापराने पदार्थांची रुची वाढते हे लक्षात आले. आपल्याकडे त्यांचा उपयोग सुरू झाला व अक्षरशः सोन्याच्या भावाने हे मसाले युरोप व अतिपूर्वेकडील देशांत निर्यात होऊ लागले. मिऱ्याचा शोध हा सर्वांत महत्त्वपूर्ण शोध ठरला. त्याला ‘मसाल्यांचा राजा’ म्हणतात. मिरी हा जगात सर्वांत अधिक वापरला जाणारा मसाल्याचा पदार्थ आहे. दक्षिण भारत विशेषतः केरळमध्ये तसेच श्रीलंका, मलेशिया, ब्राझील, थायलंड या उष्ण कटिबंधातील देशात मिरीचे उत्पादन आहे. मिरीचे २४ नमुने असून पांढऱ्यापासून काळ्यापर्यंत विविध रंगाची व आकाराची मिरी पिकवली जाते. पाश्‍चिमात्य देशातही मिरीच सर्वांत अधिक वापरली जाते. द्राक्षाच्या मळ्यांप्रमाणे मिरीचे मळे असतात. पेरणीनंतर तीन वर्षांनी त्यांना मिरीचे घोस लागतात. ते तोडून, वाळवून, प्रक्रिया करून मिरी बनवतात. मिऱ्याच्या वापरामुळे अन्नाची रुची तर वाढतेच, पण अन्न टिकवण्यासाठीही त्याचा उपयोग होतो. मिरी वात कफनाशक आहे. वारंवार होणारी सर्दी, खोकला, दमा यावर मिरी हे प्रभावी औषध आहे.

जिऱ्याचा उल्लेख बायबलमध्ये आढळतो. जरा उग्र पण सुगंधी वासाच्या जिऱ्याचे झाड काहीसे कोथिंबिरीच्या झाडासारखे असते. ३० ते ४५ सेंटिमीटर उंचीच्या या झाडाला येणाऱ्या छोट्या लांबट बिया म्हणजे जिरे ! भारत, इराण, मोरोक्को, चीन, इंडोनेशिया, जपान, टर्की येथे जिऱ्याचे उत्पादन आहे. जिऱ्यामुळे अन्नाची रुची तर वाढतेच शिवाय जिरे हा उत्तेजित करणारा पदार्थ असून, पोटातील गॅस घालवणारा तसेच जुलाब व अपचनावर उपाय समजतात.

दालचिनी म्हणजे ‘Cinnamomum Zeylanicum’ या नावाच्या झाडाची साल! बायबलच्या जुन्या व नव्या टेस्टामेंटमध्ये दालचिनीचा उल्लेख आहे. हे झाड २० ते ४० फूट उंचीचे असून खूप फांद्या व पानांनी भरलेले असते. या झाडाची अत्यंत सुवासिक साल काढून, वाळवून मसाल्यात वापरली जाते. आपल्याकडे केरळ व मलबारमध्ये दालचिनीचे उत्पन्न आहे. श्रीलंका व सेशेल्स बेटावरील दालचिनी सर्वांत उत्कृष्ट समजली जाते. वालुकामय जमीन व भरपूर पाऊस असेल तेथे ही झाडे वाढवता येतात.

दालचिनीच्या जातीचे एक झाड पंजाब, पूर्व बंगाल, बर्मा इथे उगवते. त्याची सुवासिक पाने ‘तेजपत्ता’ या नावाने ओळखली जातात. आपण त्यांना ‘तमालपत्र’ म्हणतो. ही झाडे मूळ तिकडची असली, तरी आता अनेक ठिकाणी त्याची लागवड होऊ लागली आहे. ही झाडे दालचिनीच्या झाडांपेक्षा उंचीने खूप कमी असतात व पेरणीनंतर ४-५ वर्षांनी त्यांची पाने खुडून वापरता येतात. खाली पडलेली वाळलेली पानेही खूप सुवासिक असतात; व मसाल्यात वापरता येतात.

‘दगडफूल’हा खास भारतातच वापरला जाणारा मसाल्याचा पदार्थ आहे. त्याला ‘शैलेय’ असेही म्हणतात. अतिशीत प्रदेशात, हिमरेषेजवळ जिथे सामान्य झाडे उगवत नाहीत तेथे दगडावर शेवाळाप्रमाणे उगवणारे हे शैलेय अनेक प्रकारचे असते. पैकी काही ठराविक प्रकारची सुवासिक दगडफुले आपण मसाल्यासाठी वापरतो.

इंडोनेशियात मूळ असलेली लवंग म्हणजे Eugenia Caryophyllus या शास्त्रीय नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या झाडांच्या न उमललेल्या कळ्या! १२ ते २० फूट उंचीचे हे झाड भारतात केरळ व तमिळनाडूत आढळते. मिरी खालोखाल जगात सर्वांत अधिक खपाचा मसाल्याचा पदार्थ म्हणजे लवंग. ख्रिस्तपूर्व २६६ वर्षे चीनमध्ये लवंगाचा वापर माहीत होता. जावा सुमात्रा येथेही लवंगाचे उत्पादन आहे. पण पेनांगहून येणाऱ्या लवंगा सर्वांत उत्कृष्ट समजल्या जातात. झाडाच्या छोट्या हिरव्या कळ्या तोडून, उन्हात वाळवून, नंतर प्रक्रिया करून लवंगा बनवतात. इंग्रजी क्‍लोव्ह (clove) हे नाव फ्रेंच (clou) वरून (क्‍लू म्हणजे खिळा) पडले आहे. कारण लवंगा छोट्या खिळ्याप्रमाणे दिसतात. लवंगाचे तेलही काढतात. आपल्याकडे जेवणानंतर तोंडात असलेला वास जाण्यासाठी व पचनक्रियेस मदत म्हणून लवंग चघळण्याची पद्धत आहे. दातदुखी व घशाच्या विकारासाठीही लवंगाचा वापर होतो. अनेक घरगुती उपायांमध्ये लवंगाचे चाटण, लवंगाचा काढा यांचा वापर केला जातो.

वेलदोडा म्हणजे इलायची ! यात ‘छोटी इलायची’ व ‘बडी इलायची’ असे दोन प्रकार आहेत. मिरीला ‘मसाल्यांचा राजा’ म्हणतात, तर इलायचीला ‘मसाल्यांची राणी’ म्हणतात. २ ते ४ मीटर उंचीचे हे झाड असते. जमिनीलगत फुले लागतात व नंतर फळे होतात. ही फळे वाळवली जातात. या फळांच्या आत छोट्या - छोट्या काळ्या बिया असतात. इलायचीचे मूळ आफ्रिकेत असून, आपल्याकडे बंगाल व आसाममध्ये काही प्रमाणात याचे पीक काढतात. पांढऱ्या छोट्या विलायचीचे सुवासिक दाणे आपल्या गोड पदार्थात अधिक वापरतो व उग्र वासाची काळी मोठी इलायची मसाल्यात वापरतो. छोटा वेलदोडा मुखशुद्धीसाठी व पचनक्रियेस मदत म्हणूनही आपण खातो.

आपण जी पालेभाजी आवडीने खातो; त्या मेथीच्या झाडाच्या बिया म्हणजे मेथीदाणा. पाल्याप्रमाणे पण थोडा अधिकच कडू असूनही, आपण मेथीदाणा मसाल्यात वापरतो. फोडणीतही घालतो. दुखणे, पोटात वायू धरणे हे विकार मेथी खाल्ल्याने दूर होतात. आपल्याकडे बाळंतीणीला कंबर दुखू नये म्हणून मेथीचे लाडू बनवून देतात. जायफळाचे मोठे वृक्ष असतात. त्याची फळे लहान पेरूप्रमाणे असतात. त्यात असणाऱ्या बियांना जायफळ म्हणतात. फळ पिकल्यावर आपोआप फुटते व त्यातून जायफळ निघते. या बियांवर जी साल असते त्याला जायपत्री म्हणतात. अनेक खाद्यपदार्थांत आपण जायफळ व जायपत्रीचा वापर करतो. याचे मूळ इंडोनेशियात असून भारतात केरळ, तमिळनाडू, आसाम इथे पिकवले जाते.

रोजच्या फोडणीत तसेच मसाल्यात वापरण्याचा खास पदार्थ म्हणजे हिंग. ‘Ferula Asofoefida’ या नावाच्या झाडापासून पाझरणारा हा एक प्रकारचा डिंक आहे. त्यावर प्रक्रिया करून त्याला वापरण्यास योग्य बनवला जातो. अत्यंत उग्र वास असल्याने आपण त्याचा चिमूटभरच वापर करतो. पण पदार्थांत हिंगाचा स्वाद हवाच ! शिवाय हिंग पाचक व भूक वाढवणारा आहे. अनेक पाचक चूर्ण हिंगापासून बनवतात.

याखेरीज मसाल्यात व रोजच्या फोडणीत आपण हळद वापरतो. ‘Carcuma Longa’ नावाची हळदीची झाडे ६० ते ९० सेंटीमीटर उंचीची असतात. त्यांची जमिनीखालील कंद म्हणजे हळद ! त्याचे सर्वाधिक उत्पादन भारतातच आहे. हळद उत्तम कांतीवर्धक असून, रक्तशुद्धीसाठी त्याचा उपयोग होतो. हळद रोगप्रतिबंधक असून, जखमांवर लावली असता जखम लवकर बरी होते.

मसाल्यांसोबत मिरची हवीच. आपल्या नित्य वापरात असंख्य प्रकारच्या मिरच्या आहेत. मिरची तिखट असून ती खाल्ल्यामुळे लाळ अधिक सुटते, भूक लागते व अन्नपचनासही मदत होते. मसाल्यांच्या मिश्रणात लाल सुकी मिरची वापरली जाते. काही प्रकारच्या मिरच्या रंगासाठी तर काही मिरच्या तिखटपणासाठी वापरल्या जातात. याखेरीज नागकेशर, चक्रफूल असे काही मसाल्यांचे पदार्थ कमी प्रमाणात वापरले जातात.

भारतीय खाद्यपदार्थांसाठी आपण मसाल्यांचे ओले मिश्रण व सुके मिश्रण असे दोन प्रकार वापरतो. ओल्या मिश्रणासाठी वरीलपैकी काही मसाल्यांचे पदार्थ व ओले खोबरे, कांदा, लसूण, आले हे सर्व ओले पदार्थ वाटून मसाला बनवला जातो. हा ओला मसाला ताजा लगेच वापरावा लागतो. सुका मसाला मात्र बनवून हवाबंद बाटलीत वा डब्यात ठेवला तर अनेक महिने चांगला राहातो व रोजच्या स्वयंपाकात चटकन वापरता येतो. 

काही टिकणाऱ्या सुक्‍या मसाल्यांची कृती पुढीलप्रमाणे
काळा गोड मसाला

महाराष्ट्रातील हा काळा मसाला! यात तीळ व सुके खोबरे वापरतात हे त्याचे वैशिष्ट्य! घरोघरी हे प्रमाण वेगवेगळे असू शकते.
साहित्य : चार वाट्या धने, १ वाटी सुके खोबरे किसून, १ वाटी तीळ, पाव वाटी जिरे, थोडे शहाजिरे, ८-१० मिरे, ८-१० मसाल्याची बडी इलायची, ८-१० तमालपत्रे, तेवढेच दगडफूल, २ चमचे लवंगा, दालचिनीचे इंचभर लांबीचे ६ तुकडे, अर्धा चमचा मेथीदाणा, १०-१२ लाल सुक्‍या मिरच्या.
कृती ः सुके खोबरे व तीळ हे जिन्नस वेगवेगळे कढईत कोरडेच चांगले काळपट भाजून घ्यावे. बाकीचे सर्व जिन्नस थोडे थोडे तेल घालून चांगले परतून घ्यावे. सर्व एकत्र दळून आणावे अथवा मिक्‍सरमधून पावडर करून घ्यावी. नंतर त्यात एक चमचा हिंगपूड, २ चमचे हळद व थोडे गाळून हवाबंद बाटलीत वा बरणीत भरून ठेवावे.

कच्चा मसाला
साहित्य : एक वाटी धने, अर्धी वाटी जिरे, थोडे शहाजिरे, १०-१५ लवंगा, दालचिनीचे ५-६ तुकडे, ४-५ तमालपत्रे
कृती ः वरील सर्व जिन्नस उन्हात वाळवून कच्चेच बारीक दळून घ्यावेत वा मिक्‍सरमधून पूड करून घ्यावी. हा कच्चा मसाला पुलाव, मसालेभात, रस्ता वगैरे पदार्थांत वापरता येतो.पावभाजी व छोल्यांसाठी अशाच प्रकारचा मसाला बनवतात. पण त्यात काळी मिरी, बडी इलायची, सुकी मिरची व आमचूर यांचाही समावेश करतात.

पंजाबी मसाला
साहित्य : धने १ वाटी, जिरे अर्धी वाटी, बडीशेप, खसखस, लवंगा, तिखट पूड, मिरे, आमचूर, प्रत्येकी चार चमचे पादेलोण, सुंठपूड प्रत्येकी दोन चमचे, जायफळ जायपत्री पूड एक चमचा, दालचिनी ४-५ तुकडे, ४-५ बडी इलायची.
कृती ः धने, जिरे, खसखस बदामी रंगावर परतून घ्यावे. बाकी सर्व जिन्नस कच्चेच घ्यावे. सर्व दळून आणावे व मिक्‍सरवर पूड करून घ्यावे. थोडी हिंगपूड मिसळून डब्यात वा बाटलीत भरून ठेवावी.

गरम मसाला
साहित्य : एक वाटी धने, २ चमचे जिरे, चमचाभर शहाजिरे, १०-१२ लवंगा, दालचिनीचे ५-६ तुकडे, ६-७ तमालपत्रे, तीन-चार दगडफूल, चमचाभर मिरे, ६-७ मसाल्याची बडी इलायची, पाव चमचा मेथीदाणा.
कृती ः अगदी थोड्या तेलावर प्रथम लवंग मिरे मेथीदाणा परतून घ्यावे. नंतर बाकीचे जिन्नस अगदी थोडे थोडे तेल घालून परतून घ्यावे. नंतर सर्व एकत्र दळून, चाळून घ्यावे. थोडे मीठ मिसळून हवाबंद बाटलीत भरून ठेवावे.

कांदा-लसणाचा मसाला
साहित्य : काळा गोडा मसाल्यासाठीचे सर्व साहित्य व त्याशिवाय वाटीभर सुक्‍या खोबऱ्याचे तुकडे, ५-६ मोठे कांदे, लसणीचे दोन गड्डे, वाटीभर लाल तिखट, तेल
कृती ः गोड्या मसाल्याच्या कृतीप्रमाणे मसाला बनवावा. कांदे लांब लांब चिरून, उन्हात वाळवावेत. सुकवलेला कांदा, खोबऱ्याचे तुकडे व लसणीच्या पाकळ्या तेलात तांबूस रंगावर परतून घ्याव्यात. नंतर हे जिन्नस निरनिराळे कुटून वा मिक्‍सरमधून दळून गोड्या मसाल्यास मिसळावे. तळून राहिलेल्या तेलात तिखट मिसळून घेऊन ते तिखटही मसाल्यात मिसळावे. नंतर सर्व एकत्र करून हवाबंद बरणीत भरून ठेवावे.

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या