वर्षभरासाठी वाळवण

निर्मला देशपांडे
शुक्रवार, 16 मार्च 2018

कव्हर स्टोरी
वाळवणाच्या पदार्थांना आपल्याकडे प्रचंड महत्त्व आहे. पूर्वीइतके हे पदार्थ अलीकडे घरात केले जात नाहीत. बाजारात उपलब्ध असतात. घरी हे पदार्थ करण्यात वेगळी गंमत असते. तसेच हा आपला पारंपरिक खजिना आहे. त्याची ओळख आजच्या पिढीलाही व्हावी, यासाठी वाळवणाचे हे काही खास पदार्थ...
 

आपल्या रोजच्या जेवणात भाज्या, आमट्या, उसळी, चटण्या, कोशिंबिरी असतात. पण कधी कधी तेच ते पदार्थ खाऊन कंटाळा येतो. कधी बाजारात जाऊन भाजी आणायला वेळ नसतो म्हणून तर कधी आवड, बदल म्हणून घरात वर्षभराकरता करून ठेवलेले पदार्थ उपयोगाला येतात. मूग-तांदळाची खिचडी केली, की उडदाचा पापड हवाच, तर उपवासाच्या साबुदाणा खिचडीबरोबर साबुदाणा पापडी मजा आणते. आणि पापड, कुरडईसारखे कुरकुरीत खमंग पदार्थ आबालवृद्धांनाही मनापासून आवडतात, तर कधी कधी सांडगे, भरल्या मिरच्या, सांडगे मिरच्या जेवणाची लज्जत वाढवितात. त्यामुळे उन्हाळा कडक होऊ लागताच अशा वर्षभराच्या साठवणीची, वाळवणाची गृहिणींची गडबड सुरू होते. खरंतर आजच्या नोकरदार गृहिणीला अशी कामे करायला वेळ तरी कुठे असतो? पण तरीही अनेकजणी उत्साहाने, धडपडत हे पदार्थ बनवतात. कारण उडदाच्या पापडाची गोटी बाहेर विकत मिळते, पण तिला आजीच्या, आईच्या किंवा सासूबाईंच्या हातची चव नसते. म्हणून मग वेळात वेळ काढून हे पदार्थ घरात बनवले जातात. पापड, कुरडयाखेरीज इतर वर्षभराच्या वाळवणाचे काही आगळेवेगळे पदार्थ.

कोहळ्याचे सांडगे (प्रकार १)
साहित्य : तीन वाट्या कोहळ्याचा कीस, १०० ग्रॅम भेंड्या, दोन मध्यम काकड्या, आठ-दहा हिरव्या मिरच्या, मीठ, हिंग, हळद, वाटीभर जाडपोहे, वाटीभर साळीच्या लाह्या, कोथिंबिरीची एक मोठी जुडी.
कृती : काकडी जुनी असावी. ती सालासह चिरावी. भेंड्या, कोथिंबीर, चिरून घ्यावी. मिरच्या वाटून घ्याव्यात. हे सगळे कोहळ्याच्या किसात घालावे. मग त्यात मीठ, हिंग, हळद, साळीच्या लाह्या, पोहे घालावेत. सगळे एकत्र करून खलबत्त्यात कुटावे. हे सगळे काम रात्रीच करून ठेवावे. भांड्यात घालून झाकून ठेवावे. सकाळी मिश्रण परत एकदा चांगले मिसळून घ्यावे.  प्लॅस्टिकच्या कागदावर त्याचे छोटे बत्ताशासारखे सांडगे घालावेत. दुसऱ्या दिवशी निघत असल्यास काढून उलटून चांगल्या कडक उन्हात वाळवावेत. घट्ट झाकणाच्या डब्यात भरून ठेवावेत. हवे तेव्हा तळून तोंडी लावण्यास घ्यावे. (काकडी, भेंडीचे प्रमाण वाढवू शकता.)

सांडगे मिरच्या
साहित्य : पाव किलो जाड, बुटक्‍या हिरव्या मिरच्या, या अर्धे बोट लांबीच्या मिरच्या असतात. त्यामुळे तळायला सोप्या जातात. मेथीपूड २ चमचे, अर्धी वाटी धनेपूड, मीठ, हिंग, हळद, एका लिंबाचा रस.
कृती : दुपारी मिरच्यांना उभी चीर देऊन त्या मिठाच्या पाण्यात टाकाव्यात. देठ काढू नयेत. रात्री सगळा मसाला एकत्र करावा. त्यावर लिंबाचा रस आवश्‍यकतेप्रमाणे घालून कालवावे. पाण्यातल्या मिरच्या काढून निथळून त्यातले बी काढून मिरच्या मोकळ्या कराव्यात. त्यात तयार मसाला दाबून भरावा. एखाद्या तरसाळ्यात ठेवून त्यावर झाकण ठेवावे. सकाळी प्रत्येक मिरचीची भरलेली बाजू वर येईल. अशा त्या मिरच्या उन्हात ठेवून चांगल्या ८-१० दिवस वाळवाव्यात. मिरच्या वाळत आल्या की त्या पांढऱ्या होतात. भरपूर वाळवून त्या डब्यात भरून ठेवाव्यात. या मिरच्या तळून खाण्याकरता, दहिभाते, दहीपोहे, मुळ्याची दह्याची कोशिंबीर, कैरीची डाळ यावर तळून, कुस्करून घालाव्यात. छान चव लागते.

भूस-वडी
साहित्य : गव्हाचा चीक काढल्यावर उरलेला चोथा, तिखट, मीठ, हिंग, हळद, तीळ, थोड्या तांदळाच्या अगर ज्वारीच्या कण्या.
कृती : सर्व पदार्थ एकत्र करून अंदाजे पाणी घालून कुकरमध्ये मऊ शिजवावे. कोमट झाल्यावर चांगले मळून घ्यावे. या मिश्रणाच्या छोट्या पापड्या थापून कडक उन्हात चांगल्या वाळवाव्या. या २-३ तळलेल्या पापड्या व भाजके शेंगदाणेही संध्याकाळची पौष्टिक न्याहारी होते.

मिश्र डाळींचे सांडगे
साहित्य : एक वाटी चणाडाळ, अर्धी वाटी मटकीची डाळ, पाव वाटी उडीद डाळ, तिखट, मीठ, हिंग, हळद, चमचाभर धने-जिरे पूड, कोथिंबीर.
कृती : तिन्ही डाळी भाजून जाडसर दळाव्यात किंवा तीन तास भिजत घालून नंतर रवाळ वाटाव्यात. वाटताना पाणी निथळून टाकावे. भाजल्यास त्या पिठात इतर सर्व साहित्य घालून थंड पाण्याने पीठ किंचित घट्टसर भिजवावे. भिजवून वाटल्यास असेच सर्व साहित्य घालून पीठ कालवावे. त्याचे प्लॅस्टिक कागदावर अगर पाटाला, ताटाला तेल लावून छोटे-छोटे सांडगे घालावे. कडक उन्हात चांगले वाळवावे व घट्ट झाकणाच्या डब्यात भरून ठेवावेत. या सांडग्यांची कांदा, वांगे, बटाटे वगैरे घालून रस्सा भाजी करता येते किंवा तळून आमटीतही टाकता येतात. (पीठ जास्त घट्ट झाल्यास सांडगे दडस होतात.)

गवारीच्या शेंगा
साहित्य : गवारीच्या शेंगा, मीठ, आंबट दही, जिरेपूड, लाल तिखट.
कृती : शेंगाची डेरव (देठं) काढावीत. दह्यात लाल तिखट, मीठ, जिरेपूड घालावी व हलवावे. त्यात शेंगा बुडवून बाहेर काढून उन्हात वाळवाव्यात. पुन्हा एक-दोन दिवसांनी दही तयार करून ते सुकलेल्या शेंगा त्यात बुडवाव्यात व बाहेर काढून वाळवाव्यात. म्हणजे त्यावर दह्याचा थर बसेल. या शेंगा तळून जेवणात उपयोगाला आणाव्यात. खूप छान लागतात.
टीप : अशाच तऱ्हेने डिंगऱ्या म्हणजे मुळ्याच्या शेंगा, कारल्याच्या चकत्या, तोंडल-भेंडीच्या चकत्या, कोहळ्याच्या जाड साली वरीलप्रमाणे दही तयार करून त्यात बुडवून वाळवून ठेवतात व तळून खातात.

बाजरीच्या खारोड्या
साहित्य : एक वाटी बाजरीचा रवा, पाऊण वाटी पाणी, तिखट एक चमचा, भाजलेले तीळ १ चमचा, जिरे, ४-५ लसूण पाकळ्या खसटून.
कृती : बाजरीचा रवा भाजून घ्यावा. पातेल्यात पाणी उकळत ठेवावे. त्यात लाल तिखट, मीठ, तीळ, जिरे, लसूण घालावा. भाजलेल्या रव्यात थोडे पाणी घालून तो किंचित सरसरीत करावा व उकळलेल्या पाण्यात घालून हलवावे. झाकण ठेवून मंद गॅसवर शिजवावे. चांगली वाफ आणावी. खाली उतरून मिश्रण परातीत पसरावे. कोमट झाल्यावर चांगले मळून त्याचे छोटे-छोटे सांडगे घालावेत व कडक उन्हात भरपूर वाळवावेत. हे सांडगे तळून खाता येतात किंवा जरा जास्त तेल घालून त्यात तीळ, सांडगे, कोथिंबीर घालूनही छान लागतात.

पोह्याची मिरगुंड
साहित्य : भाजलेल्या जाड पोह्याचे पीठ एक वाटी, वाटीभर भाजलेल्या साबुदाण्याचे पीठ, अर्धा चमचा भाजलेल्या जिऱ्याची पूड, हिंग, लाल तिखट १ ते २ चमचे, मीठ, अर्धा चमचा पापडखार.
कृती : पोह्याचे पीठ, साबुदाणा पीठ, जिरेपूड, तिखट, मीठ, हिंग एकत्र करावे. पापडखार रात्री कोमट पाण्यात भिजत घालावा. त्यातले एक चमचाभर पाणी पिठात मिसळावे. आवश्‍यक तेवढे थंड पाणी घालून पीठ भिजवावे. मळून छोटे गोळे करावेत. पोळी लाटून शंकरपाळ्याप्रमाणे कापावे. ही मिरगुंड २-३ दिवस चांगली वाळवावी. तळून खायला घ्यावीत. या प्रमाणात साहित्य घेऊन वर्षभराकरता मिरगुंडे बनवावी.

कोहळ्याचे सांडगे (प्रकार २)
साहित्य : अर्धी वाटी मूगडाळ, १ वाटी चणाडाळ, पाव वाटी उडीद डाळ, कोहळ्याचा कीस अर्धी वाटी, चमचाभर भाजलेल्या तिळाची पूड, हिंग, हळद, हिरवी मिरची, लसूण ठेचा १ ते २ चमचे आणि मीठ.
कृती : डाळी रात्री भिजत घालाव्यात व सकाळी निथळून वाटाव्यात. त्यात इतर सर्व साहित्य घालून एकत्र करावे. त्याचे छोटे सांडगे घालावेत व कडक उन्हात चांगले वाळवावेत.

आंबोशी
साहित्य व कृती : ताज्या, घट्ट कैऱ्यांच्या सालीसुद्धा किंचित जाडसर फोडी कराव्यात व चांगल्या कडक उन्हात वाळवाव्यात. उपयोग करताना कोमट पाण्यात थोडा वेळ भिजत ठेवाव्यात.

साबुदाणा - बटाटा पापडी
साहित्य : पाव किलो भिजवलेला साबुदाणा, चार मध्यम बटाटे उकडून, मीठ, लाल तिखट, जिरे.
कृती : सकाळीच साबुदाणा भिजवावा. रात्री साबुदाणा आधणात ओतून शिजत ठेवावा. बटाटे किसून पुरणयंत्रातून गाळून घ्यावे. त्यात पाणी घालून सरसरीत करावे व शिजणाऱ्या साबुदाण्यात घालावे. तिखट, मीठ, जिरे घालावेत. मंद गॅसवर चांगले शिजवावे. उतरून ठेवावे. सकाळी या थंड पिठाच्या पापड्या घालाव्यात. पीठ घट्ट वाटल्यास आवश्‍यक तेवढे उकळते पाणी घालून हलवावे. या पापड्या बटाट्यामुळे खूप हलक्‍या होतात. आणि भरपूर वाळवल्यास बरेच दिवस टिकतात. शिवाय उपवासालाही चालतात.

तांदळाच्या बिबट्या
साहित्य व कृती : तांदूळ किंवा तांदळाच्या कण्या एक दिवस भिजत टाकाव्यात. दुसऱ्या दिवशी त्यात लसूण पाकळ्या, हिरव्या मिरच्या वाटून घालाव्यात. हिंग व चवीप्रमाणे मीठ व पाणी घालून कुकरमध्ये मऊसर शिजवून घ्याव्यात. गार झाल्यावर मळून घेऊन त्याचे बत्ताशे घालावेत व उन्हात चांगले वाळवावेत. वर्षभर केव्हाही तळून खायला उपयोगी पडतात.

आमचूर पावडर
साहित्य व कृती : ताज्या व घट्ट कैरीच्या साली काढून त्या किसाव्यात अगर पातळ फोडी कराव्यात. उन्हात छान वाळवाव्यात. मिक्‍सरवर फिरवून पीठ करून बाटलीत भरून ठेवावी. आंबटपणासाठी उपयोग करावा.

छुंदा
साहित्य : खोबरी जातीच्या किंवा तोतापुरी ताज्या कडक कैऱ्या, मीठ, साखर, तिखट, जिरेपूड.
कृती : कैऱ्यांची साल काढून त्या स्टीलच्या किसणीने किसाव्यात. त्यात मीठ घालून २-३ तास ठेवावे. नंतर सुटलेले पाणी ओतून काढावे. दाबून काढू नये. मग त्यात आपल्या चवीप्रमाणे एक वाटी किसाला दीड ते दोन वाट्या साखर घालून हलवून काचेच्या बरणीत हा कीस घालावा. वर पातळ दादरा बांधून बरणी आठ दिवस उन्हात ठेवावी. रोज सकाळी चमच्याने हलवावे. आठ दिवसांत साखरेचा पाक होतो. मग त्यात थोडे लाल तिखट व जिरेपूड घालून हलवून एक दिवस उन्हात ठेवावे. हा छुंदा वर्षभर टिकतो.

तवकिरीच्या झटपट पापड्या
साहित्य व कृती :  तवकीर पाण्यात कालवावी. पाणी गरम करून त्यात घालून हलवावी व मंद गॅसवर शिजत ठेवावी. चवीप्रमाणे मीठ घालावे. खसखस घालावी. साबुदाण्याच्या पापड्यांसारखे शिजवावे व पापड्या घालाव्यात. या पापड्या हलक्‍या व झटपट होतात.

कानमंत्र

  • बटाट्याचा कीस करायला बटाटे उकडून फ्रीजमध्ये ठेवावे. सकाळी लवकर सालं काढून जाड्या किसणीने किसून कीस घालावा. म्हणजे दिवसभराचे भरपूर ऊन मिळते. ५-६ दिवस हा कीस वाळवावा. वर्षभर टिकतो.
  • गाजरे उकडून किंवा कच्ची किसून उन्हात वाळवावा. तीळ, मिरच्या घालून तेलावर परतून छान चटणी होते.
  • कांदे किसून कीस अगर काप करून कडक उन्हात वाळवावे. चिवडा, मसाला करण्याकरिता हा कांदा उपयोगी पडतो.
  • वर्षाची हळद, शिंगाड्याचे पीठ करताना रात्री पाणी उकळून त्यात टाकावे. पाणी त्याच्यावर यावे. झाकून ठेवावे. २-३ तासांनी पाणी ओतून ते रोळीत काढून निथळावे. सकाळी कडक उन्हात वाळत टाकावेत. हाताने तुकडा पडेपर्यंत वाळवावे व दळून आणावेत. हळदीसाठी राजापुरी हळद चांगली .
  • तिखट करण्यासाठी लालभडक मिरच्या आणाव्यात. डेख काढावी. बी घेऊ नये. मिरच्या फार दिवस तापवू नयेत. चुरगळल्या जाऊ लागल्या, की दळून आणाव्यात. अति उन्हाने मिरच्या पांढऱ्या होऊन तिखटेही पांढरे होते, तर देठांमुळे तिखट किडते.
  • वर्षभरासाठी मोहरी आणल्यावर ती रात्री स्वच्छ धुऊन रोळावी. निथळून कापडात बांधून ठेवावी. सकाळी लवकर पसरून वाळत ठेवावी. लाल व बारीक मोहरी औषधी असते, असे म्हणतात.
  • वाल वर्षभर टिकण्यासाठी निवडून आठ-दहा दिवस कडक उन्हात चांगले वाळवावेत. नंतर त्याला एरंडेल लावावे.
  • सीझनमध्ये भरपूर, रसरशीत मिळणाऱ्या मेथी, पालक, हरभऱ्याची भाजी यांसारख्या पालेभाज्या, कोथिंबीर, घेवडा, गवार, मटार यांसारख्या शेंग भाज्यासुद्धा वाळवून ठेवता येतात.
  • आवळ्याच्या सिझनमध्ये रसरशीत, ताजे आवळे उकडून किंवा कच्चे किसून सेंदोलोण पादेलोण, जिरेपूड, तिखट लावून कीस वाळवावा. वर्षभराची औषधी आवळासुपारी तयार. फोडीही चालतील. आवळे कुस्करून वरील मसाला लावून वड्या किंवा सांडगे करता येतात.

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या