प्रांतोप्रांतीची खासियत

उषा लोकरे 
सोमवार, 29 ऑक्टोबर 2018

दिवाळी फराळ 
बऱ्याचदा पदार्थावरून सणांची ओळख ठरते. सणांची खाद्यसंस्कृती अजूनही भारतीय समाजात मूळ धरून आहे. अशाच त्या-त्या प्रांतांची खासियत असणारे पदार्थ या दिवाळीला करा...

कोबारी बुरेलू (आंध्रप्रदेश)
साहित्य : पाव किलो तांदळाची पिठी (सुवासिक), पाव कप ताजे खवलेले खोबरे, अर्धा चमचा वेलदोडा पावडर, अर्धा चमचा तूप, १८० ग्रॅम चांगला पिवळा गूळ, रिफाइंड तेल तळणीसाठी
कृती : गुळाचा पाक करण्यासाठी कढईत चिरलेला गूळ व दोन-तीन चमचे पाणी घालावे. उकळी आणून एकतारी पाक करावा. या मिश्रणात आता खवलेले खोबरे घालावे. मिश्रण ५ मिनिटे शिजवावे व घट्ट गोळा बनवावा. दुसऱ्या भांड्यात तांदळाची पिठी, वेलदोडा पावडर व तूप एकत्र करून त्यात वरील गूळ-खोबऱ्याचे मिश्रण चांगले मिसळावे. मळून चांगला गोळा करावा. या गोळ्यातून छोटे लिंबाएवढे गोळे करावेत व ते प्लॅस्टिक पेपर/ केळीच्या पानावर थापून जाडसर वडे करावेत. गरम तेलात वडे तळावे व पेपर नॅपकीनवर पसरून जास्तीचे तेल काढून टाकावे. सर्व्ह करताना साजूक तुपाबरोबर द्यावे.

मावा बाटी (राजस्थान)
साहित्य :
बाटीसाठी - २ कप गुलाब जामचा (हरियाली) खवा, पाव कप मैदा, तीन टेबल स्पून मिल्क पावडर, तीन टेबल स्पून कॉर्न फ्लोअर. सारणासाठी- पाव कप बदामाचे बारीक तुकडे पावक कप पिस्त्याचे बारीक काप, पाव कप हरियाली खवा, पाव चमचा वेलदोडा पावडर. सिरपसाठी - तीन कप साखर, केशर काड्या, तळण्यासाठी (वनस्पती) तूप.
कृती : जाड भांड्यात साखर व दीड कप पाणी घालून मध्यम आचेवर सात-आठ मिनिटे गरम करावे. (मिश्रणे ढवळत राहावे) मिश्रण आणखी गरम करून एकतारी पाक करावा. मिश्रणावर मळी आल्यास काढून टाकावी व त्यात केशराच्या काड्या थोड्या कोमट करून चुरून घालाव्या व पाक कोमट ठेवावा.
बाटीसाठी : एका भांड्यात खवा, मैदा, मिल्क पावडर व कॉर्न फ्लोअर एकत्र करून मऊसर गोळा करावा. या गोळ्यातून लिंबाच्या आकाराचे छोटे गोळे करावेत.
सारणासाठी :  बदाम, पिस्ते, खवा वेलदोडा पावडर एकत्र करून सारण करावे. आता बाटीच्या मिश्रणाच्या गोळ्याच्या गोलसर वाट्या करून त्यात मध्यभागी सारण ठेवावे व कडा दुमडून पुन्हा गोळी करावी. (या गोळीला चिरा अजिबात नकोत) गोळी हाताने नीट दाबून गुळगळुती करावी. कढईत तूप गरम करून त्यात बाट्या चांगल्या मंद आचेवर खमंग तांबूस रंगावर तळून घ्याव्यात. या बाट्या चांगल्या निथळून घेऊन साखरेच्या पाकात तासभर तरी मुरत ठेवाव्या. सर्व्ह करताना कोमट असाव्या.

काजू बर्फी (तमिळनाडू) 
साहित्य : अर्धा किलो खवा, ८ टेबल स्पून तळलेल्या काजूची पावडर (जाडसर भरड), पाव किलो साखर, एक टेबल स्पून तूप, एक चमचा वेलदोडा पावडर, काजूचे तुकडे व चांदीचा वर्ख सजावटीसाठी.
कृती : तुपावर खवा खमंग परतावा. रंग पांढराच राहील अशी काळजी घ्यावी. साखरेत भिजण्यापुरतेच पाणी घालून गोळीबंद पाक करावा. त्यात काजूची पावडर, वेलदोडा पावडर घालावी. खवा घालून मिश्रणाचा गोळा एकजीव होईपर्यंत शिजवावे. थाळ्यावला तुपाचा हात फिरवून बर्फी थापावी वरून काजूचे तुकडे व चांदीचा वर्ख लावून सजवावी.

काला जामून (उत्तर प्रदेश)
साहित्य : पाव किलो पनीर, पाव किलो खवा,३ टेबल स्पून मैदा, चिमूटभर सोडा, १०-१२ वेलदोड्याचे दाणे, अर्धा किलो साखर, एक चमचा वेलदोडा पावडर, बदाम-पिस्ते काप, रिफाइंड तेल
कृती : पनीर व रवा एकत्र कुस्करून चांगले मळून घ्यावे. त्यात मैदा मिसळून मिश्रणचांगले मळून एकजीव करावे. (किंवा पुरणाच्या मशीनमधून काढून घ्यावे) पाव चमचा सोडा पाण्यात विरघळून घ्यावा व वरील मळलेल्या गोळ्यात मिसळावा (आवडत असल्यास कोचीतील रंग मिसळून गोळा मळावा म्हणजे गुलाबजाम छान काळसर रंगाचे होतात.) आता या मिश्रणात तांबट आकाराचे सारखे गोळे करावेत व त्यात दोन-तीन वेलदोड्याचे दाणे घालून गोळे मुलायम करावेत. मंद आचेवर खमंग गडद रंगावर तळावेत. साखर मोजून त्यात निम्मे पाणी घालून एकतारी कच्चा पाक करावा. वर येणारी निवळी काढून टाकावी. त्या वेलदोडा पावडर घालावी. तळलेले गुलाबजाम पाकात घालून तीन-चार तास मुरू द्यावे. मुरलेले गुलाबजाम बाहेर काढावे व सर्व्ह करताना कोमट पाकात घालून सर्व्ह करावे. सुके सर्व्ह करायचे असल्यास पेपर कपमध्ये ठेवून त्यावर बदाम-पिस्ते काप घालून द्यावे.

छन्न पोडा (ओडिसा)
साहित्य : एक लिटर म्हशीचे दूध, दोन चमचे लिंबाचा रस, अर्धा कप साखर, दोन चमचे रवा, अर्धा चमचा तूप, एक चमचा काजू, पाव कप किसमिस, बदाम, पिस्ता, काजू, अर्धा चमचा वेलदोडा पूड, चार-पाच वेलदोड्याचे दाणे, दोन टेबल स्पून पनीर गाळल्याचे पाणी.
कृती : काजू, किसमिस, सुकामेवा थोडासा परतून घ्यावा. (स्वाद वाढतो) मोठ्या पातेल्यात दूध उकळावे व त्यात लिंबाचा रस घालावा. त्यामुळे दूध फाटेल व पनीर तयार होईल. गॅस बंद करून पनीर पातळ कपड्यातून गाळून घ्यावे. त्यातील पाणी बाजूला ठेवावे. पनीर कोमट असताना चांगले मळून अगदी मऊसर व एकजीव होईल. त्यात आता रवा, वेलदोडा, सुकामेवा मिसळून मिश्रण पाच-दहा मिनिटे बाजूला ठेवावे व बेकिंग भांड्यात कॅरॅमाल करून त्यात ओतावे. मिश्रण आता आधीच १८० अंश सें.ला गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये ४०-४५ मिनिटे किंवा मायक्रोव्हेब कव्हेक्‍शनमध्ये ४५ मिनिटे सोनेरी रंगावर बेक करावा. केक झाल्यावर भांड्याच्या बाजूने सुरीने केक सोडवून घ्यावा व केक थाळीत पाडून घ्यावा (ताबडतोब करावे नाहीतर साखर घट्ट चिकटल्याने केक नीट सुटणार नाही) आता केकचे तुकडे करून गरम/गार सर्व्ह करावा.

पिन्नी (उडीद डाल) (पंजाब) 
साहित्य : पाऊण कप उडदाची डाळ, अर्धा कप तूप, अर्धा कप खवा, दीड कप पिठीसाखर, एक चमचा बडीशेप पूड, बदाम - काजूचे तुकडे सजावटीसाठी.
कृती :  उडीद डाळ भिजवून घ्यावी व मिक्‍सरमधून वाटून घ्यावी. अर्धा कप तूप गरम करून त्यात डाळ खमंग भाजून घ्यावी. तूप कमी वाटल्यास थोडे तूप बाजूने सोडावे. डाळीचा खमंग वास आला पाहिजे. त्यात आता खवा घालून मिश्रण परतावे. गॅसवरून उतरवून त्यात पिठीसाखर व बदाम-काजूचे तुकडे व बडीशेपची पूड मिसळावी. मिश्रणातून मुठीच्या आकारात पिन्नी वळून घ्यावी वरून सबंध बदाम लावून पिन्नी सजवावी.

गाजर हलवा (पंजाबी) 
साहित्य : अर्धा किलो दिल्ली रसरशीत गाजर, एक लिटर म्हशीचे घट्ट दूध, अर्धा कप साखर, अर्धा कप क्रीम, वेलदोडा पावडर, बदाम, दोन टेबल स्पून साजूक तूप.
कृती : साले काढून जाडसर किसणीने गाजरे किसून घ्यावी. कढीत गाजराचा कीस कोरडाच परतावा व त्यातील पाण्याचा अंश कमी करावा. दुसऱ्या भांड्यात दूध आटत ठेवावे. निम्मे झाल्यावर (घट्ट) त्यात साखर घालावी. हे घट्ट आटीव दूध गाजराच्या मिश्रणात घालून परतत शिजवावे. कोरडे झाल्यावर त्यात क्रीम, सुकामेवा व वेलदोडा पावडर घालून परतावे. शेवटी साजूक तूप घालून परतावे. सर्व्ह करताना वरून आवडत असल्यास चांदीचा वर्ख लावावा.

डोडा बर्फी (पंजाब)
साहित्य : दोन लिटर म्हशीचे घट्ट दूध, दोन टेबल स्पून तूप, पाव कप कापलेला सुकामेवा (बदाम, पिस्ते), १५० ग्रॅम साखर, चार टेबल स्पून पाणी, दोन टेबल स्पून ग्लुकोज, दोन मोठ्या चिमट्या तुरटी.
कृती : मोठ्या जाड बुडाच्या भांड्यात/ कढईत दूध गरम करायला ठेवावे; मोठ्या आचेवर असावे. दुधाला उकळी आल्यावर त्यात साखर व तुरटी घालावी. मंद आचेवर दूध अर्धे होईपर्यंत ढवळतच गरम करत राहावे. (घट्ट होईल) आता दूधात ग्लुकोज  पावडर घालावी व मिश्रण ढवळावे. नंतर त्यात तूप मिसळावे व पुन्हा पंधरा मिनिटे मिश्रण गरम करत ठेवावे. आता मिश्रणाचा रंग गडद होईल व मिश्रण रवाळ झालेले दिसेल. आता त्यात पाणी घालून चांगले ढवळावे व दोन-तीन मिनिटे शिजू द्यावे. थाळ्याला तुपाचा हात फिरवून वरील मिश्रण त्यात थापावे. त्यावर सुकामेवा दाबून लावावा. गार करून पाच-सहा तास फ्रीजमध्ये नीट सेट होण्यासाठी ठेवावे. मिश्रण घट्ट झाल्यावर वड्या कापाव्या व सर्व्ह कराव्या.

खसखस पायसम (केरळ)
साहित्य : अर्धा कप खसखस, अर्धा कप काजू, एक नारळाची वाटी खवून, एक लिटर दूध, पाऊण कप साखर, दोन टेबल स्पून साजूक तूप, बदाम - पिस्ते काप, एक चमचा तांदळाची पिठी, अर्धा चमचा वेलदोडा पावडर
कृती : गरम दुधात खसखस रात्री भिजत घालावी व सकाळी वाटावी. तूप गरम करून त्यात मंद आचेवर परतावी (रंग लालसर होऊ देऊ नये.) काजू भिजवून त्यात खवलेला नारळ घालून मिश्रण मिक्‍सरमधून बारीक वाटून घ्यावे व खसखशीच्या मिश्रणात घालावे. त्यात दूध, साखर व पिठी घालून घट्टसर पायरस करावे. शेवटी वेलदोडा पावडर मिसळावी. वरून बदाम - पिस्ते काप घालून सर्व्ह करावे.

संदेस (पश्‍चिम बंगाल) 
साहित्य : दीड लिटर गाईचे दूध, चार टेबल स्पून दही, दोन लिंबांचा रस, चार-पाच चमचे मिल्क पावडर/ खवा, एक चमचा साजूक तूप, २५० ग्रॅम पिठी साखर
कृती : दूध उकळत ठेवावे. त्यात दही व लिंबाचा रस घालून फाडावे/ नासवावे गॅस बंद करावा. मस्लीन क्‍लॉथमध्ये वरील मिश्रण घालून टांगावे म्हणजे पाणी निथळून जाईल. पनीर थोडे गार पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्यावे व चांगले मळून मऊसर एकजीव करावे. त्यात पिठी साखर व मिल्क पावडर/ खवा घालून मंद आचेवर गरम करावे. मिश्रण कोरडे झाले, की या मिश्रणातून निरनिराळ्या साच्यातून संदेश करावा. शंखाच्या आकाराच्या संदेश बंगालची खासियत आहे.

मालपुआ (रबडी झारखंड / राजस्थान)
साहित्य : मालपुआसाठी - एक कप मैदा, अर्धा कप बारीक रवा, दोन कप म्हशीचे घट्ट दूध, अर्धा चमचा वेलदोडा पूड, एक चिमूट बेकिंग पावडर
रबडीसाठी : दीड लिटर दूध, २०० ग्रॅम साखर, जायफळ/ वेलची पूड, बदाम/ पिस्ते काप सजावटीसाठी. 
पाकासाठी : अर्धा कप साखर, अर्धा कप पाणी, रिफाइंड तेल
कृती : मैदा, रवा व दूध एकत्र करून घ्यावे. त्यात १ चिमूट बेकिंग पावडर व वेलची पूड मिसळून सैलसर (धिरड्या सारखे) मिश्रण करावे व तासभर तसेच ठेवावे. नॉनस्टिक पॅनमध्ये तेल गरम करून त्यात छोटी - छोटी धिरडी घालून सोनेरी रंगावर तळून घ्यावीत. अर्धी वाटी साखर व पाणी एकत्र उकळवून एकतारी पाक करावा. वरील धिरडी या पाकात बुडवून लगेच निथळून बाहेर काढावी. दूध आटवून अडीच कप करावे. उकळत असताना साखर घालावी. रबडीत वेलची पूड घालावी. घट्ट रबडी एक टेबल स्पून प्रत्येक मालपुव्यावर घालावी. वरून बदाम-पिस्ते काप घालून सजवावे व सर्व्ह करावे.

संबंधित बातम्या